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豆制品生產(chǎn)區(qū)域開工完工檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

1.1場地衛(wèi)生

（1）地面清潔不打滑、無產(chǎn)品和包裝物掉落、無垃圾、無污跡、無大面積積水。

（2）墻壁（腳）及立柱清潔無污染、無垃圾、無蜘蛛網(wǎng)。

（3）門窗明亮干凈、無積灰、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。

（4）照明燈具及滅蚊燈保持清潔，無灰塵積壓。

（5）地溝保持清潔衛(wèi)生、無污跡、排水通暢，無阻塞現(xiàn)象、地溝蓋封蓋完好。

（6）所有紗窗及對外的門、通道關(guān)閉完好，防止蚊蟲、蠅進(jìn)入車間，潔凈作業(yè)區(qū)域車間發(fā)現(xiàn)蒼蠅、昆蟲、蚊子等應(yīng)立即進(jìn)行物理捕殺。

（7）料筐、臺面、推車、產(chǎn)品垛、包裝、原料等應(yīng)擺放整齊；原輔料、包裝材料、產(chǎn)成品應(yīng)在離地放置在擱板上，隔墻30厘米以上。

1.2人員衛(wèi)生

（1）進(jìn)入車間人員穿戴整齊，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生、不得留長指甲和涂指甲油，不得佩戴首飾等飾品、不得攜帶與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品進(jìn)入車間，堅(jiān)決執(zhí)行三不進(jìn)制度，即：“不穿工作服、不穿工作鞋、不戴工作帽一律不得進(jìn)入車間”。手部有傷口之類的員工需經(jīng)嚴(yán)格包扎后，再套上一次性手套或乳膠手套才能上崗，若出現(xiàn)化膿或感染的員工應(yīng)當(dāng)傷口恢復(fù)后再上崗或暫時調(diào)離該崗位。

（2）工作帽需保持完好、清潔、衛(wèi)生、無異味，佩戴要端正、無頭發(fā)外露。

（3）工作服需保持完好、清潔、衛(wèi)生、無異味，穿工作服需扣好無松垮。

（4）帶口罩的需保持完好、清潔、無污染，佩戴時系緊，并完全蓋住口鼻。

（5）工作鞋需保持清潔衛(wèi)生。

（6）系圍裙的應(yīng)保持清潔干凈、無污染，表面無油污、圍腰需系緊不松垮。

（7）生產(chǎn)車間內(nèi)的員工和管理人員不得穿工作服、帽、鞋出更衣室（車間）。

1.3原料質(zhì)量

（1）原輔料、包材在生產(chǎn)現(xiàn)場的臨時放置和保管工作，固態(tài)原輔料、包材應(yīng)離墻離地存放，液態(tài)原輔料應(yīng)有防泄露裝置，防止出現(xiàn)交叉污染、腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

（2）原輔料、包材在車間存放時，必須在指定位置存放，同時做好標(biāo)識。

（3）原輔料應(yīng)無霉變、無蟲蛀、無污染、無變質(zhì)、無超保質(zhì)期、無感官異常。

（4）包裝材料應(yīng)版本正確、與生產(chǎn)產(chǎn)品相符、無污染、生產(chǎn)日期正確、無上批已噴碼日期的包裝遺留。

（5）黃豆浸泡符合要求、有浸泡記錄、浸泡的水溫度不得超過自來水溫5度以上、無浸泡時間過長現(xiàn)象（豆瓣內(nèi)表面無塌坑而完全呈平面、泡豆水渾濁帶酸味、水表面有較多泡沫）。

1.4漿液質(zhì)量

漿液呈正常均勻一致的乳白色或淡黃色，濃度、溫度符合要求，漿液無白沫、無雜質(zhì)、具有豆?jié){的正常的香氣、無異味、通過120目過濾后無明顯豆渣。

1.5管道清洗

管道、閥門清潔衛(wèi)生不堵塞、無雜質(zhì)、無酸堿殘留（進(jìn)出水pH差值＜0.2）。

1.6設(shè)備異常

（1）員工洗手及消毒設(shè)施等能正常使用。

（2）通風(fēng)設(shè)施、電梯、叉車等能正常使用。

（3）設(shè)備無“跑、冒、滴、漏”、生銹、漏電等情況。

（4）設(shè)備的機(jī)械及電器等組件能正常開啟和運(yùn)轉(zhuǎn)。

1.7設(shè)備及工器具衛(wèi)生

（1）所有設(shè)備（包含工器具）與地面之間的空隙內(nèi)及周邊不得存在產(chǎn)品和漿液，油污及其他垃圾。

（2）車間所用的塑料筐、推車、工器具等應(yīng)分別整齊擺放在指定地點(diǎn)。

（3）安裝或維修工作結(jié)束后的遺留物品（工具及拆卸物等）及時清運(yùn)走，設(shè)備平臺上不應(yīng)有閑置物品，拆下的零部件應(yīng)及時清理走，日常設(shè)備維護(hù)用的機(jī)油、工具等不得隨意亂放或放在機(jī)器設(shè)備上。

（4）設(shè)備、工作臺、操作工具、托盤、漏斗容器、電子秤、物品架等表面不得存在油污、灰塵、結(jié)垢現(xiàn)象，特別是臺面的棱角部位及地腳部位、滾刀的縫隙、漏斗內(nèi)部的棱角、電子秤的底盤及縫隙部位（包括水平定位和校正）、推車的車輪等部位應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

（5）與食品直接接觸的設(shè)備、管道、工器具，如刀具、壓板、漏子、點(diǎn)漿瓢、不銹鋼桶（盆）、包布等應(yīng)保持清洗衛(wèi)生，貯漿桶、點(diǎn)漿缸、桶等容器應(yīng)清潔無積水。

（6）清潔工具應(yīng)保持清潔干凈，按指定位置擺放。

2　完工確認(rèn)增減內(nèi)容

2.1減少內(nèi)容

漿液質(zhì)量。

2.2增加內(nèi)容

（1）生產(chǎn)車間內(nèi)的垃圾和廢棄物應(yīng)清理干凈并運(yùn)出車間，雜物不能停留在生產(chǎn)現(xiàn)場。

（2）關(guān)閉生產(chǎn)崗位的水、電、汽等，打開夾層鍋蒸汽疏水閥。

（3）下班后將所有剩余產(chǎn)品及半成品及時進(jìn)庫。

（4）剩余原輔料、包材放置到指定地點(diǎn)，已噴碼日期的剩余包材應(yīng)統(tǒng)一處理。

（信息來源：食品論壇）

1　開工確認(rèn)