朱秀玲

（濟(jì)南市歷城區(qū)綜合檢測中心，濟(jì)南 250000）

快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

朱秀玲

（濟(jì)南市歷城區(qū)綜合檢測中心，濟(jì)南 250000）

食品安全一直以來都是我國社會關(guān)注的重點問題，為了能夠快速有效的檢測出食品中的有害物質(zhì)，快速檢測技術(shù)被廣泛應(yīng)用在食品有害物質(zhì)篩選檢測中?，F(xiàn)在簡單闡述食品安全快速檢測技術(shù)，其次對快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用進(jìn)行探討。

快速檢測技術(shù)；食品檢測；應(yīng)用

0 引言

食品安全是政府和百姓關(guān)注的焦點問題，快速檢測儀器以其簡便、快 速、高效、經(jīng)濟(jì)的特點，較好地滿足了食品快速檢測的需求，在食品安全檢測中發(fā)揮了重要作用。常見的快速檢測儀器分為實驗室、在線和現(xiàn)場快速檢測三類儀器，常見的檢測方法為免疫法、酶抑制法等。

1 引言

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食品添加劑越來越復(fù)雜，有些添加物質(zhì)超范圍超限量添加，長久以來，伴隨著食物添加劑廣泛應(yīng)用，人們食用的食品添加劑越來越多，食品添加劑超量超范圍濫用，消費(fèi)者攝入這些物質(zhì)在短時間內(nèi)可能不會出現(xiàn)明顯的不良反應(yīng)，但這些添加劑被長期攝入時，會在人體內(nèi)形成量蓄積，造成機(jī)體慢性中毒，甚至致癌，嚴(yán)重的危害著我們的身體健康。國家食品安全監(jiān)管部門加強(qiáng)了對食品生產(chǎn)企業(yè)、市場流通企業(yè)甚至集貿(mào)市場小作坊等的監(jiān)管力度，這就需要快速、準(zhǔn)確的分析檢測方法作為支撐，食品安全檢測在保障食品的安全中起著十分重要的作用?；诖笮驮O(shè)備如原子吸收、氣相色譜等的實驗室檢測方法精確度高、可靠性好，但同時耗時長、專業(yè)性強(qiáng)、費(fèi)用高，很難在短時檢測反饋食品質(zhì)量情況，快速簡便的檢測技術(shù)作為食品有害物質(zhì)的檢測的重要補(bǔ)充具有重要的意義。

2 食品安全快速檢測的應(yīng)用

總體要求，突出重點，嚴(yán)格程序，規(guī)范操作。主要用于日常檢查巡查和發(fā)現(xiàn)重要食品安全隱患，檢測人員依據(jù)檢測規(guī)范檢測，加強(qiáng)儀器設(shè)施、藥品、試劑及易燃、易爆、易腐蝕、有毒等危險物品等的管理。檢測場所多是重點食品行業(yè)的安全隱患專項整治，流通市場、商場、超市、門店及倉儲地等領(lǐng)域。日?？鞕z項目多為食品中農(nóng)藥殘留、重金屬（鉛）、亞硝酸鹽、二氧化硫、吊白塊、甲醛、、蘇丹紅等含量的快速檢測，以及肉類水分、蜂蜜成份、食油成份等。快速檢測主要是化學(xué)比色分析、小型質(zhì)譜、手持式紅外等儀器，小型化類快速檢測產(chǎn)品仍沒有被廣泛應(yīng)用。非儀器類快速檢測產(chǎn)品以免疫產(chǎn)品為主，其分析方法包括酶免疫、熒光免疫等，缺點是在產(chǎn)品生產(chǎn)中，需要利用動物實驗培養(yǎng)抗原、抗體，提取提純并最終做成產(chǎn)品，目前企業(yè)多是直接外購抗原、抗體。具有簡便、快速、準(zhǔn)確性高等特點，可以檢測致病菌、病毒、殘留、、毒素以及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

現(xiàn)場快速檢測技術(shù) 是通過檢測現(xiàn)場的產(chǎn)品快速定性或范圍定量，可短時內(nèi)完成大批樣品的快速篩查，在應(yīng)對一些應(yīng)急食品檢查中發(fā)揮著重要作用。常見的化學(xué)比色檢測，是利用迅速產(chǎn)生明顯顏色的變化檢測相關(guān)成分，通過與標(biāo)準(zhǔn)比色系列比較進(jìn)行目視定性或半定量分析?；瘜W(xué)比色分析技術(shù)在硝酸鹽、亞硝酸鹽、甲醛、二氧化硫、吊白塊、亞硫酸鹽等化學(xué)有害物質(zhì)和菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物的檢測方面已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。例如，甲醛與堿性品紅及亞硫酸反應(yīng)，有明顯的顏色變化，顯色清晰、色階明顯、顯色時間較短、顯色穩(wěn)定性好、最低顯色濃度也較其它方法低，比色比較，可快速測定甲醛含量。二氧化硫作為常用漂白劑，帶來了嚴(yán)重食品安全隱患。因其具有漂白防腐、抗氧化等作用而在各種食品加工中使用廣泛，甚至是非法濫用， 所以在食品中可能殘留二氧化硫，長期攝入過量會影響鈣磷吸收、免疫力低下、胃腸道反應(yīng)。 在利益的驅(qū)使之下，一些不法食品生產(chǎn)加工者在食品制作過程中加人大量的二氧化硫，致食品中二氧化硫超標(biāo)。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中對各類食品二氧化硫的使用范圍及使用量做了明確的規(guī)定，二氧化硫僅僅適用于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲等，最大使用量也制定了嚴(yán)格的規(guī)定；對糧食、乳及其制品、豆類、魚及魚制品等大量食品加工中禁止使用。日常在某些食品，如粉絲、干制海產(chǎn)品、果脯、干制蔬菜等，常采用熏硫法進(jìn)行漂白，能使食品具有良好的品質(zhì)和外觀，使用標(biāo)準(zhǔn)比色系列同待測樣品進(jìn)行目視比色，測定干制品中二氧化硫含量的快速檢測法，易操作、省時、低消耗、，不需大型操作儀器即可達(dá)到定性及半定量分析目的。

從使用分析手段上又分為化學(xué)比色分析檢測技術(shù)、生物化學(xué)快速檢測技術(shù)等［1］。化學(xué)比色分析：目前常用的化學(xué)比色法包括各種檢測試劑和試紙，快速簡便檢測儀、微生物測試片等可分別檢測食品中的添加劑、重金屬、微生物等，菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)，也有一定應(yīng)用。比色原理是依據(jù)元素不同價態(tài)的離子特定的顏色，比如二價銅離子是藍(lán)色的，而一價銅離子卻是無色的；三價鉻離子是綠色的，而六價鉻離子則是棕色的。離子除了各自特定的顏色以外，顏色深淺還與離子的濃度有定量的線性關(guān)系［3］，離子顏色與在溶液中的濃度的比例關(guān)系，可以觀察比色系列，用于對溶液中離子濃度進(jìn)行對比分析。如鎘大米電化學(xué)分析儀器，其精度能與大型原子吸收儀器具有很好的相關(guān)性，能快速、靈敏、低成本快速的對重金屬進(jìn)行準(zhǔn)確檢測。平常實驗室儀器分析法的測定結(jié)果較可靠，但是前處理步驟較為復(fù)雜，適合在實驗室常規(guī)檢測，在現(xiàn)場速測方面運(yùn)用不多，因其設(shè)備不易移動，檢測成本高，檢測技術(shù)人員要求高，限制了在現(xiàn)場快速檢測的應(yīng)用。

生物化學(xué)檢測技術(shù)：主要是光譜分析、層析分析、電泳技術(shù)、離心技術(shù)等，由于儀器精密，使用要求高，多用于實驗室精準(zhǔn)分析。重要的食品安全隱患檢查，集中批量檢測食品，使用此法檢測精準(zhǔn)、快速，作為檢測仲裁和重要的食品安全執(zhí)法依據(jù)。

實驗室快速檢測：實驗室快檢是指通過實驗室儀器快速的定性和定量，短時間內(nèi)出數(shù)據(jù)的理化方法即為快速檢測。食品快速檢測實驗室，需要配備專門的檢驗工作臺，裝備有食品快速檢測儀器，標(biāo)準(zhǔn)的檢測設(shè)備試劑，經(jīng)過專門培訓(xùn)的工作人員可以通過檢測設(shè)備對糧食、水果蔬菜、肉類、奶制品、茶葉等食品中涉及黃曲霉素、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等項目檢測，并在短時間內(nèi)可精準(zhǔn)測出結(jié)果，且檢測儀可以通過互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)數(shù)據(jù)傳送，大大提高了檢測工作的質(zhì)量和效率。

在線快速檢測：在線快速檢測主要用于食品生產(chǎn)過程中的實時監(jiān)測和過程分析，多應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)，在此不詳探討。

3 食品快速檢測應(yīng)用分析

檢測結(jié)果判定依據(jù)國家有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)示等作為判定依據(jù)。

在快速撿測結(jié)果的判定與應(yīng)用方面，目前還會受技術(shù)的靈敏度和特異性的限制，某些檢測結(jié)果不能作為判斷樣品安全性的最終依據(jù)，但是作為發(fā)現(xiàn)問題的第一步，它具有不可替代的作用。分析儀器小型化是快速檢測技術(shù)一個重要的發(fā)展方向?？焖贆z測標(biāo)準(zhǔn)化影響著快速4 結(jié)語

檢測產(chǎn)品，應(yīng)用色譜、質(zhì)譜及光譜的檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)已相對成熟，將這些儀器小型化之后，再將其前處理簡單化、并保持檢測結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性，其在快速檢測市場發(fā)展將非常有前景。一些突發(fā)食源性事件的現(xiàn)場調(diào)查也往往以現(xiàn)場快速檢測作為篩查的第一步，某些場合一定程度上可以作為食品安全危害重要依據(jù)，這對于進(jìn)一步推進(jìn)快速檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用提供了有力的技術(shù)保障保障。

綜上所述，食品安全快速檢測產(chǎn)品的快速、靈敏、特異性、準(zhǔn)確、便攜及數(shù)據(jù)可溯源等是未來的食品安全檢測的趨勢，新技術(shù)的應(yīng)用影響著快速檢測產(chǎn)品的發(fā)展。不只是常規(guī)的理化檢測技術(shù)，最新的技術(shù)也在大量應(yīng)用到快速檢測技術(shù)中來，例如納米技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)等，隨著對快速檢測技術(shù)的研究加大，更多的快速檢測技術(shù)會被應(yīng)用在食品快速檢測中，這對完善食品安全檢測體系建設(shè)起到積極的作用。

［1］王靜，王淼.我國食品安全快速檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2014.

［2］ 華銀鋒.痕量重金屬離子的脲酶抑制法快速檢測技術(shù)研究［J］.上海交通大學(xué)環(huán)境工程專業(yè).2004年碩士學(xué)位論文，2004∶13-14.

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.19.223