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戀戀小龍蝦

2016-07-18 10:50
新民周刊 2016年26期
關(guān)鍵詞:五香小龍蝦廚師

包括本人在內(nèi)的所謂美食家再怎么氣急敗壞,也阻止不了小龍蝦的銷售紀(jì)錄天天刷新。

小龍蝦風(fēng)靡大江南北,被小清新們奉為至味。壽寧路小龍蝦一條街,至今還是吃貨天堂。夜幕降臨,霓虹閃爍,煙霧騰騰,十三香的味道將西藏南路上的行人熏得暈頭轉(zhuǎn)向。這個(gè)現(xiàn)象一度叫我十分困惑。

這廝渾身疙瘩,模樣丑陋,舉止詭譎,頭巨螯重,殼硬肉少,本味與小家碧玉的河蝦不可同日而語。十三香,就是廚師變法圖強(qiáng)的利器,鮮香,刺激,開胃,非常符合消費(fèi)群體對休閑食品的想象。所以小龍蝦一露面便獲得極旺的人氣,雄赳赳地榮登榜首。

有一次,我與兒子路過復(fù)興中路某小龍蝦專賣店,看到店門口貼著一張招聘啟事,上書急需服務(wù)員、廚師、洗碗工若干云云,門口圍了至少三十個(gè)小青年,眉頭緊鎖,心情焦急,人行道為之壅塞。我不失時(shí)機(jī)地敲打兒子:“看看,一定要好好讀書。讀不好書,將來就只能到這種小飯店來找工作?!眱鹤雍俸賰陕暲湫Γ骸八麄兡睦镌趹?yīng)聘啊,是等著叫號(hào)進(jìn)去狂吃小龍蝦!”

包括本人在內(nèi)的所謂美食家再怎么氣急敗壞,也阻止不了小龍蝦的銷售紀(jì)錄天天刷新。后來我也擋不住誘惑試過幾回,廚師弄出花頭,十三香之外,還有椒鹽、五香、醬香、紅燒、干煸、麻辣、蒜焗等,甚至將南乳也祭出來了,接下來莫非要跟哈根達(dá)斯勾搭上了?味道倒也不惡,尤其在初夏時(shí)節(jié),小龍蝦腦殼里結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一塊“黃”,嚼之有勁,與六月黃可有一拼。就這樣,我慢慢接受了小龍蝦,經(jīng)常提醒老婆買點(diǎn)回家給兒子解饞。

上周,與一幫吃貨驅(qū)車到吳江七都,專為小龍蝦而長途奔襲。太湖邊上開了一家飯店,名叫老鎮(zhèn)源。據(jù)說創(chuàng)建于清代末年,石骨鐵硬的百年老店。盛湖耆宿周德華曾記過一筆:“其堂供紹酒,花雕為盛湖之最,醬鴨、醬牛肉、花生米、五香豆腐干、咸鴨蛋佐酒亦佳。”看來老鎮(zhèn)源當(dāng)初的情況與上海王寶和相似,也應(yīng)該有曲尺形柜臺(tái)和孔乙己一路的落魄文人。我們根據(jù)書法家書寫后掛在玄關(guān)處的《老鎮(zhèn)源記》,點(diǎn)了醬鴨、五香豆腐干與咸蛋等,果然風(fēng)味卓然。然后就叫了一打啤酒,在泡沫飛流直下的盛況中等冰醉小龍蝦上桌。

據(jù)老鎮(zhèn)源老板姜嘯波先生介紹:冰醉小龍蝦是一個(gè)偶然。春二三月,他從朋友圈里看到吳越美食推進(jìn)會(huì)蔣洪會(huì)長公布了一張由烹飪大師徐鶴峰先生提供的醉蟹方子,就想依法泡制,但太湖六月黃尚未上市,就用梭子蟹代替,但梭子蟹從海上來,與醉糟一路脾氣不合,試制沒有成功。姜嘯波用醉蟹底湯來浸泡小龍蝦,眾人試吃,拍案叫絕!歪打正著,冰醉小龍蝦由是笑傲江湖。

好了,冰醉小龍蝦來了!像鍋蓋那么一大盤,下面墊著晶瑩剔透的冰屑,上面呈放射狀排列著數(shù)十只單體個(gè)頭超過50克的小龍蝦,清洗得相當(dāng)干凈,拿起一只,念念有詞:牽著你的手,輕輕吻一口,掀掉紅蓋頭,深深吮唇耳,拉下金絲帶,剝?nèi)ゼt盔甲……哇!經(jīng)過十二小時(shí)的冰醉,小龍蝦的肌肉緊實(shí)了,腥味黯然退場,本味突出,酒香醇厚、口感層次分明,咸鮮帶甜、味型交會(huì)融合,特別是香料的清新芳香,久久縈繞在舌尖。

我逼著姜老板透露秘訣,老實(shí)巴交的他只得照實(shí)說來:選料要精,一定要選水質(zhì)比較好的湖泊里養(yǎng)的龍蝦,以甲殼呈青亮色為佳品。然后將清洗干凈的龍蝦入鍋,加水、香料、鹽煮熟。在醉螃蟹底湯中加入丁香、甘草、芥末等(這個(gè)“等”字隱匿了不少關(guān)節(jié),打死他也不肯泄露天機(jī)了),最后,把瀝干冷卻后的小龍蝦放入容器,倒入醉料,塞進(jìn)冰箱冷藏一整夜,即可開吃了。

大家聽姜老板吞吞吐吐地說著,我偷偷記下大概,回家后如法炮制。沈家冰醉小龍蝦雖略遜于原版,但江南醉糟芳香襲人,晚上連軸收看兩場歐錦賽,與啤酒一起相伴到黎明,誠為人生一大快事!

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