李建剛

標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題 的由來(lái)

2007年10月16日，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了“小麥粉饅頭”的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中要求小麥粉饅頭的感官質(zhì)量必須是外觀上形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)皺縮、塌陷，無(wú)黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，無(wú)異物。內(nèi)部做到質(zhì)構(gòu)特征均一，有彈性，呈海綿狀，無(wú)粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑等明顯缺陷，無(wú)異物?？诟猩蠠o(wú)生感，不粘牙，不牙磣。滋味和氣味上具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無(wú)異味。一石激起千層浪，一時(shí)間媒體沸議，網(wǎng)友吐槽，有人這樣調(diào)侃：對(duì)照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，刀切饅頭和手工饅頭哪一種才算是形態(tài)完整的呢？?jī)?nèi)部孔洞的直徑多大才是規(guī)范的呢？笑過(guò)之后，人們不禁為這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)喝彩，因?yàn)樵谑称钒踩找娉蔀槌林卦掝}的背景下，它對(duì)生產(chǎn)饅頭的小麥粉、水、酵母、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其他輔料制定出了國(guó)家層面上的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使饅頭的生產(chǎn)再也不能率性而為，這是穿透飲食安全霧霾的一縷陽(yáng)光，也是我國(guó)飲食標(biāo)準(zhǔn)化之濫觴。

饅頭國(guó)標(biāo)的頒布很快產(chǎn)生了多米諾骨牌效應(yīng)，許多地方的質(zhì)監(jiān)部門聞風(fēng)而動(dòng)，積極跟進(jìn)，制定了本地特色飲食的標(biāo)準(zhǔn)，用以指導(dǎo)、規(guī)范餐飲業(yè)的工作。河北省對(duì)“驢肉火燒”、甘肅省對(duì)“蘭州牛肉拉面”、揚(yáng)州市對(duì)“揚(yáng)州炒飯”、西安市對(duì)“肉夾饃”“牛羊肉泡饃”“葫蘆頭泡饃”“Biángbiáng面”“藍(lán)田蕎面饸饹”都制定了相應(yīng)的制作標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容詳實(shí)，對(duì)包括該小吃的術(shù)語(yǔ)和定義、資質(zhì)和原料要求、制作過(guò)程和工藝等進(jìn)行了強(qiáng)制性的規(guī)定，揚(yáng)州市相關(guān)部門還按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給部分餐飲企業(yè)授予“揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位”的稱號(hào)，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)炒飯，將會(huì)被摘除牌子，其炒飯自然就歸于山寨之列。還有很多地方從弘揚(yáng)、保護(hù)本地飲食文化的角度出發(fā)，緊鑼密鼓地制定相關(guān)小吃的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，也許在不久的將來(lái)，一個(gè)沒(méi)有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的小吃會(huì)被踢出名小吃的圈子。

相比較而言，小吃標(biāo)準(zhǔn)只是小打小鬧，有些地方大氣磅礴地推出了菜系的制作標(biāo)準(zhǔn)，像湖南制定了“湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范”，發(fā)布了38項(xiàng)湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)；四川公布了部分川菜制作標(biāo)準(zhǔn)，如“川式泡菜技術(shù)要求”；遼寧正式頒布遼菜制作標(biāo)準(zhǔn)；山東也落實(shí)了近百款魯菜的制作標(biāo)準(zhǔn)，曲阜市正在組織專家醞釀孔府菜、孔府宴的標(biāo)準(zhǔn)，不少地方把本地菜系的標(biāo)準(zhǔn)化提上了議事日程。一些中式快餐的連鎖企業(yè)如真功夫則推出了本公司的生產(chǎn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，飲食標(biāo)準(zhǔn)化成了餐飲業(yè)關(guān)注度極高的話題。

點(diǎn)贊派言

贊同飲食標(biāo)準(zhǔn)化的人認(rèn)為中國(guó)餐飲業(yè)之所以泥沙俱下，魚龍混雜，亂象叢生，良莠不齊，其根源就在于不講規(guī)矩，非常任性，一些傳統(tǒng)菜肴被改造得面目全非，老祖宗遺留下來(lái)的心血之作被恣意糟踐，有些業(yè)內(nèi)人士拉大旗作虎皮，假借創(chuàng)新之名褻瀆經(jīng)典，頗有佛頭著糞的意味。沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，只有在剛性指標(biāo)的制約下，嚴(yán)格按照操作規(guī)程才能夠留住餐桌上的記憶，不至于使之成為一個(gè)任人打扮的小姑娘。許多釀造工藝、加工手段、配伍原則、烹飪技法都是經(jīng)過(guò)先民不斷摸索、探求而沉淀下來(lái)，成熟成型，成為永恒的經(jīng)典，留給后人改進(jìn)的空間十分有限，把它原汁原味地傳承下來(lái)就是我們責(zé)無(wú)旁貸的天職，而為了更好地繼承前人的豐碩成果，必須有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化文件予以指導(dǎo)，偉大的民主革命先行者孫中山先生早在《建國(guó)方略》中就提出了要對(duì)豆腐進(jìn)行工廠化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的設(shè)想，只是他處在動(dòng)亂時(shí)代，缺乏將其付諸實(shí)施的外部環(huán)境。

我們不妨以嶺南的白切雞為例略作說(shuō)明，廣東人嗜雞，無(wú)雞不成席，雞的吃法以白切為主，所用的雞首選海南的文昌雞，文昌雞是一個(gè)特定的雞種，它個(gè)頭不大、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平而肉質(zhì)嫩滑、皮脆骨軟，它的飼養(yǎng)方法與眾不同，幼雞由小群放養(yǎng)，在宰殺之前的一段時(shí)間里，要把它放在安靜避光處離地籠養(yǎng)，把當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)椰子刨成絲，加上米糠、飯團(tuán)、番薯、花生餅等精飼料把它喂肥，宰殺文昌雞時(shí)必須在晚上捕捉，如果白天捕捉，雞受到驚嚇會(huì)拼命掙扎，肉質(zhì)也就受到影響，宰殺時(shí)一定要把血放干凈，如果有血?dú)埩粼陔u的體內(nèi)，對(duì)味道也會(huì)有影響，上好的文昌雞是將要下蛋的重約1千克左右的小母雞，將之烹至八九分熟就切盤上桌，全熟的雞肉有些老反倒是不受歡迎的。這樣鼓搗出來(lái)的雞味道才特別鮮美，色澤黃亮，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，沒(méi)有那么肥膩。很顯然，白切雞從原料的選擇、宰殺、加工到蘸料的調(diào)制都有一套嚴(yán)苛的規(guī)程，如果在原料選擇上魚目混珠，在宰殺環(huán)節(jié)隨心所欲，在加工過(guò)程漫不經(jīng)心，在蘸料調(diào)制上偷工減料，都達(dá)不到廣東白切雞的口感和品質(zhì)要求，雖然名義上也叫白切雞，卻與地道的廣東白切雞有天壤之別。

吐槽黨說(shuō)

斥責(zé)飲食標(biāo)準(zhǔn)化的人則認(rèn)為推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化將扼殺飲食上的創(chuàng)新能力，創(chuàng)新是推動(dòng)人類社會(huì)前進(jìn)的偉大動(dòng)力，也是提升我們生活品質(zhì)的重要途徑，更是我們飲食豐富多彩的內(nèi)在動(dòng)因，茍日新，日日新，正是由于中國(guó)人在飲食領(lǐng)域沒(méi)有條條框框的束縛，天馬行空，空靈飄逸，匠心獨(dú)運(yùn)，大膽探索，才造就了我們獨(dú)步宇內(nèi)的飲食文化奇觀，使得我們的烹飪技術(shù)成為其他民族膜拜的標(biāo)本。如果我們墨守成規(guī)，泥古不化，或許現(xiàn)在還處在茹毛飲血、生吞活剝的時(shí)代，過(guò)著含哺而嘻、鼓腹而游的生活，哪里能夠享受上萬(wàn)款美味佳肴帶來(lái)的快樂(lè)呢？哪里有吃貨、美食家、饕餮之徒之類的角色定位呢？食無(wú)定味，適口者珍，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)才是中國(guó)飲食的精髓。

我們且以東坡肉為例，加以演繹。最初的東坡肉無(wú)非就是白水煮肉，其口感與后來(lái)成形的東坡肉之間自是判若云泥，雖然各地的東坡肉在烹制方法上有所不同，但其核心部分如出一轍，選料必須是豬肉不可能是牛肉、羊肉或者其他動(dòng)物的肉，即使是豬肉也只能是肋排處的五花肉，不可能用背脊肉、座臀肉、槽頭肉。在火候的掌控上必須是大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜，期間要加些姜片、蔥段、陳皮、八角、老抽、食鹽、花雕、生抽和冰糖。很明顯，最初的東坡肉比較粗放，在色澤、味道、口感、質(zhì)地上都無(wú)法與后來(lái)的東坡肉相提并論，黃岡、徐州、杭州、儋州、北京、湖南、云南、四川的東坡肉也各有千秋，無(wú)論是縱向的傳承還是橫向的傳播都難以確定一個(gè)定式，今日的東坡肉肇始于蘇學(xué)士，經(jīng)過(guò)專業(yè)廚師和民間高手的不斷改進(jìn)才形成了現(xiàn)在的格局，如果非得尋找一個(gè)制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象，那就回到了白水煮肉的原點(diǎn)，那樣的東坡肉怎會(huì)有生存的空間？也許將來(lái)有新的調(diào)味品問(wèn)世，東坡肉還有轉(zhuǎn)圜騰挪的余地，冰糖是康熙年間才發(fā)明出來(lái)的，浙江、湖南的東坡肉都要加入較多的冰糖，如果在康熙初年朝廷頒布了東坡肉的烹制標(biāo)準(zhǔn)，冰糖與東坡肉就沒(méi)有半毛錢的關(guān)系，東坡肉紅潤(rùn)晶瑩的品相和糯而不膩的口感就要大打折扣。

落實(shí)標(biāo)準(zhǔn) 的困惑

制定標(biāo)準(zhǔn)化易于反掌，實(shí)施起來(lái)卻步履維艱，豐滿的理想和骨感的現(xiàn)實(shí)形成了巨大的反差，最后一只靴子遲遲未能落地，使得飲食標(biāo)準(zhǔn)化虛幻得像一個(gè)美麗的童話。殆因標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)過(guò)于微觀，統(tǒng)得過(guò)死，反倒不容易操作，比如河北省規(guī)定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的驢肉火燒重量應(yīng)不低于140克，夾帶的驢肉不應(yīng)少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。蘭州牛肉面成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。湖南對(duì)辣椒炒肉的標(biāo)準(zhǔn)是“肉和辣椒的比例約5比3，辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克。在這樣的量化標(biāo)準(zhǔn)下，廚師恐怕要攜帶很多度量衡器具才能制作出符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，更何況不少食品因原料、輔料、工藝的不同呈現(xiàn)出多種形式，像蘭州拉面，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，分為圓形、扁形、棱形三大類，有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、薄寬、寬面、大寬、皮帶寬、蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等多個(gè)品種，我們不可能對(duì)每一個(gè)品種都量身定制出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，即便是費(fèi)了九牛二虎之力鼓搗出了這樣的標(biāo)準(zhǔn)，由誰(shuí)來(lái)監(jiān)督、落實(shí)？倘若標(biāo)準(zhǔn)只是掛在墻上、印在書里，成為束之高閣的一紙空文，這樣的標(biāo)準(zhǔn)，不搞也罷。

問(wèn)題的關(guān)鍵還在于這些標(biāo)準(zhǔn)本身是否具有權(quán)威性，在制定的過(guò)程中是否兼顧到飲食承載的歷史、文化、民俗、宗教、審美等因素，是否集思廣益反復(fù)征詢專家學(xué)者、民間人士的意見(jiàn)，是否經(jīng)得起時(shí)間和空間的驗(yàn)證？從業(yè)人員是否認(rèn)可它的約束力？相關(guān)的職能部門和行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)不會(huì)假借“授牌”或“摘牌”滋生權(quán)力尋租？千篇一律、沒(méi)有特點(diǎn)、缺乏個(gè)性的飲食會(huì)不會(huì)造成飲食業(yè)的枯萎凋零？諸如此類的問(wèn)題都是妨礙標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施的攔路虎。

破解危局 的鑰匙

1798年美國(guó)人在生產(chǎn)來(lái)福槍的過(guò)程中運(yùn)用互換性原理批量制造零件，大大提高了工作效率，從而拉開(kāi)了工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的序幕，1946年《國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO》正式成立，標(biāo)準(zhǔn)化以燎原之勢(shì)席卷全球，西方的餐飲業(yè)巨頭肯德基、麥當(dāng)勞率先制定了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的規(guī)則，在旗下連鎖企業(yè)發(fā)展過(guò)程中，對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行衡量、不斷細(xì)化，各企業(yè)對(duì)包括原料的采購(gòu)，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，食物烹飪方法，添加調(diào)味料的種類和份量，以及面向前端的服務(wù)都采取一整套系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)而言之，標(biāo)準(zhǔn)化就是讓不同的店、不同的廚師做出同樣的菜肴，像世界任何一個(gè)地方麥當(dāng)勞的漢堡包，在款式、重量、質(zhì)地、口感、餡心、包裝上幾乎分毫不差。國(guó)內(nèi)力圖做大做強(qiáng)的中餐連鎖機(jī)構(gòu)如海底撈、真功夫、阿利茄汁面也與時(shí)俱進(jìn)，在推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，取得了不俗的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。而“快餐狂人”喬贏在創(chuàng)辦紅高粱燴面后，打著民族主義的旗號(hào)，立志趕走麥當(dāng)勞和肯德基這些洋快餐，短時(shí)間內(nèi)開(kāi)了很多分店，但由于沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，分店的味道和服務(wù)越來(lái)越差，最后偃旗息鼓了。

作為工業(yè)化時(shí)代的產(chǎn)物，標(biāo)準(zhǔn)化講究的是精確規(guī)范，而非張揚(yáng)個(gè)性，中國(guó)的烹飪有數(shù)十種技法，上萬(wàn)種菜肴，它更多體現(xiàn)的是一種藝術(shù)，而不是在生產(chǎn)線上快速制造的產(chǎn)品。于是身懷絕技的行家里手，用相同的原料相同的工藝，其制作出來(lái)的肴饌也有些微的差距。一個(gè)美國(guó)人在吃了中國(guó)菜以后，念茲在茲，買了本食譜，想照葫蘆畫瓢DIY一下，可是，食譜的最后說(shuō)加味精少許、香醋幾滴、生抽適量、翻炒片刻裝盤，他一下就蒙圈了。少許、適量、幾滴、片刻這些模糊語(yǔ)言讓他不知所措，按照美國(guó)人的思維一定要注明是幾克、幾毫升、幾分鐘，有一個(gè)具體的計(jì)量表述，所以他們的廚房里有量杯、天平、刻度鍋、定時(shí)器，不得越雷池半步，而我們中國(guó)飲食則像是寫意的潑墨山水，廚師有很大的想象空間，有發(fā)揮的余地，這樣才造成了中國(guó)菜百花齊放的繁榮局面，有一菜一格、百菜百味的風(fēng)韻。

標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)雙面利刃，一方面嚴(yán)格保護(hù)了傳統(tǒng)菜肴的制作工藝，表現(xiàn)了對(duì)經(jīng)典的敬畏，在生產(chǎn)過(guò)程中有章可循，同時(shí)，嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)則無(wú)異于畫地為牢，作繭自縛，限制了廚師的創(chuàng)造性。有鑒于此，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)當(dāng)推行，其方法宜粗不宜細(xì)，規(guī)定出一個(gè)原則，在此原則的指導(dǎo)下容許它有一定的變化，如蘭州拉面，只要它具備一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗香菜綠）、五黃（拉面微黃）的特點(diǎn)就可以了，而不必苛求于它的毛細(xì)直徑是否是0.1厘米、皮帶寬的寬度是否是5厘米，揚(yáng)州炒飯只要保留“蛋香”“飯香”和“菜香”這三大靈魂，就不必糾結(jié)于大米的選擇、配料的使用、口味和造型的變化是否脫離窠臼。做到傳承與創(chuàng)新兼顧，強(qiáng)制與自由并行，嚴(yán)謹(jǐn)與靈活同在，才能使中國(guó)飲食推陳出新，活力四射。

責(zé)任編輯/鄒佳璇