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米其林餐廳美食偵探如何工作?

2016-10-11 16:41:33
南方人物周刊 2016年30期
關(guān)鍵詞:賣相醬汁米其林

全球共有86名美食偵探,分布在歐洲、美國和亞洲,這些密探既有專職的調(diào)查員,又有本身是外交官或者藝術(shù)家的兼職人員,他們平均每人每年要探尋八百多個商家,吃225頓飯,撰寫1100份報告,將餐廳的情況反饋給米其林總部。

我們總看到電視里演:有些餐廳聽說了即將評級的小道消息而特別準備。其實這種情況極少見。

米其林偵探最大的特點就是匿名造訪,以求享受到與普通食客一樣的體驗,如果需要進入餐廳后廚了解更多信息,才會在付款以后亮出身份。一旦身份敗露,他們會使用另一個名字登記造訪(甚至化妝),或換一個同事去考察,非常嚴謹。

偵探的專業(yè)水平都非常高,基本都是名校酒店管理專業(yè)或烹飪學校畢業(yè),且有5-10年餐飲行業(yè)經(jīng)驗。他們的工作也很辛苦,因為米其林星級餐廳的評判標準確實太高,對于獲星的餐廳要進行反復(fù)評鑒。

一家餐廳每隔18個月最少要造訪一次,想要從1星升到2星需探店4次,2星升3星則需10次。1星和2星的餐廳每年要接受15次左右的評鑒,3星餐廳要接受的次數(shù)更多,如果評鑒過程中出現(xiàn)有失水準的情況,就要降級。

得到米其林星星難,保住更難。

據(jù)《紐約客》統(tǒng)計,每掉一顆星星,餐廳的訂位率就會下降25%。所以對于有的餐廳和主廚來說,美食偵探的評判就像末日審判一般,甚至有人為此自殺。

把握命脈的美食偵探會根據(jù)以下五條標準給出評判:

1.食材質(zhì)量

2.處理和烹制食物的技藝、菜品口味的層次與食材相互之間的融合

3.創(chuàng)新水平

4.是否物有所值

5.烹飪水準的一致性

這是最基本的五條,美食偵探需要還原從預(yù)訂位置到用餐結(jié)束的全部體驗。

他們眼觀八方,進入餐廳:依次觀察門面、內(nèi)部環(huán)境和設(shè)計質(zhì)量;餐廳是否顧客盈門,別人的盤子里都有些什么食物、是不是看起來很誘人,大家用餐時的表情是否傳遞出對菜品的滿意和認可;留意等待上菜的時間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度,是否有人熱情地招待,微笑很重要,服務(wù)員的整潔更重要;如果菜單很長,也許說明原料不夠新鮮,有些說不定還是冰箱里的冷凍食品。如果菜單很短,只有幾樣菜,而且是手寫在黑板上的,說明廚師那天清晨剛剛?cè)ミ^市場選擇原材料……

就餐之前,偵探會先觀察菜肴的賣相再品嘗,如果賣相不錯可以加分,但起決定作用的還是味道。

品嘗過程中,首先要評判原料的質(zhì)量,一名合格的偵探需要具備敏銳的味覺和嗅覺,能夠辨別解凍的食物和新鮮的食物、當天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁。

米其林星級餐廳提供的菜肴不一定奢華,但食材一定非常新鮮且質(zhì)量超群。然后,是廚師的烹飪技藝。Gordon Ramsay 總是跟他的員工說“Taste everything!”如果一盤菜沒有放鹽,說明廚師在上菜前根本沒有品嘗過。

美食偵探用餐后,會寫一份兩頁紙的報告,一頁是餐廳的服務(wù)、裝潢設(shè)計和地址;另一頁是對這次就餐的評價,涉及開胃菜到甜點、主菜到面包等各個方面。

如果報告顯示餐廳不錯,米其林會派出幾名評鑒員再次探訪,確認不錯才可能選入《米其林指南》。

評鑒員每年旅行3萬公里,且每年調(diào)換工作區(qū)域以免出現(xiàn)餐廳和評鑒員相互勾結(jié)的情況。

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