李蕙君

熱播劇《好先生》中，身為主廚的陸遠(yuǎn)竟然沒有味覺，令他一度一蹶不振，所幸最終恢復(fù)了！細(xì)心的你是否發(fā)現(xiàn)，日常生活中把廚房當(dāng)做“主戰(zhàn)場”的老媽，味覺也在逐漸減退？要如何幫助老媽找回日漸失去的味覺呢？

老人味覺喪失很普遍

“鼻聞香臭，舌嘗五味”。酸、甜、苦、辣、咸五味的信息，是靠舌面上密布的細(xì)小乳頭，稱為味蕾的味覺細(xì)胞來傳遞的。

國家高級(jí)公共營養(yǎng)師鄧紅梅說，年紀(jì)大了，舌乳頭和味蕾的味覺神經(jīng)末梢就會(huì)萎縮、衰退，味覺自然會(huì)逐漸減退。一般來說，女性在45歲，男性在55歲以后，約有2/3的味蕾開始萎縮，味覺功能逐漸降低，因此，人進(jìn)入老年后，味覺喪失是很普遍的情形。在酸甜苦辣咸中，老年人對(duì)咸味的感受退化得最厲害。英國一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，老年人對(duì)咸的敏感度比年輕時(shí)降低了11倍，對(duì)甜和苦的敏感度降低了7倍，對(duì)酸的敏感度降低程度最小，但也有4倍之多。

缺鋅降低味覺靈敏度

鄧紅梅表示，除去病理性味覺喪失，一般老人味覺退化還與缺鋅有關(guān)。因?yàn)樯囝^上的味蕾感受食物味道得借助一種叫做味覺素的含鋅的唾液蛋白。味覺素也是口腔黏膜上皮細(xì)胞的營養(yǎng)因子，缺鋅時(shí)，口腔粘膜上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與代謝產(chǎn)生異常，出現(xiàn)上皮增生和角化不全，容易脫落，結(jié)果掩蓋和阻塞了味蕾小孔，造成味覺不靈敏。

此外，缺鋅還會(huì)影響與核酸及蛋白質(zhì)代謝相關(guān)的多種含鋅酶的活性，對(duì)味蕾的結(jié)構(gòu)與功能產(chǎn)生不利的影響，從而降低了味覺靈敏度。

多措并舉 提升味覺

如何讓老人食而有味？鄧紅梅表示，與味覺關(guān)系密切的營養(yǎng)素主要有鋅、鐵、維生素A和煙堿酸四大類。海鮮與肉類是鋅含量較高的種類，其中，以牡蠣含鋅量最高。肉類方面，含鋅量最多的是牛肉，其次是豬肉，雞肉的含鋅量最低。另外，堅(jiān)果類不但含有鋅，還富含不飽和脂肪酸；但堅(jiān)果類熱量太高，老人一天以吃一小匙或是一小把為宜，對(duì)鋅的補(bǔ)充及心血管健康的維護(hù)都很好。鐵則是影響神經(jīng)傳導(dǎo)的重要物質(zhì)，如果是缺鐵性貧血患者，也會(huì)造成味覺退化。

此外，在進(jìn)餐時(shí)細(xì)嚼慢咽，可以刺激唾液分泌，以幫助更多的食物分子和味蕾起作用，從而增加味覺；增加運(yùn)動(dòng)量，保證就餐前產(chǎn)生饑餓感，使味蕾處于興奮狀態(tài)；戒煙、戒酒也可讓人增進(jìn)味覺感受。

需要強(qiáng)調(diào)指出的是，不斷加重味道的方式刺激味蕾，進(jìn)食過咸、過辣、過酸以及味道濃重的食物，反而會(huì)進(jìn)一步損害味蕾。