鐘艾伶

摘要：成都坐落于西南地區(qū)最大的平原——成都平原東部，是一座有2000年歷史的文化名城，并且以商業(yè)消費(fèi)水平高、成都人快耍慢活的生活態(tài)度和各種小吃美食聞名國(guó)內(nèi)。特別是成都的美食，已然成為了成都最吸引國(guó)內(nèi)游客的因素之一。本文從成都餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀入手，分析了成都餐飲業(yè)當(dāng)前存在的問題以及提升成都餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力需要加強(qiáng)和改進(jìn)之處。

關(guān)鍵詞：成都；餐飲業(yè)；問題；對(duì)策

一、成都餐飲業(yè)的發(fā)展中存在的問題

（一）連鎖發(fā)展滯后，國(guó)際化程度較低

成都餐飲產(chǎn)業(yè)連鎖發(fā)展規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于沿海發(fā)達(dá)城市，也低于與其分庭抗禮的重慶市。根據(jù)2015年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜顯示，上榜的四川企業(yè)僅為“四川海底撈餐飲股份公司”、“成都市源創(chuàng)巴國(guó)布衣餐飲股份有限公司”和“四川麻辣空間餐飲管理有限公司”三家。目前不少成都本地企業(yè)靠盲目跟風(fēng)、新穎店名和新奇包裝來吸引食客。缺乏科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系和操作規(guī)程，缺乏國(guó)際化的管理水平和經(jīng)營(yíng)視野。成都民營(yíng)餐飲企業(yè)與個(gè)體經(jīng)營(yíng)者較多的現(xiàn)狀，決定了其管理模式很難使用大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張，影響了成都餐飲企業(yè)國(guó)際化的步伐。

（二）品牌意識(shí)淡薄，品牌內(nèi)涵缺失

“酒香也怕巷子深”體現(xiàn)了當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下營(yíng)銷的重要性。大多數(shù)成都餐飲品牌的核心內(nèi)涵模糊，缺乏品牌塑造意識(shí)，未充分挖掘弘揚(yáng)成都本地的文化底蘊(yùn)與文化內(nèi)涵。

類似于方言的逐漸缺失，成都餐飲以其上百年的歷史聞名，但日益走入單一的經(jīng)營(yíng)模式。品牌不注重宣傳，餐飲文化基本傳承于家族，然而隨著社會(huì)生活形式的多樣化，在年輕一代中，餐飲文化意識(shí)逐漸淡薄，導(dǎo)致品牌難以傳承和延續(xù)。

（三）餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)較低

成都雖然擁有眾多烹飪培訓(xùn)專業(yè)學(xué)校和機(jī)構(gòu)為餐飲業(yè)輸送大批專業(yè)人才，但成都餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)人員依然以初中、高中學(xué)歷居多，專業(yè)技術(shù)和管理人員的學(xué)歷也以中專為主，大專以上的學(xué)歷鳳毛麟角。由于服務(wù)人員勞動(dòng)強(qiáng)度高、知識(shí)結(jié)構(gòu)薄，相當(dāng)一部分員工缺乏積極向上的工作態(tài)度和清晰科學(xué)的職業(yè)規(guī)劃，滿足現(xiàn)狀，對(duì)企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展起到一定的阻礙。集思想素質(zhì)業(yè)務(wù)素質(zhì)業(yè)務(wù)技能的高端復(fù)合型人才的缺失，餐飲產(chǎn)業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作的滯后，人員流動(dòng)過于頻繁，對(duì)未來成都餐飲業(yè)的發(fā)展形成了巨大的挑戰(zhàn)。

（四）餐飲業(yè)虧損面持續(xù)擴(kuò)大，盈利水平有待提升

2015年成都餐飲平均利潤(rùn)率6.71%，較2014年增加1.63個(gè)百分點(diǎn)，較2013年下降2.59個(gè)百分點(diǎn)。成都餐飲企業(yè)普遍反映企業(yè)成本高，競(jìng)爭(zhēng)劇烈，盈利水平大幅下降，在高房租成本，高人力成本，高食材成本，高稅賦的壓力下，企業(yè)虧損面較大。并且高端餐飲利潤(rùn)率遠(yuǎn)不如大眾餐飲。一些高端餐飲盲目轉(zhuǎn)型為大眾餐飲，效果并不理想，陷入進(jìn)退維谷的困境。

（五）成都傳統(tǒng)名小吃不正宗，高價(jià)低質(zhì)，經(jīng)營(yíng)不善

一些成都名小吃為了追求高利潤(rùn)，改變了傳統(tǒng)的做工和管理理念，進(jìn)行批量化生產(chǎn)，用料也不能保證綠色無污染。一味注重營(yíng)銷，忽視了口味與服務(wù)，導(dǎo)致一些成都名小吃的目標(biāo)市場(chǎng)主要為外地游客，本地人很少去的尷尬局面。

二、成都餐飲業(yè)的相關(guān)對(duì)策及建議

（一）開展連鎖經(jīng)營(yíng)，增強(qiáng)擴(kuò)張意識(shí)，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模

各企業(yè)要根據(jù)當(dāng)前自身的企業(yè)發(fā)展情況，確定合適的連鎖經(jīng)營(yíng)模式與連鎖發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。發(fā)展一批龍頭企業(yè)，帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈的積極發(fā)展。發(fā)揮龍頭企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，加大政府對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的資金政策支持，推動(dòng)科技創(chuàng)新，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度。建立規(guī)范連鎖經(jīng)營(yíng)管理體系，提高連鎖經(jīng)營(yíng)的管理水平。貫通餐飲上下游產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、旅游業(yè)、教育業(yè)的共同發(fā)展。

（二）樹立品牌意識(shí)，豐富品牌內(nèi)涵

品牌核心價(jià)值就是品牌的靈魂。各企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的市場(chǎng)定位，進(jìn)行品牌定位，確立品牌核心價(jià)值，挖掘成都本地文化，豐富品牌內(nèi)涵。發(fā)揚(yáng)川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。挖掘川菜本身所固有的重視選料，以山珍、江鮮、野蔬和畜禽為主料；刀工精細(xì)；講究規(guī)格，濃淡葷素適當(dāng)搭配，配菜主次分明，色澤鮮艷協(xié)調(diào)，色香味俱佳的特點(diǎn)。挖掘川菜潛在的營(yíng)養(yǎng)健康，味美形佳的優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大宣傳，在消費(fèi)者心目中樹立良好的品牌形象，將品牌形象傳遞給目標(biāo)市場(chǎng)，擴(kuò)大品牌國(guó)際國(guó)內(nèi)影響力與知名度。

（三）提高從業(yè)人員素質(zhì)，培養(yǎng)高素質(zhì)人才，提升服務(wù)質(zhì)量

隨著競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈與消費(fèi)者自我意識(shí)的增強(qiáng)，賓客對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求日益增加。對(duì)于餐飲服務(wù)人員，企業(yè)應(yīng)通過培訓(xùn)、教育開發(fā)等途徑，使服務(wù)人員樹立牢固的專業(yè)思想，培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德，具備強(qiáng)烈的紀(jì)律觀念，具備良好的心理素質(zhì)，具有廣闊的知識(shí)面和熟練的業(yè)務(wù)技能，具備熱情主動(dòng)周到耐心的服務(wù)態(tài)度，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。對(duì)于餐飲管理人員，企業(yè)應(yīng)建立激勵(lì)機(jī)制，完善福利體系，加大高層次人才的投入，優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，改變當(dāng)前人力資源要素的投入結(jié)構(gòu)，從而吸納培養(yǎng)高素質(zhì)人才。企業(yè)應(yīng)積極研究國(guó)際餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自身?xiàng)l件，借鑒國(guó)際成功的模式與理念，制定科學(xué)合理的戰(zhàn)略規(guī)劃。

（四）降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量

受國(guó)家反腐廉政和國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速放緩的影響，高端餐飲受到了巨大的沖擊，發(fā)展迎來了瓶頸期。但此時(shí)不應(yīng)盲目轉(zhuǎn)型，高端餐飲的市場(chǎng)還在，只需做出一些調(diào)整。通過縮短采購(gòu)流程（源頭采購(gòu)）、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、降低菜品價(jià)格、迎合消費(fèi)者需求（比如取消包間的服務(wù)費(fèi)、鼓勵(lì)消費(fèi)者自帶酒水）等措施保障產(chǎn)品品質(zhì)，從而吸引消費(fèi)者前來就餐。借助社交平臺(tái)，將產(chǎn)品通過圖文并茂的方式做成推廣軟文或者視頻的形式，利用微博、微信等社交平臺(tái)發(fā)布出去，開發(fā)親民項(xiàng)目、涉足團(tuán)購(gòu)，吸引消費(fèi)者前來用餐。

（五）加大政府投入，振興成都老字號(hào)餐飲

加大政府資金投入與政策支持，振興老字號(hào)餐飲企業(yè)，扶植成都本地地方名牌，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，引導(dǎo)成都老字號(hào)餐飲企業(yè)開拓創(chuàng)新，加強(qiáng)品牌個(gè)性化建設(shè)，提升老字號(hào)形象。開展各種以宣傳成都老字號(hào)餐飲的文化活動(dòng)。提升本地乃至全國(guó)消費(fèi)者對(duì)成都老字號(hào)餐飲企業(yè)的信任度和認(rèn)知度。在保證質(zhì)量與口味的前提下，改良傳統(tǒng)工藝，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化量產(chǎn)。開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，根據(jù)自身情況，推進(jìn)電子商務(wù)，進(jìn)入外賣市場(chǎng)，入駐餓了么、百度外賣、美團(tuán)外賣等外賣網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。利用現(xiàn)代化的手段，為消費(fèi)者提供快捷方便的服務(wù)。

總之，最近幾年，成都餐飲業(yè)取得了快速的發(fā)展，也面臨了相當(dāng)一部分的挑戰(zhàn)。成都餐飲業(yè)的健康發(fā)展關(guān)系到成都社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)健康發(fā)展，也關(guān)系到成都人民的生活質(zhì)量。成都餐飲企業(yè)只有積極主動(dòng)正視這些問題，不斷改進(jìn)創(chuàng)新，調(diào)整產(chǎn)業(yè)鏈，培育高素質(zhì)人才，提升服務(wù)質(zhì)量，才能更好的促進(jìn)成都餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。（作者單位：大連民族大學(xué)）

參考文獻(xiàn)：

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