文　延　曉

吃的大師張大千

文延曉

張大千是當代著名的國畫大師 其生平兩大嗜好 一是講究吃 二是愛聽京戲。他認為“吃”不僅是果腹而已 更是人生最高的藝術(shù)。他的吃 不僅博食中國美味 遍嘗世界佳肴 而且綜合中外飲食文化 結(jié)合中國書畫藝術(shù)創(chuàng)造的“大千菜” 也同他的畫一樣馳名海外。張大千愛自制菜肴與家人并二三知交共食 不喜赴大宴 不喜去一般餐館進食。在京時常與親友家人吃譚家菜 冬季亦去西單安兒胡同吃蒙古同胞經(jīng)營的烤牛羊肉。張大千一生好游名山大川 足跡遍祖國大地 所到之處既以筆墨攝取風物之勝 亦品嘗當?shù)孛牢恫穗取＜词乖诙鼗兔姹谄陂g 報紙上的花邊新聞 曾發(fā)表過他在石窟中的菜單有 白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥丸子。肉類由敦煌縣府按期補給 “榆錢”就是榆樹的嫩葉 惟獨鮮蘑菇從何而來 頗令一般人懷疑 其實那是張大千無意間在巨大的楊柳樹根下發(fā)現(xiàn)的 一天可采一盤呢。在巴西“八德園”時 宴客的菜單是 萱花燴松菌、千燒鱒魚翅、清蒸鯉、雞汁烏參、炒明蝦片、四川獅子頭、相邀、香樁豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是“大雜燴” 張大千嫌這個名字不雅 實在有挖苦客人之嫌 遂改為“相邀”。

張大千給在臺北的家取名為“摩耶精舍”。張大千是四川人 “摩耶精舍”宴客菜單全是正宗的川菜 不但不帶辣味 而且絕不放味精及豬油和常見的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一絲” 這道菜是在日本開設(shè)四川飯店的陳建民 曾被張大千譽為天下第一廚 特地選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲、韭黃絲和奈良漬 日本上好的醬瓜 六種絲合炒 吃一脆勁 稱為“六一絲” 以慶祝張大千61歲生日 后來卻成了他畫室“大風堂”的名菜。

張大千還擅長烹飪。他調(diào)羹要求色、香、味、形四字 如制香酥鴨要求酥脆而嫩 然每易酥脆而枯 并以生菜墊鴨身 四周不另加花、生菜。與鴨肉同時入口 味尤鮮美。國畫大師徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱張大千“能調(diào)蜀味 興酣高談 往往入廚作美餐待客”。著名書畫家謝稚柳也曾回憶 大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情 每每親入廚房做菜奉客。所做“酸辣魚湯”噴香撲鼻鮮美之極 讓人聞之流涎 難以忘懷。其實 張大千不僅善于烹飪 而且富于藝術(shù)性的創(chuàng)造 制作出不少色、香、味、形別具一格的美味佳肴。

人所共知 他是一位山水、人物、花鳥、蟲魚無所不精的畫家。他的畫色濃淡相宜 渾然一體 清麗雅逸。而在烹飪上 他則把繪畫藝術(shù)巧妙地結(jié)合進去。他做菜刀工講究 火候恰當 造型別致 其色彩依天然色而成。還往往以拼切鑲嵌等手法構(gòu)成優(yōu)美的圖案 真是匠心獨到 妙趣橫生 能讓人無論味覺還是視覺都得到美的享受。

《大千風味菜》是張大千綜合南、北佳肴的特點 在川味的基礎(chǔ)上 親自設(shè)計和制做的 品種甚多 其中著名的有“大千雞塊”、“大千干燒魚”、“大千三味蒸肉”、“大干羊肉”、“大千豆干”、“大千魚翅”、“大千鱔段”等以及名目繁多的各種風味小吃。國畫大師邱笑秋在《大千風味萊》一書上題詞云 “吃的藝術(shù) 藝術(shù)的吃?！睆埓笄Т_實把藝術(shù)與佳肴巧妙地結(jié)合起來了。張大千自己則說 “以藝術(shù)而論 我善烹飪更在畫藝之上?！边@當然是玩笑或自謙之辭 但也反映了他對烹飪技藝的熱衷。