鐘凱

空氣無(wú)處不在，其中 21%的氧氣是人類(lèi)賴(lài)以生存的基本條件，然而氧氣卻是食品的大敵。

抗“氧”大作戰(zhàn)

一方面氧氣可以讓細(xì)菌、真菌等腐敗微生物繁殖，另一方面它還可以使油脂氧化產(chǎn)生哈喇味、使天然色素氧化變色、將一些營(yíng)養(yǎng)素氧化失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

為了對(duì)抗氧氣，食品企業(yè)想到了抽真空的辦法，真空吸塑包裝在熟食、大米、茶葉等食品中很常見(jiàn)。但不是每種食品都適合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕擠壓，而袋裝薯片、餅干這樣的食品，如果抽真空，你拿到手估計(jì)已碎成渣。

和抽真空相反的加工方式就是充氣，常用的是氮?dú)狻⒍趸?，或者氮?dú)?、二氧化碳和氧氣以一定比例調(diào)配的氣體。其中氮?dú)庥玫淖疃?，大約占90%。

在食品工業(yè)領(lǐng)域，氮?dú)馐亲鳛槭称诽砑觿┦褂玫?，?lèi)別屬于加工助劑。因此，你隨便吸一口氣，滿(mǎn)滿(mǎn)的都是食品添加劑。

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食品工業(yè)或其他工業(yè)使用的是液氮，在常溫常壓下會(huì)迅速揮發(fā)為氮?dú)狻?/p>

生產(chǎn)工廠(chǎng)先將空氣過(guò)濾去除雜質(zhì)，然后降溫加壓，得到液態(tài)的空氣。接下來(lái)的步驟類(lèi)似蒸餾。氧氣的沸點(diǎn)是-183度，氮?dú)獾姆悬c(diǎn)是-196度，因此氮?dú)庀葥]發(fā)出來(lái)（就像水蒸氣）。將揮發(fā)出來(lái)的氮?dú)馐占⒔禍丶訅壕偷玫揭旱ň拖裾麴s水），再灌入鋼瓶就可以了。剩下來(lái)的氧氣也不白給，可以用于各種工業(yè)、醫(yī)療、科研等用途。

氮?dú)馓砑觿┑脑?/p>

氮?dú)饪梢耘懦諝?，營(yíng)造缺氧環(huán)境，抑制細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的可食性。

同時(shí)它可以防止油脂、天然色素、微量營(yíng)養(yǎng)素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品質(zhì)量。

此外，氮?dú)鈳缀醪蝗苡谒陀停称穼?duì)氮?dú)饣緹o(wú)吸附，因此充氮?dú)獾陌b不會(huì)癟掉。

由于氮?dú)鉄o(wú)色無(wú)味，化學(xué)性質(zhì)懶惰，不易和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因此安全性非常高。有些媒體忽悠說(shuō)“大量吸入氮?dú)庥泻】怠?，這真是可笑，你每天呼吸的氮?dú)膺€不夠多呀？吸純氧還死人呢！

食品中的廣泛應(yīng)用

啤酒怕氧氣，氧化會(huì)使啤酒變色、變味，還影響口感。生產(chǎn)易拉罐啤酒時(shí)先充氮?dú)猓瑪D出空氣，這樣可以保持啤酒原有的口味，讓啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比較多，現(xiàn)在氮?dú)庵鸩酵茝V。

果蔬包裝充氮?dú)獗ｕr，可以保持果蔬的外觀美觀，延長(zhǎng)貨架期。

烤肉、點(diǎn)心、面制品等有一定水分的食品，充氮包裝可將保質(zhì)期提高4倍以上。

有些飲料也要用氮?dú)猓@不是為了防氧化，而是為了加壓。比如塑料飲料瓶、鋁質(zhì)易拉罐（非碳酸型），堆放和運(yùn)輸過(guò)程中容易變形，充一點(diǎn)氮?dú)猓▽?shí)際是滴一滴液氮然后封口）就可以讓瓶身更結(jié)實(shí)。據(jù)說(shuō)這能讓包裝材料的用量減少1/3，每年能節(jié)約很多塑料和金屬，屬于環(huán)保型技術(shù)。

氮?dú)庖灿惺称芳?jí)

氮?dú)庾鳛楹戏ǖ氖称芳庸ぶ鷦?，?guó)家制定了專(zhuān)門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)，比如要求氮?dú)獾募兌瘸^(guò)99.9%，這可能是食品級(jí)氮?dú)夂凸I(yè)氮?dú)庾畲蟮膮^(qū)別了。

由于氮?dú)馐羌庸ぶ鷦鶕?jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，充氣包裝不需要標(biāo)注。所以啤酒、果汁、瓶裝水、薯片、餅干糕點(diǎn)、奶粉、咖啡等食品的配料表里是沒(méi)有氮?dú)獾?，一打開(kāi)不就沒(méi)了嘛。

液氮的其他妙用

液氮可以用來(lái)冷凍研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，避免摩擦生熱導(dǎo)致香味流失。液氮也可以用于食品急凍，比如海鮮，這樣可以最大限度的保持食品的口感和營(yíng)養(yǎng)。液氮在冷鏈運(yùn)輸中的應(yīng)用廣泛，國(guó)外已經(jīng)實(shí)踐多年，可以與傳統(tǒng)制冷方式媲美。

在生物醫(yī)學(xué)研究、食品檢測(cè)等方面，液氮同樣也發(fā)揮重要作用。

怎么樣？空氣中富含食品添加劑，你沒(méi)想到吧？

（編輯/張硯梁 校對(duì)/梅語(yǔ)）