琳達(dá)

很少有食物能像燒烤那樣帶給人嗅覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受，它們聞起來(lái)香味四溢，吃起來(lái)外脆內(nèi)滑。即使世界衛(wèi)生組織明確宣布燒烤是健康的一大殺手，但燒烤生意依舊火爆。是什么讓燒烤如此誘人呢？

風(fēng)味化學(xué)在作怪

在回答這個(gè)問(wèn)題前，我們不妨先看看食物的味道由什么來(lái)決定。

一般來(lái)說(shuō)，不同的食物會(huì)給我們帶來(lái)不同的口感。香蕉有香蕉味，蘋(píng)果有蘋(píng)果味，羊肉味的不能說(shuō)成豬肉味的。而不同的烹飪方法，又會(huì)有不同的口感，比如三分熟的牛肉，肉感鮮嫩，五分熟又是肉質(zhì)厚重，到8分熟是有彈性而且耐嚼，當(dāng)牛肉和不同食材搭配時(shí)，像牛肉燉土豆、牛肉煲西紅柿那樣，味道也絕不會(huì)相同。

這其中的奧秘就在于化學(xué)分子決定了口感的產(chǎn)生。比如杏仁氣味由苯甲醛主導(dǎo)，乙酸異戊酯分子能創(chuàng)造香蕉味，不同食材的搭配、不同溫度、不同的烹飪方法，都會(huì)讓這些化學(xué)分子千差萬(wàn)別，造就獨(dú)特的口感。

不過(guò)，這真正的美味佳肴，還得是多種化學(xué)分子混合而成的。就拿這讓人嘴饞的燒烤來(lái)說(shuō)，動(dòng)物肌肉組織的細(xì)胞膜含有脂肪酸，在高溫下會(huì)得到一系列香味分子，諸如醛、呋喃和還原酮等化合物。這些分子本身就具有獨(dú)特的口味和氣味，呋喃有一種堅(jiān)果、焦糖般的味感，醛類有香草味，酮類往往有黃油味。這些分子一混合，就會(huì)得到更讓人難以言表的美味，我們聞到和嘗到的“肉香”，就是這些味道分子的不同組合。

除了這些原汁原味的肉感，燒烤在烤之前有個(gè)腌制環(huán)節(jié)，一般會(huì)添加羊肉精、豬肉精等，在烤制過(guò)程中會(huì)加入孜然、辣椒粉，還有香味素等調(diào)料，這些調(diào)料又會(huì)在高溫下與食材味道本身交相輝映，最終形成令人垂涎欲滴的口感。

其實(shí)，就算是燒烤用的碳也成了美味的一部分來(lái)源。木碳里包含著一種叫做木質(zhì)素的化學(xué)物質(zhì)，一旦被點(diǎn)燃，會(huì)分解產(chǎn)生另外一種叫做愈創(chuàng)木酚的化學(xué)物，愈創(chuàng)木酚滲透到食物中后會(huì)產(chǎn)生一種煙燒木材的味道，也就是烤味。當(dāng)肉汁滴進(jìn)木炭里，又會(huì)產(chǎn)生美味的化學(xué)分子，使得食物更芳香四溢。

一個(gè)關(guān)鍵步驟：美拉德反應(yīng)

所以說(shuō)，燒烤的口感全賴于不同風(fēng)味的化合物的共同作用。在這里，還得提到美味練成的最關(guān)鍵過(guò)程——美拉德反應(yīng)。

在有機(jī)化學(xué)的歷史上，美拉德反應(yīng)很晚被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檫@是一個(gè)很復(fù)雜的反應(yīng)過(guò)程，會(huì)導(dǎo)致很多不同的復(fù)合方程式。然而，正是因?yàn)樗苷T發(fā)多個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)，它才是烤肉、巧克力、黑啤酒、烘焙面包和香脆吐司如此美味的原因。

一般來(lái)說(shuō)，氨基酸和糖類在110℃以上的高溫就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。在美拉德反應(yīng)中，碳水化合物和氨基酸會(huì)在水的幫助下進(jìn)行反應(yīng)（新鮮的蔬菜水果和肉里通常水分充足），產(chǎn)生上百個(gè)風(fēng)味分子。例如，焦糖發(fā)生反應(yīng)后，你會(huì)獲得甜味、酸味、果味、雪利酒的風(fēng)味、奶油糖果味等。

但美拉德反應(yīng)比起簡(jiǎn)單的焦糖反應(yīng)會(huì)更復(fù)雜，因?yàn)槿饫锏陌被釙?huì)分解出硫磺和氮?dú)獾竭@些新的化合物里，創(chuàng)造新的分子家族。這也就意味著在高熱量或者火焰上燒烤食品，除去原有的食材的化學(xué)分子，你會(huì)得到上百種新的美味分子，這些復(fù)合分子會(huì)極大地提高雞腿鴨腿的味道，使它們變得無(wú)比美味。

不過(guò)，另外一個(gè)問(wèn)題是，為什么燒烤沒(méi)有將肉烤糊？畢竟美拉德反應(yīng)是需要大量的水分才能發(fā)生。確實(shí)，在燒烤中，高溫會(huì)將肉變得沒(méi)有水分，使得水能夠與碳水化合物和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，但這些反應(yīng)主要發(fā)生在表皮，所以你吃一個(gè)烤鴨時(shí)，往往會(huì)得到很松脆的外皮。同時(shí)，這些火焰并不會(huì)深入到肉心，美拉德反應(yīng)的芳香分子一方面在表皮焦脆的過(guò)程中，滲入到肉里，使肉感不僅鮮嫩多汁，而且味道十足，另一方面散發(fā)到空氣中，又會(huì)芳香四溢引人駐足。

烤肉推動(dòng)了進(jìn)化進(jìn)程

香味口感俱佳，這樣的誘惑真是讓人難以抵擋。其實(shí)，不僅是從化學(xué)角度，燒烤美味有它的科學(xué)道理，從人類文明發(fā)展的進(jìn)程上看，燒烤與人類的關(guān)系不僅親密，而且淵源還十分深遠(yuǎn)。

考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，約170萬(wàn)年前，人類已經(jīng)會(huì)制造工具以及知道用火?；鸬陌l(fā)明，為人類擺脫茹毛飲血的生吃習(xí)慣創(chuàng)造了可能。不過(guò)，該怎么使肉變熟呢？用水煮熟肉是個(gè)可行的方法，不過(guò)這會(huì)要求有相應(yīng)的盛水陶器，幾百萬(wàn)年前的人類顯然還達(dá)不到這個(gè)水平，穿個(gè)木棍，吊著肉在火上烤就成了最簡(jiǎn)單易行的方法?？脊艑W(xué)家們認(rèn)為，烤肉是用火以來(lái)最早的食肉方法，人類至少在70萬(wàn)年前就對(duì)野外烤肉習(xí)以為常了。

因?yàn)橛谢鹪淳湍芸?，這個(gè)方法簡(jiǎn)單易行，也就成了遠(yuǎn)古人類的原始烹飪食物方法。熟肉富含蛋白質(zhì)，而且比生肉容易消化，所以這種自然選擇決定了人類體質(zhì)的巨大變化，也改變了人類的歷史命運(yùn)。今天的我們?nèi)匀槐３衷既祟惖娘嬍沉?xí)慣，始終擺脫不了這個(gè)烤肉的誘惑。

不過(guò)，美味雖好，也一定不能貪吃。燒烤在釋放美味分子時(shí)，也會(huì)釋放大量的有毒分子。研究發(fā)現(xiàn)，一塊雞翅、一根羊肉串，至少含有400種以上的致癌物。所以，雖然誘惑難以抵擋，但是為了健康，我們也應(yīng)該少吃燒烤。