梓忱

跟風(fēng)，外行開(kāi)店一個(gè)月關(guān)門(mén)

A先生剛創(chuàng)業(yè)那會(huì)兒，有點(diǎn)小錢(qián)，又有技術(shù)，不甘于給人打工，看著別人開(kāi)店很容易，天天幻想著開(kāi)店掙錢(qián)，種種原因讓他也踏上了轉(zhuǎn)型廚掌柜的漫漫長(zhǎng)路。A先生的第一個(gè)店只有四十平方米，按說(shuō)經(jīng)營(yíng)好了，大錢(qián)賺不到，辛苦錢(qián)還是很穩(wěn)定的。結(jié)果不然，店“死”得很慘。

當(dāng)時(shí)很流行火鍋雞、火鍋魚(yú)，A先生在最繁華的一條小吃街租下了一個(gè)四十平方米的小店，也干起了火鍋。當(dāng)時(shí)沒(méi)想別的，就看別人做火鍋生意好得不得了，也跟著做了。根本不知道什么是市場(chǎng)定位，那一條街都在賣(mài)火鍋，A先生和別人干的一模一樣，又是晚來(lái)的，肯定做不過(guò)別人。小店還沒(méi)開(kāi)一個(gè)月，就趕上了非典，街上連人都沒(méi)有。不得已，A先生把小店轉(zhuǎn)讓改開(kāi)中餐店。

【警示】

有句話叫做“人無(wú)我有，人有我精”。意思是別人都賣(mài)的東西，你想再賣(mài)就必須有超過(guò)別人的地方。市場(chǎng)定位要找準(zhǔn)，做自己的特色，做差異化產(chǎn)品，迎合市場(chǎng)。A先生的案例是典型的外行開(kāi)餐廳，什么都是想當(dāng)然。結(jié)果就是：理想很豐滿(mǎn)，現(xiàn)實(shí)很骨感！

人脈，關(guān)系不到位，重蓋涼菜間

B先生在開(kāi)店過(guò)程中，最深的感觸就是人脈關(guān)系很重要，這里的人脈關(guān)系主要指與政府部門(mén)打交道時(shí)所需要的資源。B先生是一名廚師，廚師最初開(kāi)店，一般都是小店，錢(qián)來(lái)得不容易，很多都是東拼西湊出來(lái)的。因?yàn)樽鰪N師時(shí)打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接觸政府部門(mén)的人。

在開(kāi)店之初，B先生的店就遭到各個(gè)政府部門(mén)輪番檢查，最終因?yàn)橐稽c(diǎn)小問(wèn)題要求把整個(gè)涼菜間結(jié)構(gòu)都改了，否則就關(guān)門(mén)自檢。這對(duì)于資金本來(lái)就不是很充足的B先生來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是致命傷。但是店已經(jīng)開(kāi)了，不改就沒(méi)法營(yíng)業(yè)，迫不得已B先生只得借錢(qián)改建。

【警示】

有句話說(shuō)得好，多個(gè)朋友，多條路。開(kāi)餐廳，生意不好需要朋友幫忙宣傳，需要朋友幫襯。要餐廳生意好，先要把人脈關(guān)系打通，擴(kuò)大社交圈范圍。B先生最大的問(wèn)題是在裝修的時(shí)候沒(méi)有和政府部門(mén)打好交道，事前沒(méi)有了解清楚門(mén)道，最終只得自己將苦水咽下去。

合同，忽略四個(gè)字，房租第二年漲八萬(wàn)

C先生當(dāng)時(shí)開(kāi)店欠缺經(jīng)驗(yàn)，在房租問(wèn)題上吃過(guò)大虧。他當(dāng)時(shí)接手了一個(gè)轉(zhuǎn)讓店，合同上還有兩年就到期，房租算下來(lái)五六十塊錢(qián)一平方米，C先生認(rèn)為有得賺就接下來(lái)了。第一年餐廳的生意非常好，房東看到這個(gè)勢(shì)頭，第二年立馬要求漲八萬(wàn)元的房租，第三年漲十幾萬(wàn)元。C先生后來(lái)一算，掙的錢(qián)都交了房租，到頭來(lái)還不如給人打工掙得多。

為什么會(huì)這樣呢？原來(lái)C先生在簽合同時(shí)忽略了一個(gè)細(xì)節(jié)，直接和轉(zhuǎn)讓人簽的，沒(méi)有和房主本人簽，等于過(guò)了下手，合同上只有“同意轉(zhuǎn)讓”四個(gè)字，沒(méi)有時(shí)間限制，這成為這次開(kāi)店失敗的主要原因。

【警示】

餐飲老板被房東房租坑的情況不在少數(shù)。C先生的經(jīng)歷告訴大家，合同一定要去政府相關(guān)部門(mén)公證，與房東談房租，至少要談五至十年的租金，允許每年有5%—10%的遞增，防止暴漲。如果房東不接受這個(gè)條件，那勸你連開(kāi)都不要開(kāi)。

決策，夫妻開(kāi)店一山不能容“二虎”

D先生夫妻開(kāi)了一家店，他在后廚炒菜，老婆在前廳服務(wù)和收錢(qián)。剛開(kāi)始挺好的，但是后面就有問(wèn)題了。一次，有位客人在他的店里吃飯，當(dāng)時(shí)小店剛開(kāi)業(yè)，一律八折，這位客人打完折后是三百二十多元錢(qián)，不要發(fā)票，唯一的要求是免了零頭。當(dāng)時(shí)D先生很爽快就點(diǎn)頭同意了，誰(shuí)知他老婆堅(jiān)決不同意，覺(jué)得已經(jīng)打八折了，實(shí)在沒(méi)有空間再讓利了。幾個(gè)回合下來(lái)，客人不要求打折了，讓開(kāi)發(fā)票，結(jié)果他們店剛試營(yíng)業(yè)，還沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，開(kāi)不了發(fā)票，這下客人不愿意了，也很生氣，與D先生的老婆吵起來(lái)，最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，亂成了一鍋粥。

【警示】

這個(gè)案例講的是經(jīng)營(yíng)中的決策，不是不建議夫妻合體開(kāi)店，但是一定要分清楚權(quán)限。小店經(jīng)營(yíng)也有小店的規(guī)則，一定要人性化，讓客人覺(jué)得這個(gè)店有人情味。老板與第一次來(lái)吃飯的客人聊聊家常，把客人的口味記下來(lái)，下次再來(lái)安排他喜歡的菜，結(jié)賬抹個(gè)零頭不叫損失，做人做事都大氣點(diǎn)，生意自然就會(huì)好。如果連這點(diǎn)小錢(qián)也不愿意出的話，那么注定做不大，做不長(zhǎng)久。

服務(wù)，丈母娘端菜手指伸進(jìn)碗不專(zhuān)業(yè)

剛開(kāi)始開(kāi)店，店小，很多餐飲老板根本不會(huì)琢磨人力資源的事。于是E先生的一場(chǎng)悲劇上演了。為了省工錢(qián)，他找七大姑八大姨過(guò)來(lái)幫忙，丈母娘做起了服務(wù)員。

結(jié)果可想而知，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)的，肯定要得罪客人。端個(gè)茶，整個(gè)指頭都伸進(jìn)去了，很不衛(wèi)生，客人當(dāng)時(shí)不說(shuō)，下次肯定不會(huì)來(lái)了。因?yàn)槭怯H戚，又說(shuō)不得，影響了小店生意。開(kāi)店最初為了省錢(qián)，E先生會(huì)去市場(chǎng)進(jìn)半成品原材料，例如肥腸、魚(yú)、雞都是沒(méi)經(jīng)處理的，回來(lái)讓員工自己宰殺、摳肥油，結(jié)果把員工嚇跑了，當(dāng)時(shí)又遇到了用工荒，招不到人。店里的生意一落千丈。

【警示】

夫妻店、親戚店大多都是這樣的模式，幾個(gè)家人一起合作開(kāi)店。不是說(shuō)這種模式不好，像沙縣、潮汕餐廳大多數(shù)都是這樣的模式，但是上面的案例錯(cuò)在沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)就讓人上崗。餐飲行業(yè)，服務(wù)占據(jù)了很重要的地位，服務(wù)不專(zhuān)業(yè)就算了，還讓人覺(jué)得惡心那就注定要失敗啦。因此，不該省的錢(qián)一定不要省，人力資源是后勤保障，請(qǐng)的員工一定要專(zhuān)業(yè)。

模式，開(kāi)店不接地氣，生搬硬套不奏效

黃總和幾個(gè)合伙人在貴陽(yáng)美食街投資了一個(gè)450 萬(wàn)的店，走時(shí)尚高雅路線。為此他們專(zhuān)門(mén)到長(zhǎng)沙考察火得一塌糊涂的金牛角王、美麗人生、綠茵閣等店，定位、裝修、家具、服裝都一模一樣，甚至連員工都是原班人馬挖來(lái)的，但開(kāi)了不到一年就賠了450萬(wàn)，被迫關(guān)門(mén)調(diào)整。

為什么呢？還是照搬出的錯(cuò)。當(dāng)?shù)氐目腿诉M(jìn)去吃飯，點(diǎn)了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸著辣椒蘸水吃，進(jìn)了包房一看沒(méi)有麻將機(jī)，就堅(jiān)持不進(jìn)去。當(dāng)休閑時(shí)尚餐飲遇到貴陽(yáng)當(dāng)?shù)亓?xí)俗時(shí)，不改就得“死”，改了就是不倫不類(lèi)，注定失敗。

【警示】

站在巨人的肩上是可以看得更遠(yuǎn)，但是同樣地生搬硬套注定短命。上面的案例，郭總學(xué)習(xí)了別的餐飲模式好的地方，甚至連團(tuán)隊(duì)都挖了過(guò)來(lái)，但是卻沒(méi)有做到結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際。正所謂畫(huà)虎畫(huà)皮難畫(huà)骨，開(kāi)餐廳照搬照抄是沒(méi)有活路的。有自己的特色，結(jié)合當(dāng)?shù)氐那闆r才能落地生根。