余寧

我們通常把雞這種平凡的禽類在我們身邊視為理所應(yīng)當(dāng)，但如果沒有了它們，我們的生活會(huì)是什么樣？請(qǐng)看來自科學(xué)家的調(diào)查研究。

假如全世界的寵物貓狗在一夜之間突然消失，那么，數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的人肯定會(huì)為失去他們毛絨絨的伙伴而哀傷不已;假如食用牛突然不復(fù)存在，那么，這一定會(huì)在美國(guó)、阿根廷乃至澳大利亞等地掀起一場(chǎng)巨大的經(jīng)濟(jì)災(zāi)難……但你想過嗎？假如地球上數(shù)量達(dá)220億只的雞遭受了毀滅性打擊，比如禽流感，那么人類會(huì)怎么樣呢？

這只是一個(gè)想象的實(shí)驗(yàn)，它的結(jié)果表明，人類非常依賴雞這個(gè)單一的物種。沒有了雞，我們將面臨一個(gè)“世界性大饑荒”。英國(guó)科學(xué)家的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，雞遍布全球的每一個(gè)角落。假如沒有雞，就意味著全世界肉類供給少了將近三分之一，而且差不多是全部的蛋類都沒有了。進(jìn)一步的后果和騷亂簡(jiǎn)直難以想象，這可能會(huì)引發(fā)超級(jí)危機(jī)。

你可能覺得這是危言聳聽，因?yàn)檫@些禽類看上去是那么地毫不起眼。但是，雞對(duì)于我們?nèi)祟悂碚f，遠(yuǎn)不僅僅是普遍存在的食物來源，它們用爪和喙幾乎搔啄了人類生存的每一個(gè)細(xì)小角落……

雞肉的數(shù)量遠(yuǎn)超豬肉和牛肉的總和

人類與雞之間結(jié)成的紐帶是一個(gè)的古老故事。大約3000年前，波利尼西亞人就在到太平洋島嶼的長(zhǎng)途旅行中，把雞帶在身邊，他們用雞骨做成縫紉的針和紋身的工具，甚至是樂器。古希臘人把這種禽鳥視作他們疾病治愈之神的圣物，并相信它們身上的一些部位可以治療病痛，從燒傷一直到尿床。羅馬將領(lǐng)會(huì)隨軍攜帶一群雞，在戰(zhàn)事前作為軍事參考。他們認(rèn)為，假如這些“圣鳥”在交戰(zhàn)前盡情進(jìn)食，將領(lǐng)們便可以期待得勝;而假如它們抬起喙，對(duì)食物視而不見的話，那么最好還是撤退。而斗雞，則很可能是繼拳擊以來最為古老的競(jìng)技項(xiàng)目。

今天，雞肉作為人類食物的一大來源自然是不可或缺。在這個(gè)角色上，它們是那樣難以置信地源源不斷、數(shù)量龐大。假如以人數(shù)來作比較，那么，現(xiàn)今的每一個(gè)人都對(duì)應(yīng)著三只活蹦亂跳的雞。人類每年會(huì)吞下近1億噸雞肉，以及超過1萬(wàn)億個(gè)雞蛋。僅在2015年美國(guó)國(guó)家足球聯(lián)盟決勝日這一天，美國(guó)人就吃掉了估計(jì)約12.5億個(gè)雞翅。

其實(shí)，這種大受歡迎的熱度還只是一個(gè)開始。直至1950年以前，美國(guó)人消費(fèi)紅肉的數(shù)量都是雞肉的兩倍。紅肉，通常是指豬牛羊肉;而與之對(duì)應(yīng)的是白肉，通常指雞、鴨、魚肉等。紅肉比白肉含更多膽固醇，多食可能會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而今這種形勢(shì)完全逆轉(zhuǎn)。雞肉地位的攀升始自二戰(zhàn)結(jié)束后，美國(guó)家禽飼養(yǎng)者們開創(chuàng)了大規(guī)模生產(chǎn)養(yǎng)殖，使禽類產(chǎn)出肌肉更多，消耗飼料更少，成熟時(shí)間更短，并開發(fā)出了口感堪與牛排媲美的柔嫩肉質(zhì)。

雞這種動(dòng)物的規(guī)?；笊a(chǎn)如今在全球范圍內(nèi)給禽類工業(yè)提供了巨大的動(dòng)力。盡管亞洲人始終比北美人食用更少的雞肉，但他們也正在漸漸趕上。豬肉曾經(jīng)一直是中國(guó)人的最愛，也許，雞肉將會(huì)穩(wěn)步地超過豬肉，成為2020年在中國(guó)最受歡迎的肉類。

假如沒有雞？

那么，假如沒有雞，我們可該怎么辦呢？最近的研究顯示，這可能意味著巨大的麻煩。墨西哥人比世界上任何其他地方人消費(fèi)更多的雞蛋（大約平均每人每年330枚）。在2012年禽流感蔓延時(shí)，隨著數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的病禽被剔除，使得墨西哥城雞蛋價(jià)格飛漲。游行示威的人們?cè)诮稚洗虺隽藢⒅畱蚍Q為“嚴(yán)重的雞蛋危機(jī)”的標(biāo)語(yǔ)牌。在2011年埃及暴動(dòng)期間，憤怒的抗議者們大聲疾呼：“他們每天都可以吃到鴿子和雞肉，而我們只能吃豆子！”最近，當(dāng)禽類價(jià)格在意大利翻升至三倍時(shí)，政府警示電視臺(tái)不要播放那些人們?cè)谑秤秒u肉的圖像，以免刺激暴力事件的發(fā)生。在沙特阿拉伯的波斯灣地區(qū)，雞的飼養(yǎng)被給予補(bǔ)貼，為的是保持肉類相對(duì)較低的價(jià)格，以平息人們?cè)陝?dòng)不安的情緒。

為什么非得是雞？為什么不是鴨子或者牦牛充當(dāng)這個(gè)對(duì)于人類來說最為重要的物種？答案或許與它們引人矚目的適應(yīng)性有些關(guān)聯(lián)。

查爾斯·達(dá)爾文曾經(jīng)花費(fèi)大量時(shí)間和金錢研究鳥類，他也是最先發(fā)現(xiàn)“雞的重要性”的人之一。他在全世界范圍內(nèi)收集雞的標(biāo)本，其中很多標(biāo)本都饋贈(zèng)給了倫敦自然歷史博物館。這些標(biāo)本的處理采用了一種特殊技術(shù)：先移除它們的內(nèi)臟，取出腦和眼睛，再把它們縫好。

通過對(duì)雞進(jìn)行研究，達(dá)爾文推斷，家雞的所有變種都來自于原雞，它是一種害羞和很愛躲藏的野雞，從南亞一直分布到中國(guó)部分地區(qū)，它們能夠適應(yīng)多種多樣的棲息地環(huán)境。他的這一推論在2004年因這種鳥類的基因組成功測(cè)序而得以證實(shí)。

至少在4000年以前就被馴化的原雞，留給了雞類適應(yīng)于寬廣環(huán)境的基因組，從喜馬拉雅山麓一直到蘇門答臘叢林。家雞在發(fā)展的道路上，或許還獲取了其他原雞亞種的遺傳因子，例如印度灰原雞，使得雞的遺傳多樣性非常引人矚目?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)：雞，很可能是除豬以外的所有家畜當(dāng)中擁有最多遺傳多樣性的物種。這種遺傳多樣性不單幫助農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)的雞在除南極洲以外的所有大陸上茁壯成長(zhǎng)，還成全了人們喂養(yǎng)這種美麗、奇特，或是鬼怪般長(zhǎng)相的各種各樣的雞，從毛絨絨的烏骨雞一直到長(zhǎng)腿的狼山雞（狼山雞，產(chǎn)于我國(guó)江蘇省南通市附近的狼山，因此得名）。

雞的崛起是“適者生存”的典型案例。為了了解它們令人驚嘆的能力，讓我們來試想，假如用來自其他牲畜的肉類來代替雞肉份額，將造成什么樣的后果。

替代雞肉的首先可能是牛肉？構(gòu)成美國(guó)四分之一食用肉類的牛肉將會(huì)是代價(jià)最大的替代品。如果將每千克雞肉的空缺都用牛肉來填補(bǔ)，那么，我們需要找到比原來養(yǎng)雞用地的10倍還要多的土地來飼養(yǎng)牛群，這比中國(guó)和印度兩個(gè)國(guó)家全部加起來的面積還要大。

牛將飼料轉(zhuǎn)化成肉質(zhì)的效率也遠(yuǎn)比雞要低得多，即使我們采用完全集中的方式用全谷物飼料喂牛，那么，為了得到同等數(shù)量的牛肉，我們必須要提供8倍數(shù)量的飼料。鑒于日益增長(zhǎng)的食品需求已經(jīng)使畜牧業(yè)占據(jù)了地球上幾乎三分之一的耕地面積，所以結(jié)果很可能是空間不足。

那么豬又怎么樣呢？我們至少需要把現(xiàn)有豬的數(shù)量從10億翻倍到超過20億才能解決肉類短缺的問題。而且還要將這個(gè)星球上更多的土地轉(zhuǎn)化成農(nóng)業(yè)用地，這是因?yàn)槊慨a(chǎn)出1千克的肉質(zhì)，豬幾乎要比雞多喂14%的飼料。

假如我們談到環(huán)境的話，那么還有一個(gè)關(guān)于氣體排放的問題是不能避免的。與雞不同，牛羊依靠它們富含細(xì)菌的胃來發(fā)酵吃下去的食物，這個(gè)胃叫作“瘤胃”，此過程會(huì)產(chǎn)生大量的溫室氣體甲烷。每產(chǎn)出1千克牛肉，牛所排放的溫室氣體（其中包括二氧化碳）數(shù)量幾乎是雞的4倍，羊肉則超過5倍之多。轉(zhuǎn)化成奶酪作為蛋白質(zhì)來源的話，近乎加倍溫室氣體的排放，而轉(zhuǎn)化成豬肉則會(huì)增加排放的75%。要滿足世界對(duì)肉類永無(wú)止境的需求，不求助于雞，就相當(dāng)于在全球變暖的問題上猛踩油門。

那別的禽類怎么樣呢？鴨子和火雞看上去似乎是某種合乎情理的選擇，但它們有一些各自的短板。你不能把火雞和鵝放進(jìn)狹小的圈舍，而且鴨子還需要水環(huán)境。你難以指望鴨子能在半干涸的條件下帶著寄生蟲生存下去。盡管鴨子的適應(yīng)性很好，但是它們的適應(yīng)性還是不如雞?；痣u并不算是高效的產(chǎn)蛋者，而沒有一個(gè)物種在同等飼料喂養(yǎng)的情況下，肉質(zhì)轉(zhuǎn)化量比得上雞。鴨子和火雞有它們自身的優(yōu)勢(shì)，但它們都不是雞的對(duì)手。如果單從蛋白質(zhì)方面考慮，昆蟲遠(yuǎn)較鴨子最有可能成為合適的替代者。

家雞的所有變種來源于原雞，基因測(cè)序也證實(shí)了這一點(diǎn)

雞拯救人類的生命

新生的昆蟲蛋白質(zhì)市場(chǎng)可能會(huì)很好地發(fā)展，但與此同時(shí)，對(duì)海鮮的需求或許會(huì)受到波動(dòng)，潛在造成不少漁業(yè)的崩塌。目前全世界漁業(yè)年產(chǎn)量8千萬(wàn)噸。水產(chǎn)養(yǎng)殖可能會(huì)逐漸升溫，但它仍需要時(shí)間來增大產(chǎn)出（目前大約年產(chǎn)6千萬(wàn)噸）以彌補(bǔ)所有那些雞留下的空缺。

一些國(guó)家或許能夠保證他們國(guó)內(nèi)肉的需求量。比如，美國(guó)可以停止所有牛肉及豬肉的出口，并返回類似1950年之前的肉類飲食習(xí)慣。而對(duì)于那些美國(guó)西部人士，他們樂于開發(fā)一些基于植物的肉類替代品，像糙麥蛋白之類的食物（這些已經(jīng)應(yīng)用在被叫作“更少雞肉的雞塊”的食譜上面）可能會(huì)獲得大幅推廣。這樣的轉(zhuǎn)換可能會(huì)為環(huán)境帶來不一樣的生機(jī)。比如，假如我們把雞肉全部替換為豆子的話，溫室氣體的排放量就會(huì)更低。雞每產(chǎn)生1千克的雞肉要排放6.9千克的溫室氣體，相比之下，豆類蛋白則只排放2千克。

但其他地方可能就沒有那么幸運(yùn)了。在非洲和亞洲的部分地區(qū)，雞是最普通的市井食物，即使是最貧窮的人也能在自家后院養(yǎng)個(gè)一兩只雞。一旦沒有了雞，就可能會(huì)引起患營(yíng)養(yǎng)不良比例的驟然攀升。雞肉和雞蛋內(nèi)富含賴氨酸和蘇氨酸，這是人體不能自行產(chǎn)生但卻必需的氨基酸。假如沒有雞通過雞肉和雞蛋來提供的動(dòng)物性蛋白質(zhì)的話，那么世界將無(wú)法如今天這樣地存續(xù)下去。

除了從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度考慮外，其實(shí)，雞還在社會(huì)生活中扮演了另一個(gè)更加隱秘而主要的角色：雞蛋是制造流感疫苗的關(guān)鍵。為了完成全世界每年4億劑量的生產(chǎn)，被培養(yǎng)的流感病毒株被注射進(jìn)受過精的雞蛋，在這種無(wú)菌且富含營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，病毒迅速繁殖，之后得到充滿病毒的流體。一枚雞蛋近似等于一劑疫苗。

你可能想象不出流感病毒在雞蛋中生長(zhǎng)得有多么好。科學(xué)家們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里每年為全世界的流感疫苗培養(yǎng)病毒株。這是流感疫苗最為經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)途徑。

美國(guó)設(shè)立了專項(xiàng)資金，以資助鼓勵(lì)尋找那些替代基于雞蛋的疫苗生產(chǎn)方法，部分原因是害怕假如雞有朝一日真的消失了該怎么辦。也有人擔(dān)心H5N1型禽流感可能會(huì)將這顆星球上所有的雞掃蕩殆盡。

瑞士科學(xué)家已經(jīng)開發(fā)出一種叫作“Flucelvax”的替代品，它是在可卡犬的腎細(xì)胞系中培育成的，已于2007年（以O(shè)ptaflu的名字）在歐洲獲得批準(zhǔn)，2012年在美國(guó)獲批。盡管如此，這種藥物目前只被允許使用在18歲及以上年齡段的人身上，而且，它仍需要時(shí)間來擴(kuò)大影響，以滿足全世界范圍內(nèi)的需求。

假如雞消失的話，一個(gè)流感季僅美國(guó)就會(huì)造成5萬(wàn)人死亡。如果再有新型豬流感或者類似的重大流行疾病爆發(fā)，那么，人類面對(duì)它們的肆虐將幾乎沒有招架之力。

永別了，美味點(diǎn)心

當(dāng)然，除去上述的暴亂、營(yíng)養(yǎng)不良和疾病外，如果沒有了雞，我們渴望甜食的心也會(huì)倍受打擊。眾所周知，沒有雞蛋就很難做糕點(diǎn)。雞蛋是到目前為止最難被替代的糕點(diǎn)原料。面粉倒還好，但是如果沒有了雞蛋，我們就失去了食品的結(jié)構(gòu)和光澤?；蛟S鴨蛋甚至是鵪鶉蛋可以頂替雞蛋，但它們的相對(duì)稀缺會(huì)使糕點(diǎn)變得相當(dāng)昂貴。與此同時(shí)，換掉雞蛋也可能變得越來越常見，比如用嫩豆腐代替，用泡打粉和亞麻籽粉來發(fā)酵面團(tuán)和塑形。這樣的別出心裁，可能會(huì)與二戰(zhàn)期間經(jīng)歷過定量配給的情況極其相似。其中一些好的點(diǎn)子已經(jīng)出現(xiàn)了它們的現(xiàn)代版本：美國(guó)頂級(jí)素食餐廳Plant的總廚賈森·塞勒斯聲稱，他已經(jīng)掌握了不用雞蛋就能做出酥皮點(diǎn)心的方法。但即使是他也不得不承認(rèn)，雞蛋有些時(shí)候是完全無(wú)法取代的。有些東西你沒有雞蛋就是做不了，比如蛋奶酥。

雞和雞蛋為我們提供最經(jīng)濟(jì)且便利的人體所必須的動(dòng)物蛋白。

當(dāng)然，有關(guān)雞離去的結(jié)果也不完全都是壞事。會(huì)有更少的人感染沙門氏菌。這種最常見于生雞肉中的細(xì)菌，每年會(huì)使全世界11.5萬(wàn)人死亡，幾千萬(wàn)人患病。

關(guān)心動(dòng)物福利的人士或許要為百億雞所面臨的現(xiàn)實(shí)而歡呼了，大多數(shù)政府將它們置于全無(wú)保護(hù)的法律之下，這導(dǎo)致雞短命以及慘無(wú)人道的生活。這下雞們終于能夠從被奴役中解放出來，即使可能是付出滅絕的代價(jià)。

人類學(xué)家史蒂夫·斯特弗勒在他的著作《雞》一書中探討了這種禽類工業(yè)化生產(chǎn)的歷史，他認(rèn)為，雖然雞肉是世界農(nóng)村貧苦人口的重要蛋白質(zhì)來源，但其在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的退場(chǎng)或許并不是一件壞事。因?yàn)?5%的雞肉都來自發(fā)達(dá)國(guó)家的規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)。雞被飼養(yǎng)在極端惡劣的環(huán)境下，幾乎沒有生活可言。這樣的方式來生產(chǎn)食物對(duì)工人、消費(fèi)者和環(huán)境來說都不是好事。

那么，雞的世界末日會(huì)是怎樣的呢？這種禽類越來越多地被集中到可容納百萬(wàn)只的巨大農(nóng)場(chǎng)內(nèi)，因此，這也使它們比大多數(shù)農(nóng)村散養(yǎng)家禽更容易受到傳播性疾病的感染。十年前的禽流感奪去了亞洲1億鳥類的性命，現(xiàn)在似乎又再度抬頭。幾千年來雞都陪伴在人類身邊。每一年，它們都更加緊密地與人類的福祉聯(lián)系在一起。當(dāng)然，天不會(huì)因此就塌下來，但是，沒有雞的星球絕不是什么好地方。