莘海亮，鄒 波，梁旭楷，楊梅花，龍正齡，楊 睿，李魏飛

（黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州凱里 556000）

苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝研究

莘海亮，*鄒 波，梁旭楷，楊梅花，龍正齡，楊 睿，李魏飛

（黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州凱里 556000）

對(duì)影響苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝的滅菌時(shí)間、真空度及貯藏時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定，初步確定苗族多彩姊妹飯軟罐頭的最佳保質(zhì)工藝。結(jié)果表明，苗族多彩姊妹飯的最佳保質(zhì)條件為滅菌時(shí)間4 h，真空度0.09 MPa，貯藏時(shí)間15 d。此條件下苗族多彩姊妹飯軟罐頭感官評(píng)分最高，效果最好。

苗族；多彩姊妹飯；軟罐頭；保質(zhì)工藝

多彩姊妹飯也稱多彩糯米飯，是貴州苗族特色主食之一，在苗族人民生活中占有重要地位，男女老幼皆喜愛之，食之既不淡味，又有營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)也是苗族走親訪友的禮品、節(jié)日（姊妹節(jié)）的主食，多以竹制盒盛糯米飯儲(chǔ)之隨身帶去食用。在新媳婦初見翁姑、女婿拜見岳丈時(shí)，糯米制作的上述禮品是必備的禮物［1-3］，隨著苗侗地區(qū)生態(tài)旅游的大力發(fā)展和本地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，便攜姊妹飯的消費(fèi)量越來(lái)越大，但熟制的姊妹飯貯藏時(shí)間短，軟罐頭保質(zhì)研究工藝落后。因此，本研究探索苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝，促進(jìn)多彩姊妹飯的開發(fā)利用，進(jìn)而促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

新鮮煮熟的自然染色黃色姊妹飯；聚乙烯食品袋（厚度為16絲，15 cm×20 cm）。

電子臺(tái)秤；DZ-400/2L型多功能真空包裝機(jī)；SL-728#型蒸煮鍋；電爐；HH·B11·500型恒溫箱，上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠產(chǎn)品。

1.2.1 保質(zhì)工藝流程

新鮮煮熟姊妹飯→不同真空度包裝→不同時(shí)間沸水蒸煮滅菌→不同時(shí)間貯藏。

1.2.2 真空度

依據(jù)正交設(shè)計(jì)方案，將所有聚乙烯食品袋用記號(hào)筆在包裝袋表面做好標(biāo)記。將煮熟姊妹飯按照每袋250 g裝入聚乙烯食品袋中，使用真空包裝機(jī)設(shè)置0.07，0.08，0.09 MPa 3個(gè)真空度抽真空，每個(gè)真空度100袋。

1.2.3 滅菌方法及時(shí)間

采用普通沸水蒸煮滅菌方法，將抽真空后的姊妹飯分別設(shè)定滅菌時(shí)間為4，8，12 h進(jìn)行滅菌。

1.2.4 貯藏時(shí)間確定

將滅菌好的姊妹飯包裝產(chǎn)品置于恒溫箱中，設(shè)置貯藏時(shí)間為15，30，75 d。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將滅菌時(shí)間（A）、真空度（B）和貯藏時(shí)間（C）進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，之后進(jìn)行感官評(píng)定。

L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

感官評(píng)定評(píng)測(cè)人員由20名黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工檢測(cè)專業(yè)有一定經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生組成，測(cè)評(píng)人員從姊妹飯脹袋情況、顏色、霉變情況、味道和發(fā)黏情況進(jìn)行評(píng)分，取其平均值作為產(chǎn)品的感官得分［4］。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，真空度是影響苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝的顯著因素，滅菌時(shí)間影響最小。各因素對(duì)苗族多彩姊妹飯的影響順序?yàn)檎婵斩龋举A藏時(shí)間＞滅菌時(shí)間，最佳保質(zhì)工藝為A1B3C1，即滅菌時(shí)間4 h，真空度0.09 MPa，貯藏時(shí)間15 d，在此最佳工藝下，苗族多彩姊妹飯的感官得分最高為99.2分。

表3 苗族多粉姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定苗族多彩姊妹飯軟罐頭的最佳工藝參數(shù)為A1B3C1，即滅菌時(shí)間4 h，真空度0.09 MPa，貯藏時(shí)間15 d。

［1］ 鄒波，莘海亮，鄭曉峰，等.姊妹飯真空包裝保質(zhì)技術(shù)試驗(yàn)研究 ［J］.凱里學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，33（6）：81-83.

［2］ 謝宜華.藏在花蕾里的情人節(jié)——苗族姊妹節(jié) ［J］.文化月刊，2015（12）：48-55.

［3］ 張興濤.苗族姊妹飯節(jié) ［J］.新聞窗，2012（2）：22-23.

［4］ 吳謀成.食品分析與感官評(píng)定 ［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：57-85.◇

Carry out orthogonal experiment on three factors（sterilizing time，vacuum，storage time） which affect soft can shelf technology of miao nationality colorful zimei rice.Finally technological parameter are determined by evaluating its sensory indicators.The results show that the best can shelf technology of miao nationality are sterilizing time 4 h，vacuum 0.09 MPa，storage time 15 d.Above these conditions the miao nationality colorful zimei rice obtained highest sensory score，achieved the best effect.

Miao nationality；colorful zimei rice；soft can；shelf technology

1671-9646（2016）09a-0032-02

TS206

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.010

2016-07-18

黔東南州科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔東南科合J字［2014］4009）。

莘海亮（1987— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)教學(xué)科研。

鄒 波（1964— ），男，本科，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)教學(xué)科研。