汪雪雁，張欽發(fā)，何淑華，張義珂（華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東廣州510000）

不同果水比對番木瓜汁變質(zhì)動力學的影響

汪雪雁，張欽發(fā)*，何淑華，張義珂
（華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東廣州510000）

以鮮榨番木瓜汁為研究對象，以番木瓜汁中糖、酸、醇、醛的變化量作為其品質(zhì)的判定指標，研究不同果水比對番木瓜汁變質(zhì)動力學的影響。結(jié)果表明，果水比越大，即果汁越濃，番木瓜汁糖分損失越快，變質(zhì)越快。

番木瓜汁；果水比；動力學平衡

番木瓜，是薔薇科木瓜屬植物貼梗海棠的果實，果實色澤金黃，風味鮮美，富含大量的維生素和礦物質(zhì)［1］，并有舒筋活絡(luò)、防治胃病的功效［2］，深受消費者的喜愛。但是番木瓜采后極易腐爛變質(zhì)，貨架期較短，在室溫下只能保藏2 d～3 d，所以對木瓜進行深加工是充分利用木瓜的有效途徑之一。將番木瓜破碎榨汁，進行深加工，其工藝簡單，操作方便［3-5］。近年來，很多科研人員致力于番木瓜汁品質(zhì)保鮮的研究［6-11］，不同的保鮮技術(shù)均達到了較良好的保鮮效果［12］，但對于榨汁過程中果水比對番木瓜汁品質(zhì)及成分動態(tài)變化的研究卻鮮有報道。番木瓜榨汁過程中，果水比不同，其番木瓜汁的儲藏時間也不同，本文就不同果水比條件下，對影響番木瓜汁品質(zhì)及其動力學關(guān)系做出一些實驗和探討。

1　材料與方法

1.1材料

番木瓜：新鮮番木瓜，購于廣州市天平架水果批發(fā)市場。購買大小一致、成熟度一致、無機械損傷的番木瓜備用。

1.2儀器與設(shè)備

723型紫外分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；PHSJ-3F型pH計：上海雷磁儀器廠；數(shù)采/記錄儀：廣州市富民測控科技有限公司；頂空分析儀：美國MOCON公司；DZQ400-ZD真空充氣包裝機：上海余特包裝機械。

1.3工藝流程

挑選同批次成熟度良好的新鮮番木瓜→清洗→去皮（去籽）→破碎→在不同果水（蒸餾水）體積比（1∶1；1∶1.5；1∶2；1∶3）條件下混合打漿→將榨好的新鮮果汁放入PET的塑料容器中→真空泵抽真空→充氣（O2∶CO2∶N2）→密閉容器→置于恒溫恒濕箱中（25℃）貯藏→定期取樣檢測

1.4番木瓜汁中各化學組分的測定方法

番木瓜果汁中總糖的測定：用斐林試劑法測定果汁中總糖的含量［13］；番木瓜果汁中總酸的測定：中和滴定法測定總酸含量；番木瓜果汁中醇的測定：依照GB/ T 5009.48-2003《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方法》測定醇類物質(zhì)［14］；番木瓜果汁中醛的測定：醛類物質(zhì)的測定［15］；番木瓜果汁頂空酸的測定：用針筒從取氣孔中抽取一定體積的氣體，并立刻將其溶于過量的NaOH標準溶液中，再用鹽酸標準溶液進行反滴定。

2　結(jié)果與分析

2.1不同果水比對番木瓜汁總酸、總糖的影響

在儲藏過程中，果汁中總糖及總酸隨時間的變化趨勢如圖1、圖2所示。

圖1 儲藏期間總糖的變化Fig.1　Store fresh carica papaya juice the change of saccharides

圖2 儲藏期間總酸的變化Fig.2　Store fresh carica papaya juice the change of acid

不同果水比的木瓜汁總糖、總酸的變化趨勢基本一致，總糖都呈現(xiàn)出下降趨勢，而總酸則均呈現(xiàn)上升趨勢，隨著儲藏時間的延長，糖、酸含量的變化均會慢慢趨于平穩(wěn)，且果水比越大糖轉(zhuǎn)化成酸的比例和速率越大。主要原因為，糖在微生物的作用下，產(chǎn)生酸、醇、醛等物質(zhì)，果汁中酸性物質(zhì)在產(chǎn)酸菌的作用下不斷積累，果汁pH減小，會抑制產(chǎn)酸菌的活性，果汁中的酸性物質(zhì)含量慢慢趨于一個恒定值；在生成酸性物質(zhì)的同時，酸性物質(zhì)會在微生物的作用下轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性酸揮發(fā)到頂空中，形成一個動態(tài)平衡，最終果汁中的總酸含量保持不變。高濃度的糖溶液能夠抑制微生物的活性，但本實驗采用鮮榨番木瓜汁，糖濃度不超過4%，抑菌效果不明顯，反而可以為微生物的生長提供營養(yǎng)物質(zhì)。果水比越大，所提供的營養(yǎng)物質(zhì)就越多，微生物不易失活，消耗糖轉(zhuǎn)化成酸的比例和速率也就越大。

2.2果水比對番木瓜汁頂空成分（CO2/O2）的影響

果汁在儲藏的過程中，對頂空成分的影響見圖3。

不同果水比的木瓜汁在儲藏的過程中，頂空CO2含量成上升趨勢，最終會達到一個恒定值，O2含量成下降趨勢最終被完全消耗。果水比越大，CO2生成速率越大，達到平衡時其濃度也越高，同時O2被消耗下降速率也越大。這是因為，果水比越高，微生物可利用的糖分越高，生成CO2也越高。從圖中可以看出，達到平衡時CO2含量和果水比不成比例，說明果汁在儲藏的過程中，生成CO2量和果汁濃度并不成線性關(guān)系，是一個較為復雜的過程。

2.3不同果水比對番木瓜汁中揮發(fā)性酸、頂空酸的影響

番木瓜汁在儲藏的過程中其對揮發(fā)性酸及頂空酸的影響見圖4圖5。

番木瓜果汁中的酸包含揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸，果汁中生成的CO2揮發(fā)到頂空中，是頂空酸的主要成分。揮發(fā)性酸呈先增大后減小的變化趨勢，頂空酸一直保持上升趨勢。揮發(fā)性酸和頂空酸保持對應關(guān)系，當揮發(fā)酸達到頂峰時頂空酸急劇增加。果水比越大，揮發(fā)性酸和頂空酸的增長速率越大，這是因為，高濃度的果汁營養(yǎng)物質(zhì)比較豐富，利于微生物的生長繁殖，能夠更多更快的產(chǎn)生酸性物質(zhì)。

2.4不同果水比對番木瓜汁中醇、醛的影響

果汁在儲藏期間醇和醛的變化見圖6、圖7。

圖4 儲藏期間揮發(fā)性酸的變化Fig.4　Store fresh carica papaya juice the change of the volatile acid

圖5　儲藏期間頂空酸的變化Fig.5　Store fresh carica papaya juice the change of the acid in the top

圖6 儲藏期間醇的變化Fig.6　Store fresh carica papaya juice the change of alcohol

果汁中的醇、醛物質(zhì)是糖降解時所產(chǎn)生的中間物質(zhì)。隨著糖類物質(zhì)的降解，醇、醛物質(zhì)逐漸積累，當糖含量不足時，微生物就以醇、醛物質(zhì)為基質(zhì)，降解生成其他物質(zhì)。果汁中醇、醛的積累量均是先增大后下降，各組分醇、醛含量均先后達到最大值，這是因為醇類物質(zhì)在微生物的作用下轉(zhuǎn)化成醛類物質(zhì)，醛下降的原因是其轉(zhuǎn)化成酸類物質(zhì)或與其他物質(zhì)發(fā)生了縮合反應。

圖7 儲藏期間醛的變化Fig.7　Store fresh carica papaya juice the change of aldehyde

3　結(jié)論

通過比較不同果水比對鮮榨番木瓜汁中糖、酸、醇、醛以及揮發(fā)性酸含量的影響，研究了果水比對番木瓜果汁變質(zhì)過程動力學平衡的影響。結(jié)果表明：果水比越大越益于微生物的生長，能夠促進果汁中糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；高果水比促進果汁中酸的轉(zhuǎn)化，增大揮發(fā)性酸和頂空酸的含量；高果水比促進糖向醇、醛類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，果汁易腐敗。由此可知，當果水比≤1時，果水比越大也即果汁濃度越高，果汁在儲藏過程中糖分損失越多。

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The Influence of Different Proportion of Fruit and Water on the Balance of Fresh Carica Papaya Juice Metamcrphism Dynamics

WANG Xue-yan，ZHANG Qin-fa*，HE Shu-hua，ZHANG Yi-ke
（College of Food，South China Agricultural University，Guangzhou 510000，Guangdong，China）

With fresh papaya juice as the research object，the effects of different the proportion of fruit and water on the balance of fresh carica papaya juice metamorphism dynamics were investigated，taking variations of sugar，acid，alcohol，and aldehyde in fresh papaya juice as the index to judge its quality.The results indicate that，over time，there are apparent quicker changes of the quality of papaya juice in higher of the proportion of fruit and water.

papaya juice；the proportion of fruit and water；dynamics balance

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.016

汪雪雁（1992—），女（漢），研究生在讀，研究方向：食品加工保藏。
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2015-04-23