楊曉廣++趙廷勇

[摘 要]本文介紹了梨的營養(yǎng)價值與食用價值，并結合其生物學特性和貯藏特性，對梨果在生產加工中做好貯藏保鮮的主要技術措施進行探討，在貯藏管理方面提供了建議辦法，為梨產業(yè)的發(fā)展提供參考。

[關鍵詞]營養(yǎng) 貯藏 保鮮技術 管理

中圖分類號：T1 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）19-0064-01

梨是一種水果的名稱，落葉喬木。我國是梨屬植物中心發(fā)源地之一，亞洲梨屬的梨大都源于亞洲東部，日本和朝鮮也是亞洲梨的原始產地；國內栽培的白梨、砂梨、秋子梨、蜜梨都原產我國。

梨的深加工量有限，腐爛率高。為延長市場供應，結合其品種特性做好貯藏保鮮，減少城市生物垃圾，為梨產業(yè)的創(chuàng)收提供保障。

1、 梨的營養(yǎng)價值與食用價值

1.1 梨的營養(yǎng)

梨中含有大量的維生素A原，胡蘿卜素，蛋白質，糖類、鈣、磷。具有降壓、清熱、鎮(zhèn)靜的作用，對于治療心臟病、頭暈目眩耳鳴，都有很好的治療效果。像老年人可以多吃一些梨，可以幫助凈化人體器官，存儲鈣營養(yǎng)，軟化血管起到補鈣的作用。

1.2 食用價值

梨果皮：清心、潤肺、降火、生津、滋腎、補陰功效。根、枝葉、花可以潤肺、消痰清熱、解毒。

梨籽：含有木質素，是一種不可溶纖維，能在腸子中溶解，形成像膠質的薄膜，能在腸子中與膽固醇結合而排除。可治便秘。梨子含有硼可以預防婦女骨質疏松癥。硼充足時，記憶力、注意力、心智敏銳度會提高。

美國MSN網(wǎng)站指出，梨中富含的膳食纖維，可幫助人們降低膽固醇含量，有助減肥。美國營養(yǎng)學家研究發(fā)現(xiàn)，每個梨都含有10克降低膽固醇的膳食纖維，滿足人體每日對膳食纖維需求量的40%。通過對馬里蘭州的一些成年人的調查后發(fā)現(xiàn)，那些攝入膳食纖維最多的人體內總膽固醇和低密度脂蛋白的含量最低；同時這些人的體重最輕，身高體重指數(shù)最低，腰圍也最小。

2、 貯藏保鮮技術

2.1 適時無傷采收

適宜的采收時期可根據(jù)品種特性和貯藏期長短而定。采收過早，果實尚未成熟，糖酸含量均低，可供呼吸消耗的成分少，所以不耐貯藏；采收過晚，果肉細胞已趨衰老，果實的衰老進程加快，也不耐貯藏。只有判斷準確梨果的采收時期才能長期貯藏。對于白梨和砂梨系統(tǒng)的品種，當果面呈現(xiàn)固有的色澤、果肉由硬變脆、種子顏色變?yōu)楹稚?、果梗從果臺容易脫落時采收；對于西洋梨和秋子梨系統(tǒng)的品種，它們有明顯的后熟變化，可適當早采，即果實大小已基本定型、果面綠色逐漸減退、種子尚未變褐、果梗從果臺容易脫落時采收為好[1]。

2.2 分級挑選

主要根據(jù)果個大小進行，這道工序一般在田間采收時進行，也可在預冷后裝袋前進行，在分級的同時挑出病、蟲、爛及機械傷等次果。

2.3 入庫前的準備

在采收前應提前準備好貯藏用的包裝箱、保鮮袋和托盤等，提前對庫房進行消毒，還應對冷庫設備進行維護和檢修， 使之處在良好的工作狀態(tài)，提前一天開機降溫，使庫溫穩(wěn)定在（0±0.5）℃。

2.4 包裝

薄膜的形式包裝，因為這樣會使二氧化碳氣體體積數(shù)過高而容易造成果肉、果心褐變。一般采用0.02mm厚聚乙烯小袋單果包裝，既能起到明顯的保鮮效果，又不會使梨果發(fā)生二氧化碳傷害，其自然損耗率和腐爛率都低。是一種簡便、經(jīng)濟、實用的處理措施。單果包裝后的梨果放入紙箱中，均勻的放置兩層，中間用薄紙板隔開，或紙箱內放置紙板方格，每果一格，上下放置兩層，中間隔開效果較好。并在紙箱側面打孔，以達通氣保鮮效果。

2.5 預冷

梨果采收后仍然進行著旺盛的呼吸和蒸發(fā)、分解與消耗的作用，同時梨果從田間采收后還要釋放大量的田間熱，會使摘后梨果周圍的環(huán)境溫度迅速升高，加速成熟衰老，新鮮度和品質明顯下降。因而必須在梨果采收后的較短時間內，將其冷卻到3～4 ℃。如果采后立即放入0℃條件下貯藏，則會發(fā)生生理傷害，導致果心、果肉褐變。

3、 貯藏特性

3.1 采收質量控

采收質量的好壞，也是貯藏的關鍵，它直接影響到最后的好果率和商品性。貯藏中我們發(fā)現(xiàn)幾乎所有的腐爛果都是由機械傷引起，而大部分傷口又都是由于果柄刺傷而引起的，這是因為梨果皮薄，果柄堅硬，在采摘、挑選、分級、包裝過程中，很容易刺傷果皮，造成傷口，引起腐爛。所以，一定要引起重視。需要長期貯藏的梨都要求人工采摘，采摘時要戴手套或剪指甲，提倡剪果柄。在裝箱和運輸途中要盡量輕拿輕放，避免顛簸，避免擠、壓、碰、刺等機械傷。

3.2 耐低溫和較高濕度貯藏

試驗證明，低溫冷藏是梨保鮮的有效措施，可降低呼吸強度，減少糖分和維生素C的損失，延遲后熟。同時低溫減緩了病菌危害，為梨果保持鮮脆品質提供了基本條件。不同品種的梨要求的貯藏溫度有所差異[2]。長期貯藏保鮮的溫度大致在-1～2℃之間。若在0℃左右貯藏，貯藏期長達九個月，品質良好。梨的含水量一般在90%左右，由于表皮組織不發(fā)達，采后在自然狀態(tài)下很快失水萎蔫。較高的相對濕度是梨保鮮的必要條件。一般貯藏庫的相對濕度保持在90%～95%，冷庫應保持在85-95%較為適宜[3]。

3.3 氣體成分

梨對二氧化碳比較敏感，高濃度二氧化碳會引起梨的生理代謝失調而發(fā)生生理病害，使果肉褐變。如蘋果梨在二氧化碳濃度大于2.81%時，易發(fā)生二氧化碳中毒（即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮狀）；在氧含量不足（小于13.5%）時，易得蜜病，所以在氣調貯藏時，一定要控制袋內或室內二氧化碳和氧的濃度。

4、 貯藏管理

4.1 溫度管理

穩(wěn)定的低溫可有效地抑制梨果呼吸強度，使新陳代謝降到最低限度，從而延緩衰老。同時低溫減緩了病菌危害，為梨果保持其鮮脆品質提供了基本條件。為更好掌握庫中各部位溫度情況，要在不同的有代表性的地方放置溫度計。貯藏期間，盡量保持庫溫穩(wěn)定，減少溫度的大幅度變動。冷庫溫度保持在0±1℃，一般情況冷庫氣溫波動幅度不大于2℃，果品溫度幅度不大于0.5℃較理想[4]。

4.2 濕度管理

梨果本身水分含量較多，決定了它在貯藏期間相對濕度的高低。穩(wěn)定適宜的濕度可長期保持梨果鮮脆幼嫩的狀態(tài)[5]。為保持或增加庫內的濕度，可通過地面灑水、鋪濕鋸木屑或濕麻袋的方法解決。若濕度過大，在庫內放置干鋸木屑、生石灰或開窗通風來解決。在庫內不同位置放置濕度計以便準確掌握濕度的變化情況，做好濕度的調控工作。

4.3 氣體成分管理

在采用氣調貯藏時，一定要注意氧和二氧化碳的濃度，尤其二氧化碳的濃度控制在2%以下，氧濃度在12-15%為宜。在無氣調貯藏時，采用0.01～0.02mm厚度的聚乙烯薄膜單果密閉包裝，或定時通風透氣來調節(jié)庫內氣體成分和濃度，防止梨果二氧化碳中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

4.4 適當通風

無論是冷庫還是自然通風庫，足夠的通風量是必要的，它可將庫內熱負荷帶走，排除果實生理代謝過程中產生的乙烯、乙醇、二氧化碳氣體，補充適當?shù)难?。并且可防止庫內溫度不均勻和調節(jié)濕度的高低。但通風時要注意外界氣溫的高低決定通風時間，并減弱風速，防止庫內溫度幅度的大幅度變動。

參考文獻：

[1]孔振蘭，夏延斌，朱衛(wèi)平.32種蔬菜與貯藏保鮮相關的形態(tài)解剖特征比較研究。湖南農業(yè)大學學報，2000（2）：43-45。

[2]翟林濤.低溫貯藏對香梨果實品質的影響。

[3]趙樹仁.梨超低溫保存的研究[J]。園藝學報，1993，20（1）：60-70。

[4]林海.果品的貯藏與保鮮[M].金盾出版社，2001.

[5]劉憶冬，童軍茂.果蔬貯藏保鮮技術研究進展[J].保鮮與加工，2005，5（6）：49-51.