◎周　航，張　松（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

桃膠銀耳保健飲品工藝條件研究

◎周航，張松
（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

本文結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代食品加工技術(shù)，根據(jù)消費者對桃膠銀耳保健飲品的實際需求，研究了桃膠銀耳保健飲品的生產(chǎn)工藝，并利用正交試驗對工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定產(chǎn)品的最佳工藝條件為：純凈水2 000 g，桃膠15 g，銀耳9 g，枸杞10 g，冰糖90 g，制作時間40 min。研究結(jié)果將為桃膠銀耳保健飲品的市場化生產(chǎn)提供參數(shù)借鑒。

桃膠；銀耳；工藝條件

桃膠為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，又名桃油，桃脂，桃花淚，桃樹膠，桃凝。是桃樹自然分泌，或在外力作用下產(chǎn)生傷口而分泌桃膠。比較黏稠的液體通過太陽光照射蒸發(fā)水分，變成固體［1］。干的桃膠呈結(jié)晶石狀很硬，看著有點像琥珀［2］，但具有足夠的水溶性和適當(dāng)?shù)酿ざ龋们逅菔鄠€小時候后泡發(fā)變軟。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，桃膠性平，味甘苦，擅長活血消腫、通淋止痛，臨床運用對血淋、石淋、腹瀉、疼痛等癥均有良效。古往今來，醫(yī)書中都有對其藥用的記載［3］。

銀耳又名雪耳，白木耳，是一種優(yōu)質(zhì)的藥食共用菌類，其性平，味甘淡，有滋陰潤肺、益胃生津、補(bǔ)腦強(qiáng)心等功效，是一味補(bǔ)益藥品［4］。

桃膠銀耳保健飲品是以桃膠、銀耳為主要原料，經(jīng)過加工制作而成的保健飲品，適用于家庭、各種茶餐廳，甜品店等銷售領(lǐng)域。桃膠作為一種養(yǎng)生養(yǎng)顏的天然補(bǔ)品，通過和銀耳的合理搭配，能夠體現(xiàn)中醫(yī)食療理念，制作出的保健飲品有“止渴生津，補(bǔ)心脾，安神智，滋陰腎”的作用。符合當(dāng)下人們追求健康養(yǎng)顏的需要。產(chǎn)品具有良好的開發(fā)價值，也可以推動農(nóng)民轉(zhuǎn)化農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)品，帶動農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。本研究利用桃膠的特性、功效和風(fēng)味，設(shè)計了桃膠銀耳保健飲品的制作工藝，并具體明確了產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；同時，利用正交試驗進(jìn)行工藝條件優(yōu)化，以得到感官性狀最佳的產(chǎn)品。研究結(jié)果將為桃膠銀耳保健飲品的市場化生產(chǎn)提供參數(shù)借鑒。

1 材料與工藝

1.1主要原料

干桃膠，購于成都市龍泉驛區(qū)平安菜市場；銀耳，四川省青川縣川珍食品有限公司；冰糖，成都市青羊區(qū)歐尚超市，食品級；枸杞，寧夏綠源食品科技有限公司。

1.2實驗設(shè)備

廚房用高壓鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；JY20002電子天平（0.01 g），上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；TMS-PRO食品物性分析儀，美國FTC公司；包裝機(jī)、封口機(jī)、其他均為實驗室常用儀器設(shè)備（燒杯、量筒、玻璃棒等）。

1.3工藝流程

原料選擇→稱量→浸泡→漂洗瀝水→加工→成品→冷卻→滅菌包裝→檢測。

1.4操作要點

1.4.1產(chǎn)品初加工

選擇干凈無雜質(zhì)桃膠成品，用50倍以上冷水浸泡24 h以上，讓桃膠充分脹發(fā)直到?jīng)]有硬芯后，清洗去除雜質(zhì)備用。將干銀耳用35 ℃以上的溫水浸泡2 h以上至銀耳充分脹發(fā)，洗去表面和根部泥沙，剪去銀耳黃蒂并將銀耳剪成≤2 cm見方小朵，瀝水備用。

1.4.2制作

高壓鍋中加入泡好的桃膠、銀耳、冰糖和枸杞加水一起加工至成熟后關(guān)火。待高壓閥解壓后取出晾涼。

1.4.3灌裝封口

選用符合食品安全及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的180 mL塑料空杯放入熱封機(jī)，液體灌裝熱封，熱封溫度為210～230 ℃。檢查是否有漏封的飲品后將合格品裝入殺菌筐中［5］。

1.4.4殺菌冷卻

將殺菌筐送入預(yù)先備好的殺菌池中，殺菌水溫81～83 ℃，殺菌時間25 min。殺菌后送入一級冷卻池，水溫為55～60 ℃，時間1～2 min，最后送入二級冷卻池中，水溫常溫，時間不定，冷卻至38～40 ℃［5］。

1.5感官評定

組織由10名專業(yè)人士組成感官評定小組進(jìn)行評定，以百分制對桃膠銀耳保健飲品組織形態(tài)、色澤、滋味、口感風(fēng)味、組織形態(tài)等指標(biāo)打分，最后取平均值。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.6單因素實驗

桃膠銀耳保健飲品的基礎(chǔ)條件設(shè)為水添加量2 000 g，桃膠添加量為15 g，銀耳添加量為9 g，枸杞添加量為10 g，冰糖添加量50 g，飲品制作時間為30 min，為研究不同的桃膠添加量、銀耳添加量、冰糖添加量、枸杞添加量和飲品的制作時間5個因素對產(chǎn)品感官效果和品質(zhì)的影響，在其他條件不變的情況下，設(shè)計單因素試驗，單因素試驗因素及水平見表2。

表2　單因素實驗因素與水平表

1.7質(zhì)構(gòu)測定

采用美國FTC公司TMS-PRO食品物性分析儀，選用直徑36 mm圓柱擠壓探頭，選擇TPA測試程序，測定條件為：測前速率1.0 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，起始感應(yīng)力0.375 N，測試重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。選擇彈性、硬度、膠黏性、咀嚼性作為評定桃膠銀耳保健飲品質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)。

2 結(jié)果與討論

2.1桃膠添加量的確定

桃膠作為產(chǎn)品中的重要原材料，它的添加量影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。為了確定桃膠的添加量，在其他基本量不變的情況下進(jìn)行單因素實驗，桃膠添加量對產(chǎn)品的影響見圖1。

圖1　桃膠添加量對產(chǎn)品的影響圖

實驗發(fā)現(xiàn)，添加的桃膠對產(chǎn)品的口感和風(fēng)味影響很大，桃膠量加大，產(chǎn)品液體的色澤呈現(xiàn)金黃色越明顯，產(chǎn)品的黏稠度增加，在食用時具有很好的口感和滋味。但隨著桃膠量的增大，產(chǎn)品的黏稠度和膠黏性加大，冷卻后影響裝瓶效果，從整體感官效果來看，也不太令人滿意。感官評分也有明顯的下降。因此確定桃膠的添加量為20 g。

2.2銀耳添加量的確定

銀耳的添加量同樣影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。為了確定銀耳的添加量，在其他基本量不變的情況下進(jìn)行單因素實驗，銀耳添加量對產(chǎn)品的影響見圖2。

圖2　銀耳添加量對產(chǎn)品的影響圖

實驗發(fā)現(xiàn)，添加的銀耳量增加，產(chǎn)品液體顏色變化不明顯，但產(chǎn)品的黏稠度增加，在食用時具有很好的口感和滋味。隨著銀耳量的增大，產(chǎn)品的感官分值差別并不明顯。因此確定銀耳的添加量為9 g。

2.3冰糖添加量的確定

冰糖可以改進(jìn)產(chǎn)品的可口性，賦予產(chǎn)品良好的口味，是產(chǎn)品不可缺少的一類重要原料。單因素實驗銀耳添加量對產(chǎn)品的影響見圖3。

圖3　冰糖添加量對產(chǎn)品的影響圖

實驗發(fā)現(xiàn)，添加的冰糖量增加，產(chǎn)品甜度增加，口感更好。隨著冰糖量的增大，產(chǎn)品的感官分值逐漸增大，當(dāng)冰糖添加量在80 g時，產(chǎn)品感官分值最高。因此確定冰糖的添加量為80 g。

2.4枸杞添加量的確定

為了使桃膠銀耳保健飲品具備良好的色澤，并增加風(fēng)味及營養(yǎng)價值，在配方中添加枸杞，枸杞添加量對產(chǎn)品的影響見圖4。

圖4　枸杞添加量對產(chǎn)品的影響圖

實驗發(fā)現(xiàn)，添加的枸杞對飲品色澤的影響很大，枸杞量越大，產(chǎn)品液體的色澤越接近金黃色，具有很好的感官效果。但隨著枸杞量的增大，枸杞懸浮在產(chǎn)品中對產(chǎn)品的造成不佳的口感，從固體和液體整體感官效果來看，也不太令人滿意。感官評分也有明顯的下降。因此確定枸杞的添加量為10 g。

2.5制作時間的確定

實驗結(jié)果表明，在產(chǎn)品加工過程中，制作時間不同，產(chǎn)品的口感和滋味有明顯的區(qū)別，當(dāng)加工制作時間越長，產(chǎn)品口感越軟糯，細(xì)膩，濃稠度也有明顯提高。不同制作時間對產(chǎn)品口感和組織狀態(tài)的影響見表3。實驗發(fā)現(xiàn)，在制作時間為40 min時，產(chǎn)品感官評分最高，因此確定加工時間為40 min。

表3　不同制作時間對產(chǎn)品口感和組織狀態(tài)的影響表

2.6最佳工藝條件確定

2.6.1正交實驗設(shè)計

在桃膠銀耳保健飲品的加工過程中，銀耳保健飲品口感是決定桃膠銀耳保健飲品滋味的主要因素。根據(jù)當(dāng)前市場消費需求、桃膠銀耳保健飲品的口感風(fēng)味以及可操作性等實際情況，綜合各方面因素，在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，初步確定桃膠的添加量、銀耳的添加量、冰糖的添加量、制作時間作為影響桃膠銀耳保健飲品品質(zhì)和風(fēng)味的4個主要因素，對飲品制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。具體因素水平表見表4。

表4　桃膠銀耳保健飲品因素水平表

2.6.2正交試驗結(jié)果分析

為了探索桃膠銀耳保健飲品工藝條件，優(yōu)化最佳配方，以桃膠、銀耳、冰糖、制作時間為水平因素，對桃膠銀耳保健飲品制作工藝進(jìn)行正交試驗進(jìn)行優(yōu)化，正交結(jié)果見表5，以感官評定為指標(biāo)方差分析結(jié)果見表6。

表5　L9（34）正交試驗方案及試驗結(jié)果表

表6　感官評定的方差分析表

制作時間是最顯著的影響因素，各因素對桃膠銀耳保健飲品感官的影響主次順序依次為：D＞C＞A ＞B，即制作時間＞冰糖的添加量＞桃膠的添加量＞銀耳的添加量。桃膠銀耳保健飲品最佳工藝條件組合為A1B3C3D2，即桃膠的添加量為15 g，銀耳的添加量為9 g，冰糖的添加量90 g，制作時間40 min，在此工藝條件下進(jìn)行驗證試驗，所得桃膠銀耳保健飲品獲得最佳感官評定。

2.7桃膠銀耳保健飲品的質(zhì)構(gòu)分析

將最優(yōu)工藝條件下制作的桃膠銀耳保健飲品，將產(chǎn)品中的固體物質(zhì)和固液混合物（按照1∶1的比例）進(jìn)行檢測，選擇彈性、硬度、膠黏性、咀嚼性［6］作為評定桃膠銀耳保健飲品質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)。最終得出結(jié)論見表7。

表7　桃膠銀耳保健飲品的各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表

2.8桃膠銀耳保健飲品的理化指標(biāo)

桃膠銀耳保健飲品原輔材料符合GB10791-1989標(biāo)準(zhǔn)，成品理化指標(biāo)符合GB/T 12143-2008標(biāo)準(zhǔn)，可溶性固形物含量≥10％；成品衛(wèi)生指標(biāo)：菌落總數(shù)≤100 cfu/mL，大腸菌群≤40 MPN/100 mL，致病菌未檢出，食品添加劑符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過對桃膠銀耳保健飲品工藝條件的試驗分析比較，可以得出其最佳工藝條件為：水2 000 g，桃膠15 g，銀耳9 g，冰糖90 g，枸杞10 g，制作時間40 min，可以得到最佳感官品質(zhì)的桃膠銀耳保健飲品，其產(chǎn)品色澤呈淺金黃色，口感軟糯，酸甜適口，具有桃膠銀耳應(yīng)用的風(fēng)味。食品加工廠可參考借鑒以上參數(shù)，制定加工標(biāo)準(zhǔn)，實施桃膠銀耳保健飲品的工業(yè)化生產(chǎn)。

［1］黃雪松.桃膠的性質(zhì)，加工及其開發(fā)利用［J］.特產(chǎn)研究，2004，26（1）：47-51.

［2］王文玲，黃雪松.原桃膠和商品桃膠的生產(chǎn)與應(yīng)用［J］.食品研究與開發(fā)，2005，26（4）：175-178.

［3］郇美麗，王洪新.藥食兼?zhèn)涞奶夷z［J］.生活與健康，2008（7）：20-20.

［4］翁佩芳.仙人掌銀耳保健飲料的生產(chǎn)工藝［J］.食品研究與開發(fā)，2001，22（4）：28-29.

［5］李崇高，黃建初，管莉輝，等.枸杞銀耳保健飲料工藝的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（6）：101-103.

［6］夏 雨，呂瑤瑤，孟 嫚，等.低糖桑果月餅生產(chǎn)工藝優(yōu)化的研究［J］.食品研究與開發(fā)，2016，37（4）：67-70.

Study on the Process Conditions of Peach Gum Tremella Health Beverage

Zhou Hang， Zhang Song
（Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

To meet consumers’ practical requirement of health beverage and search for the perfect combination of traditional and modern food technology， the process conditions of peach gum tremella health beverage was studied and the process conditions were optimized by orthogonal experiments. The obtained optimum process conditions were as follows: water 2 000 g， each gum15 g， tremella9 g， medlar10 g， sugar 90 g，time 40 min. The research results provided important reference for market-oriented production parameters of peach gum tremella health beverage.

Peachgum； Tremella； Process conditions

TS275.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.041

四川省川菜發(fā)展研究中心項目（編號：CC13Z04）

周航（1978-），講師；主要研究方向為食品加工研究。

張松（1978-），男，講師；主要研究方向為烹飪食品工藝的研究。