文/煜　敏

南京市中西醫(yī)結合醫(yī)院　楊璞

祖?zhèn)髋胝{(diào)法有些過時了

文/煜敏

煮餃子三點水、油多不壞菜、爛姜不爛味……不少家庭恪守這些老祖宗留下的烹調(diào)法，甚至教給下一代人。然而時至今日，許多土方法已經(jīng)受不住科學的考驗，這五種祖?zhèn)髋胝{(diào)法，可千萬別繼續(xù)使用了。

1、煮餃子三點水

按照傳統(tǒng)習慣，煮餃子的時候需要加三次涼水，民間俗稱為“三點水”。點水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會因為水的沸騰而上下翻滾，導致煮破。

過去家里燒柴，很難隨心所欲地控制火力，一般在旺火燒開水后下餃子，火力不能快速降下來，導致餃子在沸水中過度翻滾，容易破皮，于是老祖宗才想出了點涼水的辦法。

然而，現(xiàn)在家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時可控，所以煮餃子就沒必要點涼水，只需調(diào)整火力就可控制溫度。

建議

煮餃子時，要用大火燒開水，打開鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會很快散失，餃子在滾水中不斷翻動，可以熟得均勻，皮不易破。否則，蒸汽會導致露出水面的餃子破皮。

等餃子皮熟了，再調(diào)小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家里現(xiàn)包的餃子，只要漂起來就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。

2、油多不壞菜

老話常說“油多不壞菜”，中國人炒菜，總覺得油放得越多越好。水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角……不論哪個菜系，不論是家里還是飯店，許多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。

過去的人們由于生活條件所限，炒菜時放油量較少，偶爾吃到一頓油多的菜肴，便認為是“人間美味”，因此便有了“油多不壞菜”一說。

但如今，吃油早就不是一件奢侈的事情了，高油的菜肴在給現(xiàn)代人帶來滿足感的同時，也引發(fā)了肥胖、糖尿病等一系列健康問題。據(jù)統(tǒng)計，目前我國城市居民平均吃油量高達45~50克，相比中國營養(yǎng)學會推薦每人每日25~30克的標準，超出了一大截。

建議

建議家家準備一個有計量度的限油壺，通過它來保證每人每日25~30克的標準。烹調(diào)時，建議大家多采用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、干煸。

3、煮粥或腌肉時加堿

“煮粥加堿會節(jié)省時間，并且粥更黏稠，燉肉加堿會更嫩”這些烹調(diào)小妙招很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。加堿確實能改善口感，節(jié)約烹調(diào)時間，但這樣卻破壞了B族維生素。

在過去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。但對現(xiàn)代人來說，由于飲食越來越精細，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加堿的方法就過時了。

需要說明的是，這些加堿食品也有一定優(yōu)勢，比如加堿烹調(diào)的粥煮得更黏更軟，對胃病患者有好處，特別是身體虛弱胃動力不足的人。但吃了加堿食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物，比如動物肝臟。

建議

煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻后再炒。

此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進行腌制。

4、油冒煙才下菜

很多剛學做飯的人，往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。過去的油沒有經(jīng)過“精煉”，所以油開始冒煙的溫度較低，一般在130℃左右，而現(xiàn)在我們吃的油多數(shù)是被精煉過的，多數(shù)在200℃以上冒煙。

烹調(diào)時應控制油溫在150℃~180℃左右。超過這個溫度，烹調(diào)時產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風險。此外，油在200℃以上的溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。

建議

可通過一根竹筷子來判斷油溫，將其插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。此外，還可以通過蔥花檢驗油溫，把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。

5、爛姜不爛味

“爛姜不爛味”的說法在民間流傳很廣，以前人們只能通過聞、嘗等方式來判斷食物能否繼續(xù)食用，姜雖然爛了，但其辛辣味尚存，因此還可以吃。

但現(xiàn)代研究表明，生姜在腐爛過程中會發(fā)生一系列的變化，其中會產(chǎn)生一種叫黃樟素的物質(zhì)。它毒性較強，進入人體后可損害人體肝臟，引起肝細胞變性。

建議

爛姜不能再繼續(xù)食用。給大家推薦一個用錫紙保存姜的方法:將錫紙剪成大小合適的尺寸，將姜包起來，最好將錫紙緊貼被保存的食物，之后放在室內(nèi)陰涼通風的地方。

這樣的方法，就算在室外存放姜，也可以保證它不發(fā)芽、不變干、不發(fā)霉，而且保存時間至少在一個月以上。

燒雞公不是誰都可以吃

南京市中西醫(yī)結合醫(yī)院楊璞

春季晝夜溫差波動較大, 易引起血管收縮，使血壓大幅升高或波動。春季多風，中醫(yī)認為風屬肝，易引起肝陽上亢、血壓升高。因此，春季心腦血管疾病易頻頻光顧，高血壓患者調(diào)壓、穩(wěn)壓，全面呵護心血管健康顯得尤為重要。

燒雞公是四川省及重慶市一帶的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜的一種。此菜美味可口，麻辣鮮香。之所以叫“燒雞公”而不叫“燒公雞”，是因為那里的方言管公雞叫雞公。

市民蘇大爺自從冬季品嘗過燒雞公的美味之后，就隔三差五想去吃。入春之后，他發(fā)現(xiàn)每次吃完燒雞公總覺得有些頭暈，到醫(yī)院檢查的時候才明白，可能是燒雞公吃多了。那為什么冬季吃完沒事，春季吃了會有反應呢？

南京市中西醫(yī)結合醫(yī)院老年病科主治中醫(yī)師朱瑩介紹說，雖然燒雞公好吃，但有升發(fā)陽氣的作用，是肝陽上亢這類高血壓患者的忌口食物。燒雞公容易引動肝風，是容易升氣、升陽的發(fā)物。此外還有豬頭肉、鵝肉、羊肉等都是熱性、陽性食物，患有高血壓、肝陽上亢、頭風痛及癲癇的人群都不宜食用，否則可能導致病情復發(fā)或加重。

肝陽上亢型高血壓病都有什么癥狀呢？這類患者常見頭痛、眩暈、面紅、目赤、口苦、煩躁、便秘、尿赤、舌紅、苔黃等，多由情志憂郁驚怒、肝氣不舒、氣機上逆所致。所以，建議這類高血壓患者最好不要吃燒雞公等容易升陽動風的食物。