文/張　怡

氣候變化改變了記憶中的味道

文/張怡

近期，英國、加拿大、瑞典等國家的研究表明，因為全球氣候變化，會改變海水酸堿度，水產(chǎn)品的口感可能會變得不好，比如蝦會變酸。而事實上，氣候改變的老味道還遠不止是蝦，你是否有同感：蘋果、草莓、蔬菜、豬牛肉味道都和南京土壤所的專家曾模擬在二氧化碳增高的未來氣候中種植大米，結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫室氣候的增高，會讓大米從播種到成熟的周期變短，產(chǎn)量會提高，相應(yīng)的某些營養(yǎng)成分也會改變，口味或許會有不同。江蘇農(nóng)科院的水稻種植專家王記憶中不同，很多我們熟悉的濃郁的食物味道正在改變，甚至逐漸消失。是味蕾太挑，還是真和全球氣候變暖有關(guān)系？

氣候變化影響水果酸糖比

有確切的證據(jù)表明以日本的富士為例，長野縣從1970年至2010年氣溫上升了1.3攝氏度，青森縣從1975年至2010年氣溫上升了1.2攝氏度。在這段氣溫升高的時期，兩地“富士”蘋果酸性成分含量平均減少15%，糖分則平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的汪教授曾解釋說，的確如此，其實不僅僅是蘋果，隨著全球氣候變暖，增甜是不少品種水果普遍存在的趨勢，比如梨、西瓜等等。他解釋說，從專業(yè)的眼光來看，一種水果的口感如何，糖酸比很重要。

高溫讓豬牛肉索然無味

英國皇家獸醫(yī)學(xué)院的奈維爾·格利高里花費了10余年的時間研究養(yǎng)殖場動物所處的環(huán)境溫度與肉質(zhì)之間的關(guān)系。他指出，承受了高溫壓力的豬肉會以更快的速度變酸，其肌肉蛋白將會分解，從而導(dǎo)致肉的組織變得松散，豬肉就會像“注過水”一樣，而同樣，牛排也會變得索然無味。

南京市畜牧科學(xué)研究所的專家也對豬肉不香的原因進行過研究，專家認(rèn)為之所以口感出現(xiàn)變化，主要還是與品種有關(guān)。比如地產(chǎn)黑豬口感好，但脂肪含量過多，生長速度也慢。市場上目前以瘦肉多、生長速度快、口感不太好的“洋種豬”為主。

溫室氣候影響大米營養(yǎng)成分

?長林也表示，氣候變化可能會影響大米中的蛋白質(zhì)，甚至淀粉含量，這都會影響大米口感。

氣溫讓海水變酸蝦都不好吃了

一項新研究發(fā)現(xiàn)，隨著海水吸收越來越多的二氧化碳，海水的酸度會上升，進而改變蝦的味道。

隨著空氣中二氧化碳濃度的升高，海水吸收的二氧化碳也將越來越多，其酸度也會將隨之增加。研究人員把數(shù)百只北極甜蝦分成兩批，一批飼養(yǎng)在PH值為8的海水中，另一批則飼養(yǎng)在PH值為7.5的海水中，來評估海水酸堿度對蝦口味的影響。前者的酸堿度與目前海水的酸堿度一致，而后者是根據(jù)氣候變化模型預(yù)測的2100年時的海水酸堿度。

3周后，研究人員請了30名美食鑒賞家來對蝦的味道進行評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，PH值為8的海水中飼養(yǎng)的蝦，得到“最美味”評價的次數(shù)是對照組蝦的3.4倍；而PH值為7.5的海水中飼養(yǎng)的蝦，得到“最難吃”評價的次數(shù)是對照組的1.6倍。這說明，海水變酸，會使得蝦變難吃。

不過值得注意的是，這一發(fā)現(xiàn)并不會對蝦產(chǎn)業(yè)造成毀滅性打擊，它只是揭示了海洋酸化除了會對海產(chǎn)產(chǎn)量造成影響外，還會影響其品質(zhì)。研究者表示，因為海水酸化是一個長期的過程，而且根據(jù)溫度不同，其影響還會有差異，因此蝦最終或許可以適應(yīng)這種變化。

三文魚面臨減產(chǎn)

三文魚是生長在加拿大、挪威、日本、中國黑龍江和美國阿拉斯加等高緯度地區(qū)的冷水魚類。以挪威產(chǎn)量最大，但質(zhì)量最好的三文魚產(chǎn)自美國的阿拉斯加海域和英國的英格蘭海域。

阿拉斯加州立大學(xué)和科羅拉多州立大學(xué)聯(lián)合完成了一份題為“氣候變化對阿拉斯加公共基礎(chǔ)設(shè)施未來損害”的報告。這份報告顯示，過去半個世紀(jì)中，阿拉斯加是全球氣溫上升最快的地區(qū)。而未來20年，由于氣候變化的影響，阿拉斯加基礎(chǔ)設(shè)施的維護費用，至少要增加40億至60億美元，這還不算住宅和輸油管等私人產(chǎn)業(yè)的損失。

更嚴(yán)重的是，氣候變暖，水溫上升，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的三文魚的魚卵將大量死亡。此外，海面浮冰消失，海岸受到海潮侵蝕加劇，迫使許多港口村落遷移；陸地永凍層大量化凍，濕地水位下降，將威脅大量動植物的生存。

氣候也在“扼殺”紅酒

全球氣候變暖不僅影響著海洋生物，同時也在“扼殺”著紅酒。哥本哈根氣候峰會期間，美國《時代》雜志開出了一份令全球震驚的受氣候變暖影響的“十大世界地區(qū)特產(chǎn)瀕危排行榜”，其中法國葡萄酒高居第二。被譽為“法國葡萄酒皇后”的波爾多葡萄酒可能將在50年后告別人們手中搖晃著的玻璃杯。

法國媒體也報道稱，全球氣候變暖正嚴(yán)重威脅著法國出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。最悲觀的說法來自一名葡萄酒專家，他警告稱，到2050年，法國西南部就不再適合葡萄酒制造業(yè)。除法國外，西班牙、意大利、美國、澳大利亞等主要葡萄酒生產(chǎn)國都發(fā)出了“氣候紅色警報”。

研究小組估計，至2049年，葡萄生長期的平均氣溫將上升2.04℃，南半球氣溫變化最大，上升2.85℃，南非氣溫變化最小，上升0.88℃。對于許多酒廠來講，這是災(zāi)難性的變化，因為到時候灌溉用水都會成問題。

氣候與葡萄的生長有何密切關(guān)系？專家表示，氣溫太高，葡萄內(nèi)的糖分上升得很快，容易達到“糖分成熟”的狀態(tài)，但是酸度不夠，酚類等其他化學(xué)成分來不及成熟。也就是說光照和熱量過多時，葡萄會迅速成熟，而此時葡萄內(nèi)含有的單寧或花青素等其他一些決定葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)還尚未成熟。這樣釀出來的酒酒精度數(shù)比較高，但酸度不夠，口感簡單粗糙。