金家強(qiáng)

摘 要 近幾年，糖藝在中餐業(yè)的運(yùn)用似乎越來越多，這是因?yàn)樘撬囎髌繁旧碓煨兔烙^且表現(xiàn)力強(qiáng)，且既能欣賞又可食用，因此眼下很受人們的喜愛。“糖藝”是指將砂糖、葡萄糖經(jīng)過配比、熬制、造型等方法加工處理，制作出具有可食性、藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件。

關(guān)鍵詞 基礎(chǔ)知識(shí) 熬糖 技法 造型

中圖分類號(hào)：TS972.322 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1糖的基礎(chǔ)知識(shí)

1.1糖源的選用

選用糖源十分重要，是糖藝制作的基礎(chǔ)，目前可以使用的糖源有白砂糖（或綿白糖、方糖）、糖醇、葡萄糖漿等，每種糖源都有不同的理化指標(biāo)，要以事實(shí)為依據(jù)，經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，科學(xué)地制定配方。下面以砂糖，葡萄糖漿為例。

1.2砂糖

砂糖是制取糖果和西點(diǎn)的重要原料。它是從甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的產(chǎn)品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗稱。

蔗糖的理化性質(zhì)：

（1）結(jié)構(gòu)：蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所構(gòu)成的一種雙糖，分子式為C12H22O11結(jié)構(gòu)式。葡萄糖和果糖結(jié)合成蔗糖時(shí)，醛基和酮基的特性都完全喪失，故蔗糖無還原作用。但是，在一定的條件下，蔗糖可分解為具還原性的葡萄糖和果糖，這在使用砂糖上有重要意義。

（2）結(jié)晶：不同的砂糖結(jié)晶度也不同。按結(jié)晶顆粒大小，砂糖可分為：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、細(xì)晶粒砂糖、細(xì)砂糖和糖粉。蔗糖的結(jié)晶性對掌握糖藝的基礎(chǔ)知識(shí)有重要意義。

1.3糖的選擇

砂糖來自四面八方，遠(yuǎn)至國外（如韓國砂糖、法國糖醇等），故砂糖的質(zhì)量也良莠不齊。而砂糖是糖藝的主要用料，砂糖的質(zhì)量直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，砂糖的選擇至關(guān)重要。歸納起來，對砂糖的要求一般有以下幾個(gè)方面：一是色澤潔白明亮 色澤潔白明亮表明砂糖在生產(chǎn)制造過程中采用了嚴(yán)格的凈化工序，制成的糖制品透明度高、風(fēng)味純、品質(zhì)好；二是純度高，甜味正，無異味純度高的砂糖內(nèi)蔗糖含量高、雜質(zhì)少，熔點(diǎn)高，能耐高溫，否則經(jīng)不起高溫熬煮，易焦化變色。

1.4葡萄糖漿的使用

葡萄糖值（DE），常規(guī)淀粉糖漿的DE為42%～44%。葡萄糖漿是制做糖藝的另一主要原料，葡萄糖漿具有溫和的甜味、粘度和保濕性，且價(jià)格便宜。

2糖藝的制作特點(diǎn)

糖藝制作的基礎(chǔ)材料是砂糖，占總糖量的80%～90%。糖藝制作要解決的是，怎樣將結(jié)晶的砂糖改變?yōu)闊o定型的固體。砂糖在水中溶解后，從晶體狀態(tài)變成無定型狀態(tài)，須經(jīng)脫水濃縮。當(dāng)純砂糖溶液經(jīng)脫水濃縮后最終得到的還是結(jié)晶體。為了獲得無定型即非晶體物質(zhì)，必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)。這種物質(zhì)能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過飽和時(shí)不出現(xiàn)結(jié)晶，抗還原糖類具有這種抗結(jié)晶的特性。

發(fā)烊和返砂是糖制品的主要質(zhì)量變化問題。幾乎所有的糖制品，在保質(zhì)期內(nèi)都會(huì)出現(xiàn)不同程度的變化，控制產(chǎn)品發(fā)烊和返砂的速度，一直是衡量技師技術(shù)水平高低的重要內(nèi)容。

2.1砂糖熬制法

配方：1000克白砂糖、300克蒸餾水、200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。糖藝添加劑4滴（純度28%）。

步驟一：在復(fù)合垂直平底鍋中加入白砂糖，熬糖量是器皿總?cè)萘康?/2，如果太少，糖液的溫度會(huì)迅速升高，糖液溫度的變化不容易控制，溫度計(jì)在糖液中受熱的深度不夠，測量的結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確，如果太多，沸騰時(shí)有溢出的可能，重要的是，當(dāng)糖稀變濃以后，底部和表面的溫度存在差異，熱量傳導(dǎo)受到限制，溫度計(jì)測量的結(jié)果會(huì)有較大偏差。

步驟二：加入500克蒸餾水。使用蒸餾水的原因是：不同區(qū)域的水質(zhì)有很大差別。水的選擇至關(guān)重要，如果一貫使用蒸餾水，也就是同一標(biāo)準(zhǔn)的用水，在熬糖時(shí)就能發(fā)現(xiàn)糖與糖之間的微小區(qū)別，就會(huì)在熬糖時(shí)科學(xué)地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、不斷地提高技藝。

步驟三：在我們熬糖時(shí)鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，糖液沸騰前后表面也會(huì)有很多白色浮沫，要快速用潔凈的刷子沿鍋壁刷出。

步驟四：糖液攪拌均勻，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入鍋中也不會(huì)自動(dòng)化開，攪拌可以達(dá)到防止糊底的目的。一般情況下，500克水能溶解1200克砂糖，所以要經(jīng)過攪拌砂糖才能盡快溶化。

步驟五：當(dāng)糖液沸騰后，會(huì)有浮現(xiàn)氣泡臟沫，說明砂糖較臟，要抓住時(shí)機(jī)用湯勺清理，清理完畢后加入200克葡萄糖稀或糖藝添加劑。此時(shí)糖液的濃度已經(jīng)升高，再次沸騰時(shí)會(huì)再次出現(xiàn)白色氣泡，要進(jìn)一步進(jìn)行清理。

步驟六：當(dāng)清理完較多的浮沫以后，還會(huì)有少量的氣泡，這時(shí)使用小勺繼續(xù)清理，同時(shí)減少刷洗鍋壁的次數(shù)，當(dāng)糖稀的溫度超過130℃左右時(shí)做最后一次清理。

步驟七：如果想加色彩，最好在138℃時(shí)如果需要加入色素，是最好的時(shí)機(jī)，滴入幾滴色素以后不需要攪拌，色素會(huì)自然散開。

步驟八：當(dāng)溫度接近150℃時(shí)氣泡變小而且細(xì)密，這時(shí)用溫度計(jì)攪拌幾下查看溫度，因?yàn)樘窍〉膬?nèi)側(cè)和外側(cè)的溫度有很大差異，攪拌之后觀察溫度比較準(zhǔn)確。

2.2糖藝技法

（1）拉糖：糖藝技法中最為常用的一種方法，將熬好的糖漿冷卻至半凝固的狀態(tài)時(shí)反復(fù)疊拉糖體，糖體會(huì)因少量的空氣的混入而發(fā)出金屬的光澤。用拉糖的方法可拉出花瓣、花葉、彩帶等。

（2）淋糖：將糖漿趁熱淋在不粘墊上呈現(xiàn)出各種圖案和文字，待糖漿冷卻定型后取下使用，制作糖藝的背景、裝飾等。

（3）吹糖：用氣囊將半凝固的糖體吹大膨脹至一定的形狀。如蘋果、西瓜等。

（4）翻模：將熬好的糖漿趁熱倒入各種各樣的硅膠模具中，等冷卻后取出使用。

2.3糖藝的造型

糖藝造型是糖體經(jīng)過不同方法加工之后的重新組合，選材以糖體為主生成具有審美特點(diǎn)的觀賞品。造型水平的高低是綜合考核操作者的核心部分，無論多好的零散糖藝制品，沒有巧妙的創(chuàng)意和構(gòu)思，也無法形成一件完美的糖藝制品。

3結(jié)語

中餐中的盤式很重要，給人一種美的享受，現(xiàn)在的粵菜菜品發(fā)展很快，盤式發(fā)展也很快，多數(shù)酒店出來的盤式都與西式接合了，簡單而又好看。像糖藝圍邊，新出現(xiàn)的技術(shù)，中式飲食正在接受。

參考文獻(xiàn)

[1] 羅家良.糖藝圍邊[M].北京：化工工業(yè)出版社，2010（6）.

[2] 伍福生.火候[M].廣州：廣州出版社，2002（8）.