龔顯耀

吃飽了，大伙兒就得上街逛逛，這是南方城市的習(xí)慣，沒有人吃飽了在家撐著，要不是在街邊納涼和鄰居聊天喝老人茶，就是大街小巷廟口附近隨意逛逛。這里說的飯后“逛逛”和日后帶女朋友上街“逛逛”文字一樣，意義大不同，這里是純逛逛，也就是川語“打望”之意，偶爾坐下來吃碗小吃就算不得了了。和女朋友上街逛逛就不能只是打望，得進(jìn)店咬著牙狠下心買點(diǎn)什么“孝敬”一番，這一點(diǎn)是二十年后我跑掉了幾個女朋友后才學(xué)習(xí)到的知識。

大舅家靠近“石精臼”，也就是現(xiàn)在臺南市民族路靠近赤嵌樓一帶，正是夜里市里頭最熱鬧的地方。這條馬路綿延一公里，兩旁都是小吃攤，傍晚人多的時候六線道的馬路能被人群擠滿，只留當(dāng)中兩線道讓車慢慢駛過，幾百個攤子每一個小攤就是一種美食。

俗話說“平民吃飽，暴富吃好，貴人吃巧”。近十年來旅居京城，京城的每家餐廳只要有點(diǎn)名氣的，進(jìn)得門來好似大江南北八大菜系什么菜都能做，一上桌就是七大件八大盤，生怕桌子擺不滿，當(dāng)年在臺南可不是這樣。

在臺南外出吃飯不流行吃大餐，都是找個小店小攤進(jìn)去就吃一道小吃，吃完了點(diǎn)點(diǎn)頭拍拍屁股出門，往下一家再吃一道小吃，一個晚上走上三五家小店小攤也就對付著過去了。對于臺南人來說吃喝就是圖個味道，沒有人胡吃海喝的，而這些小攤?cè)諒?fù)一日能撐下來的就成了百年老店。

可就算成了百年老店，賣的小吃依然不變，就那么幾樣，連賣面的“度小月”要兼賣蝦卷也得聲明這是“周氏蝦卷”，兼賣香腸就得聲明這是“黑橋香腸”，不像是北京那個賣烤鴨的，號稱能整出四百多種特色名菜。

中學(xué)的時候，臺北開封街有一家同仁堂。我去同仁堂抓藥，我說和北京的同仁堂，你們是一家的吧？有個在角落里的老太太聽到以后，說：“一家的？你問他家姓什么，我們家可是姓樂?！蓖侍靡恢笔切諛返?，叫樂家老鋪。真正成為老店的意思是，這個家族一直把它延下來沒有斷過。

我高中時有一位同學(xué)，他是臺灣萬川包子鋪的少東家，祖上是同治十年（1871）開的包子鋪，就這么傳下來就沒有斷過。當(dāng)然這些百年老店都是本省人的，“外省人”這邊是沒有的。一個牌子家族里代代相傳下來，賣擔(dān)仔面的、賣包子的、做蝦卷的、做香腸的，都是各自有百年老店的，臺灣人都知道這個事情。而且他們各自只專注地做一樣，百年傳承就只做那么一樣，這是一個很有特色的文化。

我們早年去臺南逛街吃飯的時候，臺南沒有大餐的——就是沒有坐著吃那種上來就是七八道菜的大餐的，都是這個鋪里吃兩碗，再到另外一個鋪?zhàn)永锶コ浴?/p>

大學(xué)時代我?guī)Я送瑢W(xué)到臺南，去擔(dān)仔面那一家，一個面碗小小的，大概是一口半的量，兩口嫌少、一口嫌多的那種。他們家就是那么一個小小的臺子，然后大家坐在那小板凳上吃，我同學(xué)吃過的碗都堆了八個了。我說后面還有好多種吃的。

到了現(xiàn)在，這些百年老店已經(jīng)開始有連鎖店了，也賣別的東西，但是他們都保持了臺南人的一個習(xí)慣，比如賣蝦卷，那就要標(biāo)明是誰家的蝦卷，賣可以，但要標(biāo)對方的名稱。

臺南的小吃非常有名。有一次我?guī)依掀呕嘏_北，去百貨中心星光天地坐電梯，突然有四五個二十出頭的年輕人擠進(jìn)來，就在那兒聊天，說：“我們趕快趕火車去臺南吃那個小吃。”那是在臺北晚上8點(diǎn)多，我猜想他們吃完飯幾個人聚一聚，然后坐火車去臺南，到臺南就趕得上吃小吃，因?yàn)楹芏嗯_南小吃是定點(diǎn)開的，時間不到不開門的。

譬如臺南小吃牛肉湯，牛是現(xiàn)殺的，因?yàn)榕_灣以前只有一個牛市，就在臺南，所以現(xiàn)場交易完就開始屠宰，只有臺南能夠有新鮮的牛肉供應(yīng)。所以新鮮牛肉一下來，就拿那牛肉片成薄片，放在碗里頭滾湯一澆上去，薄薄的牛肉就熟了，全都浮起來了，這就是牛肉湯。這個鋪?zhàn)泳褪窃缟?點(diǎn)鐘開，6點(diǎn)鐘關(guān)門。因?yàn)轷r牛肉賣完了，就沒有了。所以去臺南吃小吃的，晚上8點(diǎn)半搭火車就應(yīng)該是為了吃這種定點(diǎn)開的小吃。

我高中同學(xué)家里開了個包子鋪，同治十年開業(yè)，到現(xiàn)在傳到第四代，馬上第五代就接班了，還是在賣包子，個個包子精肉瓷實(shí)，絕無筋頭巴腦、肉屑肥油混充，可以想見百年前民生不富時代能吃個包子確實(shí)也能讓平民百姓打個牙祭。

臺南人在吃的方面極其固執(zhí)，除了味道百年不變外，連蘸料也講究得很，吃豬腳要配蒜蓉醬，肉粽得配甜辣醬，蝦卷需上芥末油膏，西瓜得灑細(xì)鹽，菠蘿得抹點(diǎn)梅子粉，番石榴得蘸甘草鹽。去水果店叫盤西紅柿切片，一定附上一碟以醬油膏、白砂糖、老姜末、甘草粉調(diào)和成的蘸料。這些零零碎碎累積起來，就是傳統(tǒng)二字，文化就是靠這些傳統(tǒng)才能串聯(lián)起上下數(shù)百年。