果菜菇營養(yǎng)價值及深加工新產(chǎn)品

一、金針菇

（一）概述

金針菇為真菌植物門真菌冬菇的子實體，原產(chǎn)于我國北方針葉林地的一種野生食用、藥用菌類。我國在唐代就開始了人工栽培，距今已有1000多年的歷史了。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，其菌蓋小巧細膩，黃褐色或淡黃色，干部形似金針，故名金針菇。金針菇含有18種氨基酸，每100g鮮菇中含氨基酸總量達20.9mg，其中人體必需的八種氨基酸占總氨基酸含量的44%～50%，都高于一般的食用菌。因其富含精氨酸和賴氨酸，以及多種維生素和礦物質(zhì)，對兒童智力增長有重要作用，因此金針菇在日本也被稱為“增智菇”。

金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，食用人群廣泛，一般人群均可食用，長期堅持食用具有一定的食療保健和藥用價值。營養(yǎng)專家表示，日常生活中常食用金針菇在降低膽固醇、調(diào)節(jié)血壓、改善胃腸道潰瘍、保護肝臟等方面具有很好地幫助作用。

（二）金針菇的保健功效

1 促進兒童生長發(fā)育、健腦益智

金針菇含有較全的人體必需氨基酸成分，最豐富的要數(shù)賴氨酸和精氨酸，對增強兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用。另外，金針菇中含鋅量也比較高，有促進兒童智力發(fā)育和健腦的作用。

2 增強體質(zhì)、提高機體自身防御能力

金針菇中含有一種樸菇素的物質(zhì)，可以提高機體對癌細胞的抵抗能力，經(jīng)常食用金針菇還有降低膽固醇，預防肝臟類以及腸胃道潰瘍等疾病，可以增強人體正氣，防病強身。

3 促進新陳代謝、利于營養(yǎng)吸收和利用

金針菇能增強機體的生物活性，促進體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用。

4 保護心腦血管

金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。

5 其它作用

食用金針菇具有抵抗疲勞，抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。

二、猴頭菇

（一）概述

猴頭菇進入人們的飲食生活由來已久，《臨海水土異物志》：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負千石粟，不愿負猴頭羹。民間諺語：“多食猴菇，返老還童。

相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。

《魯迅日記》中曾提到魯迅本人贊美猴頭菇“味確很好”。新中國成立后，人們開始對野生猴頭菌進行馴化和推廣栽培，市上供應的猴頭菇逐漸增多。這種山珍才漸漸進入普通人的餐桌。

猴頭菇是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3cm，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10cm，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中之葷”之稱。

（二）營養(yǎng)與保健功效

在菌類蔬菜里面，猴頭菇是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的食用功效，具有營養(yǎng)與藥用的結(jié)合。

猴頭菇性平、味甘；利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效。猴頭菇的營養(yǎng)成分很高，干品中每100g含蛋白質(zhì)26.3g，是香菇的兩倍。它含有的氨基酸多達17種，其中人體所需的占8種。每100g猴頭菇含脂肪4.2g，是名副其實的高蛋白、低脂肪食品。另外猴頭菇還是良好的滋補食品，常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以起治療疾病的作用。

猴頭菇營養(yǎng)成分表

1 增強免疫功能

猴頭菇富含各種維生素和無機鹽，猴頭菇有增進食欲，增強胃粘膜屏障機能，提高淋巴細胞轉(zhuǎn)化率，提升白細胞等作用，故可以提高人體對疾病的免疫能力。

2 抑瘤作用

猴頭菌還能抑制黃曲霉素對大鼠的致肝癌作用，減少肝切面的病灶數(shù)。適量吃一些猴頭菇，可以減少腫瘤的發(fā)生率。

3 降血糖作用

實驗表明，猴頭菌多糖可降低小鼠正常血糖和四氫嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。也就是說，有高血糖的人群適合吃猴頭菇，有益于血糖的降低。

4 延緩衰老

猴頭菌絲體多糖和子實體多糖能顯著增加果蠅飛翔能力，降低剛孵化果蠅和小鼠心肌組織脂褐質(zhì)含量，并能增加小鼠腦和肝臟中超氧化物歧化酶（SOD）的比活力。多吃一些猴頭菇，可以增強體質(zhì)，減緩器官衰老。

5 保健大腦

近年日本學者提出，猴頭菇所含“D-葡聚糖”和神經(jīng)細胞促生因子（NGF）。可促進腦神經(jīng)細胞生長和再生，對預防和治療老年癡呆癥有良好效果。所以，猴頭菇還是益壽抗衰的新型營養(yǎng)健腦食品。

三、灰樹花

灰樹花又稱蓮花菇、千佛菌、栗蘑,山東泰山稱其為天花菌，日本稱其為舞茸，食藥兼用，藥用價值僅次于中藥靈芝。在泰安，人們不僅用它燉雞，而且還用它泡水治療咽炎等疾病。

（一）營養(yǎng)作用

灰樹花營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)素含量經(jīng)中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所和農(nóng)業(yè)部質(zhì)檢中心檢測每100g干灰樹花中含有蛋白質(zhì)25.2g（其中含有人體所需氨基酸18種，必需氨基酸占45.5%）、脂肪3.2g、膳食纖維33.7g、碳水化合物21.4g，灰分5.1g、富含多種有益的礦物質(zhì)及維生素，所含有的多種營養(yǎng)素居各種食用菌之首。其中維生素B1和維生素E含量約高10～20倍，維生素C含量是其同類的3～5倍，蛋白質(zhì)和氨基酸是香菇的兩倍。因此灰樹花被人們贊譽為“食用菌王子”和“華北人參”。

（二）保健功效

1 對糖尿病的作用

灰樹花可以減少胰島素抵抗，增強人體對胰島素的敏感度，有助于控制血糖。

2 對癌癥的作用

灰樹花中的灰樹花多糖，以β-葡聚糖為主，其抗癌活性最強，是非常寶貴的藥用真菌。

3 增強免疫力

常食能補身健體，益壽延年。

四、蘋果

蘋果，屬薔薇科，落葉喬木，葉橢圓形，有鋸齒；果實球形，味甜，是我國最主要的果品，也是世界上種植最廣、產(chǎn)量最多的果品。味道酸甜，營養(yǎng)豐富。有科學家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或稱為“全科醫(yī)生”。因為蘋果的性味溫和，含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，有糖類、有機酸、果膠、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、鐵、維生素A、維生素B、維生素C和膳食纖維，另含有蘋果酸，酒石酸，胡蘿卜素，是所有蔬果中營養(yǎng)價值最接近完美的一個。美國流傳一種說法：“一天一蘋果，醫(yī)生遠離我”。

蘋果有“智慧果”“記憶果”的美稱。人們早期就發(fā)現(xiàn)，多吃蘋果有增進記憶、提高智能的效果。蘋果不僅含有豐富的糖、維生素和礦物質(zhì)等大腦必需的營養(yǎng)素，而且更重要的是富含鋅元素。鋅是人體內(nèi)許多重要酶的組成部分，是促進生長發(fā)育的關(guān)鍵元素。另外蘋果對人體還有很多重要的功效。

1 降低膽固醇含量的作用

法國科研人員經(jīng)過試驗得出：吃蘋果可以減少血液中膽固醇含量，增加膽汁分泌和膽汁酸功能，因而可避免膽固醇沉淀在膽汁中形成膽結(jié)石。有學者實驗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃蘋果的人當中，有50%以上的人，其膽固醇含量比不吃蘋果的人低10%。研究人員認為，蘋果之所以能改變膽固醇水平，與它富含抗氧化物相關(guān)。降低體重的效果可能要歸功于膠質(zhì)，因為膠質(zhì)可以讓人產(chǎn)生飽腹感，降低食欲。

2 通便和止瀉的雙重功效與作用

蘋果中含有大量有機酸如鞣酸、凝酸等成分，具有很好的收斂作用，果膠、纖維素有吸收細菌和毒素的作用，具有抑制和消除細菌毒素的作用，所以能止瀉；而纖維、有機酸又可刺激腸道使大便松軟而通暢，所以蘋果既可止瀉又能通便。

3 降低血壓的作用

過量的鈉是引起高血壓和中風的一個重要因素。蘋果含有充足的鉀，可與體內(nèi)過剩的鈉結(jié)合并排出體外，從而降低血壓。同時，鉀離子能有效保護血管，并降低高血壓、中風的發(fā)生率。

4 蘋果的香氣是治療抑郁和壓抑感的良藥

專家們經(jīng)過多次試驗發(fā)現(xiàn)，在諸多氣味中，蘋果的香氣對人的心理影響最大，它具有明顯的消除心理壓抑感的作用。臨床使用證明，讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣后，心境大有好轉(zhuǎn)，精神輕松愉快，壓抑感消失。實驗還證明，失眠患者在入睡前嗅蘋果香味，能使人較快安靜入睡。

五、山楂

山楂，可食用植物，核果類水果，質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀。落葉灌木。枝密生，有細刺，幼枝有柔毛。小枝紫褐色，老枝灰褐色。能防治心血管疾病。山楂是我國特有的藥果兼用樹種。

1 山楂具有養(yǎng)顏瘦身，減肥

山楂含有維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)能阻斷并減少自由基的生成，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；多吃山楂能消除體內(nèi)脂肪、減少脂肪吸收的功效，可以達到美顏瘦身的效果。

2 山楂可降壓，降脂

山楂具有降壓，降脂，抗氧化，增強免疫力，清除胃腸道有害細菌等功效，還可預防肝癌。得了脂肪肝，就要養(yǎng)肝護肝，養(yǎng)肝護肝，首推山楂。山楂，能助消化，具有養(yǎng)肝去脂功效。

3 山楂能顯著降低血清膽固醇及甘油三酯

經(jīng)常使用山楂可有效防治動脈粥樣硬化；山楂還能通過增強心肌收縮力、增加心臟血液輸出量、擴張冠狀動脈血管、增加冠脈血流量、降低心肌耗氧量等起到強心和預防心絞痛的作用。此外，山楂中的總黃酮有擴張血管和持久降壓的作用。

4 山楂具有活血化淤的作用

山楂活血化淤，是血淤型痛經(jīng)患者的食療佳品。

5 山楂的成熟果實可生用或炒黃焦用入藥

山楂果實被廣泛用于制造糖葫蘆、果丹皮、山楂餅、山楂糕等酸甜食物。

6 山楂的保存方法

放在陶制容器中或用保鮮袋包好放進冰箱。

六、果菜菇的深加工新產(chǎn)品

（一）好未來金猴菇片

好未來金猴菇片是由中華全國供銷合作總社濟南果品研究院承擔的2013～2015年國家科技部農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金項目研發(fā)的高科技產(chǎn)品。以純天然金針菇、猴頭菇、灰樹花子實體和山楂為原料，采用發(fā)明專利技術(shù)，低溫脫水、功效成分提取和復方配伍，在QS車間超細粉碎、壓片加工而成。產(chǎn)品性狀穩(wěn)定、安全可靠，屬天然、無毒、高營養(yǎng)、易吸收的食療食品。

（二）蘋果脆片

濟南果品研究院研制的蘋果脆片，通過獨特的低溫干燥專利技術(shù)，與傳統(tǒng)果蔬的“高溫、油炸”等脫水技術(shù)相比，具有使果蔬營養(yǎng)成分和生理活性成分損失少、復水性能好、色香味及口感俱佳、無有毒成分產(chǎn)生、低能耗且對環(huán)境和食品無污染等突出優(yōu)點，產(chǎn)品適合各年齡段人群食用。

（三）山楂深加工產(chǎn)品

山楂條、山楂片及山楂球等系列山楂食品，由濟南果品研究院針對國外市場需求研制開發(fā)，它既不含食用色素、防腐劑、添加劑，又保持了我國傳統(tǒng)山楂風味，深受東南亞國家和地區(qū)消費者的歡迎。目前已占新加坡、馬來西亞等國家山楂市場份額的70%以上。