劉久平

您有沒(méi)有注意過(guò)，切開的蘋果一會(huì)兒不吃就變了顏色？您有沒(méi)有被柜臺(tái)里焦黃的面包圈、外皮酥脆的甜點(diǎn)所吸引過(guò)？您有沒(méi)有耐心地炒制“糖色”，只為燉出一鍋油亮緋紅的蹄髈？這些食物的顏色變化都來(lái)自于“褐變”反應(yīng)。

食物發(fā)生顏色的改變，一般分三種。一是氧化或酶促褐變，是指氧與酚類物質(zhì)在酶的催化作用下發(fā)生的一種反應(yīng)。比如蘋果切開后的變色。二是美拉德反應(yīng)，也叫非氧化或非酶促褐變。最早由法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出，并以他的名字命名，是指食品在油炸、燒烤、烘焙等加工或貯藏過(guò)程中，單糖或還原糖的羰基與氨基酸、蛋白質(zhì)、胺等含胺基化合物反應(yīng)，產(chǎn)生的具有特殊氣味的棕褐色縮合物。比如烤面包、烤肉時(shí)食物發(fā)生的顏色變化等，產(chǎn)生的香氣最為豐富。三是焦糖化反應(yīng)，指糖類在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上發(fā)生的褐變現(xiàn)象，如燒肉前的炒糖色。

“褐變”反應(yīng)對(duì)人來(lái)說(shuō)利弊參半，天然食物的氧化變色是不太令人愉快的，而食材在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)加熱而產(chǎn)生的“色、香、味”，還是很誘人的。比如烤肉、煉乳、巧克力、糖葫蘆，甚至啤酒（當(dāng)然甜點(diǎn)更少不了），它們的外觀和味道都跟“褐變”反應(yīng)有關(guān)。

最甜蜜的“褐變”反應(yīng)要屬糖類的焦糖化了，它是經(jīng)一連串復(fù)雜的變化所形成的。比如說(shuō)我們做甜點(diǎn)時(shí)使用的砂糖（基本為蔗糖分子），在受熱時(shí)首先會(huì)融化成濃稠的糖漿，然后會(huì)變?yōu)闇\黃色，再逐漸變深為黑褐色。其味道一開始嘗起來(lái)是甜的，聞起來(lái)沒(méi)有氣味，然后慢慢出現(xiàn)酸味與些許苦味，逐漸散發(fā)出豐富的香氣和富有層次的口感。這個(gè)過(guò)程涉及到許多化學(xué)反應(yīng)，所形成的反應(yīng)產(chǎn)物也有好幾百種之多。這個(gè)劇烈的變化能給人帶來(lái)視覺(jué)和味覺(jué)的雙重愉悅，是甜食致命吸引力的源泉。

比如，焦糖布丁——一種上層為焦糖漿的甜蛋奶沙司布丁。做法是先在模子底部涂上一層焦糖，然后倒入蛋奶沙司混合料烘烤，焦糖會(huì)變硬并粘在模子底，而蛋奶沙司混合液的濕度又會(huì)浸濕變硬了的焦糖，于是兩層連接的部分會(huì)融合在一起。

如果想吃正宗的法式脆皮焦糖布丁的話，就要在蛋奶沙司混合料上制作一層脆焦糖殼。從17世紀(jì)做法問(wèn)世以來(lái)，脆皮焦糖布丁一直都是用液狀的奶油醬制成。先將英格蘭奶油醬倒入模子，然后用炙熱的金屬板或者炙烤爐將奶油醬上層的砂糖烤成焦糖。現(xiàn)在的做法是，先烤蛋奶沙司，把它冷卻幾個(gè)小時(shí)，然后把細(xì)砂糖撒在蛋奶沙司表面，放在明火爐的下方，讓糖融化并烤成棕色；或者干脆使用火焰槍，對(duì)準(zhǔn)沙司表面的砂糖快速噴火烤，最后都可以形成脆脆的外殼。

下面為您介紹一下法式脆皮焦糖布丁的具體制作方法：

材料：淡奶油150毫升，半脫脂奶100毫升，雞蛋2個(gè)，砂糖30克，香草精幾滴。

做法：1.兩只雞蛋分離出蛋黃，蛋黃攪散。2.烤箱170℃預(yù)熱。3.淡奶油加砂糖煮沸，至砂糖完全融化；快速倒入蛋黃液中，邊倒邊攪拌，至完全融合。4.再慢慢倒入牛奶，攪勻成布丁液。5.過(guò)篩倒入布丁模中，八分滿。6.烤盤中放熱水，布丁模放入烤盤中，把烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火170℃，烤制25～30分鐘。7.烤好后，把布丁模取出來(lái)自然冷卻到室溫，然后放進(jìn)冰箱冷藏3小時(shí)以上。8.吃之前，預(yù)熱好燒烤架。在每個(gè)布丁上均勻地撒些砂糖，然后把布丁放在烤架上加熱2～3分鐘，直到糖色變得金黃熔為焦糖為止。或者是用噴槍直接對(duì)著白砂糖烤，將砂糖烤焦。這樣吃起來(lái)焦糖是脆的，布丁是軟糯的。