紅心豆腐菌

黃豆富含營(yíng)養(yǎng)成分，磨制豆?jié){過(guò)濾后的渣通常都被扔掉或拿來(lái)喂牲畜。但其實(shí)豆渣還是有食用價(jià)值的，傳統(tǒng)的客家山鄉(xiāng)，為了充分利用資源，就把豆渣變廢為寶，做成鮮美可口的“紅心豆腐菌”（也有人叫“紅菌豆腐頭”）。其中以平遠(yuǎn)縣仁居鎮(zhèn)所做的豆腐菌最為有名。

紅心豆腐菌做法如下：取新鮮的豆腐渣，放在鍋里用文火不斷翻炒，炒到豆腐渣干至手捏成團(tuán)沒(méi)有水分滲出為止，便將它鏟到墊了“鞋底樹(shù)葉”的簸箕里，稍涼后用鍋鏟耙平慢慢壓實(shí)，然后將先前做過(guò)的紅菌豆腐頭的紅菌絲作“菌娘”均勻地撒在面上，至此第一道工序便完成了。裝好豆腐頭的簸箕，宜放在干凈的房子里。夏天第二日就能長(zhǎng)出白菌，后慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)榧t菌。等一面紅菌長(zhǎng)滿(mǎn)全簸箕后，將它翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，同時(shí)把墊葉除掉。待兩面都長(zhǎng)滿(mǎn)紅菌，即可食用或上市出售。為了更早長(zhǎng)出真菌，可以在上面撒上菌粉。

圖1 在鑊頭（鐵鍋）內(nèi)炒熟

圖2 山上采一種灌木植物“鞋底樹(shù)葉”的大葉子，鋪在扁平的容器上。把炒好的豆渣放涼，置于樹(shù)葉上。把簸箕上的豆渣壓實(shí)；用干凈的布蓋上。

圖3 放在陰干的地方，讓其發(fā)酵

真菌在豆渣上長(zhǎng)一半面積時(shí)，即可切下由于菌絲生長(zhǎng)而結(jié)實(shí)的豆渣以及真菌塊食用。可以配其他菜，但單是紅心豆腐菌本身已經(jīng)非常鮮甜可口。

紅心豆腐菌的食法很多，最常見(jiàn)的是做湯，即將紅菌豆腐菌和豬肉、水咸菜一起加蔥花等配料煮成紅菌豆腐頭湯；或與豬肉搗在一起做成紅心豆腐菌肉餅蒸來(lái)吃，味道甚佳；也可把紅心豆腐菌加鹽搗爛，做成圓形的餅，放在鍋里慢慢烘干，切塊后或清蒸，或油炸，味美可口；或蒸熟后加上蒸熟的“番薯”搗爛，加鹽，加上一些調(diào)料，搓成十厘米直徑的團(tuán)，做成豆腐渣團(tuán)在鍋上烤干。存放，等到春耕時(shí)節(jié)與豬肉一起蒸熟當(dāng)作菜肴食用。

過(guò)去，過(guò)南洋的人為能吃到平遠(yuǎn)的家鄉(xiāng)風(fēng)味，將紅心豆腐菌蒸熟曬干，由水客帶到南洋去供離鄉(xiāng)的游子做湯食用，深受海外游子的喜愛(ài)。

圖4 五六天后豆渣會(huì)自然長(zhǎng)出紅色的真菌

圖5 做成的紅心豆腐菌湯