龔玉和

如今，許多人對于塘養(yǎng)或網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類不屑一顧，動輒便要吃野生魚。

何處才有正宗的野生魚呢？

我有個朋友，人稱“吃客”。杭州人叫“吃客”者，大抵就是現(xiàn)在稱作“美食家”的人。介紹道，你如果想吃野生魚，只有錢塘江邊餐館做的魚肴最地道，因為江邊農(nóng)莊燒的魚，品種多、新鮮，味道好，是地道江上漁民捕獲的野生魚。

我們一行聞訊，趕往江邊探個究竟（上泗雙浦鎮(zhèn)），領(lǐng)隊“吃客”對于江畔餐館了如指掌，說道：“吃野生魚，江邊各家餐館做得都不錯，直接從漁船進貨，少了漁販、菜場環(huán)節(jié)，比城里要便宜。我去吃過幾次，多是熟人，不會糊弄人?！?/p>

走進大廳，老板迎上前，說道：“剛從漁民手中進貨，我立馬叫人燒。”

片刻之后，菜肴就端上來了，第一盤是清蒸刀魚。

吃客熟門熟路，說道：“刀魚是洄游魚類，一種名貴魚品，難于網(wǎng)箱養(yǎng)殖，前幾年水質(zhì)欠佳，數(shù)量減少，叫出了天價。

好在近年水質(zhì)有改善，別處引為稀罕的刀魚居然浮上餐桌?！?/p>

他說：“刀魚以‘鮮、嫩二字名列魚肴榜首。古人將它列為‘天下第一鮮，吃刀魚以清明前最好。早年清明節(jié)，百姓菜籃里裝幾條刀魚回家，猶如過中秋吃只陽澄湖大閘蟹，價貴，但親友難得聚餐，百姓雖說節(jié)儉，到了節(jié)日也舍得花錢?，F(xiàn)在不同了，刀魚數(shù)量少，好多地方價格幾經(jīng)滾漲，高得咋舌，談價色變。

刀魚不同于常魚，出水后在網(wǎng)中拼命掙扎，幾分鐘就死了。菜場用碎冰包裹，多半是隔天貨，品質(zhì)與價格大打折扣。這里吃刀魚卻是新貨，不信？

看一下就曉得，不是上賓，好東西是不上桌的?！?/p>

眾人定睛觀看，果見魚體窄長而偏薄，呈銀白色，湯色微紅，魚身不長，形若尖刀。刀魚，又稱“刀鱭”，魚鱗極細，色如銀。剛出水時，銀光閃閃，修長若刀，故而得名。

杭州人吃刀魚以錢塘江產(chǎn)為佳品。

古人將刀魚、鰣魚、鯔魚并列為“富春三絕”。

清代，李漁稱刀魚為“春饌妙物”，他說：“食鯽魚鱘鰉魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎。”

北宋，蘇東坡守杭，喜食刀魚，有“恣看收網(wǎng)出銀刀”之句贊嘆。

吃客說道：“每當清明前后，刀魚溯流而上，形成了一年一度的漁訊，農(nóng)諺有‘春潮迷霧刀魚肥。每到柳絲初綠之時，江濤如雪，漁舟競發(fā)。

歸來時，簍里閃閃銀光，這里邊，有著道不盡的漁家之樂?！?/p>

講到吃刀魚的秘訣，又說：“江畔刀魚多是正宗錢塘江水域撈捕，城里也有刀魚供應(yīng)，但多是湖刀、海刀、河刀，口感、品質(zhì)甚差，遠不能與江刀相比。大體上說，在錢塘江?？诓兜牡遏~，亦稱‘錢塘江刀魚，但多是‘海刀。那里近海捕撈，鹽分重，肉頭粗，雖條重個大，口味比起江刀要遜色許多。春季，刀魚溯流而上，游至下沙、錢江一橋至富春江下游匯集成群，魚體鹽分淡化得恰如其分。同樣稱‘錢塘江刀魚，不同水域捕獲的刀魚，味道判若天壤，以下沙至聞堰段水中捕捉的刀魚味最好。刀魚游過錢江一橋，在淡水中魚體長肥，肉質(zhì)變嫩，口味到了登峰造極的地步。但是錢塘江杭州灣?？诓东@的刀魚，雖也稱錢塘江刀魚，口感就要略遜一籌?！?/p>

我聽了，忙問：“那么，所謂‘江刀‘海刀有區(qū)別嗎？”

他說：“這個容易辨識，江刀、海刀在外觀上有別，江刀體形修長，背鰭微黃，腹部肉質(zhì)較厚；海刀肚腹泛黑，新鮮江刀魚鰓、鱗片鮮紅；海刀魚體大，肉質(zhì)粗糙；湖刀則是江刀近親，菜場常被人拿來當江刀賣，但是口感相差甚遠。至于說海刀、湖刀的味道與富春江捕捉的刀魚不可同日而語。吃客一品就曉得。按時髦說法，只能稱作‘山寨版刀魚了。”

同行一位記者聽了，說道：“現(xiàn)在富春江鰣魚的數(shù)量寥若晨星，所以刀魚就更珍貴了。此魚以清明前味最佳，且雄性多，體大、脂肪厚，味佳。到了春夏之交，捕獲的刀魚以雌性為主，魚體小，脂肪少，口味自然差勁一點。”

吃客又說道，刀魚名貴精致，來之不易，古人吃刀魚有講究，他們不叫“吃”而稱“品”。那么，如何“品”呢？

大家舉筷品嘗，果真，入口鮮香撲鼻，肉質(zhì)綿密嫩滑，味鮮芡甘。只是患于魚刺過多，難于大快朵頤。只得細啜慢食，不過，刀魚刺很軟，吃時也不費勁。

吃客接著說：“清明節(jié)前吃刀魚不怕魚刺，俗話有‘節(jié)前魚骨軟如綿，節(jié)后魚骨硬如鐵，如果清明后，就要小心魚刺鯁喉，也就是老人說的‘刀不過清明。古代文人金圣嘆認為，刀魚刺多，乃人生一大憾事。”

其實，刀魚刺多也有它的獨到之處，如果沒有魚刺，鮮嫩的刀魚肉就一口滑進肚中，哪能細細品嘗？不就辜負了“天贈美饌”？

只因刀魚刺多，才能讓魚肉在嘴中慢慢回旋，更覺其味之綿遠悠長。

吃客介紹道，刀魚菜名目眾多，有香炸刀魚、紅燒刀魚、火烤刀魚、鴨舌刀魚、腐衣刀魚、刀魚鳳尾、金獅戲刀魚、拔絲刀魚等。

不過，多數(shù)餐館以古法烹飪?yōu)橹?，即，清蒸刀魚，因清蒸才能吃出本味。

伙計聽了，便說，現(xiàn)在刀魚烹制方法有別于其他清蒸魚類，做法是先刮魚鱗，用竹筷從魚鰓處插入魚肚，卷出內(nèi)臟和鰓，清水洗凈，在熱水鍋中稍燙一下?lián)瞥觯粚Ⅳ~放在湯盆里，魚身置筍片、火腿片、冬菇、蔥段、姜片，包上網(wǎng)油，加精鹽、醬油、紹酒，上籠旺火蒸10 min；魚熟，立時出籠；然后，將鹵汁摻入鍋內(nèi)，加雞湯50 g，燒滾后倒入魚盆即成。

做好此菜的功夫全在于火候，如魚體過小，只須8 min就行。

不過，我還是喜歡吃炸刀魚，做功亦不復(fù)雜，先將刀魚洗凈，切段，放入碗中加入鹽、雞精、花椒粉、料酒、姜蔥腌制15 min；將腌制的魚沾干淀粉，放入油鍋，中火煎至兩面金黃，即可，也可倒上鹵汁，則其味更好。

而今，許多款爺行程匆匆，哪有時間“慢嚼細品”，想吃刀魚，又怕刺多，食時，分拆魚骨、刺芒功夫多。餐館便獨創(chuàng)了去骨刀魚片、刀魚茸等，做出來的菜味道雖遜色一點，也很受歡迎。

民國時，浦陽江上的漁民有吃“刀魚飯”的習俗，方法是將刀魚釘在木架上或鍋蓋上，置于飯鍋中蒸煮，飯熟了，魚也爛了，魚肉掉在飯中，魚刺則留在木架或鍋蓋上。此法簡便，魚香飯熟，又不憂魚刺。

另一種制作刀魚的方法，稱“魚皮法”，就是先揭魚皮，帶出部分魚刺，然后，刮出魚肉，覆蓋在魚皮上靠肉的那面，再以刀背或木柄輕拍，魚刺便留在肉皮中，用刀抹一下，便成了骨刺全無的刀魚肉了。

乾隆南巡時，過渡錢塘江到紹興去，在岸邊小酒店中吃了一碗刀魚汁面，連聲稱絕。那么，這款受到皇帝夸獎的名肴是如何制成的？

我考查過書籍，方法是，采用去刺取肉后的魚骨，熬成湯，加上用刀魚肉精心炒成的刀魚松一同烹制，此面湯濃如乳汁，肥而不膩，清香味鮮。

難怪皇帝吃了也夸口！不過，吾輩只是書中讀到，并未吃過。

聽父親說，早年吃過一款尾印鱭魚，做法是將刀魚切去頭尾，魚肉刮下，以馬尾篩底砑或稀釋，擠鑷去細刺，用魚模子印成魚片，再按上魚尾蛋清裹著燒，吃客稱之“沒骨刀魚”或“刀魚煨面”。吾輩只是耳聞，并未吃過。