郎玉苗,李　敬,王勇峰,劉亞娜,孫寶忠,*,李海鵬,曹　暉,韓明山

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193;2.陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司,陜西寶雞 721000;3.內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司,內(nèi)蒙古通遼,028000)

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四個(gè)中國培育品種牛肉涮制適口性研究

郎玉苗1,李敬1,王勇峰1,劉亞娜1,孫寶忠1,*,李海鵬1,曹暉2,韓明山3

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193;2.陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司,陜西寶雞 721000;3.內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司,內(nèi)蒙古通遼,028000)

為研究中國培育品種牛肉的涮制適口性,該文對(duì)6頭秦川牛12塊分割部位進(jìn)行了剪切力測(cè)定和消費(fèi)者感官評(píng)價(jià),建立了涮食牛肉的嫩度等級(jí)評(píng)價(jià)方法;并對(duì)65頭夏南牛、中國西門塔爾牛、新疆褐牛和中國荷斯坦牛的13塊分割部位的剪切力值進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果顯示:涮食牛肉的WBSF閾值為<5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84～9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韌)。采集的培育品種813個(gè)樣品,作為涮食牛肉原材料,90.77%樣品屬于“嫩”和“很嫩”這一級(jí)別,能夠滿足消費(fèi)者需求。研究結(jié)果為企業(yè)、餐飲合理利用牛肉提供參考。

中國培育品種,涮食,嫩度,分級(jí)

我國牛種資源豐富,目前收錄到《中國畜禽遺傳資源志-牛志》[1]中的共114個(gè)各類牛品種,其中培育品種,分別為中國荷斯坦牛、中國西門塔爾牛、中國草原紅牛、新疆褐牛、三河牛、夏南牛、延黃牛和遼育白牛。其繼承了我國本地牛肉質(zhì)好的遺傳特性,又遺傳了引進(jìn)品種的良好的生產(chǎn)性能。培育品種在我國肉牛產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮著重要的作用,然而目前對(duì)其牛肉的烹飪適宜性的研究較少。

牛肉質(zhì)量評(píng)定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)了各國養(yǎng)牛業(yè)與屠宰加工業(yè)發(fā)展,促進(jìn)了優(yōu)質(zhì)、高檔牛肉的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。20世紀(jì)20年代,美國、加拿大、澳大利亞、英國、法國、德國、前蘇聯(lián)、新西蘭、南非、阿根廷、日本、韓國以及中國均已頒布和實(shí)施了牛肉質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及其輔助用活牛標(biāo)準(zhǔn)[2-5]。然而,研究發(fā)現(xiàn)以牛肉胴體為對(duì)象建立的牛肉質(zhì)量評(píng)定技術(shù)雖然促進(jìn)了牛胴體及分割肉塊的形態(tài)一致化,但是并不能很好的反映分割部位牛肉的內(nèi)在質(zhì)量狀況及其差異。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活水平的提高,消費(fèi)者對(duì)肉品食用品質(zhì)特性越來越關(guān)注,特別是嫩度、多汁性、風(fēng)味。美國、意大利、巴西、委內(nèi)瑞拉、日本和韓國都研究了基于消費(fèi)者評(píng)價(jià)的牛肉嫩度等級(jí)[6-12]。然而,針對(duì)中國的消費(fèi)者和中國牛肉的研究較少[13-14]。因此研究建立針對(duì)中國消費(fèi)者的牛肉嫩度分級(jí)新技術(shù)就顯得尤為必要。

本論文研究建立了適合于涮食用牛肉的嫩度評(píng)價(jià)新方法,并應(yīng)用此方法對(duì)中國培育品種牛肉進(jìn)行了評(píng)價(jià),為今后進(jìn)一步改進(jìn)牛肉嫩度的可行性方法和技術(shù)提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

選取3～4歲秦川閹牛6頭,胴體平均重量150 kg,個(gè)體間脂肪覆蓋、膘情差異較小,所有胴體在0～4 ℃條件下倒掛成熟48 h。每頭牛取10塊分割部位肉(板腱、辣椒條、上腦、眼肉、外脊、里脊、米龍、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條)和2塊肌肉組織(股直肌和股外側(cè)肌)共72個(gè)樣品。將每個(gè)樣品分成兩份,一份用于品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè),一份剔除表面筋膜和脂肪,修割成長條形并用包裝紙滾揉成類似小黃瓜條形狀(以消除特殊部位肉外形對(duì)消費(fèi)者的影響)后冷凍保存(-20 ℃),用于消費(fèi)者嗜好性實(shí)驗(yàn)樣品。

采集10頭育肥夏南牛的13塊分割肉(里脊、小黃瓜條、米龍、辣椒條、外脊、眼肉、大瓜、臀肉、上腦、牛霖、板腱、脖肉和肩肉);10頭中國西門塔爾牛公牛和10頭中國西門塔爾牛母牛的13塊分割肉(里脊、小黃瓜條、米龍、辣椒條、外脊、眼肉、大瓜、臀肉、上腦、牛、板腱、脖肉和肩肉);23頭新疆褐牛的13塊分割肉塊(里脊、小黃瓜條、米龍、辣椒條、外脊、眼肉、大瓜、臀肉、上腦、牛霖、板腱、脖肉和肩肉)以及12頭中國荷斯坦牛的11塊分割肉塊(小黃瓜條、米龍、辣椒條、眼肉、大瓜、臀肉、上腦、牛霖、板腱、肩肉和脖肉),并對(duì)821個(gè)樣品進(jìn)行嫩度檢測(cè)。

TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro System公司;BS214D型電子天平,北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;Oakton 300型熱電偶溫度計(jì),美國Oakton分析儀器有限公司;HH-4型可調(diào)恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋,江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;WED-B250A-1全自動(dòng)切片機(jī),威爾頓機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2感官評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)樣品在4 ℃的冰箱中解凍4～6 h,然后將微凍狀態(tài)下用切片機(jī)順肌纖維方向切成厚度為2 mm(5 cm×5 cm×2 mm)的肉片,然后采用3位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行標(biāo)示。消費(fèi)者先對(duì)切好的肉片的肉色(生肉)打分,然后再將切好的肉片放入鍋中保持沸騰1 min撈出瀝干,再對(duì)熟制的肉片的嫩度、風(fēng)味、多汁性、殘?jiān)亢涂傮w喜好性進(jìn)行打分。其中肉色、嫩度、風(fēng)味、多汁性、殘?jiān)亢涂傮w喜好性評(píng)價(jià)實(shí)行5分制,共分五個(gè)等級(jí)(5=非常喜歡;4=喜歡;3=一般;2=不喜歡;1=非常不喜歡)[15]。

本次消費(fèi)者嗜好性實(shí)驗(yàn),在陜西西安的某肥牛城中完成。共288名消費(fèi)者參加評(píng)價(jià),這些消費(fèi)者每周至少消費(fèi)一次涮牛肉。品嘗室有間隔,并配備白光燈,室內(nèi)溫度為22 ℃。感官評(píng)價(jià)在15～16點(diǎn)鐘進(jìn)行,每次實(shí)驗(yàn)約20 min。樣品隨機(jī)分給每個(gè)消費(fèi)者,每個(gè)消費(fèi)者評(píng)價(jià)3個(gè)樣品,每個(gè)樣品平均被12名消費(fèi)者評(píng)價(jià)。參與者在專業(yè)人員指導(dǎo)下評(píng)價(jià)樣品并填寫表格。參與者在評(píng)價(jià)每個(gè)樣品前,先喝一口蘋果汁,然后吃一口無鹽威化餅干,然后用水漱口。

本次消費(fèi)者嗜好性實(shí)驗(yàn)的288名參與者均為未經(jīng)過培訓(xùn)的消費(fèi)者(見表1)。其中,41.3%為女性,58.7%為男性。44.8%的消費(fèi)者年齡≤30歲,38.0%年齡在31～45歲間,13.8%在46～59歲間,3.4%的消費(fèi)者年齡≥60歲。

表1　對(duì)涮食牛肉進(jìn)行評(píng)價(jià)的消費(fèi)者信息

1.3剪切力測(cè)定

按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》[16]進(jìn)行測(cè)定。

1.4統(tǒng)計(jì)方法

應(yīng)用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行分析,所采用的統(tǒng)計(jì)方法為單因素方差分析和Pearson相關(guān)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1感官特性的相關(guān)性分析

涮食牛肉的感官特性和總體喜好性的相關(guān)性見表2。肉色、嫩度、多汁性、風(fēng)味和殘?jiān)慷寂c總體喜好性顯著相關(guān)(p<0.01),相關(guān)系數(shù)分別為0.57、0.62、0.54、0.63和0.64。肉色、嫩度、多汁性、風(fēng)味和殘?jiān)恐g相關(guān)性極顯著(p<0.01)。關(guān)于涮食牛肉感官特性的相關(guān)性研究較少,然而,有報(bào)道關(guān)于牛排的感官特性的相關(guān)性的研究。該研究結(jié)果與Neely等[17]和Monsón等[18]關(guān)于牛排的感官特性相關(guān)性分析的結(jié)果相似。Killinger等[19]報(bào)道了風(fēng)味(r=0.86)、多汁性(r=0.75)和嫩度(r=0.74)均與總體可接受性高度相關(guān)(p<0.01)。雖然涮食牛肉和牛排的厚度和加工方法不同,但是它們具有相似的感官特性,并且對(duì)牛肉產(chǎn)品感官特性的評(píng)價(jià)是基于多個(gè)感官特性。

2.2感官嫩度和WBSF

運(yùn)用Spearman相關(guān)分析了牛肉WBSF和感官嫩度的相關(guān)性,結(jié)果顯示W(wǎng)BSF與感官嫩度呈負(fù)相關(guān)(r=-0.22,p<0.05)。根據(jù)消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)得分將WBSF分為5個(gè)等級(jí),其中感官嫩度得分1、2、3、4和5分別對(duì)應(yīng)很韌、韌、中等、嫩和很嫩,見表 3?；谶@一結(jié)果,59.72%和36.11%的樣品屬于中等和嫩的等級(jí),并且只有1.39%和2.78%的樣品屬于韌和很嫩的等級(jí),沒有樣品屬于很韌這一等級(jí)。韌、中等、嫩和很嫩級(jí)別的WBSF均值分別為9.08、7.17、6.83、5.13 kg。因此,涮食牛肉的WBSF閾值為<5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84～9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韌)。與此不同,Destefanis等[7]對(duì)烤制牛肉的消費(fèi)者品評(píng)實(shí)驗(yàn)時(shí)將產(chǎn)品分為三組,>5.38 kg為韌;4.37～5.37 kg 為中等;<4.36 kg為嫩。祝賀[20]針對(duì)煎制牛肉的消費(fèi)者感官評(píng)分,將牛肉剪切力值分為三個(gè)等級(jí),其中>5.3 kg為較韌,4.1～5.2 kg為可以接受,<4.0 kg為較嫩。這些剪切力閾值差異可能與牛肉的加工方式有關(guān)。另外,牛肉厚度和肌纖維走向?qū)δ鄱群图羟辛χ狄灿杏绊慬21-22]。

表2　涮食牛肉感官特性的相關(guān)性(n=864)

注：**p<0.01。

表3　基于感官嫩度得分的5個(gè)WBSF等級(jí)

注:肩注不同字母表示差異顯著(p<0.05),肩注相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

2.3中國培育品種牛肉嫩度分布

對(duì)四個(gè)培育品種的821個(gè)樣品的剪切力進(jìn)行了檢測(cè),其中有效數(shù)據(jù)813個(gè)。WBSF的均值見表 4,由表可見,WBSF均值為4.37 kg,變化范圍較大為1.03～14.80 kg。根據(jù)涮食牛肉的WBSF閾值為<5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84～9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韌),研究了813個(gè)樣品的嫩度分布情況,見圖1。73.92%的樣品屬于“很嫩”這一等級(jí),16.85%的樣品屬于“嫩”這一等級(jí),5.66%的樣品屬于“中等”這一等級(jí),只有3.57%屬于“韌”這一等級(jí)。由此可見,四個(gè)培育品種牛肉能夠滿足消費(fèi)者對(duì)涮食牛肉原材料的需求,僅有9.23%的牛肉樣品需要進(jìn)一步嫩化以滿足消費(fèi)者的需求。

表4　中國培育品種牛肉WBSF均值及變化范圍(n=813)

圖1　涮食牛肉嫩度等級(jí)分布圖Fig.1　Distribution of Chinese instant-boiledbeef tenderness grade

3　結(jié)論

本研究表明,涮食牛肉的嫩度等級(jí)為<5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84～9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韌)。采集的培育品種813個(gè)樣品,作為涮食牛肉原材料,90.77%的牛肉屬于“嫩”和“很嫩”這一級(jí)別,不需要進(jìn)一步嫩化即可滿足消費(fèi)者對(duì)涮食牛肉嫩度的需求。牛肉嫩度分級(jí)技術(shù)的建立,能夠指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)合理利用牛肉,即根據(jù)牛肉的嫩度情況,選擇適合的消費(fèi)途徑,以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,降低因改善牛肉嫩度而投入的人力、物力等成本。

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Study on Chinese instant-boiled beef and suitability of beef from four Chinese cultivated breeds

LANG Yu-miao1,LI Jing1,WANG Yong-feng1,LIU Ya-na1,SUN Bao-zhong1,*,LI Hai-peng1,CAO Hui2,HAN Ming-shan3

(1.Institute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;2.Limited liability company of Qinbao animal husbandry in Shanxi Province,Baoji 721000,China;3.Inner Mongolia Kerchin Cattle Industry Co. Ltd.,Tongliao 028000,China)

The aim of this study was to investigate the appropriate cooking methods for beef from four Chinese cultivated breeds. Six Qinchuan cattle(12 cuts)were collected and used to establish tenderness grade for Chinese instant-boiled beef. Warner-Bratzler shear force(WBSF)and consumer sensory evaluation were analysed. Thirteen cuts of sixty-five cattles(Xianan cattle,Chinese Simmental cattle,Xinjiang brown cattle,and Chinese Holstein cattle)were collected and used or WBSF determination. Results showed that WBSF values<5.13 kg,5.14～6.18 kg,6.84～9.07 kg,and >9.08 kg belonged to very tender,tender,intermediate,and tough beef samples,respectively. Among 813 samples,90.77% beef belonged to “very tender” and “tender” grade of Chinese instant-boiled beef,and met consumer satisfaction. The results can provide suggestions for beef enterprise and restaurant to use beef reasonably.

Chinese cultivated breed;Chinese instant-boiled beef;tenderness;grading

2015-10-14

郎玉苗(1984-),女,博士研究生,主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全研究,E-mail:ymlang@126.com。

孫寶忠(1964-),男,博士,研究員,主要從事肉品質(zhì)量與安全研究,E-mail:baozhongsun@163.com。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31440069;31571910);國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-38)。

TS251.5+2

A

1002-0306(2016)11-0072-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.006