孔明明

在精釀啤酒越來越多被端上臺面同時，這一小群執(zhí)著于愛好的人，也把夢想一點點變成現(xiàn)實。

44歲的“小辮兒”這兩年才開始有了一種“緊迫感”。他找到了興趣點——精釀啤酒，一件“能把自己愛好和精力、財力結(jié)合的事情”。

這位精釀啤酒酒吧“牛啤堂”創(chuàng)始人、中國精釀啤酒文化的最早推動者之一，依舊每天至少要喝五六杯啤酒，經(jīng)常聊著聊著就把話題岔到啤酒的口味與知識上來。

“至今不知道店里的具體賬務(wù)和流水。”坐在自己的“過客”酒吧里，“小辮兒”告訴《博客天下》。不過，這并不妨礙他把與精釀啤酒有關(guān)的事情越做越大。

“小辮兒”的酒吧已經(jīng)從30多平方米的小平房擴張到400平方米的四合院

自遇到牛啤堂另一名創(chuàng)始人銀海后，整件事情迅速發(fā)酵、膨脹、落地。2013年牛啤堂正式開業(yè)后，“小辮兒”一路狂奔至今，各類精釀啤酒活動和文化推廣同步進行。今年5月20日，“牛啤堂”瓶裝精釀“東邪西毒”在北京、杭州、南京、成都首發(fā)。

隨著收入水平提高、商業(yè)逐步細分、網(wǎng)絡(luò)時代爆發(fā)、國外文化輸入，小眾的精釀啤酒正進入更多人的視野。而最先進入精釀啤酒的人，在理想與現(xiàn)實之間，找到了足夠讓自己滿意的平衡點。

世界的酒香

身高1米8的金鑫大學畢業(yè)前后一直留著長發(fā)，直到2001年，他嫌麻煩，剪短了，但“小辮兒”的花名被留了下來。

那是他到北京第三年，在戶外俱樂部做導(dǎo)游，月工資200元，管吃管住。最開始住中國人民大學斜對面的地下室，后來搬到中央戲劇學院對面13平米的小平房。他經(jīng)常和戶外俱樂部認識的朋友在平房里喝酒，熱鬧歸熱鬧，但總被鄰居“敲暖氣管”。

后來，他和兩個國際流浪漢合伙租下旁邊30多平米的小房子，“到處撿木頭”，裝修成酒吧，起名“過客”，客人進店自己接扎啤喝，往小紙箱里扔錢，“充滿理想主義色彩?！?/p>

為了讓酒吧生意好起來，他往BP機上發(fā)廣告、發(fā)傳真、辦不同主題的戶外講座，店里的人越來越多，最多的時候，100多個人把房間擠得滿滿的，“門口都站著人”。

2004年，在上海的食品展銷會上亂逛的“小辮兒”，看到一個很小的攤位里擺著幾瓶美國啤酒，嘗了一下，“非常非常好喝”， 立刻訂了幾箱。放在酒吧，但賣不掉?！斑@酒價格太貴，咱們還是別進了?！钡觊L說。店主“小辮兒”不同意，“得堅持賣”。

到了2010年，“小辮兒”發(fā)現(xiàn)身邊有人開始追德國啤酒，去麥德龍、華聯(lián)等超市時，也能看到啤酒專區(qū)有二三十塊錢一瓶的進口啤酒。1年后，他去北歐出差兩個月，首先去了瑞典。瑞典規(guī)定，超市里不允許賣超過3.5度的啤酒，超過3.5度的啤酒和其他烈酒都只能在酒類超市里賣。第一次進瑞典的啤酒超市時，看到上千種啤酒出現(xiàn)在眼前，他“突然就傻掉了”。此后，他開始不斷去買、去喝，拿回家自己調(diào)。喝得多了，他慢慢地能辨認一些酒標，總結(jié)一些風格、酒精度的概念，并開始尋找喜歡的口味，帶著目的和主題去買酒。

喝啤酒時，“小辮兒”還會上網(wǎng)搜這款啤酒的風格、特點，有意識去整理這些東西，逐一鑒別?！耙粋€風格的酒可能同時去喝，品嘗不同酒廠同一個風格，不同風格但同一個酒廠的區(qū)別，體會不同酒廠釀酒師的想法，判斷它的整體水準?！彼鹊迷蕉嘣接凶孕?，喝暈之后，會在微博上寫感受酒評。翻看“小辮兒”2012和2013年的微博，仍有很多記錄。

“我們國內(nèi)常喝的，是啤酒世界犄角旮旯里最不起眼的一種：商業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的‘水啤酒?！贬劸茙熴y海說。他是北京自釀啤酒協(xié)會的創(chuàng)辦者。2012年6月，他張羅舉辦了一次自釀啤酒比賽，并交出了7款自釀啤酒，包攬了前三名。

在銀海眼里，世界上的精釀啤酒浪潮，本質(zhì)上是一場文化運動，代表著創(chuàng)新、反傳統(tǒng)和一種生活狀態(tài)的訴求。這樣的文化是和工業(yè)化、大生產(chǎn)格格不入的。

“自幼酗酒”的銀海，因為工作關(guān)系，幾乎每年都會去愛爾蘭。在當?shù)氐木瓢衫?，他看到了百威、喜力、嘉士伯之外他從沒聽說的啤酒。之前他以為大品牌、國際化的啤酒就是最好的。直到有一天，他坐在吧臺，看旁邊一個老頭點了一瓶啤酒，倒進類似紅酒杯的杯子里，對著燈光看，看完了對著酒嗅，頗為享受。

“啤酒還品什么品？”工程師背景的銀海心里想，同時也頗為好奇。在做了大量的功課、認識了當?shù)仄【茞酆谜摺⒓恿水數(shù)氐钠【凭蹠?，他發(fā)現(xiàn)啤酒的世界跟想象的不一樣。

和銀海的經(jīng)歷類似，熊貓精釀創(chuàng)始人潘丁浩接觸精釀啤酒前，覺得最好喝的啤酒應(yīng)該就是百威等大品牌。2005年底，潘丁浩出國讀書，朋友是啤酒釀酒師。首次接觸到精釀啤酒時，潘丁浩很驚訝：竟然還有這么一個世界，完全獨立于現(xiàn)有的行業(yè)，而且啤酒竟然有上百品種，大家日常所接觸到的90%的啤酒都只是其中一個很小很小的分支。

“平時大家在討論百威好喝還是喜力好喝的時候，根本沒有意義，”潘丁浩說，“當我們了解了啤酒以后，就知道其實在啤酒分類里面，這幾個酒都是一樣的?！?/p>

2011年夏天，精釀啤酒垂直媒體“imbeer”創(chuàng)始人周京生從門戶網(wǎng)站離職后，第一次社交創(chuàng)業(yè)項目剛剛失敗。他在三元橋附近逛超市時，發(fā)現(xiàn)有一面墻的啤酒，大概100款左右，覺得“挺好玩的”，隨便拿了一瓶回家，喝完后覺得“這個啤酒怎么能這么好喝”。

周京生開始持續(xù)研究這些啤酒的風格、釀造材質(zhì)等，買書、上網(wǎng)翻英文資料，學一部分就拿一大張紙記錄、貼在墻上，占滿了當時租的兩居室的一面墻。

“現(xiàn)在回過頭來看，當時我拿的第一瓶酒是一款特別非典型的德國啤酒，口味比較重、麥芽濃度高、甜度也高。”周京生認為，如果當時拿的不是這款跟普通啤酒區(qū)隔度這么大的酒，或許就不會激發(fā)他對精釀啤酒的興趣了。

誤打誤撞也好，機緣巧合也好，這幾個人先后踏入了精釀啤酒的大門，并成為中國精釀啤酒文化的傳播者和推動者。

草根的夢想

關(guān)于“精釀啤酒”叫法的來源，江湖上流傳著很多版本。聽起來更為可信的版本是，2012年10月份第一屆“大師杯家釀啤酒大獎賽”時，由高巖、銀海、“小辮兒”等幾個人商議之后，把“Craft beer”統(tǒng)一翻譯為“精釀啤酒”。此前，一般將其直接翻譯為“精工啤酒”、“手工啤酒”等。

“大師杯家釀啤酒大獎賽”的發(fā)起者高巖，江湖人稱“高大師”，上世紀90年代初去美國留學，并在那里愛上了自釀啤酒。2008年，高巖在南京創(chuàng)辦的南京歐菲啤酒廠是中國第一家精釀啤酒廠。2011年高巖出版了《喝自己釀的啤酒》一書，成為很多精釀啤酒愛好者的啟蒙書。

正是這本書，讓北京的“小辮兒”與南京的高巖相識。

2012年，瘋狂愛上精釀啤酒的“小辮兒”，不再滿足于自己獨自喝酒，開始向很多人推薦精釀啤酒、在網(wǎng)上搜索有相同愛好的人。

當時恰逢高巖的書出版，夫人買來送給“小辮兒”做禮物。翻了幾頁，看到高巖寫“中國人表示對別人的友善，都喜歡說一些負面的話。在品嘗啤酒的時候，很多人為了顯示出自己的水平也往往以挑剔開始……其實真正懂得啤酒的人，他們渴望發(fā)現(xiàn)一款新的啤酒，也絕對不會有意地去排斥某款啤酒。”“小辮兒”感到“每一句都在戳自己的痛處”。

“小辮兒”至今仍認為，銀海是他見過的中國本土精釀啤酒釀酒師中的NO.1

后來又翻了幾頁，他發(fā)現(xiàn)里面有一張圖片，講的是一款徳式黑啤，曾有客人送過。但這款酒放在“過客”酒吧里酸掉了，“小辮兒”一直不明白原因?？吹綀D片后，他想起這件事，便在網(wǎng)上仔細搜索這款酒的信息，最后在天涯論壇上發(fā)現(xiàn)一篇貼子，高巖在里面寫了很多，下面跟貼的人問了很多問題，高巖就在貼子里留了手機號碼。

“小辮兒”馬上發(fā)了一條很長很長的短信，講了自己對精釀啤酒的研究和理解，“有空去南京找你喝酒”。很快，他收到了高巖回復(fù)，“我下周正好到北京，到時候去找你?！?/p>

在“過客”酒吧，兩人聊各自對精釀啤酒的認識和見解?！靶∞p兒”找出從日本、瑞典、丹麥、美國等地收藏的精釀啤酒，請高巖喝，高巖在網(wǎng)上認識的銀海也加入了酒局。

當時，銀海剛剛建立中國第一個、也是目前最大的一個中國人自釀啤酒協(xié)會，定期聚會、喝酒、釀酒。

才弄清楚精釀啤酒基本知識的周京生，注冊了“imbeer”的網(wǎng)站和微博，開始傳播自己學到的東西，最瘋狂時“一天能寫七八個酒評”，半年多積累了2萬多粉絲。通過網(wǎng)絡(luò)，他認識了銀海、“小辮兒”、現(xiàn)任北京自釀啤酒協(xié)會會長李威等人。

這些來自全國各地的精釀啤酒愛好者，在網(wǎng)上溝通，在線下聚會，逐漸熟識起來?！靶∞p兒”甚至把牛啤堂的slogan定為“人無啤不可交也”。

理想的色彩

當“imbeer”吸引越來越多精釀啤酒愛好者注意后，很多人問周京生：沒有地方喝這些酒怎么辦？周京生于是在中關(guān)村開起了精釀啤酒酒吧“imbeer”，租的場地大約四五十平米。

根據(jù)書里對國外啤酒店的介紹，他在店里進門左手邊放了3個1.2米的大冰箱，里面裝滿精釀啤酒，“國內(nèi)能找到的酒都有了，進店就有一種被酒包圍的感覺?！钡谝惶扉_業(yè)，周京生在微博上推廣后，來了3桌客人，不到兩個月，基本每天都滿座，后來甚至“好多人在樓道里站著?！钡瓢蓸巧暇褪枪ど趟粓?zhí)法了很多次，在2013年被迫關(guān)閉。

互聯(lián)網(wǎng)記者出身的周京生總結(jié)自身的優(yōu)勢和劣勢后，認為自己的長處仍然是在傳播這塊，決定重新開始專心做“imbeer”這個媒體，把它打造成一個平臺，連接國內(nèi)精釀啤酒行業(yè)越來越多的從業(yè)者，幫助他們做好生意。

同期起步的還有潘丁浩。2010年因為家里生意出了問題，潘丁浩放棄學業(yè)回國幫忙料理生意。2012年，生意回到正軌后，他決定到北京做啤酒生意，并在北京自釀協(xié)會里活躍。在北新橋一間十多平米的小店里，“熊貓精釀”營業(yè)，拿著高巖的書，潘丁浩用兩口鍋開始自己釀酒。

“為什么我要來北京做這件事情？”潘丁浩說，“北京的文化混雜程度遠高于其他地方，是中國先鋒文化的聚集地，在這么一個信息聚集、人口龐雜的地方開始，遠比其他城市要好得多?！?/p>

在題為“黎明前的中國精釀啤酒”的文章里，銀海在2014年對中國精釀啤酒初期的發(fā)展過程有詳細描述：資本的力量和直接從國外邀請的釀酒師、進口的原材料，讓上海的精釀啤酒很快有了相當高的世界級水平，但在精釀文化推廣上，一直都由外國人主導(dǎo);在北京，“大躍”酒吧的老板卡爾2011年開了北京第一家現(xiàn)代意義的精釀啤酒屋——大躍酒館，隨著銀海組建的北京自釀啤酒組織的不定期聚會和活動，越來越多的愛好者加入到這個行業(yè)中來。

2011年，方家胡同開了北京第一家精釀啤酒專營店，自此，由中國人經(jīng)營的精釀啤酒店在北京越來越多。

“小辮兒”和銀海當時也想著要開精釀啤酒店。他們騎自行車找地方，2013年，“過客”酒吧的一名墨西哥老顧客租下護國寺新世界的400多平米的地方開墨西哥餐廳，嫌地方太大，分了一半給“小辮兒”。

“小辮兒”在店內(nèi)裝了十米長的整體冰柜，放了上千種啤酒。“這個冰柜至今仍然是北京最大的整體冰柜?！薄靶∞p兒”說。

銀海當時還在一家愛爾蘭知名硬件設(shè)備公司做工程師，年薪近百萬，釀酒只能算是業(yè)余愛好。但“小辮兒”堅持要求他：辭掉工作，全力來做精釀啤酒這件事情。“我覺得我有一種緊迫感——既然這是我們的愛好和有精力、財力做的事情，一定要想做就去做，不要瞻前顧后，因為時間不等人。我們不是隨波逐流的人，有想法就先去實現(xiàn)它?！?

“imbeer”創(chuàng)始人周京生認為，中國的精釀啤酒正在經(jīng)歷第三個階段

“想想有朝一日，你在路邊攤吃烤串的時候，也能只花五塊錢就能用一瓶世界頂級的國產(chǎn)皮爾森啤酒漱口，那是怎樣一個美好的人間？”銀海說。

商業(yè)的力量

銀海想象中的場景如今正在慢慢展現(xiàn)。

沿著曲折的胡同走入北京后海的夜晚，繞過人頭滿座的街邊燒烤小攤和此起彼伏的攬客聲，來到一家裝修并不起眼的小店，門口“啤酒實驗室”的招牌亮著白色的光，看起來格外安靜——整個店面不超過20平米，十幾個人就能塞滿整間屋子。和其他店不同的是，它的四面八方擺滿了各種啤酒，店里的客人坐滿整張長桌，大聲嬉鬧著——可能兩分鐘之前他們還只是陌生人。

2014年底，一直想開啤酒屋的劉崢和楊屹釗一拍即合，在后海邊開了一家不以游客為目標用戶的酒吧，他們對“啤酒實驗室”的定位是“以啤酒為介質(zhì)的交流平臺”，他們不希望把客戶人群限制在啤酒專業(yè)愛好者上，想讓這個圈子更開放一點、門檻更低一點、交流的話題更廣一些。

2014年5月開業(yè)的“啤酒圈”，選址的時候干脆就選在了社區(qū)路邊，“剛開店的時候，只有我們一家亮著燈”，“啤酒圈”的老板邵帥覺得偏有偏的好，可以自動過濾掉一部分不想要的客人，留下真正對精釀啤酒感興趣的、他喜歡的客人。

開在三里屯的“啤酒圖書館”店長小馬甚至覺得，他們的店在開業(yè)不到一年的時間里，已經(jīng)變成了“朋友們的客廳”。在這個客廳里，一些客人會在不是酒吧營業(yè)的上班時間過來加班，還有一些客人會送他們籃球、吉他、書等禮物，更多的人會在深夜過來，拉著小馬聊天，他也因此得了一個“樹洞猴”的名字。在他的觀察中，這些人都基本上有一個共同的特點：忙。

周京生認為，國內(nèi)的精釀啤酒正在經(jīng)歷第三個階段：第一個階段是2012年左右，只需要開店就可以了;第二個階段是盲目拼數(shù)量的階段，“如果沒有至少500瓶酒，都不好意思說自己是精釀啤酒酒吧;第三個階段則是打造品牌階段，不僅要有自釀啤酒，還要有特別好的瓶裝啤酒，以顯示自己懂酒，而精釀啤酒的消費者，往往更看重格調(diào)和個性。

在世界大工業(yè)量產(chǎn)啤酒行業(yè)整體疲軟時，精釀啤酒市場正在實現(xiàn)穩(wěn)定上漲：美國去年的精釀啤酒銷售額達到196億美元，占到全國銷量的18%。而在中國，從2013年到2015年，越來越多的精釀啤酒酒吧在全國各地出現(xiàn)，國內(nèi)進口啤酒市場以400%的增量在增長。2016年1月，“熊貓精釀”宣布拿到2000萬元融資。

“知道我們的名字為什么叫做熊貓精釀嗎？”

“因為熊貓代表中國，精釀酒是我們的態(tài)度。在我看來，那么多的中國人喝那么差的酒，而且也沒有什么好的啤酒能放到世界上去比，這是挺丟臉的一件事情?！?/p>

潘丁浩自問自答。

第一家“熊貓精釀”酒吧開業(yè)后，2013年整年，潘丁浩和團隊都在思考和測試方向：是開很多店還是做給別的店鋪做扎啤，還是最終去做瓶裝啤酒（下文簡稱“瓶啤”）。

在和團隊反反復(fù)復(fù)討論后，潘丁浩在2013年10月投入自己的全部身家，釀出了16萬瓶蜂蜜啤酒。雖然后來銷售情況不算可觀，口味也只是被身邊朋友打了“及格分”，但潘丁浩認為這次嘗試至少讓他們把釀造瓶啤這件事情完整地做了一遍，為后來決定做瓶裝酒這個方向打下了基礎(chǔ)。

但對很多精釀啤酒行業(yè)的從業(yè)者來說，釀造瓶啤并不是一件靠資金和技術(shù)就可以啟動的事情。由于國內(nèi)在法律層面還沒有形成精釀啤酒的概念和規(guī)范，作為酒精飲料，國家對啤酒的監(jiān)管極其嚴格。如果作為商品上市，最重要的是要拿到國家關(guān)于質(zhì)量的QS認證，這也導(dǎo)致無數(shù)的優(yōu)質(zhì)家釀啤酒極難商業(yè)化，已經(jīng)商業(yè)化的幾個品牌也都在采用“借殼”、“代釀”的方式進行生產(chǎn)。

2013年10月，“熊貓精釀”創(chuàng)始人潘丁浩投入全部身家，開始做瓶裝啤酒

“小辮兒”和銀海則不太著急引入資本，“牛啤堂”目前在北京護國寺和三里屯分別有一家店，釀造的瓶裝啤酒也已經(jīng)下線，“暫時保持它的純粹性”。

但是越來越多的人將這件事情商業(yè)化了。

“這個火已經(jīng)燒起來了。”“小辮兒”說。他對這場大火的感受是“喜憂參半”。“自釀在中國曾經(jīng)有過一些苗頭，很多城市都有小啤酒廠。但在工業(yè)啤酒流行后，這些廠就慢慢不存在了、文化斷了。在資本的推動下重新追趕這股上升潮流時，有的人可能會急功近利，但我們還是要做這件事情?！?/p>

如今，在精釀啤酒的助力下，他的“過客”酒吧已經(jīng)從30多平方米的小平房擴張到400平方米的四合院。