牟真理

上世紀60、70年代，晚飯之后，收鍋洗碗之時，幾乎整個大西南的邊遠山區(qū)，都能聽見每家每戶鏟鍋巴的聲音，隨之便有喊叫聲：“幺毛要鍋巴不？！”“渣渣三吃鍋巴！”等小名諢名在黃昏里回蕩。

飯后吃鍋巴，已成為那些年吃不了飽飯的“加餐”。一塊香噴噴的鍋巴拿在手上，走在街上吃，下棋也在吃，打乒乓球也在吃，甚至有時進廁所，叫外面的伙伴幫忙拿著鍋巴，出來接著吃，咯嘣咯嘣地咀嚼，脆香了一整條街巷的童年。

鍋巴，古時稱“鍋焦”、“焦飯”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗類鈔》中，記有湖南湘潭人黃九煙愛吃鍋巴的事，講他曾寫過歌頌鍋巴的四首詩。能專門為鍋巴寫詩，可見被當時的人稱為“鍋巴老爹”的黃九煙，愛鍋巴名副其實。

以前吃鍋巴飯或吃鍋巴，是自然而然的，只要煮米飯，就會有鍋巴。要么在正餐時，一鏟子貼鍋鏟下去，一碗白米飯上便自然蓋上了一塊焦黃鍋巴，鍋巴上面再蓋上一勺豆豉或渣海椒炒的回鍋肉，油滋滋香噴噴的；要么飯后作為零食拿在手上吃。

那時哥哥常在飯后把鍋巴從鐵鼎罐中鏟出，圓圓的一塊，在鍋巴的一半邊抹些醇海椒或鹽菜，對拆過來，然后將火鉗張開，放進還有些零星余火灰的灶孔里，再把鍋巴放在火鉗上烤起，等哥哥把碗洗完，取出包有餡烤的更加香脆的鍋巴，分給我一半，好吃得像卵形（地方語，好吃之極）。

我?guī)缀趺刻於紩谀莻€時候，背靠著黃昏，等著分給我鍋巴的美妙時刻。如果哥哥那天有事，叫我?guī)退赐?，我那天就會得到灶孔里烤著的整塊鍋巴的獎品。

鍋巴這個香東西，只要牙齒和腸胃都好的，我看人人都喜歡。前幾年，回重慶酉陽老家，滿街的“汪家鍋巴飯”、“二娃鼎灌鍋巴飯”、“渣渣三包谷面鍋巴飯”等等，成了當?shù)氐囊淮筇厣?。而下鍋巴飯的渣海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉等等更是少不了。當夜幕二麻麻地降臨，勾二兩當?shù)氐目嗍w酒，這是一個使你酒足了還想飯飽的地方。不過在北京就沒有這樣的口福了，只有本著“有條件要吃，沒有條件創(chuàng)造條件也要吃”的精神，去發(fā)現(xiàn)和解決鍋巴的問題。

有一次，想鍋巴這一口想得要命，立馬就去買來一口鐵鍋。在家里用一斤粳米、半斤糯米、三兩玉米粗末下鍋，再摻水淹過一寸，加蓋鍋蓋，天然氣灶上大火燒開之后，用勺邊攪邊煮；當米湯開始變得有些濃稠時，潷出米湯（另外煮菜有用），使鍋里的湯和米基本平行，加蓋鍋蓋，調(diào)至中火燜煮5分鐘，然后將鐵鍋朝右朝左朝里朝外四個方向分別傾斜45度，使其鍋的各邊都均勻受熱2分鐘，然后再移到正中燜煮2分鐘，這樣就可以揭開鍋蓋鏟鍋巴吃了。有時想方便快捷吃到鍋巴，我就用電飯鍋（非不粘鍋）來燜，將跳起來的鍵，連續(xù)按下去三次（跳起來又按下去），便可獲得一塊過癮的香脆鍋巴了。

然而真正的鍋巴，要在燒著柴火的土灶上的鐵鍋中來完成（鐵鍋一開始就受熱均勻）。特別是潷了米湯蓋上鍋蓋，燜飯的那些時間里，大柴大火要逐漸退出，灶孔里留小柴小火關(guān)照，最后幾分鐘靠燃盡的柴剩下的炭火烘托，使米飯向著香和黃褐色的鍋巴轉(zhuǎn)化。

那時候許多人家把吃不完的鍋巴，用線繩一塊一塊地穿起吊在自家的屋梁上，以便過年過節(jié)或貴客登門時拿下來，做成三鮮魷魚鍋巴等高檔菜肴。

其實很早以前，廚師就把鍋巴這米飯的皮利用了起來。先是在民間的紅白喜事宴會上盛行，然后作為餐館里較高檔的菜肴熱賣。流行的菜式有：“三鮮鍋巴”、“魷魚鍋巴”、“肉片鍋巴”、“海參鍋巴”等等。而按味型可以做出：“酸辣鍋巴”、“魚香鍋巴”、“麻辣鍋巴”、“咸鮮鍋巴”等幾十個品種。

有趣的是，蔣介石的親信陳果夫在擔任江蘇省主席時，曾宴請群僚創(chuàng)新了一道名菜，自稱為“天下第一菜”。他將番茄蝦仁鍋巴和神仙雞兩道美味結(jié)合起來。做法是：先將雞燉成湯，再加入番茄和蝦仁，最后將油炸過的鍋巴倒入煮沸的雞汁番茄蝦仁湯內(nèi)，發(fā)出“咝咝”的聲響，香氣四溢，鍋里色分五彩：紅有番茄、黃有鍋巴、白有雞絲、綠有青菜、粉有蝦仁，具有色美、上口、味香、音和等絢爛奪目的特點。

眾人一吃，果然妙不可言。問陳果夫這是什么菜，陳果夫大言不慚地說：“我這是‘天下第一菜！”