陶 亮，王紅燕，趙存朝，張乃明*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院，云南 昆明 650201）

云南野生翅果藤營(yíng)養(yǎng)活性成分分析

陶 亮1，2，王紅燕2，趙存朝2，張乃明3，*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院，云南 昆明 650201）

為研究翅果藤的食用價(jià)值，以成熟翅果藤果實(shí)為原料，測(cè)定其理化、營(yíng)養(yǎng)活性成分、抗氧化能力。結(jié)果表明，翅果藤鮮果中水分含量為90.50%，蛋白質(zhì)、可溶性蛋白含量分別為（11.29±0.228）、（7.19±0.129）mg/g，脂肪含量為（1.28±0.073）mg/g。翅果藤的礦物質(zhì)含量略低于韭菜和西葫蘆，但高于蘋果的礦物質(zhì)含量。翅果藤干粉的多糖含量高達(dá)（36.86±0.73）%，多酚和黃酮的含量分別為（30.52±0.86）、（8.34±0.24）mg/g?？寡趸钚灾械?，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力為（362.24±17.89）mg/g（阿魏酸當(dāng)量），鐵離子還原能力為（131.49±8.34）mmol/g，總抗氧化能力為（357.12±13.11）mg/g（VE當(dāng)量），還原能力為（1 066.67±24.23）μg/g（VC當(dāng)量）。因此，翅果藤具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較高的抗氧化活性，開發(fā)和應(yīng)用前景廣闊。

翅果藤果；營(yíng)養(yǎng)；活性成分；礦物質(zhì)；抗氧化能力

陶亮， 王紅燕， 趙存朝， 等. 云南野生翅果藤營(yíng)養(yǎng)活性成分分析［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（8）: 142-146. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201608025. http://www.spkx.net.cn

TAO Liang， WANG Hongyan， ZHAO Cunchao， et al. Nutritional and active components and antioxidant properties of wildly grown Myriopteron extensum in Yunnan province［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 142-146. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608025. http://www.spkx.net.cn

翅果藤（Myriopteron extensum）又名奶漿果、羊角瓜、野苦瓜，屬蘿藦科。主要分布在云南、廣西、貴州等地600～1 600 m的常綠闊葉林下和灌叢中［1］。木質(zhì)纖細(xì)藤本，一般長(zhǎng)5～8 m，最長(zhǎng)15 m，具乳汁，莖、枝無毛。果為蓇葖果，對(duì)生或單生，橢圓狀長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)約8 cm，直徑約3 cm，莖部膨大，外果皮有很多苦瓜狀的縱翅，形似一個(gè)苦瓜。

翅果藤的果實(shí)又叫野苦瓜，性寒味苦，具有清熱降暑、明目解毒、補(bǔ)腎潤(rùn)脾之功效，在云南普洱的墨江、寧洱、江城等地作為一種野生蔬菜或者水果食用。其根、莖可入藥，用于治療咳嗽、喉痛、風(fēng)濕骨痛和婦女月經(jīng)不調(diào)等，葉治肺結(jié)核［2］。用種子繁殖，秋冬種子成熟后即播或干藏至翌年春播，苗高10 cm便可移栽，而且全年均可采，鮮用或切段曬干貯藏。

翅果藤在當(dāng)?shù)乜勺鳛楸＝∈巢?，果?shí)主要是鮮切后炒食或者腌制后蘸醬、辣椒食用。國(guó)內(nèi)外關(guān)于翅果藤果的營(yíng)養(yǎng)特性的研究較少，實(shí)驗(yàn)對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分和抗氧化能力進(jìn)行研究，旨在為翅果藤的產(chǎn)品開發(fā)和精深加工提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

翅果藤：采自云南省普洱市江城縣海拔1 000～1 100 m的闊葉林中。采集的量本洗凈后，晾干表面水分，手工切片，果殼與果肉分離，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱在65 ℃條件下烘干果肉，粉碎后過80 目篩備用。

1.2儀器與設(shè)備

UV 752N紫外-可見分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；KDY-9810型凱氏定氮儀 北京市通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；7890A高效氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司；Biochrom 30全自動(dòng)氨基酸分析儀 寧波歐普儀器有限公司；Optima電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀美國(guó)PE公司；AFS200系列雙道原子熒光光譜儀 天瑞儀器公司。

1.3方法

1.3.1常規(guī)理化成分測(cè)定

水分含量：采用常壓干燥法，參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》；粗蛋白含量：采用微量凱氏定氮法（N×6.25），參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；水溶性蛋白含量：采用考馬斯亮藍(lán)染色法，以牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)蛋白，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Y = 7.302 9X+0.018 2，R2=0.993 6（式中：X為牛血清白蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）；Y為吸光度）；粗脂肪含量：參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》采用索氏提取法。

1.3.2礦物質(zhì)含量測(cè)定

磷、鋅、鐵、錳、鎂、鈣、銅、鈉、鉀含量：采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法，參照NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中礦質(zhì)元素的測(cè)定》；硒含量：采用氫化物原子熒光光譜法，參照GB 5009.93—2010《食品中硒的測(cè)定》。

1.3.3活性成分提取

量品1（水溶液）：取1.00 g量品→放入25 mL具塞試管→加15 mL蒸餾水→沸水浴20 min→過濾→浸提3 次→合并濾液→100 mL容量瓶→加水定容至100 mL。

量品2（醇溶液）：取0.20 g量品→放入25 mL具塞試管→加15 mL體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液→沸水浴20 min→過濾→浸提3 次→合并濾液→100 mL容量瓶→加水定容至100 mL。

1.3.3.1植物多糖含量測(cè)定

蒽酮硫酸比色法：參照蔡芳等［3］的研究方法，在波長(zhǎng)620 nm處，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程Y=8.646 4X+0.01，R2=0.997 4（式中：X為葡萄糖質(zhì)量濃度/（mg/mL）；Y為吸光度），以量品1為檢測(cè)量，測(cè)定多糖含量。

1.3.3.2植物多酚含量測(cè)定

福林-酚比色法：參照王丹陽(yáng)［4］、陳建國(guó)［5］等的測(cè)定方法，在波長(zhǎng)765 nm處以沒食子酸溶液作為標(biāo)準(zhǔn)液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程Y=6.914 3X+0.008 1，R2=0.997 4（式中：X為沒食子酸質(zhì)量濃度/（mg/mL）；Y為吸光度），以量品2為檢測(cè)量，測(cè)定多酚含量。

1.3.3.3總黃酮含量測(cè)定

采用硝酸鋁-亞硝酸鈉比色法［6-7］：根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Y = 0.840 4X+0.001 6，R2=0.999 5（式中：X為蘆丁質(zhì)量濃度/（mg/mL）；Y為吸光度）。以量品2為檢測(cè)量，測(cè)定總黃酮含量。

1.3.3.4游離氨基酸含量測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》檢測(cè)，結(jié)果均以原量計(jì)。

1.3.4抗氧化性

取新鮮翅果藤果實(shí)50.00 g加水榨汁，離心過濾，棄沉淀，上清液定容至500 mL，得到量品3。

1.3.4.11，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力測(cè)定

以雙蒸水為空白對(duì)照，取0.5 mL多酚量品提取液（量品1、2、3），添加2 mL 100 mmol/L DPPH乙醇溶液，渦旋振搖后，混合物室溫條件下暗處放置10 min，然后在波長(zhǎng)517 nm處比色測(cè)定［8-9］，并按公式（1）計(jì)算：

式中：A0為空白對(duì)照組吸光度；An為實(shí)驗(yàn)組吸光度。

DPPH自由基清除能力結(jié)果以百分含量或阿魏酸當(dāng)量計(jì)。阿魏酸當(dāng)量方程為：Y=0.467 6X+28.698（式中：X為DPPH自由基清除率/%；Y為阿魏酸當(dāng)量/（μg/g））。

1.3.4.2鐵離子還原/抗氧化能力（ferric reducing ability of plasma，F(xiàn)RAP）測(cè)定

參照周佳等［10］的方法，取100 μL量品提取液（量品1、2、3）加入3 mL FRAP溶液充分混合，混勻后于37 ℃條件下放置4 min后于波長(zhǎng)593 nm處測(cè)定吸光度，結(jié)果以亞鐵離子的摩爾當(dāng)量計(jì)，亞鐵離子的摩爾當(dāng)量方程為：Y=0.624X+0.000 5（式中：X為吸光度；Y為Fe2+當(dāng)量/（μmol/g））。

1.3.4.3總抗氧化能力測(cè)定

參照Pellegrini等［11］的方法，取100 μL量品提液（量品1、2、3）加入3.8 mL稀釋后的2，2’-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2，2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）工作液，室溫條件下放置6 min于波長(zhǎng)734 nm處測(cè)定吸光度；ABTS+·清除率按公式（1）計(jì)算，結(jié)果以百分含量或VE當(dāng)量計(jì)，VE當(dāng)量方程為：Y = 2.691 3X-3.347 2（式中：X為自由基清除率/%；Y為VE當(dāng)量/（μg/g））。

1.3.4.4還原能力測(cè)定

在離心管中加入1 mL量品提取液（量品1、2、3），加入2.5 mL磷酸鹽（0.2 mol/L、pH 6.6）緩沖溶液，2.5 mL鐵氰化鉀（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%）溶液，混合物于50 ℃條件下保溫20 min；加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液，于4 000 r/min離心10 min；取上清1 mL轉(zhuǎn)移到離心管中，加入2.5 mL去離子水和0.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% FeCl3溶液，于波長(zhǎng)700 nm處測(cè)吸光度，結(jié)果以VC當(dāng)量計(jì)［1］，方程為：Y=0.004 5X-0.115（式中：X為吸光度；Y為VC當(dāng)量/（μg/g））。

2　結(jié)果與分析

2.1翅果藤果的常規(guī)理化成分含量

表1　翅果藤果的理化成分含量Table 1 Proximate composition of bitter gourd and fresh and dried flesh of Myriopteron extensum fruits

轉(zhuǎn)化率是指新鮮翅果藤在烘干、粉碎成干粉過程后，果實(shí)中的相應(yīng)成分含量的變化率。由表1可知，翅果藤果的水分含量很高，可達(dá)90.50%。蛋白質(zhì)的含量較低，在鮮量中的含量?jī)H為11.29 mg/g，但高于苦瓜的蛋白質(zhì)含量；可溶性蛋白含量也很低，但其占總蛋白質(zhì)的含量較高，可以達(dá)到63.7%，蛋白質(zhì)的可利用率較高，具有較高的食用價(jià)值。同時(shí)脂肪的含量非常低，僅為1.28 mg/g，具有與普通果蔬類似的特性，但稍高于普通苦瓜的脂肪含量。對(duì)比蛋白質(zhì)與可溶性蛋白的轉(zhuǎn)化率可知，蛋白質(zhì)和脂肪的轉(zhuǎn)化率顯著高于可溶性蛋白，這可能是烘干過程中，溫度影響了可溶性蛋白的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致含量降低。

2.2翅果藤果的礦物質(zhì)含量

表2　翅果藤果的主要礦質(zhì)元素種類與含量Table 2 Mineral contents of Myriopteron extensum， apple， leek and zucchini

由表2可知，翅果藤果的鉀含量低于蘋果和韭菜的含量；磷、鐵含量介于蘋果與韭菜之間；其鐵含量雖然低于韭菜，但遠(yuǎn)超過西葫蘆、蘋果的含量，具有較高的補(bǔ)鈣價(jià)值；鎂含量是蘋果的6 倍，與韭菜含量相差不大，鈉含量只有韭菜的1/14左右，屬于低鈉食品，符合現(xiàn)代健康食品低鈉的要求；錳含量較高，均超過其他3類；銅含量低于西葫蘆，但高于其他兩類。硒含量大約為獼猴桃（0.10 mg/kg）的1/3［17］。綜上可知，與蔬菜相比，翅果藤果沒有明顯的優(yōu)勢(shì)，但翅果藤果除了可以作為蔬菜食用外，在當(dāng)?shù)乜梢宰鳛樗秤茫砑诱{(diào)味料后口感更佳，它比普通蔬菜具有更廣的食用范圍。

2.3翅果藤果的主要活性成分含量

表3　翅果藤果的活性成分含量Table 3 The contents of active ingredients in fresh and dried flesh of Myriopteron extensum fruits

轉(zhuǎn)化率是指翅果藤果由鮮量轉(zhuǎn)化成干粉的過程中，活性物質(zhì)不受外界影響而保存下來的量占總量的比例，同時(shí)也可體現(xiàn)其穩(wěn)定性。由表3可知，翅果藤果富含多糖，鮮量中含量可達(dá)3.55%，干量中含量為36.86%，是普通苦瓜（干量）中的多糖含量（16.84%）的2.2 倍，而生菜［18］中的多糖（干量）含量為7.021%，靈芝（干量）多糖［19］的含量在33%～62%，由于植物多糖具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和輔助抗氧化能力，因此翅果藤果具有較高的食用價(jià)值。同時(shí)，多糖的水溶性較好，具有高的物理形態(tài)轉(zhuǎn)化率（98.67%），增加了它的開發(fā)價(jià)值和利用率。

植物多酚作為一類次級(jí)代謝產(chǎn)物，抗氧化性是它的一個(gè)重要性質(zhì)，由于植物多酚酚羥基中鄰位酚羥基極易被氧化，且對(duì)活性氧等自由基有較強(qiáng)捕捉能力，使植物多酚具有很強(qiáng)抗氧化性和清除自由基能力［20-23］。總黃酮是指黃酮類化合物，是許多中草藥的有效成分。黃酮類化合物具有消除疲勞、保護(hù)血管、抗氧化、抗腫瘤、抑菌、抗病毒、抗輻射、抗過敏、降血糖等作用［24-27］。兩者具有很好的保健價(jià)值。翅果藤果中多酚、黃酮含量較高，且多酚含量是總黃酮含量的2.5 倍左右。蕎麥［28］中總黃酮含量為0.829 mg/g，茶槲寄生“螃蟹腳”［29］、苦瓜［30］中的總黃酮含量分別為7.65、2.16 mg/g，由表3可知，翅果藤果的黃酮含量是蕎麥的10 倍，且高于“螃蟹腳”、苦瓜的黃酮含量。不同品種苦瓜的多酚含量為1.75～4.14 mg/g，翅果藤果的多酚含量（30.52 mg/g）超過其幾倍至幾十倍［31］，表明翅果藤果具有較高的抗氧化活性。由表3可知，多酚、黃酮的轉(zhuǎn)化率顯著低于多糖，這主要是因?yàn)樵邗r量干燥中需要升高溫度，而較高的溫度對(duì)兩者具有一定的破壞作用，尤其是多酚總量的破壞作用更大，導(dǎo)致多酚的轉(zhuǎn)化率僅有66.36%。在后期的產(chǎn)品開發(fā)中可以采用低溫干燥方式保護(hù)其生物活性。

2.4翅果藤果的游離氨基酸含量

表4　翅果藤果的游離氨基酸含量Table 4 Free amino acid composition of Myriopteron extensum，pitaya and kiwifruitmg/kg

由表4可知，共測(cè)得17 種游離氨基酸，但翅果藤果中只測(cè)得11 種游離氨基酸，這可能是由于其他氨基酸含量過低，低于檢出限。翅果藤果的游離氨基酸總量高于火龍果和獼猴桃［32］，且含量高達(dá)獼猴桃的6.5 倍，其作為一種果蔬產(chǎn)品具有一定的食用價(jià)值。檢測(cè)的必需氨基酸中，除蘇氨酸、賴氨酸未測(cè)定出來以外，其他氨基酸含量較高，并且必需氨基酸所占總量比例較高（61.24%），是火龍果的3.6 倍，獼猴桃的1.7 倍，食用效價(jià)比較高。因此，翅果藤果具有一定的開發(fā)和食用價(jià)值。

2.5翅果藤果的抗氧化活性

表5　翅果藤果的抗氧化能力Table 5 Antioxidant capacity of Myriopteron extensum

DPPH自由基活性較穩(wěn)定，已經(jīng)被廣泛用于各類量品清除自由基能力的評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，抗氧化活性可以通過其清除DPPH自由基的能力表示［34］。由表5可知，量品2的DPPH自由基清除能力為（362.24±17.89）mg/g（阿魏酸當(dāng)量），顯著（P＜0.05）高于量品1、量品2，說明乙醇提取的翅果藤果活性成分清除DPPH自由基的能力更高。

由表5可知，量品1的鐵離子還原能力為（131.49±8.34）mmol/g（Fe2+當(dāng)量），顯著高于量品2、量品3，說明不同提取液影響鐵離子還原能力，水溶液的還原能力更強(qiáng)。

ABTS+·清除實(shí)驗(yàn)（總抗氧化能力）適用于水溶性和脂溶性量品，該方法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于抗氧化活性的評(píng)價(jià)［34］。由表5可知，量品1與量品2總抗氧化能力差異不顯著，但顯著（P＜0.05）高于量品3，這是由于量品3在榨汁處理過程中，用于清除ABTS+·的部分活性成分未完全溶出而隨殘?jiān)魇?，降低了清除活力（?jīng)醇提殘?jiān)?，發(fā)現(xiàn)含有部分抗氧化成分）。

還原能力可以作為具有潛在抗氧化活性的一個(gè)重要指標(biāo)，抗氧化劑都具有一定程度的還原能力。吸光度越高表明還原力越強(qiáng)，具有強(qiáng)的還原能力就可能具有強(qiáng)的抗氧化活性。由表5可知，量品1的還原能力為（1 066.67±24.23）μg/g（VC當(dāng)量），顯著（P＜0.05）高于量品2的還原能力，這可能是由于還原能力的測(cè)定以水溶性VC含量為測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，在水環(huán)境中，翅果藤果具有更強(qiáng)的還原能力，量品3的還原能力也較低，這主要與其處理過程中的損失有關(guān)。

3　結(jié) 論

翅果藤鮮果中水分含量較高，可達(dá)90.50%，蛋白質(zhì)、可溶性蛋白含量分別為（11.29±0.228）、（7.19±0.129）mg/g，脂肪含量較低。礦物質(zhì)含量方面較一般的蔬菜含量低，但顯著高于蘋果的礦物質(zhì)含量。翅果藤粉中的活性成分含量很高，多糖含量高達(dá)（36.86±0.73）%，可以與靈芝多糖媲美，多酚和黃酮的含量分別為（30.52±0.86）、（8.34±0.24）mg/g，具有較高抗氧化潛力。采用不同方法制備的翅果藤的抗氧化活力均較高，但不同方法之間存在差異。翅果藤的總體抗氧化能力較高，可作為天然抗氧化資源開發(fā)。

翅果藤多糖含量較高，這可能是其藥用功能的主要成分，多酚類物質(zhì)含量豐富，可作為天然抗氧化劑的重要來源之一，在食品加工產(chǎn)業(yè)中具有開發(fā)潛力。從藥食同源的角度開發(fā)云南特色產(chǎn)品，發(fā)展地方生物資源具有重要意義。

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Nutritional and Active Components and Antioxidant Properties of Wildly Grown Myriopteron extensum in Yunnan Province

TAO Liang1，2， WANG Hongyan2， ZHAO Cunchao2， ZHANG Naiming3，*
（1. College of Plant Protection， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；2. College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China；3. College of Resources and Environment Science， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

The nutritional and active components and antioxidant capacities of the flesh of mature fruits of Myriopteron extensum were measured in order to evaluate its development potential as a food source. The results showed fresh fruits of M. extensum had a water content of 90.50% and contained （11.29 ± 0.228） mg of total protein， （7.19 ± 0.129） mg of soluble protein and （1.28 ± 0.073） mg of lipids per gram of sample. The mineral content of M. extensum was slightly lower than that of leek and zucchini， but showed an increase compared with apple. Polysaccharide content of dry powder of M. extensum was （36.86 ± 0.73）%. The contents of polyphenols and flavonoids were （30.52 ± 0.86） and （8.34 ± 0.24） mg/g， respectively. Antioxidant tests suggested that the DPPH scavenging capacity of the fruit juice of M. extensum was （362.24 ± 17.89） mg ferulic acid equivalent/g， ferric reducing power was （131.49 ± 8.34） mmol/g， total antioxidant capacity was （357.12 ± 13.11）mg Trolox equivalent/g， and reducing power was （1 066.67 ± 24.23） μg ascorbic acid equivalent/g. M. extensum has broad prospects for development and application due to its nutritional value and high antioxidant potential.

Myriopteron extensum； nutrition； active ingredients； minerals； antioxidant capacity

10.7506/spkx1002-6630-201608025

TS255.1

A

1002-6630（2016）08-0142-05

2015-07-09

云南省教育廳科學(xué)基金項(xiàng)目（ZD2011001）

陶亮（1987—），男，博士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)藥與食品安全。E-mail：taowuliang@163.com

張乃明（1963—），男，教授，博士，研究方向?yàn)橥寥拉h(huán)境科學(xué)。E-mail：875316158@qq.com

引文格式：