寇坤 趙英男 董興月

1 玉米脂肪酸值與玉米品質(zhì)的關(guān)系

1.1 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)玉米脂肪酸的來(lái)源

玉米在儲(chǔ)存過(guò)程中，不可避免會(huì)發(fā)生氧化、水解等一系列化學(xué)反應(yīng)，這樣的化學(xué)反應(yīng)會(huì)生成脂肪酸、氨基酸等相當(dāng)含量的酸性物質(zhì)，對(duì)玉米的儲(chǔ)存品質(zhì)造成影響。脂肪酸是就是由脂肪發(fā)生水解反應(yīng)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，雖然玉米中的主要營(yíng)養(yǎng)為淀粉、蛋白質(zhì)，脂肪含量相對(duì)較少，但由于脂肪在潮濕環(huán)境下極易發(fā)生水解，因此玉米在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)下還是會(huì)產(chǎn)生一定的脂肪酸。

1.2 脂肪酸對(duì)玉米品質(zhì)的影響

當(dāng)玉米中游離的脂肪酸達(dá)到一定量以后，產(chǎn)生的酸性環(huán)境會(huì)導(dǎo)致霉菌大量繁殖，使儲(chǔ)存的玉米發(fā)生霉變。同時(shí)，霉菌的生長(zhǎng)與繁殖過(guò)程中，其代謝活動(dòng)會(huì)生成脂肪酶，進(jìn)一步分解脂肪，產(chǎn)生更多的脂肪酸，使霉變程度進(jìn)一步增加。另外，脂肪酸含量較高的玉米，其新鮮程度會(huì)受到影響，變得不適宜烹飪。

2 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)玉米脂肪酸值的影響因素

2.1 玉米自身性質(zhì)

玉米中的脂肪酸含量首先由自身性質(zhì)決定，由于不同品種玉米的含水量和脂肪含量存在差異，因此其初始脂肪酸值本身存在一定差別。在玉米的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，不同含水量的玉米，其脂肪酸的產(chǎn)生速率不同，這是由呼吸作用等化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生條件決定的，由于水分含量較高的玉米品種其內(nèi)部水解和氧化反應(yīng)速率本身較快，同時(shí)微生物的代謝活動(dòng)也得到促進(jìn)，因此產(chǎn)生脂肪酸的速率也相對(duì)較快，更容易發(fā)生變質(zhì)[1]。

2.2玉米的儲(chǔ)存環(huán)境

通過(guò)儲(chǔ)藏中玉米的脂肪酸測(cè)定實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，可以看出環(huán)境溫度與脂肪酸值的變化也存在重要的聯(lián)系，當(dāng)儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，玉米中的脂肪酸含量顯著升高，這是由于倉(cāng)庫(kù)中隔熱效果有限，儲(chǔ)存玉米內(nèi)部溫度升高不能得到控制，同樣導(dǎo)致其新陳代謝加快。再加上倉(cāng)庫(kù)不能完全密閉，其空氣中的氧氣、水分也在不斷地補(bǔ)充和循環(huán)，導(dǎo)致玉米本身以及微生物的生物化學(xué)作用不斷進(jìn)行，脂肪酸值顯著增加[2]。

3 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)玉米脂肪酸值的變化趨勢(shì)

3.1 分析方法

目前我國(guó)各級(jí)糧食儲(chǔ)備單位中，主要采用房倉(cāng)式、立筒式等方式儲(chǔ)存糧食，因此按照各儲(chǔ)存設(shè)施單元的數(shù)量和使用比例扦取實(shí)驗(yàn)樣品，測(cè)定方法按照GB20570-2006《玉米儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》進(jìn)行。對(duì)脂肪酸值得分析分為短期分析和長(zhǎng)期分析兩類進(jìn)行，但其分析是指對(duì)近兩年入倉(cāng)的儲(chǔ)備玉米脂肪酸值的月均變化值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；長(zhǎng)期分析指的是對(duì)一個(gè)輪換期內(nèi)的玉米脂肪酸值進(jìn)行分析。對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析后得出結(jié)果。

3.2 分析結(jié)果

根據(jù)脂肪酸值得短長(zhǎng)期檢測(cè)結(jié)果可以看出，初始入庫(kù)的玉米脂肪酸值就存在一定差異，總體在35～42（單位（KOH/干基）/（mg/100g））之間，平均值37.5。各儲(chǔ)存單元的儲(chǔ)存溫度在20℃左右，儲(chǔ)存一年后，樣品脂肪酸平均值43.4，最低36.5，最高48.9；儲(chǔ)存兩年后，樣品脂肪酸平均值58.4，最低42.6，最高51.4；儲(chǔ)存三年后，樣品脂肪酸平均值59.1，最低值48.7，最高值71.1。

3.3 脂肪酸值變化趨勢(shì)分析

在玉米入倉(cāng)時(shí)，受到玉米自身性質(zhì)和烘干處理工藝的影響，其含水量和脂肪酸值存在一定差別?？傮w來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)玉米脂肪酸值變化與玉米的入庫(kù)時(shí)間、成熟度和烘干工藝均有一定關(guān)系：隨著儲(chǔ)存時(shí)間增加，儲(chǔ)存玉米的脂肪酸值含量也在不斷增加；隨著含水量升高，脂肪酸值的增速相對(duì)較快。另外，玉米入庫(kù)時(shí)間越晚、成熟度越低、烘干效果越差的玉米，不但初始脂肪酸值較高，在進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)其脂肪酸增速也相對(duì)較高。特別注意的是，部分質(zhì)量較好的玉米，由于其籽粒較為飽滿，主要由脂肪組成的胚部結(jié)構(gòu)較大，導(dǎo)致其脂肪酸值同樣很高，再加上部分農(nóng)民希望以高價(jià)格出售，使得出售時(shí)間較晚，進(jìn)一步增加了玉米的脂肪酸含量；在進(jìn)行儲(chǔ)存的玉米中，雖然國(guó)家規(guī)定玉米儲(chǔ)存期限為3年，但實(shí)際儲(chǔ)存中，存期超過(guò)兩年的玉米其脂肪酸值就已經(jīng)達(dá)到不適宜儲(chǔ)存的指標(biāo)。

4結(jié)語(yǔ)

在玉米的儲(chǔ)存過(guò)程中，高溫、高濕環(huán)境會(huì)對(duì)玉米脂肪酸值造成主要影響，溫度和濕度越大的儲(chǔ)存環(huán)境中，玉米的脂肪酸值增速越快。另外，玉米中的脂肪酸除了來(lái)源于本身水解以外，環(huán)境中的微生物代謝也會(huì)促進(jìn)脂肪的分解，因此在富氧環(huán)境下，由于霉菌的大量增殖，也會(huì)導(dǎo)致脂肪酸含量快速增加。因此，要在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)控制玉米的質(zhì)量，就要從脂肪酸值入手，采用機(jī)械通風(fēng)、降溫降濕等措施控制脂肪酸含量，達(dá)到保證玉米存儲(chǔ)品質(zhì)的目的。

參考文獻(xiàn)：

[1]尹業(yè)章. 試論玉米收購(gòu)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中脂肪酸值變化趨勢(shì)[J]. 現(xiàn)代食品，2015，19：69-71.

[2]楊如義. 玉米油酸價(jià)的影響因素研究[J]. 皖西學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，02：104-106.