于 祎 （中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院文化傳播系 100000）

“饞”：飲食散文隨筆中的北京文化之真性情

于 祎 （中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院文化傳播系 100000）

散文隨筆既是個(gè)人的抒懷，也具有文化品格，承載著豐厚的文化生活內(nèi)涵。在北京飲食題材的散文隨筆中，作家們生動(dòng)地描述了個(gè)人飲食享受的樂(lè)趣與快意，以及北京地方的飲食文化特色，其間也呈現(xiàn)了北京人群體的文化性格。

散文隨筆；飲食文化；北京性格

“饞”，《古今字音》解釋為“貪食也”，即指人在生理上對(duì)美食的貪戀?！梆捜恕?，在北京話中被稱為“吃主兒”，在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代被稱為“吃貨”，儒家經(jīng)典鄙夷地貶之為“飲食之人”?？鬃诱f(shuō)：“飽食終日，無(wú)所用心?！?孟子說(shuō)：“飲食之人，則人賤之矣，為其養(yǎng)小以失大也。飲食之人無(wú)有失也，則口腹豈適為尺寸之膚哉？”2有悖圣人教誨，現(xiàn)實(shí)中國(guó)卻是一個(gè)講究吃的國(guó)家，梁實(shí)秋所謂“我們中國(guó)人講究吃，是世界第一”。3中國(guó)各地饞人自不缺乏，但少有大方自我承認(rèn)者，但北京人梁實(shí)秋卻說(shuō)“北平人饞”“一年四季地饞，周而復(fù)始地吃”。4現(xiàn)當(dāng)代的北京文化人群中不乏“饞人”，更不缺乏自得于貪食之癖者。他們憑依個(gè)人記憶，盡述舊北京的餐飲盛況，用心描述食材的精細(xì)和食物的制作過(guò)程，追求美食帶來(lái)的味覺(jué)快感，這些食物既可能出自宮廷或大飯莊、老字號(hào)，代表了北京飲食文化對(duì)于滋味和飲食方式的高端追求；也可能出自長(zhǎng)街陋巷的小飯鋪，甚或沿街叫賣的挑擔(dān)，內(nèi)中自有逍遙的小食趣味。行文間，作者總是率真地與讀者分享口腹之欲獲得滿足后的欣悅。

一、飲食散文第一人唐魯孫之“饞”

被譽(yù)為“中華談吃第一人”的唐魯孫生于1908年，是滿族鑲紅旗的后裔，原姓他他拉氏，是清末珍、瑾二妃的侄孫，七八歲時(shí)即被封一品官職。他生于北京，逝于臺(tái)灣，熟悉清宮禮儀，深諳北京風(fēng)俗掌故，有民俗學(xué)家之名，尤精于北京的飲饌。他晚年寫下了《中國(guó)吃》《天下味》等系列作品，對(duì)昔日京城的飲食生活傾情回憶。對(duì)于好吃，唐魯孫自稱：“寡人有疾，自命好啖，別人也稱我饞人。所以，把以往吃過(guò)的肴海明饌，寫點(diǎn)出來(lái)，也就足夠自?shī)蕣嗜说牧?。?梁實(shí)秋讀了唐魯孫的《中國(guó)吃》后，說(shuō)：“中國(guó)人饞，也許北京人比較起來(lái)更饞?！?對(duì)此，唐魯孫回答說(shuō)：“在下忝為中國(guó)人，又是土生土長(zhǎng)的北京人，可以夠得上饞中之饞了?！薄拔业挠H友是饞人卓相的，后來(lái)朋友讀者覺(jué)得叫我饞人，有點(diǎn)難以啟齒，于是賜佳名叫我美食家，其實(shí)說(shuō)白了還是饞人?！倍捰殖蔀樘启攲O寫作談吃美文的動(dòng)力。

美食的境界首先是講究，唐家系官宦世家，飲食非小事?！八乙缘俺达埮c青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打鹵面也不能馬虎，要鹵不澥湯，才算及格；吃面必須面一挑起就往嘴里送，筷子不翻動(dòng)，一翻鹵就澥了?！?自小長(zhǎng)在這樣的家庭的，唐魯孫的飲食散文精于談食之藝、味之細(xì)。一生鐘情于味覺(jué)的快意，最終使他成為古城北京飲食文化最卓越的記錄者，他的飲食文化散文深具有民俗文化的考察價(jià)值，幫助我們認(rèn)識(shí)舊北京日常飲食的物質(zhì)內(nèi)容、飲食習(xí)慣、飲食方式、飲食情致，進(jìn)而窺探到這個(gè)古老城市歷史與文化的過(guò)往與變遷。

二、京城世家子弟之“饞”

一些京城世家子弟鐘情于“吃”的純粹，樂(lè)為饕餮之徒。他們大多術(shù)業(yè)有專攻，有的甚至堪稱學(xué)術(shù)泰斗，但是，他們不避諱嗜好美食美味。

被譽(yù)為“京城第一玩家”的收藏名家王世襄自稱“老饕”，他出身于晚清官宦世家，祖籍福建，生于北京，晚年所著《錦灰堆》在家具、漆器、竹刻、工藝、則例、書畫、雕塑等十二類隨筆外，也寫下了不少飲食題材的隨筆。王世襄不僅是美食家，還是擅長(zhǎng)烹飪。徐城北《鱖魚(yú)宴》記敘他文革后期在湖北咸寧五七干校大做鱖魚(yú)宴的經(jīng)歷?！八热ジ浇母G嘴買了十四條約兩斤重的鱖魚(yú)，一律選公的，回來(lái)亦中亦西，一共做了七個(gè)菜：咖喱鱖魚(yú)、干燒鱖魚(yú)、炸鱖魚(yú)排、糖醋鱖魚(yú)、清蒸鱖魚(yú)、清湯魚(yú)丸和魚(yú)白溜蒲菜……做成后魚(yú)白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍若青玉簪，加上香糟，其妙無(wú)比，妙就妙在把糟溜魚(yú)片和糟煨茭白兩個(gè)菜的妙處匯合到一個(gè)菜之中，吃的人眉飛色舞，大快朵頤。”關(guān)于這次宴請(qǐng)，王世襄也自作《鱖魚(yú)宴》，篇首即稱：“由于我是一個(gè)老饕，既愛(ài)吃，又愛(ài)做，遇有學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)絕不肯放過(guò)。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請(qǐng)教技藝。”關(guān)于席間做的菜，得自他對(duì)“吃”的精研，他說(shuō)：“自己做的香糟菜，和當(dāng)年師傅做的相比，總覺(jué)得有些遜色。思考了一下，認(rèn)識(shí)到湯與糟之間，有矛盾又有統(tǒng)一。高湯多而糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統(tǒng)一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。”至于如何做出汁清味濃的香糟酒，吊出清如水的高湯，王世襄回憶了北京大飯莊的名廚不厭其煩的做法。

趙珩自稱：“我是饞人，故以‘老饕’自謂?！?趙珩曾祖父趙爾豐清末曾任署理四川總督兼駐藏大臣，父親趙守儼是中華書局原副總編輯，主持過(guò)二十四史的點(diǎn)校工作。趙珩在治學(xué)之外精于烹飪飲饌，他的《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》等作品集以白描式的筆法寫口腹之欲，以及圍繞飲食的風(fēng)物人情、歷史掌故。在《老饕漫筆》的自序中，他說(shuō)：“伊尹曾謂：‘味之精微，口不能言也?！晕淖?jǐn)⑹鲲嬸偅舐灾荒苓_(dá)到‘耳食’與‘目食’的效果?！弊髡呔褪且晕淖终劤院?，宣泄自身食之欲望。

朱家溍在《飲食雜說(shuō)》中也自稱“饞人”，作為文物專家、清史專家、故宮博物院研究員，朱家溍是宋明理學(xué)家朱熹的第25代孫，生于北京，成長(zhǎng)于鼎食之家，不僅對(duì)北京的府第、園林、京劇等地方文化知之甚詳，對(duì)北京的著名飯莊、官府菜及其由來(lái)，也如數(shù)家珍。

三、舊京平民階級(jí)的“饞”

梁實(shí)秋，“饞和階級(jí)無(wú)關(guān)”。9不只是富貴之家、文人學(xué)者們樂(lè)享絕味，追求鮮美食材、精湛廚藝，普通北京市民也有其對(duì)豐美五味的追求。舊京有各種專供窮人解饞的民間小吃，如鹵煮火燒、爆肚兒、艾窩窩、藤蘿餅等，所用原料低賤，但制作用心、獨(dú)特，老百姓粗茶淡飯之外可以之“解饞”。20世紀(jì)60年代出生的崔岱遠(yuǎn)描述北京人的基本伙食“炸醬面”時(shí)說(shuō)，“對(duì)于善于享受的北京人，在吃上是從不馬虎的。只要條件允許，就可以根據(jù)季節(jié)的不同加上許多樣的面碼兒，比如最基本的：開(kāi)春放小蘿卜絲或是小蘿卜的嫩纓兒，到了端午放新蒜，伏天的面碼兒除了黃瓜絲還有焯過(guò)的鮮豌豆，立秋以后放剛下來(lái)的水蘿卜絲，入冬以后最好吃的面碼就是焯好的大白菜頭切成絲……除了面碼，面里還要再澆上點(diǎn)兒熏醋，再啃上兩瓣爽口的大蒜，就更爽了?！?0可見(jiàn)，底層平民也會(huì)力所能及地讓自己吃得好一點(diǎn)，借助于四季食材的變化增加生活的幸福感。

今日北京人的“饞”與滿清旗人有莫大關(guān)系。清人入關(guān)之后舉辦過(guò)許多宴席，大吃大啖，相傳康熙舉辦過(guò)兩千八百人的宴會(huì)。滿清政權(quán)穩(wěn)固、戰(zhàn)事消退之后，漢人無(wú)不納稅，而旗人不事勞作，卻可以坐領(lǐng)餉糈，每日沉浸在包括“吃”在內(nèi)的各種物質(zhì)享受之中。正所謂：“愛(ài)新覺(jué)羅的后裔長(zhǎng)著一副不能動(dòng)彈的四肢，卻保留了一副能說(shuō)會(huì)吃的嘴巴。”11即使清末以后旗人沒(méi)落了，也依然沒(méi)有撼動(dòng)他們對(duì)口腹享受的追逐。梁實(shí)秋稱：“然而一般中國(guó)人之最善于吃者，莫過(guò)于北京的破旗人。從前做旗人，坐享錢糧，整天閑著，便在吃上用功，現(xiàn)在旗人雖多中落，而吃風(fēng)尚未盡泯。四個(gè)銅板的肉，兩個(gè)銅板的油，在這小小的范圍之內(nèi)，他能設(shè)法調(diào)度，吃出一個(gè)道理來(lái)。富庶的人，更不必說(shuō)了。”12徐霞村記敘北京小吃時(shí)寫到，“北平各胡同里售賣零食的小販之多，也為國(guó)內(nèi)任何城市所難望其項(xiàng)背……假如你和一個(gè)沒(méi)落的愛(ài)新覺(jué)羅氏的后人做著鄰人，同時(shí)你又是一個(gè)細(xì)心的人的話，你便可以看到他們有時(shí)即使剩了少數(shù)買米的錢，也要把它拿出來(lái)在門口買一串毫不解餓的糖葫蘆吃吃。”13即便在饑餓半饑餓的生活狀態(tài)下，沒(méi)落旗人仍然有可能把少量的錢拿來(lái)解饞，而不是解餓。三百年滿清歷史，旗人的飲食文化足以深深地影響到北京人的生活，從王公貴胄到黎民百姓。

四、既是人欲，也是天理

關(guān)于北京人的“饞”，后輩文人依然津津樂(lè)道。回族作家霍達(dá)寫道：“家父生前常以‘吃主兒’自詡?！灾鲀骸@個(gè)詞兒是地道的北京話，普通話里找不到與之對(duì)應(yīng)的詞兒。譯成陸蘇州所謂的‘美食家’，雅則雅矣，但僅含‘吃的專家’這一層意思，原意未能盡括?！灾鲀骸€有一層意思，即：大飯莊子的?？?、貴賓。家父引以為自豪的包含著前者，但偏重后者。他固然‘食不厭精，膾不厭細(xì)’，但不僅滿足于此，似乎更陶醉于飯莊子老板、伙計(jì)們對(duì)他的尊重?！?4作家劉心武《什么都吃》從日常語(yǔ)詞的點(diǎn)滴揭示中無(wú)處不在的“吃文化”。他說(shuō)：“我們的生命其實(shí)是貫穿在一日不可廢除的吃喝中的，對(duì)情的寄托，對(duì)自己與別人的慰藉，對(duì)今日與未來(lái)的期許，越來(lái)越多地體現(xiàn)在了我們食不厭精、膾不厭細(xì)的餐桌享受中?！?5崔岱遠(yuǎn)則認(rèn)為：“北京人閑適而安穩(wěn)，散淡而追求品位，自尊而又有些自傲用現(xiàn)在話兒說(shuō)，叫做懂得享受生活?！薄氨本┤瞬坏聊ピ趺醋?，還研究怎么吃。在北京人眼里，并不是誰(shuí)都會(huì)吃的。吃，講究個(gè)過(guò)程；會(huì)吃代表著身份和地位。再精致的美味擺在您面前，您要是不會(huì)吃，那也是糟蹋東西。北京人已經(jīng)把吃的過(guò)程發(fā)展成為一種與生活融為一體的藝術(shù)創(chuàng)造?！?6所不同的是，當(dāng)代作家們?cè)噲D從精神的高度上去認(rèn)識(shí)飲食，或者從文化，或者從藝術(shù)上為北京人的“好吃”延伸出更多附加的意義。

儒家對(duì)“飲食之人”的否定，在朱熹那里有清晰的辨析：“飲食者，天理也；要求美味，人欲也。學(xué)者須是革盡人欲，復(fù)盡天理，方始是學(xué)。”17要去人欲存天理，就需舍棄對(duì)于美味的追求，治學(xué)之人自當(dāng)如此。但以上北京學(xué)者、文人大多從飲食之極致的享受、體驗(yàn)上贊美美味，由物質(zhì)享樂(lè)帶來(lái)的歡樂(lè)溢于言表。對(duì)于朱熹之學(xué)說(shuō)，梁實(shí)秋說(shuō)：“我的想法異于是。我以為要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在內(nèi)，上天生人，在舌頭上為什么要生那么多的味蕾？”18“饞，則重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無(wú)數(shù)的味蕾，叫人焉得不饞？”“饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象，比食而不知其味要好得多。”19梁實(shí)秋肯定了那些特別愛(ài)吃、會(huì)吃的人他們的生理本能既是人欲，又是天理。

五四新文化運(yùn)動(dòng)是一場(chǎng)“人的解放”運(yùn)動(dòng)，對(duì)人的價(jià)值、尊嚴(yán)、個(gè)性予以肯定，人之合理的欲望獲得了深受西學(xué)影響的知識(shí)分子群體的辯護(hù)，北京作為五四新文化運(yùn)動(dòng)的發(fā)祥地，而梁實(shí)秋及其上述學(xué)者都經(jīng)歷過(guò)新文化的洗禮，他們對(duì)“饞”的肯定就是對(duì)合理人性欲望的肯定。不僅如此，作為北方多個(gè)朝代，尤其是明清兩朝定都之地，北京不可避免地受到來(lái)自北部滿族、蒙古族的深刻影響，與某些長(zhǎng)期單一受儒教文化浸染的地區(qū)不同，北京文化因皇城之地呈現(xiàn)出某種自信，又因多民族的融合而呈開(kāi)放之勢(shì)，北京文化包含有它從歷史與現(xiàn)實(shí)中形成的大氣、自在、真實(shí)、自然，落實(shí)在飲食文化情調(diào)上，則體現(xiàn)在北京人歷來(lái)對(duì)于“饞”“好吃”的不避諱上，這是北京這一方水土綿延不斷的文化真性情。

注釋：

1.《論語(yǔ)·陽(yáng)貨》.《四書五經(jīng)》[M].天津古籍書店，1988：76.

2.《孟子·告子章句上》.《四書五經(jīng)》[M].天津古籍書店，1988：90.

3.梁實(shí)秋.《吃》，《雅舍談吃》[M].云南人民出版社，2012：170.

4.梁實(shí)秋.《饞》，《雅舍小品》[M].云南人民出版社，2012：98.

5.逯耀東.《饞人說(shuō)饞》，唐魯孫《唐魯孫談吃》[M].廣西師范大學(xué)出版社，2013：180.

6. 轉(zhuǎn)引自逯耀東.《饞人說(shuō)饞》，唐魯孫《唐魯孫談吃》[M].廣西師范大學(xué)出版社，2013：177.

7.轉(zhuǎn)引自逯耀東.《饞人說(shuō)饞》，唐魯孫《唐魯孫談吃》[M].廣西師范大學(xué)出版社，2013：179.

8.趙珩.《老饕漫筆》[M].三聯(lián)書店，2012：1.

9. 梁實(shí)秋.《饞》，《雅舍小品》[M].云南人民出版社，2012：97.

10.崔岱遠(yuǎn).《吃得就是個(gè)順溜兒》，《京味兒》[M].三聯(lián)書店，2009：57.

11. 楊明顯.《早點(diǎn)與宵夜》，季劍青編《北平味兒》[M].三聯(lián)書店，2014：191.

12. 梁實(shí)秋.《吃》，《雅舍談吃》[M].廣西師范大學(xué)出版社，2012：170.

13. 徐霞村：《北平的街頭小吃》，姜德明編《夢(mèng)回北京（現(xiàn)代作家筆下的北京1919—1949）》[M].三聯(lián)書店，2009：189.

14. 霍達(dá).《食趣》，范用編《文人飲食譚》[M].三聯(lián)書店，2004：73.

15.劉心武.《自序》，《藤蘿花餅》[M].云南人民出版社，2006：1.

16.崔岱遠(yuǎn).《北京滋味（代序）》《京味兒》[M].三聯(lián)書店，2009：6—7.

17. 朱熹.朱子語(yǔ)類[M].中華書局，1988：224—225.

18.梁實(shí)秋.雅舍談吃[M].云南人民出版社，2012：2.

19.梁實(shí)秋.《饞》，《雅舍小品》[M].云南人民出版社，2012：95—98.

于祎，女，文學(xué)博士，工作單位中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院文化傳播系，講師，研究方向?yàn)橹袊?guó)現(xiàn)當(dāng)代散文。