李太平,唐淑芬,聶文靜

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,江蘇南京 210095)

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《食品中污染物限量》新國(guó)標(biāo)中重金屬的安全風(fēng)險(xiǎn)分析

李太平,唐淑芬,聶文靜

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,江蘇南京 210095)

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展,工業(yè)化、城市化的進(jìn)一步推進(jìn),我國(guó)的環(huán)境污染問(wèn)題愈發(fā)嚴(yán)重,由于環(huán)境污染而造成的食品重金屬污染問(wèn)題逐漸引起人們的重視。本文以GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中無(wú)機(jī)污染物7種重金屬127項(xiàng)指標(biāo)為研究對(duì)象,利用國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)制定的每日允許攝入量(ADI)和GB 2762-2012中重金屬在每類(lèi)食品中的限量(MLs)推算出每類(lèi)食品的每日理論最大攝入量(TMDI),再根據(jù)實(shí)際調(diào)查的消費(fèi)者的每日實(shí)際攝入量(RDI)進(jìn)行比較。研究表明:11項(xiàng)指標(biāo)可能存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn),9項(xiàng)指標(biāo)可能存在嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn),存在安全風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)占127項(xiàng)指標(biāo)總數(shù)的15.75%,建議相關(guān)部門(mén)給予關(guān)注。

重金屬,MLs指標(biāo),每日允許攝入量(ADI),每日理論最大攝入量(TMDI),食品安全風(fēng)險(xiǎn)

重金屬是一類(lèi)比重在4.0以上和5.0以下的105種金屬元素,砷和硒兩種類(lèi)金屬和重金屬的性質(zhì)相似,因此也被歸為重金屬范圍內(nèi)[1]。部分的重金屬進(jìn)入人體后會(huì)干擾正常生理功能,危害健康,被稱為有毒重金屬,常見(jiàn)的有:汞(Hg)、鎘(Cd)、鉻(Cr)、鉛(Pb)、砷(As)、鋅(Zn)、錫(Sn)等。重金屬中毒一般分為急性中毒和慢性中毒,通過(guò)食物的攝入引起的重金屬中毒一般屬于慢性中毒。由于重金屬在人體內(nèi)的累積效應(yīng),長(zhǎng)期攝入有毒重金屬污染的食品往往不易被人們察覺(jué),具有很大的潛在危害[2]。根據(jù)2014年我國(guó)環(huán)境保護(hù)部和國(guó)土資源部聯(lián)合發(fā)布的《全國(guó)土壤污染狀況調(diào)查公報(bào)》顯示,我國(guó)耕地的土壤點(diǎn)位超標(biāo)率達(dá)到19.4%,鎘、汞、砷、銅、鉛、鉻、鋅、鎳8種重金屬的點(diǎn)位超標(biāo)率分別為7.0%、1.6%、2.7%、2.1%、1.5%、1.1%、0.9%、4.8%,生長(zhǎng)在此環(huán)境下的農(nóng)作物會(huì)通過(guò)生物富集作用而使重金屬含量顯著提高,從而轉(zhuǎn)入食品,故我國(guó)食品受環(huán)境重金屬污染的形式非常嚴(yán)峻。為了保障我國(guó)食品安全、保障居民健康,我國(guó)于2012年頒布實(shí)施了GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》。目前國(guó)內(nèi)主要采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和技術(shù)修復(fù)等方法來(lái)降低重金屬污染的風(fēng)險(xiǎn)[3-5],尚少見(jiàn)就標(biāo)準(zhǔn)本身所帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題的研究報(bào)道。本文利用國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission,CAC)制定的每日允許攝入量(acceptable daily intake,ADI)和GB 2762-2012中重金屬在每類(lèi)食品中的限量(maximum limits,MLs)推算出每類(lèi)食品的每日理論攝入量(theoretical maximum daily intake,TMDI),再根據(jù)實(shí)際調(diào)查消費(fèi)者的每日實(shí)際攝入量(real daily intake,RDI)進(jìn)行比較,來(lái)探究GB 2762-2012《食品中污染物限量》中重金屬限量的安全問(wèn)題。

1　研究方法

1.1評(píng)價(jià)方法

重金屬限量(MLs)指重金屬在食品原料和(或)食品成品可食用部分中允許的最大含量水平,以每千克農(nóng)產(chǎn)品中金屬的毫克數(shù)表示(mg/kg)。每日允許攝入量(ADI)是指人或動(dòng)物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)(食品添加劑、農(nóng)藥等),對(duì)健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量,以每千克體重可攝入的重金屬限量表示(mg/kg bw,bw表示體重),ADI越低表明該化學(xué)物的毒性越高。有關(guān)MLs的計(jì)算公式如下:

MLs(mg/kg)

式(1)

式中,平均體重取世界衛(wèi)生組織規(guī)定(WHO)成年人的平均體重60 kg;“食品系數(shù)”是被測(cè)食品每日食用量占每日食物攝入總量的比例;“人每日食物攝入總量×食品系數(shù)”應(yīng)為被測(cè)食品每日理論最大攝入量(TMDI)。

為方便本文研究,將式(1)變換為:

式(2)

假設(shè)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)制定的重金屬每日允許攝入量(ADI)和國(guó)家公布的重金屬限量(MLs)科學(xué)合理,平均體重60 kg符合我國(guó)居民的整體情況,那么被測(cè)食品的每日理論最大攝入量(TMDI)可以算出。也就是說(shuō),在每日允許攝入量(ADI)和重金屬限量(MLs)一定的條件下,當(dāng)消費(fèi)者被測(cè)食品的每日實(shí)際攝入量(real daily intake,RDI)小于或等于每日理論最大攝入量(TMDI)的最大理論取值時(shí),才能保證消費(fèi)者在攝入該食品不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。由此可以推斷,如果每日實(shí)際攝入量(RDI)遠(yuǎn)小于理論最大攝入量(TMDI),意味著該被測(cè)食品的MLs指標(biāo)制定過(guò)嚴(yán),雖不會(huì)影響消費(fèi)者的食用安全,卻不利于食品的生產(chǎn)和安全監(jiān)管;如果RDI小于或等于TMDI的最大值,說(shuō)明MLs指標(biāo)基本科學(xué)合理,消費(fèi)者在食用該食品時(shí)所攝入的重金屬不會(huì)超過(guò)人體的耐受量,安全風(fēng)險(xiǎn)較低;如果每日實(shí)際攝入量(RDI)遠(yuǎn)大于理論最大攝入量(TMDI),盡管該食品中的重金屬含量沒(méi)有超過(guò)限量,但是消費(fèi)者長(zhǎng)期大量攝入的話會(huì)對(duì)人體健康造成潛在的危害,從而表明該重金屬限量(MLs)標(biāo)準(zhǔn)偏低,存在安全漏洞[6]。

1.2調(diào)查問(wèn)卷的方法

問(wèn)卷調(diào)查采取網(wǎng)絡(luò)調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放問(wèn)卷兩種調(diào)查方式。網(wǎng)絡(luò)調(diào)查選取了主要以煙臺(tái)、長(zhǎng)沙、深圳三個(gè)城市的居民發(fā)放了150份問(wèn)卷,收回150份;現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查選取了南京、淮安兩市的大型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)放了155份問(wèn)卷,收回150份,總共的有效問(wèn)卷290份,占發(fā)放問(wèn)卷的95%,被調(diào)查者的年齡范圍在16～80歲之間,女性消費(fèi)者占63.1%,體重在50～70 kg的消費(fèi)者占73.4%。

2　研究?jī)?nèi)容

2.1食品中重金屬的安全攝入量

重金屬限量(MLs)來(lái)源于GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》,該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋7種重金屬(鉛,鎘,汞,砷,錫,鎳,鉻)的127項(xiàng)MLs指標(biāo)。每日允許攝入量(ADI)由每周允許攝入量(PTWI)換算而來(lái)。每周允許攝入量(PTWI)的數(shù)據(jù)來(lái)源于食品法典委員會(huì)(CAC)頒布的CODEX STAN 193。CODEX STAN 193里面有5種鉛、鎘、汞(甲基汞)、砷、錫的每周(月)允許攝入量(PTWI),缺乏鎳、鉻的相關(guān)信息。經(jīng)查閱相關(guān)文獻(xiàn)得知,1973年食品法典委員會(huì)(CAC)提出每周允許攝入量(PTWI)為0.0067～0.0083 mg/(kg bw),世界衛(wèi)生組織推薦的鎳的每日耐受量為5 μg/(kg bw)[7-8]。

2.2食品中重金屬的實(shí)際攝入量調(diào)查

食品每日實(shí)際攝入量(RDI)的數(shù)據(jù)來(lái)源于國(guó)內(nèi)居民膳食調(diào)查問(wèn)卷。首先,結(jié)合GB 2762-2012附錄中22大類(lèi)下面的食品細(xì)分對(duì)127項(xiàng)MRLs指標(biāo)選取1～3種具有代表性的食品以供消費(fèi)者判斷,如:“谷物及其制品”下選取“大米”、“饅頭”、“玉米”等,“肉及肉制品”下選取“豬肉”、“羊肉”、“牛肉”等,“藻類(lèi)及其制品”的“海帶”、“紫菜”。其次,本文把“經(jīng)常食用”定義為假設(shè)某一食品不受季節(jié)因素常年無(wú)限供應(yīng),該食品一周的消費(fèi)次數(shù)在4次或4次以上的情況。本研究根據(jù)被調(diào)查者一周食用某一食品的消費(fèi)次數(shù)來(lái)判斷是否屬于經(jīng)常食用該種食品的范疇,并注明排除季節(jié)性因素,視蔬菜、水果為應(yīng)季蔬菜、應(yīng)季水果。再次,被調(diào)查者根據(jù)平時(shí)飲食習(xí)慣,給出被測(cè)食品的每日實(shí)際攝入量(RDI)。利用(2)式,在重金屬每日允許攝入量(ADI)和國(guó)家公布的重金屬限量(MLs)一定的情況下,可以直接算出127項(xiàng)指標(biāo)相應(yīng)的TMDI值,其數(shù)值分布狀況如表1所示:

表1　GB 2762-2012《食品中污染物限量》食品每日最大理論攝入量(TMDI)的分布區(qū)間

表2　部分食品的每日理論攝入量(TMDI)與每日實(shí)際攝入量(RDI)的比較

注:①表中食品名稱所代表的食品種類(lèi)詳見(jiàn)國(guó)標(biāo)GB 2762-2012 附錄A“食品分類(lèi)”;②數(shù)據(jù)來(lái)源:第4列數(shù)根據(jù)GB 2762-2012《食品中污染物限量》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)整理而成;第5列數(shù)據(jù)根據(jù)CODEX STAN 193和WHO的相關(guān)數(shù)據(jù)整理而成;第6列根據(jù)(3)式計(jì)算而成;第7、8列數(shù)據(jù)依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)計(jì)算而成。

從表1可以看出,GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中有關(guān)重金屬限量,每日最大理論攝入量(TMDI)大于或等于1000 g的食品對(duì)應(yīng)的MLs指標(biāo)33個(gè),占127項(xiàng)總指標(biāo)的25.99%。在正常情況下,消費(fèi)者一般一天食用某項(xiàng)食品的重量不會(huì)超過(guò)1000 g,因此可以認(rèn)為GB 2762-2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)127項(xiàng)指標(biāo)中的三分之一左右的指標(biāo)是比較安全的。根據(jù)2004年10月12日發(fā)布的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康狀況》報(bào)告,城鄉(xiāng)居民對(duì)米和米制品的日攝入量最大,約為240 g。我國(guó)居民在正常條件下對(duì)其他種類(lèi)的食品應(yīng)小于米和米制品。本文以240 g為界,把每日最大理論攝入量(TMDI)小于或等于240 g的食品作為調(diào)查對(duì)象,探討國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是否可能存在安全漏洞[6]。通過(guò)式(2)計(jì)算整理出TMDI≤240 g的127項(xiàng)指標(biāo)所對(duì)應(yīng)的22大類(lèi)食品;由于調(diào)味品,茶葉,鹽等食品一天的消費(fèi)量根據(jù)膳食數(shù)據(jù)不可能達(dá)到推算出來(lái)的TMDI,因此排除掉一部分需要調(diào)查的食品。本文根據(jù)實(shí)際生活消費(fèi)習(xí)慣設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷,調(diào)查結(jié)果如下:

3　結(jié)論及建議

調(diào)查結(jié)果顯示:

根據(jù)表2可知，RDI≥TMDI的消費(fèi)者比例在0.7%～5.5%范圍內(nèi)的9、11等11項(xiàng)指標(biāo),涉及7種(類(lèi))食品,有5.2%～31.4%不等的消費(fèi)人群有經(jīng)常食用的習(xí)慣,RDI超過(guò)TMDI倍數(shù)眾數(shù)區(qū)間(眾數(shù)區(qū)間是指在調(diào)查問(wèn)卷中大多數(shù)的RDI超過(guò)TMDI倍數(shù)都落入該區(qū)域)為0～0.5,也就是說(shuō)食用這部分食品所攝入重金屬的實(shí)際攝入量(RDI)超過(guò)理論最大攝入量(TMDI)的倍數(shù)在0.5以下,消費(fèi)者食用這部分食品存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

RDI≥TMDI的消費(fèi)者比例在21%～100%范圍內(nèi)的有5、7等9項(xiàng)指標(biāo),涉及6種(類(lèi))食品,有3.1%～100%不等的消費(fèi)人群有經(jīng)常食用的習(xí)慣,這9項(xiàng)指標(biāo)存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其中消費(fèi)者在食用新鮮蔬菜、肉及肉制品、谷物及其制品四類(lèi)食品時(shí)會(huì)引起較為嚴(yán)重的鉻超標(biāo),主要是因?yàn)樾迈r蔬菜的RDI超過(guò)TMDI倍數(shù)眾數(shù)區(qū)間為0.5～1倍、肉及肉制品的RDI超過(guò)TMDI倍數(shù)眾數(shù)區(qū)間為1～1.2倍、谷物及其制品的RDI超過(guò)TMDI倍數(shù)眾數(shù)區(qū)間高達(dá)2～5倍。其次,消費(fèi)者在食用腹足類(lèi)、頭足類(lèi)、棘皮類(lèi)食品時(shí)RDI超過(guò)TMDI倍數(shù)眾數(shù)區(qū)間為0.67～2.3倍,也會(huì)引起較為嚴(yán)重的鎘超標(biāo)。最后消費(fèi)者在食用水產(chǎn)動(dòng)物及其制品的RDI超過(guò)TMDI倍數(shù)眾數(shù)區(qū)間為1～3倍,尤其是肉食性魚(yú)類(lèi)及其制品的RDI超過(guò)TMDI倍數(shù)眾數(shù)區(qū)間高達(dá)4～8倍,消費(fèi)者在食用此類(lèi)食品時(shí)可能會(huì)引起嚴(yán)重的甲基汞超標(biāo)。

綜上所述,最新頒布實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》的127項(xiàng)指標(biāo)中,有11項(xiàng)指標(biāo)可能存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn),有9項(xiàng)指標(biāo)存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn),存在安全風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)占127項(xiàng)指標(biāo)總數(shù)的15.75%。

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Safety analysis of heavy metals in new national standard maximum limits of contaminants in food

LI Tai-ping,TANG Shu-fen,NIE Wen-jing

(College of Economic and Management,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

With the development of the society and the promotion of industrialization and urbanization,environmental pollution is becoming severer which results in heavy metal pollution in food,and this problem is interested by more and more people. 7 kinds of heavy metals in 127 standards of GB 2762-2012 were studied in this paper. Using acceptable daily intake(ADI)established by Codex Alimentarius Commission(CAC)and maximum limits(MLs)regulated in GB 2762-2012,theoretical maximum daily intake(TMDI)was figured out,then compared with the customers’ real daily intake(RDI)according to the actual investigation,the research showed:11 standards had certain food safety risks and 9 standards had serious food safety risks,the risk standards were accounted for 15.75% of the total 127 standards. It was suggested that the relative departments should pay more attentions on this problem.

heavy metal;MLs standards;acceptable daily intake(ADI);theoretical maximum daily intake(TMDI);food safety risk

2015-12-10

李太平(1970-)，博士研究生，教授，研究方向:食品安全管理，E-mail:ltp@njau.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金(71173114)。

TS207.2

B

1002-0306(2016)11-0277-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.048