魏穎，袁美蘭，趙利*，吳朝朝，陳麗麗，白春清，蘇偉

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，國(guó)家淡水魚(yú)加工研發(fā)技術(shù)分中心，江西南昌330013）

魚(yú)糜制品儲(chǔ)藏特性和貨架期預(yù)測(cè)研究

魏穎，袁美蘭，趙利*，吳朝朝，陳麗麗，白春清，蘇偉

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，國(guó)家淡水魚(yú)加工研發(fā)技術(shù)分中心，江西南昌330013）

將魚(yú)糜制品（青蔥蝦米小天婦羅）儲(chǔ)藏在不同溫度條件下，研究其感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）以及菌落總數(shù)的變化，建立了魚(yú)糜制品的TVB-N、TBA、菌落總數(shù)與儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間的Arrhenius動(dòng)力學(xué)模型，得到的貨架期預(yù)測(cè)模型為SL=16.006e-0.15t（R2=0.922 6）。結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)增加，脂肪的氧化和腐敗現(xiàn)象加重，并且其品質(zhì)的劣化速率隨著溫度的增長(zhǎng)而增快。用Arrhenius方程描述的品質(zhì)變化的動(dòng)力模型有很高的擬合精度。建立的魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型相對(duì)誤差能達(dá)到10%之內(nèi)。

魚(yú)糜制品；貨架期；溫度；貯藏；動(dòng)力學(xué)模型

魚(yú)糜制品是將魚(yú)肉絞碎，經(jīng)擂潰和配料而成為稠而富有粘性的魚(yú)肉漿（生魚(yú)糜），再通過(guò)加熱或干燥處理而制成的食品的總稱。近年來(lái)，隨著我國(guó)漁業(yè)和加工技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)的魚(yú)糜制品行業(yè)取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，由過(guò)去只生產(chǎn)魷魚(yú)丸和蝦丸等單一品種，發(fā)展到機(jī)械化生產(chǎn)一系列新型高檔次的魚(yú)糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚(yú)香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚(yú)糕和竹輪等魚(yú)糜制品[1]。由于人們對(duì)食品質(zhì)量安全的要求越來(lái)越高，研究魚(yú)糜制品的貨架期將對(duì)魚(yú)糜加工產(chǎn)業(yè)有非常大的意義。動(dòng)力學(xué)模型不僅可以用來(lái)反映食品各組分在不同溫度和濕度條件下的損失率，還可為食品的優(yōu)化加工和儲(chǔ)藏的工藝提供理論基礎(chǔ)。高志立等[2-3]為建立帶魚(yú)及白鰱魚(yú)丸制品在不同溫度儲(chǔ)藏條件下品質(zhì)變化進(jìn)行了研究并建立貨架期模型以預(yù)測(cè)和控制魚(yú)糜制品的品質(zhì)，趙淑娥[4]建立硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）動(dòng)力學(xué)模型以期預(yù)測(cè)魚(yú)糜制品的貨架期。在國(guó)標(biāo)魚(yú)糜制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10132—2015《魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，微生物是判定貨架期的主要指標(biāo)，但由于魚(yú)糜制品富含蛋白質(zhì)和脂肪[5]，而TBA和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）可以反映脂肪的降解和蛋白質(zhì)的氧化，因此以這些指標(biāo)建立動(dòng)力學(xué)模型也值得研究[6]。

本研究將魚(yú)糜制品（青蔥蝦米小天婦羅）儲(chǔ)藏在不同溫度條件下，以菌落總數(shù)（total viable count，TVC）為貨架期判斷指標(biāo)，再對(duì)感官品質(zhì)、TVB-N和TBA進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)Arrhenius法進(jìn)行測(cè)量魚(yú)糜制品的理化指標(biāo)的變化速率對(duì)應(yīng)其溫度參數(shù)和儲(chǔ)藏時(shí)間的關(guān)系。建立魚(yú)糜制品的感官品質(zhì)、TVB-N、TBA值以及菌落總數(shù)與儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間的動(dòng)力學(xué)模型，以期對(duì)魚(yú)糜制品的品質(zhì)預(yù)測(cè)和控制提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

魚(yú)糜制品（青蔥蝦米小天婦羅）：購(gòu)于當(dāng)?shù)爻小?/p>

高氯酸、硼酸、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、三氯乙酸、鹽酸、氫氧化鈉、氯仿等（均為分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

V-1100D紫外分光光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；BSA224S電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HZ-9211KB振蕩儀：華利達(dá)試驗(yàn)設(shè)備公司；T50分散機(jī)：德國(guó)IKA有限公司；DL-5A離心機(jī)：上海菲恰爾分析儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.3方法

1.3.1魚(yú)糜樣品的處理

從超市購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)糜制品立即進(jìn)行無(wú)菌分裝，并分別置于5℃、10℃、15℃、20℃和25℃條件下儲(chǔ)藏，每天同一時(shí)間進(jìn)行菌落總數(shù)、TVB-N和TBA值的測(cè)定并進(jìn)行感官評(píng)定。以確定魚(yú)糜的貨架期終點(diǎn)。

1.3.2硫代巴比妥酸（TBA）值的測(cè)定[7]

取10g樣品加入50mL7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA）在分散機(jī)中均質(zhì)，振搖30 min，再在5 000 r/min條件下離心10 min，并且用濾紙過(guò)濾。取5 mL濾液加5 mL硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L），在90℃水浴鍋中保溫40 min。然后在室溫條件下冷卻1 h，在5 000 r/min條件下離心5 min。取其上清液，加入5 mL氯仿，用漩渦混合器搖勻。靜置分層后取上清液，分別在波長(zhǎng)532 nm和600 nm處比色，記錄吸光度值為A532nm和A600nm，按以下公式計(jì)算TBA值：

式中：A532nm和A600nm為波長(zhǎng)532 nm和600 nm處的吸光度值；155為丙二醛的毫摩爾吸光系數(shù)；72.6為丙二醛的相對(duì)分子質(zhì)量。

1.3.3揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測(cè)定

根據(jù)SC/T3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的方法進(jìn)行操作[8]。

1.3.4菌落總數(shù)（TVC）的測(cè)定

根據(jù)GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法進(jìn)行操作[9]。

1.3.5魚(yú)糜制品的感官評(píng)定

由7個(gè)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)定小組成員根據(jù)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3701—2003《凍魚(yú)糜制品標(biāo)準(zhǔn)》中的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，每12 h進(jìn)行一次，以6分作為感官可接受最低標(biāo)準(zhǔn)，滿分10分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　魚(yú)糜制品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standard of surimi products

1.3.6一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型

LABUZA認(rèn)為，在食品加工和貯存過(guò)程中，大多數(shù)與食品質(zhì)量有關(guān)的品質(zhì)變化都遵循0級(jí)或1級(jí)模式，而微生物生長(zhǎng)及氧化還原反應(yīng)引起的食品質(zhì)量變化遵循1級(jí)反應(yīng)模式[10]。應(yīng)用一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型：

式中：N為數(shù)據(jù)值；N0為初始值；kn為反應(yīng)速率常數(shù)，d-1；t為儲(chǔ)藏時(shí)間，d。

1.3.7Arrhenius方程

溫度對(duì)反應(yīng)速率常數(shù)影響的數(shù)學(xué)模型可根據(jù)Arrhenius方程進(jìn)行分析[11]，Arrhenius方程的表達(dá)式為：

式中：k為一級(jí)反應(yīng)速率常數(shù)，d-1，k0為指前因子，d-1；EA為反應(yīng)活化能，kJ/mol；R為氣體常數(shù)，8.3144 J·（mol·K）-1；T為熱力學(xué)溫度K；lnk對(duì)T-1作圖可得到一條直線，由直線斜率可求出反應(yīng)活化能E，有截距可求得指前因子k0。

2　結(jié)果與分析

2.1不同儲(chǔ)藏溫度下魚(yú)糜制品的菌落總數(shù)的變化

圖1　不同儲(chǔ)藏溫度下魚(yú)糜制品菌落總數(shù)的變化Fig.1　Changes in total viable counts of surimi products under different storage temperature

微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)引發(fā)肉制品的腐敗變質(zhì)，魚(yú)糜制品也不能例外[12]。由圖1可知，微生物的生長(zhǎng)繁殖速率隨著溫度的升高而加快；在單一儲(chǔ)藏溫度下魚(yú)糜制品的菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。GB10132—2005《魚(yú)糜制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定魚(yú)糜制品中菌落總數(shù)≤50000CFU/g，因此菌落總數(shù)達(dá)到50 000 CFU/g（lgCFU/g為4.7）時(shí)貨架期結(jié)束。在5℃、10℃、15℃、20℃和25℃條件下魚(yú)糜制品的保藏期分別為7 d、3 d、2 d、1 d和0。在25℃的條件下儲(chǔ)藏第1天就超過(guò)了微生物限制值。但是在5℃保藏條件下，第7天還在保質(zhì)范圍內(nèi)。這說(shuō)明溫度越低微生物的生長(zhǎng)速率越緩慢。

2.2不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)糜制品的TVB-N的變化

TVB-N是衡量肉制品鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)[13-15]。不同儲(chǔ)藏溫度下魚(yú)糜制品TVB-N值的變化見(jiàn)圖2，由圖2可知，魚(yú)糜制品的TVB-N值隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷升高；并且TVB-N值的增長(zhǎng)速率是隨著儲(chǔ)藏溫度的升高而加快的。TVB-N的含量與細(xì)菌的繁殖所導(dǎo)致的蛋白質(zhì)分解有關(guān)，蛋白質(zhì)在微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝作用下被酶解并進(jìn)一步分解產(chǎn)生氮、氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，隨著溫度的升高微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝速率加快，因此TVB-N的變化速率也在快速上升[16]。

圖2　不同儲(chǔ)藏溫度下魚(yú)糜制品TVB-N值的變化Fig.2　Changes in TVB-N value of surimi products under different storage temperature

2.3不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)糜制品TBA值的變化

圖3　不同儲(chǔ)藏溫度下魚(yú)糜制品TBA值的變化Fig.3　Changes in TBA value of surimi products under different storage temperature

TBA是一個(gè)可以很好的反應(yīng)水產(chǎn)品脂肪氧化腐敗的重要指標(biāo)，它是指不飽和脂肪酸經(jīng)過(guò)氧化得到的降解產(chǎn)物丙二醛與TBA反應(yīng)生成了穩(wěn)定的紅色化合物[17]。不同儲(chǔ)藏溫度下魚(yú)糜制品TBA值的變化見(jiàn)圖3，由圖3可以看出，魚(yú)糜制品的TBA值變化趨勢(shì)和TVB-N及菌落總數(shù)變化趨勢(shì)相同，都是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高而不斷升高，說(shuō)明儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)其氧化程度有一定影響。

2.4不同儲(chǔ)藏條件魚(yú)糜制品的感官品質(zhì)變化

圖4　不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)糜制品的感官評(píng)分的變化Fig.4　Changes in sensory score of surimi products under different storage temperature

不同儲(chǔ)藏條件下魚(yú)糜制品的感官評(píng)分變化見(jiàn)圖4。由圖4可知，儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)其感官品質(zhì)有著重要的影響。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜制品的感官品質(zhì)逐漸下降，隨著儲(chǔ)藏溫度的升高，魚(yú)糜制品感官品質(zhì)的下降速率逐漸加快。對(duì)魚(yú)糜制品的感官評(píng)分儲(chǔ)藏期間進(jìn)行感官評(píng)分，以6分作為可接受的標(biāo)準(zhǔn)。25℃儲(chǔ)藏時(shí)，保藏的樣品在第1天就已經(jīng)感官不可接受。但隨著溫度的降低，魚(yú)糜制品的感官可接受期逐漸延長(zhǎng)。在5℃的時(shí)候，其感官可接受貨架期已達(dá)到7 d。在20℃、15℃和10℃時(shí)的貨架期分別為3 d、2 d、1.5 d。

2.5魚(yú)糜制品的品質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究

2.5.1油炸魚(yú)糜制品品質(zhì)動(dòng)力學(xué)模型

可以用一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型描述魚(yú)糜制品儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)的變化，反應(yīng)速率常數(shù)kn是關(guān)于溫度的函數(shù)，因此溫度對(duì)反應(yīng)速率常數(shù)影響的數(shù)學(xué)模型可根據(jù)Arrhenius方程進(jìn)行分析?；貧w得到的魚(yú)糜制品在不同儲(chǔ)藏溫度條件下新鮮度變化的指標(biāo)（菌落總數(shù)、TVB-N、TBA）結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　油炸魚(yú)糜制品品質(zhì)動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)Table 2　Dynamic model parameters of the fried surimi products

由表2可知，TVB-N、TBA和菌落總數(shù)的生化反應(yīng)速率都隨著儲(chǔ)藏溫度的升高而升高。溫度對(duì)反應(yīng)速率常數(shù)影響的數(shù)學(xué)模型可根據(jù)Arrhenius方程進(jìn)行分析，由式（2）求得菌落總數(shù)Arrhenius方程為lnk=-1695×T-1+2.489，R2=0.969，計(jì)算得出的活化能EA=14.1 kJ/mol，k0=12.05。TVB-N的Arrhenius方程為lnk=-4 629×T-1+14.15，R2=0.962，計(jì)算得出的活化能EA=38.5kJ/mol，k0=1.4×106。TBA的Arrhenius方程為lnk=-1 695×T-1+2.489，R2=0.969，計(jì)算得出的活化能EA= 14.1 kJ/mol，k0=12.05。所有方程的復(fù)相關(guān)系數(shù)均＞0.9，表明方程比較顯著。該動(dòng)力學(xué)模型很好模擬了魚(yú)糜品質(zhì)下降的過(guò)程。所有方程式中的活化能E均＞0，說(shuō)明魚(yú)糜制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的細(xì)菌的生長(zhǎng)、脂肪的氧化等腐敗形式均伴隨著一個(gè)放熱的過(guò)程。

2.5.2魚(yú)糜制品貨架期預(yù)測(cè)模型

以菌落總數(shù)和感官評(píng)價(jià)為主要參考指標(biāo)，并結(jié)合TVB-N和TBA這兩個(gè)指標(biāo)得到不同儲(chǔ)藏溫度下魚(yú)糜制品的平均貨架期。在5℃、10℃、15℃、20℃和25℃保藏條件下的平均貨架期分別為7d、3d、2d、1.25d和0.25d。計(jì)算得到的貨架期預(yù)測(cè)模型，結(jié)果見(jiàn)圖5。貨架期預(yù)測(cè)模型的回歸結(jié)果：

SL=16.006e-0.15t（R2=0.9226）

式中：SL為魚(yú)糜制品的預(yù)測(cè)貨架期，d；t為魚(yú)糜制品的儲(chǔ)藏溫度，℃。

圖5　魚(yú)糜制品貨架期預(yù)測(cè)模型Fig.5　Shelf life predict model of surimi product

2.5.3貨架期力學(xué)模型的驗(yàn)證與預(yù)測(cè)

將魚(yú)糜制品儲(chǔ)藏在8℃和16℃條件下，用貨架期的實(shí)測(cè)值來(lái)驗(yàn)證貨架期的預(yù)測(cè)值，菌落總數(shù)超過(guò)50 000 CFU/g即為貨架期壽命的終止。在貨架期預(yù)測(cè)模型中貨架期實(shí)測(cè)值與貨架期的預(yù)測(cè)值得比較，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　魚(yú)糜制品在在8℃和16℃儲(chǔ)藏下貨架期指標(biāo)的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值Table 3　Predicted and measured shelf life of surimi products stored at 8℃and16℃

由表3可知，在8℃和16℃的條件下能夠較為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)樣品的貨架期，且相對(duì)誤差均控制在10%之內(nèi)。在8℃條件下貨架期的終點(diǎn)時(shí)的TBA和TVB值分別為1.72mg/100g和15.3mg/100g。在16℃條件下貨架期的終點(diǎn)時(shí)的TBA和TVB-N值分別為1.53mg/100g和12.8mg/100g。在貨架期的末期TBA和TVB-N的值較低且均在可接受的范圍內(nèi)。

3　結(jié)論

通過(guò)對(duì)魚(yú)糜制品在不同儲(chǔ)藏條件下菌落總數(shù)以及其他理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，所有樣品隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)升高，脂肪的氧化和腐敗現(xiàn)象加重，感官可接受度下降。魚(yú)糜制品的貨架期壽命隨著溫度的升高而變短，并且各項(xiàng)理化指標(biāo)的增長(zhǎng)速率隨著溫度的升高變化的越快，且符合1級(jí)反應(yīng)變化規(guī)律。魚(yú)糜制品菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA指標(biāo)用Arrhenius方程描述，有很高的擬和精度。建立貨架期預(yù)測(cè)模型，可以較為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)魚(yú)糜制品的貨架期。

[1]任宏偉，胡柳.我國(guó)魚(yú)糜制品現(xiàn)狀及發(fā)展態(tài)勢(shì)[J].中國(guó)水產(chǎn)，2010（8）：25-26.

[2]高志立，謝晶，施建兵.不同貯藏條件下帶魚(yú)品質(zhì)的變化[J].食品科學(xué)，2013，34（16）：311-315.

[3]田秋實(shí)，謝晶，勵(lì)建榮.白鰱魚(yú)糜制品貨架期模型的建立[J].食品工業(yè)科技，2009，30（4）：70-73.

[4]趙淑娥.硫代巴比妥酸法（TBA模型）預(yù)測(cè)魚(yú)糜制品保藏貨架期研究[J].江西食品工業(yè)，2012（2）：26-27.

[5]張泓.日本魚(yú)糜制品的加工現(xiàn)狀概述[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2006（5）：45-47.

[6]趙思明，李紅霞.魚(yú)丸貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型研究[J].食品科學(xué)，2002，23（8）：80-82.

[7]葉萍萍.微凍鳙魚(yú)保鮮技術(shù)研究[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2011.

[8]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[9]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 4789.2—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[10]謝程煒，諸永志，王道營(yíng).動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)藥膳型老鴨煲貨架期[J].食品科學(xué)，2014，35（6）：204-208.

[11]謝佳妮，何炯靈，方旭波.真空包裝低鹽發(fā)酵酒糟魷魚(yú)貨架期預(yù)測(cè)的研究[J].中國(guó)釀造，2014，33（8）：99-103.

[12]項(xiàng)方守.復(fù)合保鮮技術(shù)應(yīng)用于魚(yú)糜制品產(chǎn)業(yè)化的研究[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2012.

[13]BOTTA J,LAUDER J,JEWER M.Effect of methodology on total volatile basic nitrogen(TVB-N)determination as an index of quality of fresh atlantic cod(Gadus morhua)[J].J Food Sci,1984,49(3):734-736.

[14]FRAQUEZA M,FERREIRA M C,BARRETO A S.Spoilage of light (PSE-like)and dark turkey meat under aerobic or modified atmosphere package:microbial indicators and their relationship with total volatile basic nitrogen[J].Brit poult Sci,2008,49(1):12-20.

[15]CAI J,CHEN Q,WAN X,et al.Determination of total volatile basic nitrogen(TVB-N)contentand Warner-Bratzler shear force(WBSF)in pork using Fourier transform near infrared(FT-NIR)spectroscopy[J].Food Chem,2011,126(3):1354-1360.

[16]何其，王晶，曹雪濤.基于質(zhì)構(gòu)變化的羅非魚(yú)片凍藏保質(zhì)期預(yù)測(cè)[J].食品科學(xué)，2014，35（10）：241-245.

[17]孫靈霞，任二芳，趙改名.油炸過(guò)程中煎炸油和雞肉串的品質(zhì)變化及其相關(guān)性研究[J].食品工業(yè)科技，2014，35（3）：86-88.

Storage properties and shelf life prediction of surimi products

WEI Ying,YUAN Meilan,ZHAO Li*,WU Zhaozhao,CHEN Lili,BAI Chunqing,SU Wei
(National R&D Branch Center for Freshwater Fish Processing,School of Life Science,Jiangxi Science and Technology Normal University,Nanchang 330013,China)

The surimi product was stored at different temperature,and the sensory quality,total volatile basic nitrogen(TVB-N)value,thiobarbituric acid(TBA)value and total viable counts were measured to evaluate the changes in each index of surimi products.The Arrhenius kinetics models of TVB-N value,TBA value and total viable counts with storage time and temperature were developed,and the shelf-life prediction model was determined as SL=16.006e-0.15t(R2=0.922 6).The results showed that the viable counts,TBA value and TVB-N value increased with storage time and quality deterioration rate increased with temperature increase.The shelf life prediction model established in this study could predict the shelf-life with the relative error within 10%.

surimi product;shelf life;temperature;storage;kinetics model

S983

0254-5071（2016）10-0000-00

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.022

2016-04-12

江西省高等學(xué)?？萍悸涞赜?jì)劃項(xiàng)目（KJLD12009）

魏穎（1991-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量與安全。

趙利（1967-），女，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量與安全。