嫣然

先說個(gè)故事吧。有一天中國(guó)餃子遇到美國(guó)漢堡，趕緊提醒說：“喂，大兄弟，你的皮兒沒捏好，中間都漏出來了！也是太懶，餡兒都沒剁?！泵绹?guó)漢堡不僅不慌，指了指身邊的比薩說：“你還沒看她呢，就把餡兒直接擱皮兒上了，還弄點(diǎn)芝士涂脂抹粉。”這段子是我編的。但仔細(xì)想一下，美國(guó)的漢堡、意大利的比薩和中國(guó)的餃子，共同點(diǎn)還真多——都算國(guó)民食物，普及度非常高，都是有肉、有菜、有面，營(yíng)養(yǎng)算均衡。都可以單獨(dú)當(dāng)作一餐，而且出品很快。

本來，餃子是無緣快餐速食的。在北方人家里，包餃子算是大陣仗，和面、剁餡兒、搟皮兒、包餃子、煮餃子，還得搗點(diǎn)蒜調(diào)個(gè)汁兒。沒一兩個(gè)小時(shí)幾個(gè)人齊動(dòng)手，還真吃不到嘴里。我家里通常都是流水線，爹爹搟皮兒，娘親調(diào)餡兒，我負(fù)責(zé)包，娘親再負(fù)責(zé)煮，嘁哩喀喳行云流水。

還好，拜現(xiàn)代食品工業(yè)所賜，有人發(fā)明了速凍餃子。多少個(gè)疲憊的夜晚，北上廣忙碌的上班族回到家，打開冰箱，拿出一袋速凍餃子，一盤剛煮出來的熱氣騰騰的餃子，讓潦草的生活多少有了些勝過吃泡面或者叫外賣的感覺。

可是，你真的會(huì)煮餃子嗎？有一天在辦公室，同事諾諾問我，煮餃子應(yīng)該冷水下鍋，還是開水下鍋。我才意識(shí)到，這還真是個(gè)問題。這種廚房小訣竅，我以為人人都知道呢。

凍成冰坨的餃子怎么煮？我還真是實(shí)踐中摸索出來的。不是沒走過彎路，剛開始也是像娘親煮剛包好的餃子一樣等水開了才下，可卻發(fā)現(xiàn)餃子總是煮不好。撈得早了，皮兒合適，里頭的餡兒居然中心還是生的。多煮一會(huì)兒吧，餡兒倒是熟了，但餃子皮煮得軟趴趴很難吃。怎么辦？

依稀想起中學(xué)的物理課來——老師說用0攝氏度的水給凍肉解凍是最快的，如果放進(jìn)熱水解凍反而不利于熱傳導(dǎo)。仔細(xì)想想還真是，餃子放進(jìn)開水，最先受熱的是皮，原本貼在一起的皮跟餡兒就會(huì)分來，老師還說過：空氣導(dǎo)熱是很慢的，所以餃子在開水鍋里翻滾半天，餡兒還是生的。你看，基礎(chǔ)科學(xué)素養(yǎng)這件事，并不是虛的，處處留心皆學(xué)問。

于是開始嘗試把凍成冰坨的餃子放進(jìn)冷水里煮，果然一次成功。煮出完美速凍水餃的正確方法是這樣的：把冷凍水餃放進(jìn)冷水鍋里，水不妨多放點(diǎn)。開中火，讓水溫度慢慢上升，面皮和餡兒的溫度也跟著慢慢上升。用鍋鏟或者筷子輕輕撥動(dòng)餃子以免粘底。到水燒開時(shí)，餃子里外跟水的溫度已經(jīng)比較一致了。繼續(xù)煮四分半鐘，齊活兒。

速凍餃子說到這兒，忍不住吐個(gè)槽——所有超市里賣的意大利面，不管是細(xì)長(zhǎng)的Vermicelli（細(xì)面）、Fusilli（螺旋面）、Spaghetti（長(zhǎng)面）還是Penne（尖面），都會(huì)在包裝上標(biāo)注一個(gè)煮面的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，按照那個(gè)時(shí)間煮，一定是剛剛好。反觀中國(guó)的半成品面食，不管是粗細(xì)掛面、還是速凍餃子，似乎絕少做這樣的標(biāo)注。這意味著，掛面和餃子的生產(chǎn)廠家，從來不曾精細(xì)地做過實(shí)驗(yàn)，自家產(chǎn)品最佳的烹飪時(shí)間到底是多長(zhǎng)。中式思維的模糊性，遇到西式科學(xué)思維的嚴(yán)密性，高下立判。

（摘自《深圳商報(bào)》 圖/豆薇）