唐曉鳳,謝筆鈞,孫智達

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢 430070)

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柿子全果餡的研制和營養(yǎng)成分分析

唐曉鳳,謝筆鈞,孫智達*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢 430070)

以廣西恭城月柿為原料經(jīng)傳統(tǒng)的工藝方法對柿子月餅餡料進行研制,以期獲得高營養(yǎng)價值和抗氧化活性的柿子月餅餡料。研究表明,脫水柿子中含有470.12 mg/g還原糖,260.03 mg/g膳食纖維,0.11 mg/g VC和15.39 mg/g多酚(濕重)等且遠高于脫水紅豆和蓮子。柿餡的最佳配方為:蒸熟柿子100 g,花生油7 g,白砂糖17 g,熟面粉5 g。脫水柿餡中含有198.20 mg/g還原糖,152.90 mg/g膳食纖維,0.13 mg/g VC和13.56 mg/g多酚(濕重)等;氨基酸種類達17種,總量為21.39 mg/g,其中7種必須氨基酸占31.37%;檢測其中K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu的總量為7.90 mg/g;還有15.27%葡萄糖和22.45%半乳糖兩種單糖組分。從而可以說明,柿餡是一種營養(yǎng)價值極高的保健產(chǎn)品,具有較廣闊的開發(fā)前景。

恭城月柿,餡料,營養(yǎng)價值,抗氧化活性

亞洲是世界柿子的主要產(chǎn)區(qū),而柿子主產(chǎn)于中國、日本和韓國,其中我國的柿子產(chǎn)量達到了世界柿子總產(chǎn)量的70%[1],柿子因含有豐富的糖類和較多的酚類物質(zhì)、膳食纖維、VC、氨基酸和礦物質(zhì)等而具有較高的營養(yǎng)和藥用價值,有研究表明柿子中的活性物質(zhì)具有抗動脈硬化、預(yù)防心血管疾病[2],降膽固醇[3],抗腫瘤及抗痙攣[4]等的作用。在目前國內(nèi)外市場上,雖然柿子的加工產(chǎn)品有柿子酒、柿子汁、柿子果脯、柿子片、柿子醬和柿子果醋等,但由于柿子采收加工期短,運輸不便,且其中的單寧、還原糖和纖維素等使其在加工中易出現(xiàn)非生物性返濁和褐變等問題,而使得柿子銷售還是以鮮食和加工成柿餅為主,且根據(jù)近幾年的分析,我國柿子的加工率還不足10%[1],導(dǎo)致柿子深層次的開發(fā)所占比重較低,很難滿足國內(nèi)柿子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,柿資源大量浪費。因此充分利用柿資源,開發(fā)柿子新產(chǎn)品是緩解柿資源浪費的必要手段。陳振林等[5]對柿子發(fā)酵成果酒后的營養(yǎng)成分進行分析,發(fā)現(xiàn)柿子發(fā)酵酒中含有較高含量的維生素和氨基酸等,是營養(yǎng)學(xué)價值極高的保健酒。M. Hernandez-Carrion等[6]將柿果肉添加到奶昔中研制出具有更高營養(yǎng)價值的柿子奶昔。本實驗以廣西恭城月柿為原料研制柿子全果月餅餡料,并對其營養(yǎng)成分進行分析。旨在充分利用柿子中的營養(yǎng)成分(如還原糖、膳食纖維等)和活性成分(柿子多酚),不僅減少了糖的用量,而且使餡料具有優(yōu)良的營養(yǎng)價值,同時對該餡料中的營養(yǎng)成分進行測定和分析,以便使人們能夠正確地認識到柿餡的保健價值,為增加柿子的附加值和利用率提供了一條新思路。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

九成熟的恭城月柿2014年10月購于廣西桂林;一級白砂糖;魯花5S壓榨一級花生油;低筋面粉;蓮子湖北洪湖;面沙紅豆湖北襄陽。

C21-SK2101美的多功能電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司;JYL-C010九陽料理機九陽股份有限公司;TA.XTplus物性測試儀英國Stable Micro System有限公司;X-1001型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海愛朗儀器有限公司;UV-9100紫外-可見分光光度計北京瑞利分析儀器公司;K9840自動凱氏定氮儀海能儀器;日立L-8800型全自動氨基酸分析儀;AA-6300C原子吸收分光光度計日本島津公司;6890N氣相色譜儀美國安捷倫科技有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1柿子營養(yǎng)成分分析 還原糖測定:GB/T 5009.7-2008直接滴定法;VC測定:2,6-二氯酚靛酚滴定法;多酚測定:福林酚法[7];膳食纖維測定:GB/T 5009.88-2008食品中膳食纖維的測定。

1.2.2月餅餡評價指標(biāo)的確定將從市場上購買的豆沙、椰蓉、紫薯、桔香蓉、金沙奶黃蓉、白蓮蓉六種餡料按照GB/T 21270-2007食品餡料并參照SB/T 10351.1-10351.3-2002月餅餡料的方法進行感官評分并做質(zhì)構(gòu)分析,然后使用SPSS17.0軟件對餡料的感官評分與TPA(Texture Profile Analysis)參數(shù)的測定結(jié)果進行相關(guān)性分析[8],通過相關(guān)性分析確定評價餡料質(zhì)量的質(zhì)構(gòu)參數(shù),并用這些質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為客觀地評價餡料品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。TPA測定的參數(shù)設(shè)置如下:測試速度:5.00 mm/s;壓縮率:75.00%;觸發(fā)力:5.0 g;探頭類型:P/36R。

1.2.3餡料研制工藝流程

操作要點:

選果:選擇新鮮,九成熟,無蟲害等的柿果。

清洗、去除葉蒂:將柿果洗凈,去除葉蒂。

隔水蒸、冷卻:柿果270 ℃隔水蒸1 h后,切開,再蒸1 h直至果肉蒸爛,然后關(guān)火冷卻30 min。

攪碎成泥:取冷卻后熟柿100 g置于九陽料理機中,加入30 g水,啟動料理機10個周期。

炒制:先放入1/2花生油,小火燒熱,放入白糖,燒至糖溶化且保持白色,隨即放入攪碎成泥的柿果,用木鏟翻炒,至稍變硬時倒入混合了熟面粉的另1/2花生油繼續(xù)翻炒,直至不粘鏟,即可關(guān)火離鍋,共50 min。

1.2.4單因素實驗我們在前期的預(yù)實驗中考察了主成分柿果和輔料白砂糖、花生油及熟面粉對柿餡的影響,結(jié)果表明柿果與其他三種配料總量的最佳配比約為3.3∶1,當(dāng)柿果添加量過多時柿餡表面無光澤,柿餡內(nèi)部緊密性差,有殘留顆粒存在;當(dāng)柿果量過少時,柿餡稀軟,表面有析油的現(xiàn)象,咀嚼性變差(數(shù)據(jù)未顯示)。因此,我們這里將柿果的用量固定為100 g,然后研究白砂糖、花生油和熟面粉的不同用量對柿餡品質(zhì)的影響。

白砂糖單因素實驗:每100 g蒸熟的柿子,添加7 g花生油,5 g熟面粉,白砂糖分別添加14、16、18、20、22 g。

花生油單因素實驗:每100 g蒸熟的柿子,添加16 g白砂糖,5 g熟面粉,花生油分別添加5、6、7、8、9 g。

熟面粉單因素實驗:每100 g蒸熟的柿子,添加16 g白砂糖,7 g花生油,熟面粉分別添加3、4、5、6、7 g。

1.2.5正交實驗(L9)為優(yōu)化柿餡配方,實驗以TPA參數(shù)為品質(zhì)評價指標(biāo),以柿果為不變量,白砂糖、花生油、熟面粉為變量進行3因素3水平正交實驗,因素水平設(shè)計如表1,其中固定蒸熟柿果為100 g。

表1　柿餡配方的正交實驗因素水平設(shè)計

1.2.6廣式、蘇式和冰皮柿子月餅的制作廣式[9]、蘇式[10]和冰皮[11]柿子月餅中的餡料是根據(jù)1.2.5正交實驗中的最佳配方制作,餅皮分別參照相應(yīng)文獻中的方法制作,然后經(jīng)烤制,冷卻和包裝即得成品。

1.2.7柿子全果餡營養(yǎng)成分分析VC、多酚、膳食纖維和還原糖的測定同1.2.1;總糖的測定:GB/T 21270-2007斐林氏容量法;脂肪的測定:GB/T 5009.6-2003索氏抽提法;蛋白質(zhì)的測定:GB/T 5009.5-2010凱氏定氮法;水分的測定:GB/T 5009.3-2010直接干燥法;礦物質(zhì)元素的測定:原子吸收光譜法[12];單糖組成分析:氣相色譜法[13];氨基酸的測定:氨基酸自動分析儀法[14]。

1.3統(tǒng)計分析

采用SPSS17.0統(tǒng)計軟件進行分析,數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(x±s)表示,用 Origin 8.0軟件作圖。

2　結(jié)果與討論

2.1柿子營養(yǎng)成分分析結(jié)果

為說明柿子的營養(yǎng)價值,對柿子中的營養(yǎng)成分和活性成分進行了分析,結(jié)果如表2所示,柿子中富含還原糖、多酚、VC和膳食纖維,與紅豆和蓮子相比,還原糖分別是他們的37倍和18倍,因此柿子作為餡料,即可大大減少白砂糖的用量,從而降低了成本;柿子中的VC和多酚含量也非常豐富,分別是紅豆的3倍和4倍,蓮子的2倍和2倍,由于VC和多酚具有較好的抗氧化作用,所以以柿子為主要原料加工成的柿餡與紅豆沙和蓮蓉餡料相比理論上將具有更好的抗氧化效果和抑制脂質(zhì)氧化的能力;膳食纖維是紅豆的1.8倍,蓮子的2.9倍,作為人體的第七大營養(yǎng)素,膳食纖維具有降膽固醇,預(yù)防動脈粥樣硬化等功能,且能穩(wěn)定餡料的形態(tài),防止餡料塌陷。因此,無論從經(jīng)濟價值,還是生物活性與加工特性來看,柿子將具有其他來源的原料無可比擬的優(yōu)點,將柿子研制成月餅餡料切實可行且具有較好的開發(fā)前景。

表2　柿子、紅豆和蓮子營養(yǎng)成分的測定結(jié)果(干基)

注:同列不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。

表3　月餅餡料感官評分與TPA參數(shù)的相關(guān)性

注:**.在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān),*.在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

2.2月餅餡料評價指標(biāo)的確定結(jié)果

通過分析餡料感官評分與質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果之間的相關(guān)性來確定客觀評價月餅餡料質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),結(jié)果見表3。感官評分與質(zhì)構(gòu)儀測定的硬度(r=-0.866,p≤0.01)、膠黏性(r=-0.849,p≤0.01)和咀嚼性(r=-0.876,p≤0.01)均達到了極顯著的負相關(guān),這說明餡料的硬度、膠黏性、咀嚼性值越小,其品質(zhì)就越好,因此可以借助這些TPA參數(shù)來客觀評價柿子月餅餡料品質(zhì)。

2.3柿子餡料配方的單因素實驗結(jié)果

由圖1可知,隨著白砂糖添加量的增加,硬度呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢,膠黏性和咀嚼性都表現(xiàn)出先減小,而后增大,再減小而又增大的趨勢,且都在白砂糖添加量為16 g左右時呈現(xiàn)最小值,因此選擇白砂糖添加量為15、16、17 g作為正交實驗的因素水平。

圖1　不同白砂糖添加量對柿餡質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果Fig.1　The results of persimmon fillings’ texture propertiesin different sugar addition

由圖2知,由于油脂的疏水性和潤滑性,隨著花生油添加量的增加,柿餡的硬度呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢,在添加量為9 g時達到最小;膠黏性總體呈現(xiàn)出減小的趨勢,但在添加量為7 g時取得最小值;咀嚼性呈現(xiàn)先增加再減小,然后緩慢增加的趨勢,在添加量為7 g時取得最小值;因此,綜合分析選擇花生油的添加量為6、7、8 g作為正交實驗的因素水平。

圖2　不同花生油添加量對柿餡質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果Fig.2　The results of persimmon fillings’ texture propertiesin different peanut oil addition

由圖3知,由于小麥粉中面筋蛋白的作用,隨著熟面粉添加量的增加,柿餡的硬度呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢,在添加量為3 g時達到最小值;膠黏性和咀嚼性都呈現(xiàn)出先減小后增大的趨勢,且都在熟面粉添加量為5 g左右時達到最小值;因此,綜合分析選擇熟面粉的添加量為4、5、6 g作為正交實驗的因素水平。

圖3　不同熟面粉添加量對柿餡質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果Fig.3　The results of persimmon fillings’ texture propertiesin different cooked flour addition

2.4柿子餡料配方的正交實驗(L9)結(jié)果

餡料正交實驗結(jié)果見表4,100 g熟柿,白砂糖和花生油的用量分別為17 g和7 g時,餡料的硬度、膠黏性和咀嚼性均取得最小值;熟面粉用量為4 g時硬度取得最小值,熟面粉用量為5 g時膠黏性和咀嚼性最小?；ㄉ蛯τ捕?、膠黏性和咀嚼性的影響均最大。因此,綜合分析確定柿子餡料的最優(yōu)配方為A3B2C2。

表4　柿餡配方優(yōu)化實驗結(jié)果

表5　柿餡配方優(yōu)化實驗結(jié)果的方差分析

表6　柿子全果餡基本營養(yǎng)成分分析

*注:未明確標(biāo)記的均為濕重含量。

表7　柿餡、豆沙餡和蓮蓉餡的質(zhì)構(gòu)和感官分析結(jié)果

注:同列不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)。

表8　柿餡中主要礦物質(zhì)和微量元素測定結(jié)果(干基)

由表5可知,白砂糖對餡料的硬度有顯著性影響(p≤0.05),而對餡料的膠黏性和咀嚼性的影響均不顯著(p>0.05);花生油對餡料的膠黏性和咀嚼性均有極顯著性影響(p≤0.01),而對餡料的硬度只要顯著性影響(p≤0.05);而熟面粉對餡料的硬度、膠黏性和咀嚼性的影響均不顯著(p>0.05)。由此可知,花生油對餡料質(zhì)地的影響最大,白砂糖次之,而且都比熟面粉的作用大。

2.5廣式、蘇式和冰皮柿子月餅的制作結(jié)果

為進一步驗證柿餡能否應(yīng)用到月餅生產(chǎn)中,我們通過參考相應(yīng)文獻中餅皮和月餅的制作過程,將按最佳配方研制的柿餡制作成廣式、蘇式和冰皮柿子全果月餅。由結(jié)果知,按最佳配方研制的柿餡在月餅加工中,并沒有出現(xiàn)脹破和塌陷等現(xiàn)象,因此最佳配方切實可行。

2.6柿子全果餡營養(yǎng)成分分析結(jié)果

目前對柿餡營養(yǎng)成分的分析和評價,尚未見報導(dǎo)。為了較好地了解柿餡的營養(yǎng)價值,為柿餡的開發(fā)提供依據(jù),我們對柿餡的營養(yǎng)成分進行了初步分析測定,結(jié)果見表6～10和圖4～5。

由表6知,柿餡中含有較高的多酚、VC和膳食纖維等成分,而且與表2中柿子的營養(yǎng)成分并無顯著性差異(p>0.05),說明柿子在加工成柿餡的過程中營養(yǎng)成分幾乎沒有損失。且由于柿子中含有大量的單寧,故柿果的添加對餡料的抗氧化能力將具有增強作用。另外,本實驗還對柿餡、市售紅豆沙和蓮蓉月餅餡料進行了感官和質(zhì)構(gòu)分析,如表7所示,結(jié)果表明柿餡與豆沙和蓮蓉餡料并無顯著性差異(p>0.05),說明柿餡在口感方面已基本滿足消費需要。

由表8知,柿子全果餡中含有較高的K、Ca、Mg等常量元素和Fe、Mn、Zn等微量元素,且這些生命元素對于維持人體正常的生理功能、促進人體發(fā)育和代謝等都具有重要的作用。由此可看出柿餡是營養(yǎng)價值極高的一種新型月餅餡料。

經(jīng)分析,在柿餡中共檢測出17種氨基酸,種類齊全,如圖4和表9所示。由表9知其氨基酸總含量為21.39 mg/g,7種必須氨基酸,總含量為6.71 mg/g,占氨基酸總量的31.37%,接近WHO/FAO模式參考值;呈味氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸)總量為10.01 mg/g,達到總氨基酸的46.80%。柿餡各種氨基酸中以亮氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸和脯氨酸含量較高,其中谷氨酸含量最高。谷氨酸具有誘導(dǎo)膠質(zhì)瘤細胞凋亡的作用,廣泛應(yīng)用于食品、日用品和醫(yī)藥行業(yè)等。亮氨酸具有調(diào)節(jié)機體生理和免疫功能的作用。天門冬氨酸和谷氨酸對機體的發(fā)育和記憶力的增強具有促進作用。由此知,柿子全果餡中氨基酸總量雖然不高,但它們賦予了柿餡較好的口感、風(fēng)味以及較高的營養(yǎng)價值。

圖4　氨基酸色譜圖Fig.4　The chromatograms of amino acidsⅠ標(biāo)準(zhǔn)氨基酸色譜圖;Ⅱ柿餡樣品中氨基酸色譜圖。

對柿餡中的糖進行氣相分析,結(jié)果如圖5所示,柿餡中主要含有葡萄糖和半乳糖兩種單糖組分,且其在柿餡中的相對含量分別為15.27%和22.45%。

圖5　單糖的氣相色譜圖Fig.5　GC chart of Monosaccharidesa標(biāo)準(zhǔn)單糖:按出峰順序依次為鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖；b柿餡單糖

3　結(jié)論

通過對柿子中營養(yǎng)成分的分析知,柿子中含有較多的還原糖、VC、多酚和膳食纖維,含量分別為紅豆的37倍、3倍、4倍和1.8倍,蓮子的18倍、2倍、2倍和2.9倍。因此,可充分說明柿子中含有較高的營養(yǎng)成分,以柿子為主要原料加工成的柿餡與紅豆沙和蓮蓉餡料相比理論上將具有更好的抗氧化效果。因此,無論從經(jīng)濟價值,還是生物活性與加工特性來看,將柿子研制成月餅餡料切實可行且具有較好的開發(fā)前景。

表9　柿餡中氨基酸含量測定結(jié)果(干基)

餡料的感官評分與TPA參數(shù)中的硬度、膠黏性和咀嚼性均呈極顯著的負相關(guān)(p≤0.01),其相關(guān)系數(shù)分別為:-0.866,-0.849,-0.876。因此可以用硬度、膠黏性和咀嚼性3個TPA參數(shù)來評價餡料品質(zhì),且值越小,品質(zhì)越好。按照質(zhì)構(gòu)參數(shù)的評價標(biāo)準(zhǔn)和正交實驗得到柿子全果餡的最佳配方為:蒸熟柿子100 g,白砂糖17 g,花生油7 g,熟面粉5 g。

表10　柿餡中的單糖相對含量

對柿餡的營養(yǎng)成分和抗氧化性進行分析知,柿餡中含有豐富的VC、多酚、還原糖、膳食纖維、礦物質(zhì)元素和氨基酸等,而且與柿子中營養(yǎng)成分的含量無顯著性差異(p>0.05)。氨基酸成分達17種之多,總量為21.39 mg/g,其中有7種必需氨基酸,總含量為6.71 mg/g,占氨基酸總量的31.37%,接近WHO/FAO模式參考值;呈味氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸)總量為10.01 mg/g,達到總氨基酸的46.80%。柿餡含有較高的葡萄糖和半乳糖兩種組分。柿子全果餡是具有極高營養(yǎng)價值的一種新型餡料,值得大力的推廣。我國柿資源豐富,擁有開發(fā)柿子新產(chǎn)品的供給條件。因此,研制柿子全果餡這種營養(yǎng)價值頗高的新產(chǎn)品具有較好的市場前景。

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Development of the whole persimmon filling and the analysis of its nutritional components

TANG Xiao-feng,XIE Bi-jun,SUN Zhi-da*

(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

In order to develop persimmon moon cake’s fillings with high nutrition and antioxidant activities,Gongcheng persimmons from Guangxi province were used. The results showed that the contents of reducing suger,dietary fiber,VCand polyphenol(wet weight)in dehydration persimmons were 470.12,260.03,0.11 and 15.39 mg/g,which were higher than those of red beans and lotus seeds. The optimum formula of persimmon fillings is 100 g cooked persimmons,7 g peanut oil,17 g sugar and 5 g cooked flour. Dehydration persimmon fillings contained 198.20 mg/g reducing sugar,152.90 mg/g dietary fiber,0.13 mg/g VC,15.36 mg/g polyphenol(wet weight)and so on. Total content of 17 kinds of amino acids was 21.39 mg/g,in which the 7 kinds of essential amino acids accounted for 31.37%. Total content of K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu was 7.90 mg/g. Besides these,there were 15.27% glucose and 22.45% galactose. So,persimmon filling is a health product with high nutrition and great prospects for further development.

Gongcheng persimmon,filling,high nutrition,antioxidant activities

2015-04-23

唐曉鳳(1991-)，女，碩士，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)，E-mail：txfvvv852@163.com。

孫智達(1963-)，男，博士，教授，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)，食品安全，E-mail：

TS

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000