酸和辣，在烹飪中的地位或作用，相當(dāng)于戲劇中的大哭大笑，相當(dāng)于繪畫中的大紅大綠，相當(dāng)于小說中的巧合與轉(zhuǎn)折，相當(dāng)于體育中的短跑和拳擊，相當(dāng)于股市中的漲停板及跌停板。總之，是一對愛憎分明、性格獨特的孿生兄弟。

在中國人的調(diào)味品中，酸味和辣味的運用要稍晚一些。大概在銅烹時代，也就是從夏商周開始吧，廚師將梅子搗碎后取其汁，做成醬，蘸烤得微焦的野味吃，想來風(fēng)味不壞。《尚書·說命》中有一句名言透露了當(dāng)時的烹飪水平：“若作和羹，爾惟鹽梅?！敝钡浇裉?，廣幫菜中的燒鵝、烤乳豬也是蘸著梅子醬吃的，當(dāng)然現(xiàn)在的復(fù)合味梅子醬已經(jīng)配制得非常高級了。

進入鐵器時代，真正意義上的醋就上了老百姓的餐桌?！洱R民要術(shù)》中記載了二十余種醋的做法。到了唐、宋、元、明，醋已做得非常地道了，唐有“桃花醋”，宋有“李子醋”，元有“杏花酸”、“脆棗醋”，明有“正陽伏陳醋”。有清一代，根據(jù)原料不同，醋分“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麥醋”、“大麥醋”、“餳醋”、“糟糠醋”等。

辣味也出現(xiàn)在青銅時代，主要有花椒、生姜、桂皮、蔥、芥、薤、蓼、薌、藙、襄荷等。從薤開始的后幾種植物是什么玩意兒，今天的國家特一級廚師也不一定說得上來。前幾種流行至今，中國廚房主流調(diào)味料的地位不可撼動。直到辣椒閃亮登場，中國人才算跟辣對上勁了。但辣椒是舶來品，是明朝的商人由海路從美洲的秘魯、墨西哥傳入的，然后引種，很快普及。胡椒，一聽名字就知道是外來的，相傳是唐僧西天取經(jīng)時帶回的。中國人吃到辣味，還得感謝早期的外交官、文化使者和民營企業(yè)家呢。

在上海人食醋的需求曲線表上，十月份肯定達到峰值。因為上海人喜食蟹，而蟹必定要在醋的佐助下才能突出生猛的鮮味。

上海人吃辣，在二十年前不過是輕量級的，咖喱牛肉湯、辣醬面、魚香肉絲、油炸臭豆腐干抹點辣，那已經(jīng)是赴湯蹈火了。至于胡椒粉，在吃餛飩、雞鴨血湯時派上用場，但上海人撒起來，手總在不停地抖，賽過做化學(xué)實驗。但今天的上海青年人太能吃辣了，那得歸功于改革開放的大好局面。在重慶火鍋之后，是譚魚頭火鍋，是香辣蟹，是十三香小龍蝦，以辣取勝的印度菜、泰國菜、越南菜也湊熱鬧了，將上海人的舌苔練成三分厚，不怕火燒，只怕沒火燒。這也從一側(cè)面印證了上海這個開放的國際性大都市，真有“海納百味”的胸懷。

有一句話說：酸男辣女。什么意思呢，就是說在陰盛陽衰的今天，上海男人，小白臉留長發(fā)外加挑染，說話辦事，甚至調(diào)情都鶯語燕歌娘娘腔，給人酸溜溜的感覺。不如上海女人，從頭發(fā)絲到腳趾頭一股辣勁，敢愛敢恨，敢穿很暴露的衣服，敢隆胸，敢文身，敢抽脂，敢割眼皮，敢在耳朵、肚臍眼、舌苔上打洞穿珠子，敢鋸斷小腿后增高，敢在酒吧臺上劈腿跳舞，敢身體寫作，敢在結(jié)婚后一周內(nèi)跟老公拜拜，敢跑性用品商店……凡是外國女人敢做的，上海女人也敢做，有時做得更絕更兇。

上海女人如此能辣，上海男人能不酸嗎？

（摘自“沈嘉祿新浪博客” 圖/王建峰）