何　衎,吳光斌,陳發(fā)河

(集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,福建廈門(mén) 361021)

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和添加物對(duì)海地瓜凝膠品質(zhì)的影響

何衎,吳光斌,陳發(fā)河*

(集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,福建廈門(mén) 361021)

本文以干海地瓜為原料,泡發(fā)后將其體壁打漿,在加熱條件下與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)以及其他添加物(大豆分離蛋白(SPI)、酪蛋白酸鈉(SC)和食鹽)等物質(zhì)進(jìn)行復(fù)配,研究了體壁勻漿水分含量以及TGase、SPI、SC和食鹽的添加量五個(gè)因素對(duì)海地瓜凝膠的凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性和咀嚼度等品質(zhì)影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,SC和TGase添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度影響極顯著(p<0.01),其余因素對(duì)凝膠強(qiáng)度影響顯著(p<0.05);咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影響顯著(p<0.05),硬度受水分含量影響顯著(p<0.05),其余因素對(duì)二者影響均不顯著(p>0.05);所有因素對(duì)彈性的影響均不顯著(p>0.05)。通過(guò)對(duì)比海地瓜復(fù)配凝膠和純海地瓜凝膠發(fā)現(xiàn),添加了TGase、SPI、食鹽、SC等四種外源添加物的復(fù)配體系的凝膠強(qiáng)度、咀嚼度和硬度都有顯著提升(p<0.05),而彈性的變化不顯著(p>0.05)。

海地瓜,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,添加物,凝膠品質(zhì)

海地瓜[Acaudinamolpadioides(Semper)]屬于棘皮動(dòng)物海參綱,芋參目,尻參科,海地瓜屬[1],因其體形和顏色都很像番薯,又被稱為海番薯、海茄子?；铙w呈肉紅色、紡錘形,干制后背部為棕黑色,腹部為淺棕色。海地瓜盛產(chǎn)于亞熱帶海域,日本、菲律賓以及我國(guó)的浙江、福建、廣東、海南沿海均有,產(chǎn)量豐富,估計(jì)儲(chǔ)量達(dá)到106t[2],通常生活于水深53～122 m的沙底,所以其體腔內(nèi)泥沙含量較高。

海地瓜體壁中營(yíng)養(yǎng)成分極其豐富,是一種高蛋白、重鐵質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的食品,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不亞于刺參等名貴品種[3-4],醫(yī)學(xué)上認(rèn)為其適宜高血壓、高血脂、冠心病、肝炎、貧血等病癥患者食用。但是,其食用口感較差、品質(zhì)硬,不宜直接作為食材,所以食用率較低。由于海地瓜低劣的食用品質(zhì)導(dǎo)致其并未得到充分的開(kāi)發(fā)利用,加上其有捕獲后自溶的特點(diǎn),目前在市場(chǎng)上的流通形式主要以其干制品為主?，F(xiàn)階段國(guó)內(nèi)外對(duì)海地瓜的研究主要集中在對(duì)其多糖和多肽等低含量成分的分析[5-8],導(dǎo)致原料的大量浪費(fèi),因此為提高海地瓜資源的利用率,開(kāi)發(fā)新型、高值海地瓜產(chǎn)品成為當(dāng)務(wù)之急。

海地瓜體壁勻漿可以形成不穩(wěn)定的弱凝膠,為提高其凝膠品質(zhì)和穩(wěn)定性,可借鑒魚(yú)糜等質(zhì)構(gòu)重組制品的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),向勻漿中添加其他物質(zhì),如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、大豆分離蛋白、淀粉、卡拉膠等[9-11]。本實(shí)驗(yàn)以海地瓜干品為原料,泡發(fā)后將體壁洗凈打漿,通過(guò)分析體壁勻漿水分含量、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以及大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、食鹽等因素對(duì)海地瓜凝膠的凝膠強(qiáng)度、咀嚼度、硬度和彈性四個(gè)指標(biāo)的影響規(guī)律,以期為開(kāi)發(fā)食用品質(zhì)良好的海地瓜新產(chǎn)品及海地瓜的高值化利用奠定理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

干白肛海地瓜(Acaudinaleucoprocta)連云港綠洋食品有限公司;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminate,TGase,TG-B型,119.2 U/g)江蘇欣瑞食品科技發(fā)展有限公司;大豆分離蛋白(soy protein isolate,SPI)谷神生物科技集團(tuán)有限公司;酪蛋白酸鈉(sodium caseinate,SC)甘南州科瑞乳品開(kāi)發(fā)有限公司;食鹽市售。

DJM-5膠體磨上海順儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;AL104分析天平梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;MA35快速水分測(cè)定儀賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;JJ-1B電動(dòng)數(shù)顯攪拌器金壇市科析儀器有限公司;KDC-1044低速離心機(jī)科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司;DHG-9146A鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;HH-4恒溫水浴鍋金壇市鴻科儀器廠;XB130雪花制冰機(jī)美國(guó)Grant公司;TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1純海地瓜凝膠的制備隨機(jī)選擇30個(gè)干海地瓜用自來(lái)水泡發(fā)12～24 h后,去除泥沙和內(nèi)臟,洗凈體壁剪碎后裝入錐形瓶中100 ℃水浴6 h。趁熱用膠體磨將體壁打漿,得到均勻無(wú)明顯顆粒的海地瓜體壁勻漿,測(cè)定并調(diào)節(jié)其水分含量,攪拌均勻后裝入50 mL離心管中2000 r/min離心10 min除去氣泡。采用二段加熱法(50 ℃水浴30 min,90 ℃水浴30 min)促進(jìn)凝膠的形成,4 ℃貯藏24 h后,待測(cè)。

1.2.2海地瓜復(fù)配凝膠的制備稱取30 g海地瓜體壁勻漿于燒杯中,依次添加一定量的食鹽、SPI、SC、TGase,攪拌均勻后裝入50 mL離心管中2000 r/min離心10 min除去氣泡。采用二段加熱法(50 ℃水浴30 min,90 ℃水浴30 min)促進(jìn)復(fù)配凝膠的形成,4 ℃貯藏24 h后,待測(cè)。

1.2.3不同因素對(duì)海地瓜復(fù)配凝膠品質(zhì)的影響分別以海地瓜體壁勻漿水分含量、SPI添加量、食鹽添加量、SC添加量以及TGase添加量為因素,選擇凝膠強(qiáng)度、咀嚼度、硬度和彈性作為評(píng)價(jià)凝膠品質(zhì)的依據(jù),研究和分析不同因素對(duì)各個(gè)指標(biāo)的影響。

1.2.3.1海地瓜體壁水分含量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響在食鹽添加量1%、SPI添加量5%、SC添加量1%、TGase添加量238.4 U/100 g勻漿的條件下,通過(guò)調(diào)節(jié)海地瓜體壁勻漿的水分含量,觀察海地瓜體壁勻漿水分含量的變化對(duì)凝膠品質(zhì)的影響。

1.2.3.2SPI添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響在海地瓜體壁勻漿水分含量80%、食鹽添加量1%、SC添加量1%、TGase添加量238.4 U/100 g勻漿的條件下,分別添加不同比例的SPI進(jìn)行實(shí)驗(yàn),觀察SPI添加量對(duì)復(fù)配凝膠品質(zhì)的影響。

1.2.3.3食鹽添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響在海地瓜體壁勻漿水分含量80%、SPI添加量2%、SC添加量1%、TGase添加量238.4 U/100 g勻漿的條件下,分別添加不同比例的食鹽進(jìn)行實(shí)驗(yàn),觀察食鹽添加量對(duì)復(fù)配凝膠品質(zhì)的影響。

1.2.3.4SC添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響在海地瓜體壁勻漿水分含量80%、SPI添加量2%、食鹽添加量1%、TGase添加量238.4 U/100 g勻漿的條件下,分別添加不同比例的SC進(jìn)行實(shí)驗(yàn),觀察SC添加量對(duì)復(fù)配凝膠品質(zhì)的影響。

1.2.3.5TGase添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響在海地瓜體壁勻漿水分含量80%、SPI添加量2%、食鹽添加量1%、SC添加量0.5%的條件下,分別添加不同比例的TGase進(jìn)行實(shí)驗(yàn),觀察TGase添加量對(duì)復(fù)配凝膠品質(zhì)的影響。

1.2.4凝膠強(qiáng)度測(cè)定凝膠強(qiáng)度(Gel Strength,GS)是評(píng)判凝膠品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),其值用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。將4 ℃貯藏后的海地瓜復(fù)配凝膠切成高30 mm、直徑20 mm的圓柱,置于TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀的樣品臺(tái)上,選取直徑5 mm的球狀探頭,測(cè)前速度30 mm/min,測(cè)中速度30 mm/min,回程速度100 mm/min,觸發(fā)力0.05 N。凝膠強(qiáng)度數(shù)值上等于凹陷深度與破斷強(qiáng)度的乘積,單位為g·mm[12]。每個(gè)樣品做三組平行,取平均值。

1.2.5質(zhì)構(gòu)測(cè)定(TPA測(cè)定)咀嚼度(Chewiness)表示將固體樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量[13],單位為mJ。硬度(Hardness)反映的是凝膠中蛋白質(zhì)分子之間相互作用力的強(qiáng)弱以及分子間成鍵數(shù)目的多少,單位為N。彈性(Springness)反映了凝膠結(jié)構(gòu)在被下壓后所受的破壞程度的大小,彈性越大表明其破壞程度越小,單位為mm。三個(gè)指標(biāo)使用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí),模仿的是人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)。將4 ℃貯藏后的海地瓜復(fù)配凝膠切成高30 mm、直徑20 mm的圓柱,置于TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀的樣品臺(tái)上,探頭型號(hào)為T(mén)A25(圓柱型探頭、直徑50 mm、長(zhǎng)度 20 mm),測(cè)前速度60 mm/min,測(cè)試速度60 mm/min,測(cè)后速度60 mm/min,壓縮比30%,觸發(fā)類型自動(dòng),觸發(fā)力0.05 N。做兩次往復(fù)運(yùn)動(dòng),間隔時(shí)間5 s,測(cè)定完畢可以得到咀嚼度、硬度和彈性的數(shù)值。每個(gè)樣品做三組平行,取平均值。

1.2.6數(shù)據(jù)處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理時(shí)使用的軟件包括Microsoft Office 2013,SPSS 17.0,Design Expert 8.0。

2　結(jié)果與討論

2.1純海地瓜凝膠品質(zhì)

按1.2.1中的方法制備水分含量為80%的純海地瓜凝膠,并測(cè)定其凝膠強(qiáng)度、咀嚼度、硬度和彈性,不同指標(biāo)的值如表1所示。

表1　純海地瓜凝膠不同指標(biāo)值

在加熱作用下,海地瓜體壁勻漿中蛋白質(zhì)肽鏈充分伸展,暴露出蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán),蛋白質(zhì)通過(guò)疏水作用發(fā)生聚集。此外蛋白質(zhì)分子之間還有氫鍵、二硫鍵、靜電作用等其他作用力的存在,所以海地瓜體壁勻漿自身能形成較弱的不穩(wěn)定凝膠。而且,在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn),純海地瓜凝膠在室溫狀態(tài)下會(huì)逐漸軟化。原因是由于蛋白分子在凝膠形成過(guò)程中相互之間的作用力弱,易受溫度影響而被破壞。所以本研究通過(guò)向海地瓜體壁勻漿中添加其他物質(zhì),旨在獲得穩(wěn)定性更好、凝膠品質(zhì)更佳的海地瓜凝膠。

2.2海地瓜體壁勻漿水分含量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響

在1.2.3.1的條件下,研究海地瓜體壁水分含量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1、圖2。

圖1　水分含量對(duì)凝膠強(qiáng)度和咀嚼度的影響Fig.1　Effects of moisture content on gel strength and chewiness

圖2　水分含量對(duì)硬度和彈性的影響Fig.2　Effects of moisture content on hardness and springness

干海地瓜吸水泡發(fā)后,體壁中的水分含量接近80%。勻漿后調(diào)節(jié)其水分含量,由圖1和圖2可知,隨著勻漿水分含量的升高,重組制品的凝膠強(qiáng)度、咀嚼度和硬度都顯著(p<0.05)降低,而彈性變化不顯著(p>0.05)。水分對(duì)于熱誘導(dǎo)蛋白凝膠的形成是至關(guān)重要的,只有當(dāng)水分含量達(dá)到某一程度時(shí),蛋白質(zhì)才能充分溶脹,在加熱條件下肽鏈充分伸展,內(nèi)部基團(tuán)進(jìn)一步暴露出來(lái),使蛋白質(zhì)互相聚集包裹住水分形成凝膠。隨著勻漿中水分含量增加,體系中的自由水含量越來(lái)越多,蛋白質(zhì)濃度降低,部分蛋白質(zhì)和水分子發(fā)生結(jié)合,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間的結(jié)合減少,蛋白質(zhì)分子間的相互作用減弱,而蛋白質(zhì)-水分子的結(jié)合力要小于蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的結(jié)合力,導(dǎo)致形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)不夠致密,所以在水分含量80%～90%的范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度、咀嚼度和硬度持續(xù)降低。水分含量在80%～88%之間時(shí)彈性變化不大,說(shuō)明在此變化范圍內(nèi)形成的凝膠抵抗外界壓力的能力差異不大,而當(dāng)水分含量>88%時(shí),彈性有所降低,可能是由于形成的凝膠結(jié)構(gòu)弱,抵抗外界壓力的能力降低,受破壞程度增大,不足以包裹住過(guò)多的水分。王衛(wèi)芳[14]在對(duì)魚(yú)肉豬肉復(fù)合凝膠的研究中也發(fā)現(xiàn)水分含量增高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品凝膠特性的降低。因此為了減少海地瓜體壁勻漿水分含量的不同帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)誤差,后續(xù)實(shí)驗(yàn)中水分含量均調(diào)節(jié)至80%。

2.3SPI添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響

在1.2.3.2的條件下,研究SPI添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3、圖4。

圖3　SPI添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度和咀嚼度的影響Fig.3　Effects of the addition of soy protein isolate on gel strength and chewiness

圖4　SPI添加量對(duì)硬度和彈性的影響Fig.4　Effects of the addition of soy protein isolate on hardness and springiness

SPI是質(zhì)構(gòu)重組制品中常用的功能性填充劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物,可以填充在凝膠網(wǎng)絡(luò)中,通過(guò)其自身的凝膠作用或者與原料的交聯(lián)作用來(lái)改善重組制品的凝膠特性。經(jīng)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),SPI添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響顯著(p<0.05),對(duì)咀嚼度、硬度和彈性的影響不顯著(p>0.05)。由圖3和圖4可知,在低SPI添加量時(shí),制品可以獲得較大的凝膠強(qiáng)度。當(dāng)SPI添加量大于2%時(shí),凝膠強(qiáng)度隨著SPI添加量的增加逐漸降低。原因可能是因?yàn)榈蚐PI添加量可以填充至勻漿蛋白凝膠的孔隙,使凝膠結(jié)構(gòu)更加緊致,而高SPI添加量反而會(huì)稀釋原有蛋白的濃度,阻滯本身凝膠的形成,Luo YongKang等[15]通過(guò)研究不同條件下SPI對(duì)阿拉斯加鱈魚(yú)魚(yú)糜以及鯉魚(yú)魚(yú)糜的影響也得出了類似的結(jié)論。此外,SPI添加量對(duì)于其余三個(gè)指標(biāo)的影響較小,可能是由于整個(gè)體系中SPI所占比例小,對(duì)凝膠感官品質(zhì)的影響也小。所以,本實(shí)驗(yàn)中當(dāng)SPI添加量為2%的較適宜,四個(gè)指標(biāo)均可獲得較理想的值。

2.4食鹽添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響

在1.2.3.3的條件下,研究食鹽添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖5、圖6。

圖5　食鹽添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度和咀嚼度的影響Fig.5　Effects of the addition of salt on gel strength and chewiness

圖6　食鹽添加量對(duì)硬度和彈性的影響Fig.6　Effects of the addition of salt on hardness and springness

食鹽是質(zhì)構(gòu)重組制品中常用的食品添加劑,除了其調(diào)味作用外,它還可以影響重組制品的微觀結(jié)構(gòu),Satoshi Kubota等人[16]在研究食鹽濃度對(duì)明太魚(yú)魚(yú)糜時(shí)發(fā)現(xiàn),添加一定量的食鹽可以改善魚(yú)糜的微觀結(jié)構(gòu)。經(jīng)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),食鹽添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響顯著(p<0.05),對(duì)咀嚼度、硬度和彈性的影響不顯著(p>0.05)。由圖5和圖6可知,當(dāng)食鹽添加量在0～1%范圍內(nèi)時(shí),凝膠強(qiáng)度隨食鹽添加量的增加而增大,并于1%時(shí)達(dá)到最大。當(dāng)食鹽添加量大于1%時(shí),凝膠強(qiáng)度逐漸降低。而食鹽添加量在0～1.5%范圍內(nèi)時(shí),咀嚼度變化較為平緩,隨著食鹽添加量的增加,咀嚼度在2%處達(dá)到最大值,添加量為2.5%時(shí)明顯降低。此結(jié)果與張怡潔等人[17]對(duì)帶魚(yú)純魚(yú)肉重組制品的結(jié)果相似。分析原因可能是添加食鹽可以促進(jìn)海地瓜體壁中膠原蛋白的溶出[18],有利于體系中凝膠的形成,而過(guò)高的食鹽添加量不僅不能提高凝膠強(qiáng)度和咀嚼度,反而會(huì)影響凝膠制品的口感。因此,綜合考慮到硬度和彈性變化不明顯,食鹽添加量選擇1%最為適宜。

2.5SC添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響

在1.2.3.4的條件下,研究SC添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖7、圖8。

圖7　SC添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度和咀嚼度的影響Fig.7　Effects of the addition of sodium caseinate on gel strength and chewiness

圖8　SC添加量對(duì)硬度和彈性的影響Fig.8　Effects of the addition of sodium caseinate on hardness and springness

酪蛋白酸鈉是一種常用的乳化劑和增稠劑,也是一種優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的蛋白源,被廣泛地應(yīng)用于質(zhì)構(gòu)重組制品加工中,可以提升制品的持水性和持油性,使制品均勻穩(wěn)定,富于彈性[19]。經(jīng)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),SC添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響極顯著(p<0.01),對(duì)咀嚼度、硬度和彈性的影響不顯著(p>0.05)。由圖7和圖8可知,當(dāng)SC添加量在0.5%時(shí),凝膠強(qiáng)度、咀嚼度和硬度均達(dá)到最大值,而添加量大于0.5%時(shí),隨著添加量的增加,這三個(gè)指標(biāo)逐漸降低,而且凝膠強(qiáng)度受影響程度更大。這與蘇偉[20]、張?jiān)骑w[21]的研究結(jié)果一致。過(guò)量的酪蛋白酸鈉凝膠會(huì)在體系中形成小的凝膠囊泡,影響致密程度,從而降低凝膠強(qiáng)度、咀嚼度和硬度。彈性的變化范圍在8～9 mm之間,無(wú)明顯變化,可能是由于SC增強(qiáng)了凝膠的持水性,使凝膠保持了良好的彈性。故SC的適宜添加量為0.5%。

2.6TGase添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響

在1.2.3.5的條件下,研究TGase添加量對(duì)凝膠品質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖9、圖10。

圖9　TGase添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度和咀嚼度的影響Fig.9　Effects of the addition of TGase on gel strength and chewiness

圖10　TGase添加量對(duì)硬度和彈性的影響Fig.10　Effects of the addition of TGase on hardness and springness

TGase由于能催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成ε-(γ-谷氨?；?賴氨酸共價(jià)鍵,使不同來(lái)源的蛋白質(zhì)聚合或交叉鏈接,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,增加凝膠強(qiáng)度[22,23],因而作為一種優(yōu)良的食品粘合劑被廣泛使用。經(jīng)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn),TGase添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度影響極顯著(p<0.01),對(duì)咀嚼度的影響顯著(p<0.05),對(duì)硬度和彈性的影響不顯著(p>0.05)。由圖9和圖10可知,當(dāng)TGase添加量在238.4 U/100 g勻漿時(shí),凝膠強(qiáng)度、咀嚼度和彈性均達(dá)到最大值。當(dāng)添加量大于238.4 U/100 g勻漿時(shí),隨著添加量的增加這三個(gè)指標(biāo)都逐漸減小。過(guò)量添加TGase會(huì)使體系產(chǎn)生過(guò)度交聯(lián)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度和咀嚼度降低,分析其原因,可能是由于酶量過(guò)大的情況下會(huì)導(dǎo)致位于蛋白質(zhì)分子表面的作用位點(diǎn)會(huì)迅速交聯(lián),以至蛋白質(zhì)分子間進(jìn)行交聯(lián)的機(jī)率降低,因而形成的分子間交聯(lián)要比加酶量小的情況下要少。而分子間的交聯(lián)對(duì)凝膠性起主要作用,分子內(nèi)交聯(lián)起的作用不大[24]。而彈性在TGase添加量在238.4 U/100 g勻漿左右獲得最大值,隨著TGase添加量的增加略微減小。因此,TGase添加量以238.4 U/100 g勻漿為佳。

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)向海地瓜體壁勻漿中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)、大豆分離蛋白(SPI)、食鹽、酪蛋白酸鈉(SC)等添加物獲得海地瓜復(fù)配凝膠,并研究了水分含量以及不同添加物對(duì)海地瓜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,SC和TGase添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度影響極顯著(p<0.01),其他三個(gè)因素對(duì)凝膠強(qiáng)度影響顯著(p<0.05);咀嚼度受水分含量和TGase添加量影響顯著(p<0.05),硬度受水分含量影響顯著(p<0.05)，其余因素對(duì)二者影響均不顯著(p>0.05);不同因素對(duì)彈性的影響均不顯著(p>0.05)。

通過(guò)對(duì)比海地瓜復(fù)配凝膠和純海地瓜凝膠發(fā)現(xiàn),添加了TGase、SPI、食鹽、SC等四種外源添加物的復(fù)配體系對(duì)凝膠強(qiáng)度、咀嚼度和硬度都有顯著提升(p<0.05),而對(duì)彈性的影響不顯著(p>0.05)。說(shuō)明這些添加物的復(fù)配可以很好的改善海地瓜凝膠的凝膠特性和質(zhì)構(gòu)特性,提升其品質(zhì),通過(guò)進(jìn)一步研究可以推廣到實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中。目前國(guó)內(nèi)外尚無(wú)海地瓜凝膠相關(guān)的研究,通過(guò)研究改善其凝膠特性和質(zhì)構(gòu)特性,對(duì)提高資源利用率、新產(chǎn)品的研發(fā)和低值水產(chǎn)品的高值化利用具有重要的意義。

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Effects of transglutaminase and additive agents on gel quality ofAcaudinamolpadioides(Semper)

HE Kan,WU Guang-bin,CHEN Fa-he*

(College of Food and Bioengineering,Jimei University,Xiamen 361021,China)

In this paper,the body wall from driedAcaudinamolpadioides(Semper)after soaked and beating was used as raw material and compounded with transglutaminase(TGase)and other substances such as soy protein isolate(SPI),sodium caseinate(SC)and salt under heating conditions. Then the effects of moisture content of homogenate,addition of TGase,SPI,SC and salt on gel quality(gel strength,chewiness,hardness and springness)of the compounded system were studied. According to the results,the addition of SC and TGase had a very significant influence on gel strength(p<0.01),and the other three factors had significant influence on gel strength(p<0.05),chewiness was influenced significantly by moisture content and addition of TGase,and hardness was influenced significantly by moisture content(p<0.05),while other factors showed no significantly influence on them(p>0.05). All the factors did not have significant influence on springness(p>0.05).With comparison between the mixedAcaudinamolpadioidesgel and the pureAcaudinamolpadioidesgel. The resualts indicated that gel strength,chewiness and hardness of the mixed system contained TGase,SPI,salt and SC were significantly increased(p<0.05)while there was no significant influence on springiness(p>0.05).

Acaudinamolpadioides(Semper);transglutaminase;additives;gel quality

2015-11-19

何衎(1990-)，男，碩士，研究方向：水產(chǎn)品加工，E-mail：342512587@qq.com。

陳發(fā)河(1960-)，男，碩士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工，E-mail：fhchen@jmu.edu.cn。

福建省科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(2013N0023)；廈門(mén)南方海洋研究中心科技項(xiàng)目(14GZP007NF07)。

TS254.4

A

1002-0306(2016)11-0067-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.005