信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)系　陳義

不同加工工藝對(duì)信陽(yáng)紅茶品質(zhì)影響初探

信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)系陳義

信陽(yáng)地區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，信陽(yáng)毛尖品質(zhì)優(yōu)異，內(nèi)質(zhì)素以“湯色嫩綠明亮、熟板栗香高長(zhǎng)、鮮濃，滋味鮮爽，余味回甘；葉底嫩綠勻整”著稱(chēng)，為全國(guó)十大名茶之一。繼2010年以來(lái)，豫南茶界工作者根據(jù)工夫紅茶加工工藝：鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，不斷地探索適合信陽(yáng)地區(qū)紅茶加工工藝，使信陽(yáng)茶葉又添新的一員——信陽(yáng)紅，其外形“條索緊細(xì)、干茶色澤烏潤(rùn)、金毫顯露”。由于信陽(yáng)位于淮河上游，地處東經(jīng)114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國(guó)，茶鮮葉葉綠素和多酚含量均較高，同時(shí)春茶期間溫度與南方茶區(qū)相比較低，不利于高品質(zhì)的紅茶形成，按工夫紅茶加工工藝生產(chǎn)的信陽(yáng)紅其品質(zhì)不穩(wěn)定，大部分紅茶內(nèi)質(zhì)“香氣甜香、微青氣，滋味微澀、微發(fā)酵味”的特點(diǎn)，抑制了信陽(yáng)紅的發(fā)展，郭桂義等專(zhuān)家學(xué)者對(duì)現(xiàn)有的信陽(yáng)紅加工技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，并對(duì)品種選育、工藝的優(yōu)化和標(biāo)準(zhǔn)的制定提出自己的建議。

本文主要借鑒小種紅茶“過(guò)紅鍋”和綠茶“殺青”生產(chǎn)工藝，對(duì)信陽(yáng)紅發(fā)酵葉進(jìn)行不同的高溫處理即“過(guò)紅鍋”與“過(guò)滾筒”，并對(duì)不同工藝生產(chǎn)的信陽(yáng)紅進(jìn)行感官審評(píng)和化學(xué)成分分析，以探索信陽(yáng)紅最佳加工工藝，為生產(chǎn)高品質(zhì)的信陽(yáng)紅提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

（一）實(shí)驗(yàn)茶樣

實(shí)驗(yàn)鮮葉：2014年9月14日（天氣晴，溫度17～26℃）上午8：00～10：00于信陽(yáng)市茶葉實(shí)驗(yàn)站采摘白毫早、信陽(yáng)群體種1芽2葉。信陽(yáng)紅加工工藝如下：

信陽(yáng)紅加工A工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥。

信陽(yáng)紅加工B工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-過(guò)滾筒-干燥。

信陽(yáng)紅加工C工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-過(guò)紅鍋-干燥。

萎凋：室內(nèi)加溫萎凋，室內(nèi)溫度在30℃，萎凋10 h。

揉捻：揉捻90 min，45 min時(shí)進(jìn)行解塊篩分1次，揉捻葉細(xì)胞破碎率為80%，成條率90%。

發(fā)酵：發(fā)酵溫度30℃，濕度90%，40min進(jìn)行翻拌1次，發(fā)酵3 h，發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)特有的清新鮮濃的花果香味。

過(guò)滾筒：發(fā)酵葉過(guò)滾筒，滾筒溫度180℃。

過(guò)紅鍋：鍋溫140℃，發(fā)酵葉炒制1min。

干燥：采用自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)，分毛火和足火兩步，毛火溫度120℃，足火溫度100℃，中間攤涼30 min，干燥至茶葉含水率5%，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末。

（二）實(shí)驗(yàn)方法

1.感官審評(píng)方法

根據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/ T23776-2008）中紅茶沖泡方法：茶水比1：50，水溫100℃，沖泡5min，用評(píng)分高低反映其品質(zhì)好壞，按湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）加權(quán)計(jì)算內(nèi)質(zhì)總分。分值越高，品質(zhì)越好。

2.化學(xué)成分測(cè)定方法

水浸出物的測(cè)定：GB/T8305-2002《茶-水浸出物的測(cè)定》全量法；游離氨基酸的測(cè)定：GB/T8314-2002《茶-游離氨基酸總量測(cè)定》茚三銅比色法；咖啡堿的測(cè)定：GB/T8312-2002《茶-咖啡堿測(cè)定》紫外分光光度計(jì)法；茶多酚的測(cè)定：GB/T8313-2008《茶-茶多酚的測(cè)定》福林酚顯色法；茶黃素、茶紅素、茶褐素的測(cè)定：分光光度法。

3.主要儀器與設(shè)備

主要儀器：FA2104型分析天平（感量0.0001g），微型植物試樣磨碎機(jī)，SHB-III型循環(huán)水真空泵，HH數(shù)顯恒溫水浴鍋，756mc紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海精科），202型電熱恒溫干燥箱等。

主要設(shè)備：滾筒殺青機(jī)：6CST-60，揉捻機(jī)：6CR-40F，茶葉烘干機(jī)：6CHB-3，炒茶鍋：直徑D-60cm。

二、結(jié)果與分析

（一）感官審評(píng)結(jié)果與分析

按實(shí)驗(yàn)方法1.2.1感官審評(píng)方法對(duì)信陽(yáng)紅進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果如表1，同一品種不同工藝感官審評(píng)結(jié)果不同，不同品種呈現(xiàn)相同的規(guī)律，干茶品質(zhì)均是工藝C＞工藝B＞工藝A，同時(shí)白毫早加工的紅茶品質(zhì)略好于信陽(yáng)群體種，不同工藝加工的信陽(yáng)紅感官品質(zhì)不同，主要是由于信陽(yáng)地處東經(jīng)114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國(guó)，其葉綠素與多酚含量高于南方茶區(qū)，按工夫紅茶加工工藝加工，多酚含量高，發(fā)酵過(guò)程苦澀味酯型兒茶素氧化不夠，滋味苦澀，同時(shí)具有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)未經(jīng)過(guò)高溫?fù)]發(fā)不夠，微青草氣；綠茶殺青時(shí)，酯型兒茶素分解，苦澀味降低，同理工藝B發(fā)酵葉經(jīng)過(guò)滾筒殺青機(jī)，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、微栗香，但溫度過(guò)高，時(shí)間較長(zhǎng)，苦澀味的酯型兒茶素降解較多，滋味淡；工藝C發(fā)酵葉經(jīng)過(guò)高溫，但時(shí)間較短，具有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，同時(shí)過(guò)多的酯型兒茶素適當(dāng)降解，所以較甜香，滋味濃厚較鮮爽，綜合比較按工藝C加工的紅茶品質(zhì)較好。

（二）化學(xué)成分測(cè)定結(jié)果與分析

按1.2.2 化學(xué)成分測(cè)定方法對(duì)不同工藝生產(chǎn)的信陽(yáng)紅進(jìn)行化學(xué)成分分析，結(jié)果如表2。

1.水浸出物

水浸出物是茶葉水溶性物質(zhì)的總稱(chēng)，其含量多少關(guān)系到茶湯濃度的高低，其測(cè)定值大小與揉捻程度和鮮葉質(zhì)量有關(guān)，一般揉捻程度越重，測(cè)定值越大，鮮葉越嫩含量越高，其含量高低是評(píng)價(jià)鮮葉老嫩的重要指標(biāo)。3種不同加工工藝所使用的鮮葉與揉捻程度基本相同，但由表2可見(jiàn)，水浸出物含量呈現(xiàn)工藝C＞工藝B＞工藝A，信陽(yáng)群體種水浸出物最低38.3%，最高38.5%；白毫早最低39.0%，最高39.7%，這主要可能與工藝A發(fā)酵葉未經(jīng)過(guò)高溫，干燥過(guò)程多酚繼續(xù)氧化，發(fā)酵程度較重，多酚氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合沉淀與葉底較多，而工藝B與工藝C，發(fā)酵葉都經(jīng)過(guò)高溫，而工藝B過(guò)滾筒溫度較高時(shí)間較長(zhǎng)，揮發(fā)與分解的物質(zhì)較工藝C多，所以呈現(xiàn)以上的規(guī)律。

2.茶多酚

茶多酚及其氧化產(chǎn)物是構(gòu)成紅茶品質(zhì)的重要物質(zhì)，據(jù)王登良研究在紅茶發(fā)酵過(guò)程中未被氧化的茶多酚，主要是殘留兒茶素，主體是酯型兒茶素，這些物質(zhì)成分溶于水，沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯，是茶湯濃度、強(qiáng)度不可缺少的部分，同時(shí)也是茶湯爽口和刺激性成分。發(fā)酵過(guò)程中保留過(guò)多，使茶湯滋味苦澀；發(fā)酵過(guò)度，茶湯收斂性減弱，湯味變淡。從表2可見(jiàn)茶多酚保留量工藝B＞工藝C＞工藝A，信陽(yáng)群體種最低保留19.11%，最高保留20.11%，差值達(dá)1%；白毫早最低保留19.89%，最高保留20.98%，差值達(dá)1.09%；這主要是工藝B與工藝C發(fā)酵后，分別過(guò)滾筒和過(guò)紅鍋高溫處理，鈍化酶活，抑制多酚氧化，而工藝A在干燥過(guò)初期，多酚繼續(xù)氧化，所以工藝A多酚保留量最少，而感官審評(píng)工藝A生產(chǎn)的紅茶滋味微澀、微發(fā)酵味，而工藝B與工藝C生產(chǎn)的紅茶沒(méi)有澀味，這可能與工藝B與工藝C發(fā)酵葉經(jīng)高溫處理部分酯型兒茶素降解有關(guān)。

3.茶黃素、茶紅素、茶褐素

茶黃素是由成對(duì)的兒茶素經(jīng)氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物，對(duì)紅茶色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯色強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時(shí)還是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)，目前，已發(fā)現(xiàn)并鑒定的茶黃素約有13種，茶黃素類(lèi)含量一般為0.3%～1.5%，高者可達(dá)1.7%。茶紅素是一類(lèi)相對(duì)分子質(zhì)量差異極大的復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素的非酶促氧化反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇，茶紅素含量一般為5%～28%。茶褐素是一類(lèi)十分復(fù)雜的化合物，除含多酚類(lèi)氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類(lèi)等結(jié)合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗，是茶湯“暗”的主要原因，其含量一般占紅茶干物質(zhì)重4%～9%。據(jù)王澤農(nóng)研究，當(dāng)茶黃素TF＞0.5%，“冷后渾”現(xiàn)象明顯；當(dāng)TF＞0.7%，茶紅素 TR＞10%，且10＜TR/TF＜15時(shí)，紅茶品質(zhì)較好。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，茶黃素與茶紅素含量偏低，但茶紅素/茶黃素基本在15左右，由其數(shù)值可見(jiàn)3種工藝加工的紅茶品質(zhì)均較好，其結(jié)論與感官品質(zhì)矛盾，有待進(jìn)一步研究。

4. 咖啡堿

咖啡堿味苦，有提神利尿作用，約占茶葉干重2%～4%，對(duì)茶湯滋味起到協(xié)調(diào)作用，苦味的咖啡堿與茶多酚及其茶黃素、茶紅素等物質(zhì)構(gòu)成紅茶鮮爽滋味，在茶葉加工過(guò)程中，咖啡堿不易發(fā)生化學(xué)變化、較穩(wěn)定，但易揮發(fā)，在120℃時(shí)開(kāi)始升華，從表2可見(jiàn)，咖啡堿含量依次是工藝A＞工藝C＞工藝B，信陽(yáng)群體種最低含量2.07%，最高含量2.43%，差值達(dá)0.36%；白毫早最低含量2.21%，最高含量2.56%，差值達(dá)0.35%；工藝B與工藝C揉捻后的發(fā)酵葉分別過(guò)滾筒與過(guò)紅鍋高溫處理，咖啡堿揮發(fā)導(dǎo)致其偏低，工藝B發(fā)酵葉經(jīng)滾筒溫度較高，時(shí)間2min左右，所以咖啡堿含量最低，而工藝C溫度雖高，但時(shí)間1min左右，所以含量介于兩者之間。

5.氨基酸

茶葉中氨基酸一般占茶葉干重2%～4%，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，是構(gòu)成茶湯鮮爽味的主要成分，在加工過(guò)程中，氨基酸通過(guò)美拉德反應(yīng)以及與兒茶素初級(jí)氧化產(chǎn)物發(fā)生偶聯(lián)氧化參與香氣物質(zhì)的形成，氨基酸含量的高低與茶樹(shù)品種和加工工藝相關(guān)，從表2中數(shù)據(jù)可見(jiàn)，氨基酸含量工藝A＞工藝C＞工藝B，信陽(yáng)群體種最低含量2.67%，最高含量2.89%，差值達(dá)0.22%；白毫早最低含量2.88%，最高含量3.01%，差值達(dá)0.13%；這主要是氨基酸在工藝C與工藝B加工過(guò)程中，在高溫下更多的氨基酸參與香氣的形成所導(dǎo)致。

表1　不同加工工藝加工的信陽(yáng)紅感官審評(píng)結(jié)果

表2　不同加工工藝加工信陽(yáng)紅化學(xué)成分分析結(jié)果

三、討論

干茶品質(zhì)與茶樹(shù)品種、茶園管理、鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)等因素有關(guān)，同一批鮮葉不同的加工方法，干茶品質(zhì)亦不相同，不同鮮葉化學(xué)成分不同，加工工藝或其加工參數(shù)也要有所不同才能加工出好的干茶，信陽(yáng)紅繼2010年問(wèn)世以來(lái)，一直采用工夫紅茶加工工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，由于信陽(yáng)位于淮河上游，地處東經(jīng)114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國(guó)，北國(guó)江南，其鮮葉化學(xué)成分有其自身的特點(diǎn)，多酚類(lèi)和葉綠素含量偏高，加工過(guò)程中，對(duì)各工藝加工程度很難掌握，干茶滋味往往具有微澀、微發(fā)酵味，香氣微青氣，同時(shí)葉底往往有青張，生產(chǎn)的紅茶品質(zhì)缺少穩(wěn)定性，不利于生產(chǎn)技術(shù)的推廣，嚴(yán)重抑制了信陽(yáng)地區(qū)紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

本文主要參考綠茶殺青工藝、小種紅茶過(guò)紅鍋工藝，對(duì)信陽(yáng)紅加工工藝進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：3種加工工藝中，工藝C，即萎凋-揉捻-發(fā)酵-過(guò)紅鍋干茶品質(zhì)最佳，干茶的色、香、 味較工藝A有了明顯改善，產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性有了進(jìn)一步提升，湯色明亮稍紅、香氣較甜香、滋味濃厚較鮮爽、葉底尚明亮；成品滋味微澀、微發(fā)酵和香氣微青氣已基本消失，達(dá)到了預(yù)期目的。工藝A和工藝B加工的紅茶品質(zhì)較差，但從化學(xué)成分角度分析，一般10＜TR/TF＜15時(shí)，紅茶品質(zhì)較好相矛盾，同時(shí)，多酚保留量工藝B＞工藝C＞工藝A，一般多酚保留量越多滋味越澀，這與感官審評(píng)工藝A加工的紅茶微澀相矛盾，有待進(jìn)一步研究。

（注：本文為2015年河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目，編號(hào)：15B210009）