高婷婷張洪穎

（1.江西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江西南昌 330200；2.德利寶（廣州）香料有限公司 廣東廣州 510000）

牛乳的滋氣味與調(diào)香

高婷婷1張洪穎2

（1.江西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江西南昌 330200；2.德利寶（廣州）香料有限公司 廣東廣州 510000）

目前我國液態(tài)奶品中，巴氏殺菌奶約占50%，UHT殺菌奶占30%，酸奶制品約占20%，在不喝牛奶的人群中，大多數(shù)原因是因?yàn)椴幌矚g牛奶本身的口味。因此，乳制品的口感及風(fēng)味已成為影響乳制品銷售的最主要因素。本文以市面上銷售的幾種奶制品為例子，分別剖析了香氣對產(chǎn)品的風(fēng)味的影響。

牛乳 滋氣味 調(diào)香

1 正常牛乳的風(fēng)味

（1）牛乳的香味是一種成分相當(dāng)復(fù)雜的物質(zhì)，至今還不很清楚，一般認(rèn)為是由低級脂肪酸、丙酮類、乙醛類、碳酸氣以及其他揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物，其中尤以二甲硫?yàn)橄阄兜闹黧w，二甲硫的風(fēng)味域值在蒸餾水中大約相當(dāng)于12PPb，如略高于這個(gè)值，則牛乳立即產(chǎn)生強(qiáng)烈的乳牛臭味和麥芽臭味。（2）二甲硫的衍生物二甲砜在乳牛血液中可以找到，所以可以認(rèn)為二甲硫在牛乳風(fēng)味組成中占重要地位。（3）牛乳中所含微量的羰基化合物，如乙醛［2］、戊酮［2］、丁酮、乙醛、甲醛等以及極微量的揮發(fā)性成分，如乙醛、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等都與二甲硫共同成為構(gòu)成牛乳風(fēng)味的有關(guān)化合物。（4）所以牛乳的滋味是集微甜、微酸、微咸、微苦等風(fēng)味物質(zhì)的混合體。其中微甜是起因于乳糖；微酸是因?yàn)闄幟仕岷土姿?；咸味是由于氯化物形成，常乳中的咸味因受乳糖、蛋白質(zhì)等所掩蔽，故不易察覺，而異常乳如乳房炎乳，因氯的含量較高，故有濃厚的咸味；苦味是由鈣、鎂離子含量過多形成。上述論斷通過牛乳透析試驗(yàn)得到證明，即由乳糖、鹽類等構(gòu)成牛乳的四種風(fēng)味物質(zhì)全部移行到滲析液中，而不存留于透析殘?jiān)小?/p>

2 巴氏殺菌奶的風(fēng)味

輕度巴氏殺菌奶（GPM，Gently Pasteurized Milk）具有溫和的特征香味，其揮發(fā)性香味物質(zhì)有400多種，每公斤牛奶中約含1～100mg。牛奶在輕度巴氏殺菌（73℃，12S）后不具有煮熟后的香味，其典型的香味物質(zhì)是二甲基硫醚、丁二酮、2-甲基丁醇、順-4-庚烯醛、3-丁烯醇異硫氰酸酯和反-2-壬烯醛。下表列舉了對GPM奶香味有貢獻(xiàn)的部分化合物，見表1。

表1 決定GPM奶香味的部分香料化合物的香味

表2 含乳飲料的風(fēng)味獲得

3 超高溫滅菌乳品的風(fēng)味

3.1 焦煮味，油膩味和腐臭味

焦煮味的因?yàn)槌邷販缇幚碇猩疃葻崽幚?。疏基從含硫氨基酸中釋放出來所引起的。油膩味可能是美拉德反?yīng)的結(jié)果。間接加熱比直接加熱產(chǎn)生出更多的羧甲糠醛——一種發(fā)出美拉德氣味的物質(zhì)。大約貯存了1-4周后就可感覺到腐變味了?？梢杂每寡趸瘎┭泳徃粑兜漠a(chǎn)生，也可以采用加大含氧量來加速這一過程。

3.2 脂肪分解味或苦味

許多低溫營養(yǎng)脂肪酶都是熱穩(wěn)定性的，它們能夠水解脂肪，使超高溫滅菌乳品在貯存期間發(fā)出脂肪分解味。但超高溫滅菌乳品中由熱穩(wěn)定酶作用而產(chǎn)生的苦味要比脂肪分解味更常見。利樂磚或利樂屋頂包裝的產(chǎn)品，有時(shí)會在味覺上出現(xiàn)明顯的苦味，而其他感官性狀基本正常。這一般是嗜冷菌胞外蛋白酶和脂肪酶造成的。蛋白水解及品質(zhì)變化的發(fā)生，可能系滅菌處理后仍殘留的耐熱性蛋白水解酶所造成的。在超高溫滅菌乳品中，乳品本身的蛋白酶和微生物蛋白酶均會導(dǎo)致乳品產(chǎn)生苦味。

3.3 加工和貯存條件對風(fēng)味質(zhì)量的影響

貯存溫度對超高溫滅菌乳品的感官質(zhì)量有很大的影響，但主要還是取決于乳品的加熱溫度。如果將直接加熱的超高溫滅菌乳品在12℃-32.5℃之間再作中間熱處理，風(fēng)味等級就可以提高。在149℃上直接加熱3.4秒的乳品如采用冷藏（5℃）貯存，則24周之內(nèi)其風(fēng)味一直保持良好，而同樣的乳品在12℃貯存時(shí)四周內(nèi)其風(fēng)味就會變差，20周后乳品就不能食用了。實(shí)際上，在直接加熱的乳品中，蛋白水解對苦味的影響要比間接加熱的乳品大些，但在兩者中，蛋白水解與苦味的關(guān)系都不甚密切。

4 酸乳風(fēng)味物質(zhì)

一般認(rèn)為酸奶風(fēng)味主要源于乳酸和羰基化合物，酸乳的特征香氣和風(fēng)味與羰基化合物，特別是乙醛和丁二酮的量和比例決定。酸乳中存在的羰基化合物主要有乙醛、丁二酮（雙乙酰）、丙酮、3-烴基丁酮。含量隨采用單一還是混合菌種，以及鏈球菌和乳桿菌不同的菌株而變化，同時(shí)也受乳的類型和質(zhì)量的影響?；旌习l(fā)酵劑一般能產(chǎn)生乙醛2.0～41.0%，丙酮1.3～4.0%，乙偶姻2.2～5.7%，丁二酮酮0.4～0.9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）除了乳酸和羰基化合物外，其它物質(zhì)對酸奶風(fēng)味亦有重要影響。

（1）揮發(fā)性脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、辛酸。（2）氨基酸：絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和酪氨酸。（3）乳成分降解物質(zhì)：80～90℃，5min，熱處理產(chǎn)生的降解物質(zhì)，具體情況如：來自脂肪：A、酮酸（丙酮、丁酮和乙酮），B、羥酸、γ-戊內(nèi)酸、δ-己內(nèi)酸，C、乙-庚酸、2-4酮、2-十一酮、戊酮，來自乳糖：糠醛、糠醇、5-甲基糠醛。來自乳糖和脂肪：苯甲醇、苯乙醇、甲基苯、甲酸鹽。來自蛋白質(zhì)：蛋氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸。（4）由L.bulgaricus產(chǎn)生的n-戊醛和2-己酮。乙醛主要是由乳糖的氧化和部分氨基酸轉(zhuǎn)化而來，其中蘇氨酸是重要的前體物質(zhì)，在此過程中，保加利亞乳桿菌起主要作用。丁二酮?jiǎng)t主要由檸檬酸轉(zhuǎn)化而來，在適宜的環(huán)境下，乳糖也可能轉(zhuǎn)化成丁二酮。嗜熱鏈球菌對丁二酮的生物合成起主導(dǎo)作用。在混合菌發(fā)酵中，兩菌之間又僅存在相互促進(jìn)和協(xié)同作用。

5 含乳飲料的風(fēng)味

含乳飲料的風(fēng)味是獲得表2所示，鮮奶和發(fā)酵奶稀釋，果蔬汁、可可脂、咖啡粉及各種呈香呈味配料的添加與修飾以及加工中風(fēng)味物質(zhì)的變化，都給含乳飲料帶來多樣化的風(fēng)味特征。

6 調(diào)香目的

生產(chǎn)廠家對液態(tài)奶加香存著不同的目的和需求，歸納起來以下方面：

（1）輔助作用：在制作某些產(chǎn)品時(shí)，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助香氣，如草莓產(chǎn)品。（2）穩(wěn)定品質(zhì)：原料奶品質(zhì)不一致，往往會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，用此食品添加劑（包括香精）來進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配在保證蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)含量的同時(shí)，更能穩(wěn)定乳品的香氣和風(fēng)味，以選用奶香濃郁持久，脂質(zhì)口感厚實(shí)的牛奶香精和奶味新鮮，純正的純奶香精的組合復(fù)配為佳。（3）賦予風(fēng)味：加香調(diào)味不僅形成自己產(chǎn)品的特色，滿足不同消費(fèi)者對乳的選擇還能掩蔽產(chǎn)品缺陷，突出特點(diǎn)。（4）補(bǔ)充香氣：既然食品本身能產(chǎn)生香氣香味，為何我們還需要在食品中添加食用香精？（5）矯味作用：制作某些產(chǎn)品時(shí)，有些輔料具有令人不愉快的氣味，通過選用合適的香精，矯正其氣味，使人樂于接受。（6）替代作用：直接用天然產(chǎn)品有困難時(shí)（原料供應(yīng)不足、價(jià)格成本過高或加工工藝?yán)щy等），用相應(yīng)的香精來替代或部分替代。

7 香精添加的順序

油質(zhì)、天然酶解香精應(yīng)在均質(zhì)前添加。粉末的應(yīng)在配料時(shí)加入。攪拌酸乳中，常在發(fā)酵后混入酸乳中。加果料酸乳中，宜預(yù)先加入果料中混勻，再加入酸奶中。與酸味劑同時(shí)用，應(yīng)先加酸味劑，后加香精。水質(zhì)、乳化香精同時(shí)用應(yīng)先加水質(zhì)香精，后加乳化香精。香味不同的同時(shí)用，應(yīng)先加味淡的后加香味濃的。

8 香精的搭配

香精搭配是一門藝術(shù)，不但可以使香氣更加完美，而且可以產(chǎn)生新的口味，開發(fā)食品新品種，但是搭配技術(shù)沒有既定的原則，必須通過實(shí)驗(yàn)來確定復(fù)配比例，達(dá)到理想的效果。了解了各種香型才能進(jìn)行合理的搭配。香氣類型接近的較易搭配，因此，水果與奶類，干果與奶類易搭配，水果類與干果類之間較難搭配。下面提供一些香精搭配方法，作為參考：

8.1 奶味調(diào)香

（1）純奶味：乳化煉奶0.03%，蒙古鮮奶0.02%；（2）濃奶味：乳化煉奶0.02%，特濃牛奶0.02%，牛奶油0.01%，乙基麥芽酚0.0015%；（3）煉奶味：乳化煉奶0.025%，鮮奶精0.02%，天然白脫0.01%；（4）甜奶味：乳化煉奶0.03%，香草香精0.01%，乙基麥芽酚0.002%；（5）鮮奶味：鮮牛奶0.02%，牛奶油0.01%，香蕉0.005%，乙基麥芽酚0. 0015%

8.2 果味奶

底香：A奶粉含量＞4%的：煉奶香精0.03%，乙基麥芽酚0.003%，B奶粉含量＜4%的：煉奶香精0.03%，牛奶油0.02%，乙基麥芽酚0. 003%。另外可加：鮮橙濁0.03%、糖心菠蘿0.04%、乳化菠蘿0.04%、全色草莓0.03%、乳化哈密瓜0.02%、香蕉王0.04%等，調(diào)制成各種水果味。

8.3 奶味襯托下的堅(jiān)果味

底香：A、奶粉＞2.5%的：煉奶0.031%，乙基麥芽酚0.0025%，B、奶粉＜2.5%的：煉奶0.031%，乙基麥芽酚0.0025%，牛奶油0.02%，鮮奶香精0.01%，另外可加：板栗0.04%、花生0.03%、增香劑0.005%、核桃0.05%、炒芝麻0.03%、栗米增香劑0.01%、煉奶0.03%、板栗0.0%、甜玉米0.05%、咖啡0.05%、巧克力0.03%、焦糖色素適量，來調(diào)制成各種堅(jiān)果香型。

8.4 水果味

（1）甜橙：乳化甜橙0.05%，甜橙汁0.02%；（2）菠蘿：乳化菠蘿0. 05%，糖心菠蘿0.02%；（3）山楂：山楂0.03%，山楂漿10%，胭脂紅10g/T；（4）柳橙：乳化甜橙0.05%，柳橙0.01%；（5）草莓：乳化草莓0. 03%，鮮草莓0.02%；（6）復(fù)合果味：甜橙0.02%，水蜜桃0.02%；

總之香精之間的搭配沒有嚴(yán)格的規(guī)律，只要實(shí)踐，勤實(shí)就可以創(chuàng)造出所需要的獨(dú)特的香型。

9 香精使用的注意事項(xiàng)有

（1）必須使用有關(guān)規(guī)定允許使用的香料，而且應(yīng)將劑量控制在允許范圍之內(nèi)。（2）香味不宜太重，除少數(shù)制品之外，將產(chǎn)品的香味設(shè)置的太濃烈會令人不適應(yīng)甚至產(chǎn)生反感，將香味調(diào)的較“模糊”常令人喜愛。（3）切忌香氣味單調(diào)，一般都應(yīng)組方聯(lián)合應(yīng)用，不僅對人工合成香料要聯(lián)合應(yīng)用，而且對天然香料也要在配方上下功夫，力求產(chǎn)品的香味柔和。（4）香型應(yīng)基本與產(chǎn)品的主要原料和形式相吻合。（5）最好不要雷同，與別家的產(chǎn)品類似而又有自己的特色為好。（6）注意產(chǎn)品的顏色、口味、口感、齒感的協(xié)調(diào)性，形成全方位的“立體口感”最有魅力。

［1］曹雁平.食品調(diào)味技術(shù)［M］.化學(xué)工業(yè)出版社，2008.

［2］徐仲偉.含乳飲料的風(fēng)味調(diào)整［J］.中國飲料，2005（3）.

［3］趙軍.原料奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析評價(jià)及其保護(hù)技術(shù)體系的研究［D］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

［4］楊楠，張?zhí)m威.加熱對牛奶中風(fēng)味物質(zhì)的影響［J］.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007（01）.

TS202

A

1674-2060（2016）02-0055-02

高婷婷（1985—）女，江蘇無錫人，本科，畢業(yè)于河南省南陽理工學(xué)院，助教，研究方向：食品香精香料方面。