趙　敏,唐宏剛,孟祥河,陳黎洪,肖朝耿,*

(1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院,浙江杭州 310000;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所,浙江杭州 310021)

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乙基麥芽酚對豬肉糜色澤影響

趙敏1,2,唐宏剛2,孟祥河1,陳黎洪2,肖朝耿2,*

(1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院,浙江杭州 310000;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所,浙江杭州 310021)

研究乙基麥芽酚對豬肉糜的色澤、pH、TBA、感官影響以及乙基麥芽酚最佳護(hù)色條件。結(jié)果表明,乙基麥芽酚有助于緩解貯藏過程中a*、b*的下降和TBA的上升,在貯藏9 d,添加量為0.03%實(shí)驗(yàn)組的a*值比對照組高28.41%,b*值比對照組高13.52%,TBA值比對照組低25.71%;對L*值和pH無顯著影響(p>0.05);同時(shí)乙基麥芽酚在添加量為0.005%～0.03%范圍內(nèi)能增強(qiáng)肉糜肉香味,在pH較低時(shí)發(fā)色更好;0.02%的乙基麥芽酚與 0.03%抗壞血酸及0.03%茶多酚結(jié)合添加到生鮮肉糜中貯藏9 d,a*值比單獨(dú)添加 0.02%乙基麥芽酚高 21.36%。

乙基麥芽酚,色澤,肉糜

乙基麥芽酚(3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮)是一種食品增香劑,廣泛用于飲料、果酒、肉制品等食品中,具有增香、保香、防腐和掩蓋異味等作用[1]。1970年,世界衛(wèi)生組織及“聯(lián)合糧農(nóng)組織”確認(rèn)乙基麥芽酚為食品添加劑[2],我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2011 確認(rèn)其可作為食品合成香料使用。乙基麥芽酚屬于γ-吡喃酮衍生物,易與金屬離子結(jié)合形成中性配合物,如可與Zn2+、Fe3+、Al3+等結(jié)合形成穩(wěn)定配合物[3]。豬肉色澤主要取決于肉中色素,如肌紅蛋白(Mb)、血紅蛋白(Hb)、細(xì)胞色素C等,其中肌紅蛋白對豬肉色澤起決定性作用;肌紅蛋白包含一個(gè)輔基-血紅素環(huán),位于蛋白的疏水袋內(nèi),血紅素環(huán)的中央有一個(gè)鐵原子,這個(gè)鐵原子價(jià)位的不同影響著肌紅蛋白的顏色,即當(dāng)MbO2中的Fe2+被氧化成Fe3+形成MetMb,肉顏色隨之變化的一個(gè)過程[5]。乙基麥芽酚與肉中Fe3+形成紫紅色穩(wěn)定配合物,可以防止肉制品中肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉-球蛋白絡(luò)合物,進(jìn)而防止球蛋白絡(luò)合物進(jìn)一步分解,分解產(chǎn)物中一半是帶淺綠色的卟啉,對肉品色澤產(chǎn)生不良影響[6]。在禽肉制品加工中加入麥芽酚或乙基麥芽酚,與添加劑如檸檬酸鐵、葡萄糖酸鋅等的配合使用,能起到很好的發(fā)色作用[7],徐桂花、涂宗財(cái)[8-9]將乙基麥芽酚與檸檬酸鐵配合使用發(fā)色代替亞硝酸鹽呈色用于雞肫產(chǎn)品中,還有將其用于肉罐頭中的報(bào)道[10]。但將乙基麥芽酚用于豬肉或牛肉中作發(fā)色劑的文獻(xiàn)較少。wood J[11]等研究發(fā)現(xiàn)紅肉比白肉更容易被氧化,因?yàn)榧t肉比白肉含更多的鐵和磷脂,因此能否將檸檬酸鐵等添加劑與乙基麥芽酚配合用于肉糜中發(fā)色還有待研究。

本文的目的是研究乙基麥芽酚對豬肉糜色澤及理化指標(biāo)影響,探討其應(yīng)用于豬肉糜制品護(hù)色的可行性。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮豬后腿肉購于杭州市德勝農(nóng)貿(mào)農(nóng)場;乙基麥芽酚、抗壞血酸(VC)、茶多酚(均為食品級(jí))華東醫(yī)藥有限公司;磷酸氫二鈉,磷酸二氫鈉,硫代巴比妥酸,三氯乙酸,氯化鉀(均為分析純)華東醫(yī)藥有限公司。

AL204電子分析天平、DELTA320 pH計(jì)梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DKS-24電熱恒溫水浴鍋杭州藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠;Anke TDL-40B高速離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠;SC-1智能式測色色差計(jì)(D65光源,Φ=2 cm) 溫州儀器儀表公司;Spectrumlab54 紫外可見分光光度計(jì)上海棱光技術(shù)有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1肉糜樣品制作方法市售新鮮的豬后腿肉,修去脂肪、筋膜及表層部分先將其放置冷凍柜中30～60 min,使肉糜溫度達(dá)到0～4 ℃,然后用絞肉機(jī)絞成肉糜,制成肉糜樣品重量均為(300±1)g,保鮮膜包裹,放置4 ℃冷藏柜中備用。

乙基麥芽酚溶解于蒸餾水中后,添加到肉糜中,最終肉糜中乙基麥芽酚含量分別為:0.005%、0.01%、0.02%、0.03%,用攪拌機(jī)混勻,保鮮膜包裹肉糜樣品冷藏儲(chǔ)存,每組樣品3個(gè)重復(fù)。

乙基麥芽酚、茶多酚、抗壞血酸分別溶于蒸餾水中,按不同組別所需添加到肉糜中混勻:A組:0.02%乙基麥芽酚;B組:0.02%乙基麥芽酚+抗壞血酸(VC)0.03%;C組:0.02%乙基麥芽酚+茶多酚0.03%;D組:0.02%乙基麥芽酚+VC0.03%+茶多酚0.03%;每組樣品3個(gè)重復(fù)。

1.2.2不同pH肉糜制作配制不同pH的磷酸緩沖液,將其添加到肉糜樣品中,調(diào)節(jié)肉糜pH(正常新鮮豬后腿肉pH為5.6～6.0)至5.30、5.56、6.04、6.19,肉糜自身pH為5.82,肉糜中添加磷酸緩沖液溶液總體積為3 mL/100 g(不足可添加蒸餾水達(dá)到相同溶液體積);保鮮膜包裹,4 ℃條件儲(chǔ)存,每個(gè)樣品3個(gè)重復(fù)。

1.2.3肉糜樣品烘制和蒸煮方法烘制:肉糜樣品經(jīng)4 ℃發(fā)色48 h后,于烘箱中72 ℃烘烤3 h。

蒸煮:肉糜樣品經(jīng)4 ℃發(fā)色48 h后,隔水蒸煮30 min至肉糜熟透。

1.2.4冷藏期間肉糜色差值L*、a*、b*的測定 色差儀采用CIEL*a*b*系統(tǒng)測定不同處理肉糜亮度值(L*)、紅綠色值(a*)和黃藍(lán)色值(b*),每個(gè)處理組3個(gè)平行組,取平均值。

用色差儀對樣品測定色度,每3 d測一次,每個(gè)樣品取三個(gè)不同部位測定,取平均值;樣品分析前,用標(biāo)準(zhǔn)白板校正色差計(jì)。

1.2.5肉糜pH測定pH測定方法參照GB/T 9695.5-2008/ISO 2917:1999《肉與肉制品pH測定》,每個(gè)樣品測三次,取平均值。

1.2.6肉糜TBARS值測定樣品的TBA值參照J(rèn)ohn等[12]的方法測定,并稍加改動(dòng)。稱取5 g樣品,然后將樣品與25 mL溶液混合,溶液含0.375% TBA,15%三氯乙酸和0.25 mol/L的鹽酸?；旌衔镌诜兴≈屑訜?0 min來反應(yīng)顯色,然后冷水浴冷卻,離心(7800×g,25 min)。在532 nm波長條件下測量上清液的吸光度,空白組為不含樣品的所有試劑。TBA值是用每100 g克肉中所含有的丙二醛的毫克數(shù)來表示。

TBA(mg/100 g)=樣品A532×2.77

1.2.7熟制肉糜風(fēng)味感官評(píng)價(jià)將蒸煮至熟透的肉糜塊切成0.5 cm厚的片狀樣品,置于相同的圓盤中,組織共10位食品專業(yè)研究生和老師品嘗,對肉糜香味評(píng)價(jià)。

表1　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與討論

2.1乙基麥芽酚對生鮮肉糜色澤影響

豬肉中鐵含量為9.8～16.5 mg/kg[13],豬肉在絞碎過程中肌肉組織被破壞,因此豬肉糜與乙基麥芽酚混勻時(shí),乙基麥芽酚能更好地與肉糜中鐵離子結(jié)合形成絡(luò)合物。a*反映肉糜色澤的紅度值,a*越高肉糜表現(xiàn)的色澤較紅,圖1所示為不同處理肉糜組在冷藏期間的a*變化圖,對照組a*隨貯藏時(shí)間的延長呈持續(xù)降低趨勢,由于對照組肉糜沒有發(fā)色或護(hù)色處理,肌紅蛋白不斷被氧化為高鐵肌紅蛋白,紅度值因此降低較快;乙基麥芽酚處理組與對照組在第1 d的a*差別不顯著(p>0.05),其中添加量為0.01%、0.02%、0.03%實(shí)驗(yàn)組與對照組相比在第3 d的a*上升顯著(p<0.05),這可能是因?yàn)橐一溠糠优cFe3+形成紫紅色絡(luò)合物需要接觸反應(yīng)時(shí)間,且乙基麥芽酚添加量越多,紅度值升高越明顯;第5 d開始實(shí)驗(yàn)組a*均開始降低，貯藏9 d,添加量0.03%實(shí)驗(yàn)組的a*值比對照組高28.41%。

圖1　不同乙基麥芽酚添加量對生鮮肉糜a*值影響Fig.1　Effect of ethyl maltol on a* value of fresh minced pork

如圖2所示為肉糜b*、L*即黃度值、亮度值變化圖,處理組肉糜冷藏期間b*、L*呈現(xiàn)升高再下降的趨勢,但整體變化幅度較小,這可能是因?yàn)槿饷釉诶洳厍? d時(shí)肌肉內(nèi)部水份滲出,Cu2+、Zn2+等金屬離子逐漸暴露于肉糜表面,使肉糜b*、L*值輕微上升;接下來伴隨a*下降,b*、L*值也有所降低，貯藏9 d，添加量為0.03%的實(shí)驗(yàn)組b*比對照組高13.52%。

圖2　不同乙基麥芽酚添加量對生鮮肉糜b*、L*值影響Fig.2　Effect of ethyl maltol on b* and L* value of fresh minced pork

2.2乙基麥芽酚對肉糜理化指標(biāo)值的影響

如圖3所示A圖為添加乙基麥芽酚肉糜在冷藏期間的pH變化,在冷藏前3 d,處理組和對照組肉糜pH變化均不明顯(p>0.05);在冷藏第6 d,對照組肉糜pH開始逐漸升高,處理組肉糜pH變化緩慢,有輕微的升高趨勢;這是因?yàn)槿饷釉诶洳仄陂g,可能微生物生長和脂質(zhì)氧化,蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì),導(dǎo)致肉糜pH上升;由圖可看出,乙基麥芽酚對肉糜pH影響較小,且添加乙基麥芽酚后的肉糜pH升高相對較緩慢,這可能是由于乙基麥芽酚與Fe3+形成的絡(luò)合物對肉糜具有一定的抑菌作用[14],緩解其蛋白質(zhì)腐敗過程,pH上升較緩慢。

圖3　不同乙基麥芽酚添加量對生鮮肉糜pH、TBA值的影響Fig.3　Effect of ethyl maltol on pH,TBA value of fresh minced pork注:a～c表示不同組別間差異顯著(p<0.05)。

圖3所示B圖為處理組和對照組肉糜冷藏第9 d的TBA值,由圖可知,乙基麥芽酚處理組和對照組的肉糜TBA值差異顯著(p<0.05),貯藏9 d，添加量為0.03%組TBA比對照組低25.71%，說明乙基麥芽酚抑制了肉糜中脂肪的氧化;且添加量在0.005%～0.03%的范圍內(nèi),隨著乙基麥芽酚添加量的增大,其抗氧化作用隨之有所增強(qiáng),TBA值降低,這是由于鐵螯合劑能降低高鐵肌紅蛋白含量,延遲脂肪氧化,起抗氧化作用[15]。

2.3乙基麥芽酚對熟制肉糜色澤及感官評(píng)價(jià)的影響

乙基麥芽酚為一種廣譜高效增香劑,適量添加于肉制品不僅能保持肉品原有的特征香味,還能最大程度地提高產(chǎn)品的肉香濃度,如果過量添加,會(huì)由于其特征性太強(qiáng)引起肉品異味;因此在研究乙基麥芽酚對肉糜發(fā)色作用的同時(shí),也要考慮其對肉糜香味的影響。如表2所示為不同乙基麥芽酚添加量對熟制肉糜風(fēng)味評(píng)價(jià),由表可知,當(dāng)乙基麥芽酚添加量小于0.03%時(shí),其在肉糜中的增香作用為可接受范圍,乙基麥芽酚超過0.03%時(shí),會(huì)使肉糜產(chǎn)品香味過濃致異味,因此乙基麥芽酚用量最好為0.03%及以下。

表2　含乙基麥芽酚的熟制肉糜的感官評(píng)價(jià)表

添加了乙基麥芽酚的肉糜在烘烤和煮熟后的a*變化如圖4所示,由圖可知,添加乙基麥芽酚腌制發(fā)色后的肉糜,在烘烤和煮熟后色澤明顯好于對照組,說明乙基麥芽酚形成的紫紅色絡(luò)合物在肉糜加工處理過程中較穩(wěn)定,色澤波動(dòng)幅度不大,肉糜產(chǎn)品后續(xù)加工色澤變化較小;煮熟肉糜a*較低是由于蒸煮過程中蛋白質(zhì)變性,肉糜中水分含量增多,色素含量減少,使其a*降低。

表3　乙基麥芽酚在不同pH肉糜中的發(fā)色效果

圖4　乙基麥芽酚對烘制、煮制肉糜a*值的影響Fig.4　Effect of ethyl maltol on a* value of baking and cooked minced pork

2.4不同pH條件下乙基麥芽酚對肉糜發(fā)色影響

表3是含乙基麥芽酚的不同pH肉糜的色澤變化,表中乙基麥芽酚組為添加0.02%乙基麥芽酚發(fā)色后的處理組,對照組則未添加0.02%乙基麥芽酚。由表可知,在不同pH條件下,乙基麥芽酚在肉糜中的發(fā)色效果有所不同;其中,不同pH條件下,對照組a*隨pH降低而升高,b*變化不明顯(p>0.05),L*值隨pH降低而升高。比較處理組與對照組色澤發(fā)現(xiàn),pH在5.30～5.82較低范圍內(nèi)a*要比pH在5.82～6.19較高范圍內(nèi)升高幅度大,這是由于pH降低,肌紅蛋白自動(dòng)氧化速率加倍[16],促進(jìn)氧合肌紅蛋白的形成,因而a*在低pH時(shí)變化較快,有所升高;同時(shí),由于pH降低,肉糜持水性降低,表面水分滲出較多,故肉糜L*有所升高;pH較高時(shí)(5.82～6.19),乙基麥芽酚組b*值明顯升高(p<0.05),L*值變化相對較小,這可能是由于麥芽酚與Fe3+形成的螯合劑為紫色、紅色還是橙色取決于pH,其形成螯合劑的反應(yīng)物在酸性溶液中具有特殊敏感性和選擇性,會(huì)受到其他如Cu2+、Zn2+的影響[17];說明乙基麥芽酚在pH為5.3～5.82肉糜中的發(fā)色效果更好,在pH為5.82～6.19的肉糜中時(shí)由于會(huì)引起黃度值b*升高,會(huì)給肉糜色澤帶來不良的色澤評(píng)價(jià)。

2.5乙基麥芽酚與VC、茶多酚對腌制豬肉糜色澤影響

如圖5所示,為乙基麥芽酚與VC、茶多酚結(jié)合對腌制豬肉糜a*值影響,a圖為生鮮腌制豬肉糜色澤變化,b圖為腌制發(fā)色后蒸煮熟制后的肉糜色澤變化。從兩圖可知,相較于單純乙基麥芽處理組,乙基麥芽酚與VC、茶多酚結(jié)合添加的生鮮豬肉糜處理組在腌制過程中a*值有所提高(p<0.05),冷藏過程中a*值下降較緩慢,同時(shí),乙基麥芽酚與VC、茶多酚結(jié)合添加的熟制肉糜組a*減退較慢;這說明乙基麥芽酚與VC、茶多酚結(jié)合能提高對肉糜的發(fā)色效果,同時(shí)能增強(qiáng)肉糜色澤穩(wěn)定性。

圖5　乙基麥芽酚與VC、茶多酚對生鮮豬肉糜和熟制豬肉糜a*值影響Fig.5　The effect of ethyl maltol with VC and tea polyphenols on a* value for fresh and cooked minced pork注:A:乙基麥芽酚;B:乙基麥芽酚+VC;C:乙基麥芽酚+茶多酚;D:乙基麥芽酚+VC+茶多酚。

3　結(jié)論

乙基麥芽酚添加到肉糜中,可形成紫紅色絡(luò)合物使腌制肉糜色澤提高,延遲脂肪氧化,同時(shí)能提高肉糜制品的肉香味,0.02%的乙基麥芽酚添加量配合0.03%抗壞血酸和 0.03%茶多酚使用,對改善豬肉糜產(chǎn)品色澤效果良好。

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Effect of ethyl maltol addition on color of minced pork

ZHAO Min1,2,TANG Hong-gang2,MENG Xiang-he1,CHEN Li-hong2,XIAO Chao-geng2,*

(1.Ocean college,Zhejiang university of technology,Hangzhou 310000,China;2.Food Science Research Institute,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310021,China)

This study was to determine effects of ethyl maltol on color,pH,TBA and flavor characteristics of the fresh minced pork during the storage. The results showed that after 9 d,thea*,b*of the minced pork added with 0.03% ethyl maltol were increased by 28.41% and 13.52% in comparison with the control,and the TBA was decreased by 25.71%,while theL*and pH showed no significant differences(p>0.05). Additionally,the flavor of the minced pork was enhanced by the ethyl maltol with addition level of 0.005%～0.03%,and the color was better with the lower addition. The results also indicated that the mingced pork with with 0.02% ethyl maltol combined with 0.03% VCand 0.03% tea polyhoenl had bettera*,which was increased by 21.36%.

ethyl maltol;color;minced pork

2015-09-07

趙敏(1989-),女,碩士研究生,研究方向:食品加工與安全,E-mail:yimi1990619@163.com。

肖朝耿(1978-),男,碩士研究生,副研究員,研究方向:食品加工與質(zhì)量控制技術(shù),E-mail:xiaochaogeng@163.com。

科技部國際合作項(xiàng)目(2014R15A16A01);杭州市重大科技創(chuàng)新項(xiàng)目(20131812A27);寧波市科技富民項(xiàng)目(2015C10045)。

TS202

A

1002-0306(2016)11-0273-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.047