魏笑君 胡霞

一道合格的青椒炒肉應(yīng)該是什么樣的呢？肉質(zhì)軟嫩有肉香；辣椒的香多過(guò)辣，沒(méi)有生辣味，不嗆口；碗底有一層油湯。整個(gè)菜中辣椒的味道、豬肉的香氣、湯汁的油潤(rùn)都是融合起來(lái)的。

想要達(dá)到肉嫩的效果，就要求炒的時(shí)間極短。但時(shí)間太短就無(wú)法讓肥肉變得軟糯，一丁點(diǎn)肥肉和筋膜的出現(xiàn)都會(huì)讓人大倒胃口。所以在買肉時(shí)就要選對(duì)，一定要買凈瘦的里脊肉。肉絲提前用少量鹽、淀粉腌一會(huì)兒。淀粉形成的薄漿，可避免肉直接和油接觸而脫水老化。

另一個(gè)小竅門是，炒菜時(shí)放少許豬油。豬油炒菜能增肉香，還能帶來(lái)“滑”的口感。在青椒肉絲這種純瘦肉的菜中，還能避免肉質(zhì)發(fā)柴。炒菜時(shí)油溫不能太高、炒制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則細(xì)細(xì)的肉絲很容易炒老。

準(zhǔn)備辣椒、里脊肉、豬油、大蒜、老抽、鹽、雞精、排骨湯（或者涼開(kāi)水）。

鹽、醬油、淀粉、排骨湯（或者涼開(kāi)水）兌成芡汁。

炒鍋置旺火上，放少許豬油，燒到有點(diǎn)冒煙時(shí)，把辣椒放進(jìn)去炒，全程保持大火，這時(shí)瞬間滿屋都是撲鼻的辣椒香。用豬油炒的青椒絲更潤(rùn)澤，稍微翻炒就可出鍋。

下肉絲，炒散，待肉絲變色后，再下青椒絲炒勻，倒入剛剛調(diào)制的芡汁，翻炒出鍋。