記者　丁云

一家館子的關(guān)注度有多高

記者丁云

午間，弄堂里的狹小店面被擠得到處是人。前一間后一間，坐滿了正午飯的人。隔壁，是飯店原來的地方。現(xiàn)在大門緊閉，貼了一張告示。因所在建筑本身受保護的原因，現(xiàn)在不給再經(jīng)營餐飲了。

這樣一家飯店關(guān)門歇業(yè)后遷址另開，受到大量關(guān)注。坊間消息也層出不窮。當然，還有紛至沓來，必到店一游，將其作為蘇幫菜首站的游人。這是蘇幫菜的魅力，也是飲食文化的影響力。這家飯店已經(jīng)具備了文化標簽。

一個人的飲食生活

一個正宗的老蘇州人，過去的生活可以這樣通過飲食來描述。

清早，蘇州男人到茶館，熟悉的堂倌跑來問，今天要吃點什么？男人想了想，你幫我去拿碗面。老樣子。堂倌到就近的面館端來，滾燙的面放在盛有熱水的器皿里，上面以毛巾覆蓋。堂倌的服務(wù)相當好，當然，每個月他都可以從面館抽成。

如果不吃面條，這個蘇州人也許會讓堂倌到大餅店買一副蟹殼黃，一甜一咸。蟹殼黃比大餅檔次要高一些。再不然就讓堂倌去買一客生煎包。過去的生煎包是5只一客，4只打底，1只結(jié)頂，叫“福祿壽喜財”。

如果今天實在不想吃，幾個人約到附近直接吃午飯，叫“和菜”，就是現(xiàn)在套餐的意思。3塊人民幣的和菜已屬蠻好。來個炒魚塊，來一份蔥油蹄髈，或者今天是帶湯蹄髈。店里人不忘拖一句，湯里要不要放些冬瓜？幾菜一湯之后，如果要喝酒，再來個小份的三拼盆，一素加爆魚、咸水鴨。吃完去聽書，聽完三點半，去洗個澡。之后回去。

晚上有人喜歡吃簡單點的，花生米、皮蛋，再吃點粥，喝杯黃酒后結(jié)束。而到今天，想要原汁原味地感受一下老蘇州這樣的生活，似乎并不太容易。

蘇州人的菜館，有蘇州人的生活痕跡

一種食材的烹飪花頭

一個人的一天對于蘇幫菜的涉獵，過于蒼白，那還是看看一種食材，蘇州人如何處理。

蘇州人吃蝦只吃河蝦，當然包括太湖白蝦。

蝦可以做嗆蝦。過去水質(zhì)好，蝦新鮮、干凈，用高度白酒嗆。擺盤時，下面一個盤子，上面一個碗扣住，上桌時把碗拿走，酒香四散，鮮蝦噼里啪啦地跳，得名“滿臺飛”。吃的時候，沾醬有乳腐露、粗、蝦子醬油之類。有家飯店當年十大名菜之一，鮮活嗆蝦。

除了不沾辣，蘇州人飲食上的特點貌似還有，老蘇州不吃生的蠻多。不吃嗆蝦么，就吃油爆蝦。反正本地草蝦，薄殼，怎么做都好吃。據(jù)美食老饕韓鶴峰老先生說，鹽水蝦是后來流行起來的，做法簡單，稍微汰汰，剪都不用剪，水滾了，連蝦放入蔥姜。但老蘇州是忍不住嘴饞的，蝦個大時，還是吃一頓油爆蝦最爽。

蝦按大小尋思著各種烹飪。有一道三蝦面，里面有蝦籽、蝦仁、蝦腦。每年農(nóng)歷五月之后的一個月里，蝦處在排卵期，這時才能聚齊蝦籽、蝦腦，和一年到頭都有的蝦仁。那碗面一定要吃拌面。一碟三蝦，倒一半拌面，另一半要當咗味的小菜。

蝦仁可以做道“茄汁棉花”，番茄醬澆在雪白的蝦仁上，秘訣是用葷油燒，才能燒出蝦仁的白嫩。

不過，碰到嘀嘀呱呱的本地老饕，吃的本領(lǐng)上怎么能不露一手？蘇州過去有野味店，只賣麻雀、鴿子之類的野味。馬永齋是兩塊名招牌之一，韓老說，他小時候?qū)嵲谙矚g吃那家的熏蝦。開水滾過的蝦撩上來后，放在鹵汁里漬，漬完開始熏。熏蝦要用炭基，模子用煮面的堿水浸過，很韌。最下面有炭屑，火燒旺后，文火慢慢上來。七八只炭基上面放了松木屑，再放黃糖，漬好的蝦擱在鐵網(wǎng)上，黃糖的焦糖香與松木香徐徐上升，透過蝦肉，熏出來的蝦，光看做法都覺得好吃。

一個菜系的風土氣息

一直納悶，都說蘇州飲食貴在時令，那么其他地方怎么個不時令法了呢？受條件限制，又沒有淘寶，沒有南來北往的貢船，或不遠千里往來于嶺南與長安之間的快馬，普通人還不是有什么吃什么？

當然，美食老饕韓老報起青菜名時，好像有了點感覺，不單雞鴨魚肉蔬菜水果樣樣俱全，單一樣青菜，一年里從矮腳青菜、雞毛菜、小青菜、塌窩菜、蛤蟆菜、長桿菜……根本不停歇。過去有句話，“杭州不斷筍，蘇州不斷菜?！碧K州一年四季都有菜。所謂時令，是原材料過于豐富繁多，得緊著趕著吃，不然就只能跳過吃下一波了吧。蘇幫菜是少不了原料的蹤影的。

蘇幫菜里分得細，過去的湯算大菜，也豐富。一般的血湯，分毛血湯、混血湯、清血湯、大血湯。里面再擱雞片、魚片、烽肉、肚片、腰片之類，大概就是我們?nèi)蘸笤陲埖昀锍缘陌苏錅?、八寶湯了?/p>

熏蝦是吃白相的。幾個人下午無聊，都是會吃的朋友，公子哥，文藝屆朋友圈之類，“啊要弄點什么么什吃吃？”“好咯呀?！钡教帍埩_點，包括買兩只熏蝦，各種甜咸都有。吃酒的人再來一些黃酒。

這些都不能當飯，吃著玩的，滿足了口欲，不能果腹，也不需要果腹，且都進行在熟人之間，因為東西雖是真好吃，但吃起來總覺得有些不雅。蘇州人最怕坍臺。

從食材、烹飪、味道、品相，多種變幻，以致百吃不厭，不會產(chǎn)生味覺疲勞與視覺疲勞。上酒、上菜都有順序。與其說是風俗禮儀，不如說是摸索出的集經(jīng)驗竅門、科學、藝術(shù)等多門類于一體的綜合學科。張愛玲說，中國人的好吃，是一種最基本的生活藝術(shù)。

這生活藝術(shù)的背后，也有人的精神意志，吃菜的人，做菜的人。

一種烹飪的文化精神

吳門人家的沙佩智說她店里掌勺老師傅，是解放后培養(yǎng)的第一批蘇州廚師。老師傅們當年學烹飪時的教材，也是由前面兒的大廚編寫。既不是文人寫的，里面使用了大量廚師們的術(shù)語或俗語，一般人看不太懂。但她后來發(fā)現(xiàn)，教材中上世紀五十年代與六十年代的思路，不一樣。原因大概是那個時期，做飯的思路在發(fā)生轉(zhuǎn)變。

今天看來，恰是五十年代的大廚承上保留了更多蘇幫菜經(jīng)典的思想與技法。到六十年代，經(jīng)歷了自然災(zāi)害和運動兩個動蕩時期，技術(shù)、食材簡化，也吸收了外幫菜的烹調(diào)理念。

原來蘇幫菜烹飪加湯，是原湯，原汁原味，突出本味。到后來，烹飪書上的高湯，蘇幫菜大廚是不認同的。他們認為高湯是雜湯，調(diào)和出了一種味道，與原湯有區(qū)別。

師傅們的執(zhí)拗，體現(xiàn)了蘇州人烹飪，充滿了對飲食文化、對食物和原料、以及對自然的崇敬與喜愛。

飲食的思想，也體現(xiàn)到了蘇州人生活習性的方方面面。比如喜歡干干凈凈、清清爽爽，原來什么樣子就什么樣子，性子細膩、仔細。

中國文化，大體可以從飲食文化這一支流上去尋根、散開。我們的飲食習慣、飲食方式、飲食口味等皆有文化上的緣由。反過來，從飲食上可以尋找到文化上一切的蛛絲馬跡，飲食保留了我們的文化思想、文化精髓，又帶有親近感，通俗易懂，特別容易理解。

所謂飲食，有食，有飲。過去的茶館讓一些人念念不忘，贊嘆老蘇州的茶館文化是好東西。除了吃講茶，人們喜歡在茶館辯論，回去后大量翻書查資料，第二天在茶館聚頭接著辯，接著論。議題也絕不是無事生非，或滿腹牢騷，格調(diào)頗高。

蘇幫菜也確實在不斷吸收、創(chuàng)新、融合。蘇州傳統(tǒng)菜肴，芙蓉雞片、雪花雞球、菊花魚、松鼠鱖魚、蜜汁火腿、蟹粉菜心、冰糖蹄髈、老虎肉、剔心蓮子羹、桂花小圓子、藕粉雞頭米等。但公認蘇幫烹飪，從治魚開始。宋室南渡，飲食上有了變化。宋代，其他地方把魚做成松鼠，就有了松鼠魚，當時的魚選用黃河鯉魚，魚的肉身比較大。傳到蘇州后，就用鱖魚，肉身容易開花刀。到明代晚期就形成了名菜松鼠鱖魚。直至番茄傳入中國，茄汁逐漸代替了糖醋。

蘇幫菜館濃縮了蘇州的妙趣

蘇州的很多東西，特色都體現(xiàn)在文人性上。飲食不會例外。閑云野鶴的文人與等級森嚴、嚴謹規(guī)矩是有出入的，文人更有創(chuàng)造性，俗話講，就是花頭精多。

《浮生六記》里，沈三白講他與云娘的故事，略有提及飲食。除了荷葉茶，夫婦倆的起居衣食，及房舍內(nèi)器皿，都偏好勤儉而雅潔。

沈三白喜歡小飲小吃，不喜歡多用菜肴。蕓娘就為他布置了一個梅花盒：二寸大的白瓷碟六個，中間放一個，外邊放五個。梅花盒涂上油漆，形狀象朵梅花。底部有凹棱，蓋子上有把柄如花蒂。放在案頭猶如一朵梅花覆蓋在上面。打開再看，里面的菜肴六種顏色，好像放在花瓣中，兩三個知己可以隨意拿來吃，吃完了再添加。另外再做矮圓盤一個，以便擺放杯、筷、酒壺，移動拾掇起來極方便，食物也省儉。

這個太過文藝了。請教年長的老蘇州。過去正式的蘇幫菜菜盤，器皿不小，“四三拼盤”大概用10-12寸的盤子。另外，美食家老凡說，在老蘇州飯店里，還有一種情形，菜盤子的形狀不一，有的方盤，有的圓盤，是為結(jié)賬。堂倌結(jié)賬，不用了解這桌吃了哪幾道菜，只看盤子形狀，形狀代表價格。這是老蘇州飯館里的傳統(tǒng)。同樣，面店里的面碗也有特征。

除了盤中美食，蘇幫菜也看環(huán)境。最好有亭臺樓閣，置于山水之間。蘇州的人家建了許多私家園林，將這樣的景象搬到了自家庭園。江南船菜不乏山水之景的妙趣。《美食家》里已概括，環(huán)境、氣氛、心情、處境等都是吃喝的境界。環(huán)境、氛圍心曠神怡，即使普通食物，送到口里也會變成美味。

與其說一家館子的關(guān)注度有多高，不如說是在背后，大家對蘇幫菜，對蘇幫飲食文化，對妙趣橫生的蘇州，充滿了極度的熱忱。

蘇幫大廚們的執(zhí)拗，體現(xiàn)了蘇州人對自然的崇敬與喜愛