李彩霞，陳天仁，高慧娟

（1.河西學院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學院，甘肅張掖 734000；2.河西學院凱源中心，甘肅張掖 734000）

無礬粉絲的研制及加工工藝

李彩霞1，*陳天仁2，高慧娟1

（1.河西學院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學院，甘肅張掖 734000；2.河西學院凱源中心，甘肅張掖 734000）

以馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉為主要原料，研究無礬粉絲生產(chǎn)工藝，并通過單因素試驗對無礬粉絲的配方進行篩選。結(jié)果表明，4種淀粉的比例依次分別為5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，不使用添加劑粉絲品質(zhì)較好；淀粉比例為5∶3∶1∶1時，瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉添加量分別為0.6%，0.5%和0.2%，粉絲品質(zhì)較高，生產(chǎn)成本較低。在純馬鈴薯淀粉中加入低成本其他淀粉及合適添加劑，依然能生產(chǎn)出高品質(zhì)的粉絲。

粉絲；無礬；加工工藝

傳統(tǒng)的馬鈴薯粉絲在加工過程中要加入過量的明礬［1］，即KAl（SO4）2·12H2O作為凝膠劑，以增加其韌性和耐煮性。考慮到鋁在發(fā)育和認知等方面的毒性特征，1989年世界衛(wèi)生組織正式把鋁確定為食品污染物并要求加以嚴格控制［2-3］。近年來，有關(guān)粉絲的明礬替代物及其作用機理的研究時有報道，并取得了一定的研究成果，但是直到目前為止尚未找到理想的明礬替代物［4-5］。

目前有研究表明，在粉絲加工中加入其他添加劑，如食鹽、羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、增筋劑等可以改善粉絲品質(zhì)［6］。本文在馬鈴薯淀粉中添加玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉，并從眾多添加劑中篩選明礬替代物，研制無礬粉絲，并通過外觀、切條性、筋度、風味等指標來評價粉絲的品質(zhì)，探討無礬粉絲生產(chǎn)的可行性。

1 試驗材料與方法

1.1 材料與試劑

優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉，張掖市多成農(nóng)產(chǎn)品有限責任公司產(chǎn)品；玉米淀粉，張掖市昆侖生化有限責任公司產(chǎn)品；木薯淀粉和豌豆淀粉，山東招遠貿(mào)易公司產(chǎn)品；魔芋粉和變性淀粉（木薯），甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司產(chǎn)品；黃原膠，淄博中軒生化有限公司產(chǎn)品；增筋劑，陽江市港陽香化企業(yè)有限公司產(chǎn)品；檸檬酸、無水硫酸鈉、瓊脂粉、無水氯化鈣、氯化鎂、硫酸鎂、硫代硫酸鈉、氯化鉀、微晶纖維素、麥芽糊精、磷酸二氫鉀、聚丙烯酸鈉、海藻酸鈉，均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司產(chǎn)品；凈化工作臺，寧波市科技園區(qū)新江南儀器有限公司產(chǎn)品；RXZ智能型人工氣候箱，寧波江南儀器廠產(chǎn)品；JY系列電子天平，上海浦青計量儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 粉絲的制備方法

馬鈴薯淀粉打芡→調(diào)漿（馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和豌豆淀粉）→蒸煮熟化→風冷→冷凍→切絲→干燥→成品。

其中關(guān)鍵工藝參數(shù)為芡粉使用比例3%，風冷時間40 min，冷凍溫度0～5℃，冷凍時間40 min，干燥溫度90℃。

1.3.2 粉絲配方試驗

馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉按不同比例混合，制作粉絲，并對最終產(chǎn)品進行品質(zhì)評價，確定最優(yōu)配方。

1.3.3 粉絲中添加劑的篩選

根據(jù)朱洪法主編的《工業(yè)助劑手冊》 《無機化工產(chǎn)品手冊》 《精細化工常用原材料手冊》，初選出相關(guān)添加劑，再與GB 2760-2011食品添加劑使用標準進行對照，最終選出符合法律法規(guī)要求的添加劑。

1.3.4 粉絲中添加劑使用量的確定

按GB 2760-2011食品添加劑使用標準要求，在粉絲優(yōu)質(zhì)配方的基礎(chǔ)上將各添加劑按比例添加，制作粉絲，并比較粉絲的品質(zhì)，確定添加劑的最佳使用量。

1.3.5 產(chǎn)品品質(zhì)評價

產(chǎn)品感官品質(zhì)及其可加工性的評價標準［7］見表1。

表1 產(chǎn)品感官品質(zhì)及其可加工性的評價標準

參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY 5188—2002無公害食品粉絲規(guī)定的粉絲感官品質(zhì)要求及檢測方法，對生粉條的色澤、氣味和組織形態(tài)，可加工性以及在沸水中煮10 min后熟粉條的質(zhì)地、耐嚼性和口感進行評價，其分值分別為1.5分、1.5分和7.0分。評定小組由5位成員組成，獨立分項打分，以各項指標的平均分之和作為總分。依據(jù)總分或單項得分的高低評價粉絲的品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 粉絲配方試驗

在純馬鈴薯淀粉的基礎(chǔ)上，加入一定比例的玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉，前2種淀粉的添加目的是降低生產(chǎn)成本，豌豆淀粉能提高產(chǎn)品品質(zhì)。

粉絲配方試驗見表2。

表2 粉絲配方試驗

由表2可以看出，馬鈴薯淀粉使用比例不低于50%，否則筋度較差；玉米淀粉使用比例不能超過30%，否則顏色發(fā)黃；木薯淀粉使用量超過30%，會出現(xiàn)切絲黏連。

試驗篩選出4個較優(yōu)質(zhì)配方，即馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉的比例分別為5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶0∶3∶2，5∶3∶1∶1，從生產(chǎn)角度看，為控制成本，盡量降低豌豆淀粉使用比例，所以選擇5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶3∶1∶1三個配方試生產(chǎn)。

2.2 粉絲添加劑試驗

在較優(yōu)質(zhì)的配方及相對較好的配方基礎(chǔ)上，對比各種添加劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選用的添加劑類

型為增筋劑、凝膠劑、分散劑、漂白劑4種。粉絲添加劑試驗見表3。

表3 粉絲添加劑試驗

由表3可以看出，比例為5∶3∶1∶1的配方，添加瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉能防止切絲黏連，同時提高粉絲的透明度和筋度，對產(chǎn)品品質(zhì)的改善起到了一定作用；其他比例的配方在使用添加劑后生產(chǎn)的粉絲品質(zhì)無明顯提升。

3 結(jié)論

馬鈴薯淀粉使用比例不低于50%，否則筋度較差；玉米淀粉使用比例不能超過30%，否則顏色發(fā)黃；木薯淀粉使用量超過30%，會出現(xiàn)嚴重切絲黏連。試驗篩選出4個較優(yōu)質(zhì)配方，即馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉的比例分別為5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶0∶3∶2，5∶3∶1∶1。4種淀粉比例為5∶3∶1∶1時，按0.6%，0.5%，0.2%分別添加瓊脂、海藻酸鈉、魔芋粉，能防止切絲黏連，同時提高粉絲的透明度和筋度，對產(chǎn)品品質(zhì)的改善起到了一定作用。這與文獻中提到的在純馬鈴薯粉絲中加入瓊脂、海藻酸鈉能提高產(chǎn)品品質(zhì)的結(jié)論相符。目前，較難解釋的問題是4種淀粉的比例分別為5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶0∶3∶2時，使用添加劑生產(chǎn)的粉絲品質(zhì)并無顯著提高。從生產(chǎn)角度看，為控制成本，盡量降低豌豆淀粉使用比例，所以選擇5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶3∶1∶1三個配方試生產(chǎn)。按此配方生產(chǎn)的粉絲與傳統(tǒng)添加明礬的純馬鈴薯粉絲相比，筋度及湯的渾濁度方面都還有待改進。

［1］ 馬曉，鐘浩.馬鈴薯淀粉的研究及在工業(yè)中的應用 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2008（2）：59-61.

［2］ 陳肇琰.小麥淀粉磷酸酯在食品中的系列應用研究（一）——掛面與粉絲中的應用研究 ［J］.糧食與飼料工業(yè)，1995（5）：41-43.

［3］ 潘明.馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的特性及其應用比較 ［J］.中國馬鈴薯，2001，15（4）：222-226.

［4］ 李小婷，宿丹萍，沈群，等.磷酸鹽對甘薯粉絲品質(zhì)的改進 ［J］.食品科技，2011，36（6）：200-204.

［5］ 劉蘭霞，張睿，趙懷卓.食用氯化鈉替代明礬在馬鈴薯粉絲（條） 中的應用 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（11）：107-108.

［6］ 黃小平，劉敦華，谷文英.沙蒿膠對甘薯粉絲品質(zhì)影響的研究 ［J］.糧食與飼料工業(yè)，2007（12）：14-22.

［7］ 趙甲元，賈冬英，姚開，等.無明礬甘薯粉條的研制 ［J］.糧食與飼料工業(yè)，2009（5）：12-14.◇

Development and Production Process of Alum-free Fans

LI Caixia1，*CHEN Tianren2，GAO Huijuan1
（1.College of Agriculture and Biotechnology，Hexi University，Zhangye，Gansu 734000，China；2.Kay Source Center，Hexi University，Zhangye，Gansu 734000，China）

Potato starch，corn starch，cassava starch and pea starch are mixed as raw materials，vermicelli without aluminum additive is studied.The optimum formula of vermicelli without aluminum are determined by using single factor method.When the four starch ratio of 5∶2∶3∶0 and 6∶2∶2∶0，fans without the use of additives hasgood quality.When the starch ratio of 5∶3∶1∶1，fans added agar 0.6%，sodium alginate 0.5%，konjac flour 0.2%，fans has high quality and lower production costs.Using low-cost starch and suitable additives in pure potato starch process can have the high-quality fans.

fans；alum-free；production process

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.009

1671-9646（2016）04a-0028-03

2016-01-19

甘肅省教育廳項目（2014B-085）。

李彩霞（1984— ），女，碩士，助教，研究方向為食品加工和食品安全。*