毛奇為

芝士薯泥的芝士

牛奶中的蛋白質(zhì)分為兩部分，溶于水的稱為可溶性蛋白，不溶于水以小顆粒形式懸浮在水中形成膠體的稱為酪蛋白，這種蛋白占牛奶蛋白質(zhì)總量的80%以上。做奶酪就是要使酪蛋白變性，變成一張網(wǎng)，網(wǎng)住其他成分。有兩種方式可以實(shí)現(xiàn)將酪蛋白變性，一種是酸法，一種是凝乳酶法。利用上述兩種凝乳方法，讓牛奶變成芝士（即奶酪），凝乳后析出的液體，則被稱為乳清。根據(jù)所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。

新鮮奶酪含水分比較高，通常大約3～5千克牛奶就可以生產(chǎn)1千克新鮮奶酪。新鮮奶酪的蛋白質(zhì)含量要高于酸奶，但是鈣質(zhì)含量要略低于酸奶。每100克中含有20克脂肪，很多軟質(zhì)奶酪都長有霉菌，有的長在表面，有的長在內(nèi)部。

軟質(zhì)奶酪的含水量要遠(yuǎn)低于新鮮奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生產(chǎn)1千克的軟質(zhì)奶酪。軟質(zhì)奶酪從模具里拿出來之后并不能直接吃，得在恒溫恒濕的地方先放一段時(shí)間才能吃，這一過程稱為成熟，通常需要幾周時(shí)間。

硬質(zhì)奶酪與軟質(zhì)奶酪最大的區(qū)別，就是它更硬一些。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦，軟質(zhì)奶酪比作豆腐，硬質(zhì)奶酪就是豆腐干了。經(jīng)過壓榨的硬質(zhì)奶酪更緊密，其含水量更低，通常10～12千克的牛奶才能生產(chǎn)出1千克硬質(zhì)奶酪。

就營養(yǎng)價(jià)值來說，奶酪，尤其是硬質(zhì)奶酪，幾乎相當(dāng)于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補(bǔ)鈣。正常需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質(zhì)，只需要吃一小塊（30克）硬質(zhì)奶酪就解決了。而且奶酪中的乳糖一部分會(huì)隨著乳清流走，一部分在成熟的過程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不過，奶酪含有比較高的飽和脂肪酸，吃太多的話肯定會(huì)發(fā)胖的。

芝士薯泥的薯泥

芝士薯泥中的薯泥大部分都是紅薯泥。紅薯不僅營養(yǎng)豐富，而且具有多種食療保健作用及藥用價(jià)值，是我國人民喜愛的糧菜兼用的天然滋補(bǔ)食品。常吃紅薯可補(bǔ)充人體大量的維生素C，防止人體內(nèi)產(chǎn)生有害的過氧化物，也可防止或減少老年斑的產(chǎn)生，起到抗衰老的作用。紅薯含有一種特殊功能的黏蛋白，這種黏蛋白能維持人體心血管壁的彈性，抑制動(dòng)脈硬化發(fā)生，使皮下脂肪減少，防止肝腎中結(jié)締組織萎縮、預(yù)防膠原病發(fā)生，并對(duì)呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)腔和漿膜腔有很好的潤滑作用。生物學(xué)家還發(fā)現(xiàn)紅薯中含有一種活性物質(zhì)，對(duì)乳腺癌、腸癌有著特殊療效，法國人稱它是當(dāng)之無愧的“高級(jí)保健食品”。

綜上，芝士薯泥是一道健康美味的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和各種功能性成分的完美結(jié)合奠定了它健康的基礎(chǔ)，但是高溫加熱會(huì)造成一部分營養(yǎng)素的流失，也需要其他食物來補(bǔ)充，例如蔬菜水果和海鮮。芝士薯泥雖好，也不要貪吃，尤其是要減肥的小伙伴。