楊祝良

蘑菇與植物

蘑菇通常被誤認(rèn)為植物，因?yàn)樗c植物一樣生長(zhǎng)在地上或腐木上，不會(huì)移動(dòng)，蘑菇標(biāo)本也常常被放在從事植物研究的機(jī)構(gòu)供科學(xué)家研究。但是，隨著科學(xué)研究的深入，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)蘑菇其實(shí)并不是植物。較為直觀的是蘑菇（大型真菌）沒(méi)有葉綠素，不能進(jìn)行光合作用，只能營(yíng)異養(yǎng)（腐生、寄生或共生）生活。而典型的植物一般具葉綠素，能進(jìn)行光合作用，營(yíng)自養(yǎng)生活。更為深層次的差別是真菌的細(xì)胞壁主要為幾丁質(zhì)組成，而植物的細(xì)胞壁主要由纖維素組成；真菌無(wú)質(zhì)體，而植物有質(zhì)體。最近的分子系統(tǒng)發(fā)育研究表明，真菌與動(dòng)物的關(guān)系比與植物的關(guān)系更為接近！在生物圈中，真菌作為一個(gè)大界（真菌界），與動(dòng)物界、植物界齊頭并進(jìn)。

事實(shí)上，單就演化歷史而言，真菌非常古老。在真菌漫長(zhǎng)的地質(zhì)歷史演化長(zhǎng)河中，蘑菇中的大多數(shù)物種只能算后起之秀。研究發(fā)現(xiàn)，羊肚菌屬可能于晚侏羅紀(jì)就出現(xiàn)了，在早白堊紀(jì)時(shí)就有黃色羊肚菌支系和黑色羊肚菌支系的雛形，但多數(shù)現(xiàn)生種在地球上出現(xiàn)的歷史不超過(guò)1000萬(wàn)年。劇毒鵝膏可能在白堊紀(jì)末期才涌現(xiàn)出來(lái)，多數(shù)物種是在3000萬(wàn)年以來(lái)分化出來(lái)的，而且氣候（如溫度）波動(dòng)驅(qū)動(dòng)了此類真菌物種的分化。

作為真菌界中的重要類群，蘑菇在生態(tài)系統(tǒng)食物鏈中多數(shù)屬于分解者或共生者，少數(shù)為寄生者。在戶外，長(zhǎng)在死樹(shù)、腐木、腐草上的蘑菇是典型的分解者，如香菇、木耳。它們通過(guò)分泌胞外酶，能將草木分解，并攝取其中的營(yíng)養(yǎng)供自身生長(zhǎng)。長(zhǎng)在森林中地表的蘑菇則很多是共生者，如口蘑、牛肝菌、毒傘等。它們通過(guò)自身的菌絲與樹(shù)木的根尖形成特殊的結(jié)構(gòu)，即“菌根”。通過(guò)菌根，植物從土壤中獲得水分及礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，蘑菇從植物體中獲得碳水化合物及其他物質(zhì)。蘑菇與植物共生互惠、相得益彰。在大自然中，85%以上的植物都與真菌形成了菌根關(guān)系。很難想象，沒(méi)有菌根，植物會(huì)長(zhǎng)成什么樣子？也很難想象，沒(méi)有菌根，植物在自然界中的物種演化會(huì)變得多么緩慢。有證據(jù)表明，菌根既加速了植物物種的分化，也加速了真菌物種的分化，二者相互促進(jìn)，才形成了當(dāng)今豐富多彩的植物界和真菌界。

典型的植物有葉綠素，能光合自養(yǎng)。但是不少植物，如天麻、水晶蘭等就沒(méi)有葉綠素，不能進(jìn)行光合自養(yǎng)。那它們?nèi)绾紊婺?？營(yíng)養(yǎng)來(lái)自哪里呢？它們的營(yíng)養(yǎng)就是借助真菌獲得的。這些蘭科植物都是通過(guò)菌根或從周圍已經(jīng)死去的枯枝落葉中、或從有生命的植物根系中獲得養(yǎng)分。它們雖是典型的“寄生蟲(chóng)”，但卻精明能巧，令人嘆為觀止！在自然界中，天麻種子的萌發(fā)需要小菇幫忙，天麻植株的正常生長(zhǎng)需要蜜環(huán)菌提供營(yíng)養(yǎng)。沒(méi)有真菌，天麻和水晶蘭將“一事無(wú)成”。

蘑菇的生態(tài)位

與動(dòng)植物一樣，每種蘑菇都有特定的生態(tài)位，除少數(shù)物種外，多數(shù)物種的分布范圍相對(duì)較為狹窄。有些物種僅見(jiàn)于溫帶，如毒蠅傘在我國(guó)東北、華北和西北地區(qū)才有分布。有些物種只分布于熱帶，如毛杯菌。有的物種從熱帶到亞熱帶都有，如生于白蟻巢穴上的蟻巢傘（雞樅）。有的物種只生于高山亞高山地區(qū)，如冬蟲(chóng)夏草。有的物種只長(zhǎng)在特定的基物上，如中華肉球菌只長(zhǎng)在高山箭竹竹竿上。

此外，由于許多真菌與植物形成菌根關(guān)系，真菌和植物的分布常常是相互聯(lián)系在一起的，如云南人喜好的“干巴菌”只生長(zhǎng)在云南松林中，大紅菌只生于殼斗科植物林下，這種事例屢見(jiàn)不鮮。

總的說(shuō)來(lái)，熱帶野生蘑菇的物種最多，亞熱帶次之，溫帶較少。但是，就單個(gè)物種的生物量而言，通常亞熱帶和溫帶單個(gè)物種的生物量往往較熱帶的高，因此亞熱帶和溫帶的野生蘑菇往往更具有直接開(kāi)發(fā)利用的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于云南是動(dòng)植物王國(guó)，在那里大自然也孕育了豐富多彩的野生蘑菇，使得云南成為我國(guó)野生食用菌物種最多的省份。

食用、藥用和有毒蘑菇

人們一般將蘑菇分為食用蘑菇、藥用蘑菇、有毒蘑菇等。松茸、牛肝菌、羊肚菌、塊菌、木耳、竹蓀等都是著名的食用蘑菇，靈芝、桑黃、冬蟲(chóng)夏草、猴頭菌、牛樟芝等都是有名的藥用蘑菇，而毒蠅傘、致命鵝膏、裸蓋菇則幾乎是家喻戶曉的毒蘑菇。

食用蘑菇自古以來(lái)被列為上等佳肴。例如，竹蓀曾經(jīng)只是宮廷御用食品，由于實(shí)現(xiàn)了人工栽培，如今普通大眾也可享用這一美味了。食用蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有些人體必需的氨基酸只在蘑菇中含量較為豐富，且蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，熱量低，維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維豐富，對(duì)預(yù)防和治療各種慢性病具有較好的保健功效。因此，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾提出人類最佳的飲食結(jié)構(gòu)是“一葷一素一菇”，其中的“一菇”就是指食用蘑菇。食用蘑菇味道鮮美，一般沒(méi)有受到環(huán)境和農(nóng)藥等污染，深受世界各國(guó)人民的喜愛(ài)。

在歐美，人工栽培的食用蘑菇僅有雙胞蘑菇，而在我國(guó)食用蘑菇超過(guò)50種，規(guī)模化栽培的種類有30余種，包括雙孢蘑菇、巴西蘑菇、大肥菇、美味蘑菇、香菇、糙皮側(cè)耳、肺形側(cè)耳、白黃側(cè)耳、榆黃蘑、杏鮑菇、黑木耳、金針菇、滑菇、草菇、猴頭、茶樹(shù)菇、雞腿菇、灰樹(shù)花、銀耳、斑玉蕈、竹蓀等。近年來(lái)，個(gè)別羊肚菌和暗褐網(wǎng)柄牛肝菌也實(shí)現(xiàn)了人工栽培。

野生食用蘑菇的種類更是豐富多彩、琳瑯滿目。在我國(guó)，野生食用蘑菇有900余種。我國(guó)著名而質(zhì)優(yōu)的野生食用蘑菇南北各地各不相同，在西南地區(qū)主要有牛肝菌、松茸、雞樅、塊菌、松乳菇、雞油菌，在東南地區(qū)主要有大紅菇，在東北地區(qū)主要為榛蘑，在華北地區(qū)為蒙古口蘑，在西北地區(qū)為中華美味蘑菇，在青藏高原主要有黃綠卷毛菇。這些食用蘑菇都是共生菌，絕大多數(shù)與樹(shù)木形成菌根共生關(guān)系。少數(shù)物種與白蟻形成共生關(guān)系。

由于食用蘑菇與毒蘑菇外觀極為相似，如何區(qū)別有毒和無(wú)毒蘑菇就變得十分困難。事實(shí)上，要靠幾條“規(guī)則”就試圖將我國(guó)900多種食用蘑菇與400余種有毒蘑菇區(qū)別開(kāi)來(lái)，這基本上是做不到的。民間鑒別毒蘑菇的方法常常會(huì)帶人進(jìn)入誤區(qū)，廣泛流傳的關(guān)于蘑菇識(shí)別的一些方法對(duì)某種或某些蘑菇適用，但將此當(dāng)作“規(guī)律”推而廣之是十分危險(xiǎn)的。簡(jiǎn)而言之，堅(jiān)持兩條“金標(biāo)準(zhǔn)”，可以避免誤食毒蘑菇：一是頭上戴“帽”、腰間系“裙”且腳上穿“鞋”的蘑菇不要食用，二是自己不熟悉的蘑菇不要食用。endprint