柳南晨

中國(guó)是文明古國(guó)，這個(gè)“文明”飲食也占一份。全世界都在傳：“吃在廣州”“吃在香港”。中國(guó)的飲食文化在世界上的確首屈一指，這是沒有疑義的。中國(guó)烹飪的影響遠(yuǎn)超出國(guó)界。從烹調(diào)方法看，西菜不過是燒烤之類，而中國(guó)菜有烹調(diào)方式不下幾十種。在原料上，西菜不過是些牛排、番茄、洋蔥、咖喱之類，而中國(guó)菜的原料簡(jiǎn)直不勝枚舉：天上飛的、地下走的、水里游的、草里蹦的，貓狗蛇鱉、燕窩魚翅、熊掌鹿筋、駝峰象鼻、猴頭海參、鵝掌鯉須等都可入菜。總之中國(guó)菜歷史之久、菜系之多、影響之廣、原料之精，烹法之繁、口感之美，可以說(shuō)是世界上無(wú)與倫比的。

國(guó)人最講究吃，也最會(huì)吃?？鬃友裕骸笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”。孟子對(duì)美味還有個(gè)比較，他說(shuō)：“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。”春秋五霸之一的齊桓公很講究飲食，他的三個(gè)廚師都被提拔到相當(dāng)于副宰相的職位。他認(rèn)為，會(huì)做菜的人就會(huì)治理國(guó)家，宰相的職能就是調(diào)和鼎鼐。北宋時(shí)期的蘇東坡是著名詩(shī)人、文學(xué)家、書法家與政治家，也是著名的美食家，他留下不朽的著作之一就是《東坡菜譜》，后人研究烹調(diào)學(xué)都從中受益匪淺?！稏|坡菜譜》之后還有“隨園菜”，“隨園菜”以《隨園菜單》而得名?！峨S園菜單》的作者是清朝中期頗具盛名的詩(shī)人袁枚。雍正六年（1728年），《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹祖?zhèn)鞯幕▓@被官府查抄，乾隆十三年（1748年）由袁枚購(gòu)得，經(jīng)過改建，因隨勢(shì)就景，故名“隨園”。世人稱袁枚為“隨園先生”，他晚年也自號(hào)為“隨園老人”。袁枚33歲辭官歸隱，82歲辭世，在南京生活了近半個(gè)世紀(jì)之久，終日以詩(shī)酒為樂，尤好美食。他說(shuō)：“四十年頗集眾美食，集而存之……”《隨園菜單》成書大抵如此。該書系統(tǒng)地闡述了烹飪理論34條，收集蘇、浙、皖各地官府、大宅門的名饌佳肴和風(fēng)味小吃不下三百余種，堪稱我國(guó)18世紀(jì)烹飪專著中集大成者。

“隨園菜”的特色何在？用袁枚的話說(shuō)，就是“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”。眾所周知，原汁原味是江蘇菜基本特征?！半S園菜”的標(biāo)準(zhǔn)更高，力求真味。在選料、調(diào)配、刀工、火候等方面都提出嚴(yán)格要求。袁枚提出，“一席佳肴，司廚之功居其六，置辦之功居其四，物性不良雖易牙（齊桓公名廚）烹之亦無(wú)味也?！彼f(shuō)：“谷喂之鴨其膘肥而色白，雍土之筍其節(jié)少而甘鮮?！薄澳暇┌屮啞闭遣捎媚相l(xiāng)的谷喂之鴨，宰殺前又經(jīng)過圈養(yǎng)育肥，以至色香味三絕。他還說(shuō)：“炒肉用后臀，煨肉用短筋，雞用雌，鴨用雄，莼菜用頭，芹菜用根”等等?！安嘶佐~菊花蟹，刀魚過后鰣魚來(lái)，春蠶香豆荷花藕，八月桂花煮芋艿”，這正是通常所說(shuō)的食品的季節(jié)性。許多菜過了時(shí)令就不好吃?！疤}卜過時(shí)心空，山筍過時(shí)味苦，刀鱭過時(shí)骨硬?！边@不僅是經(jīng)驗(yàn)之談，還包含著生物變化的規(guī)律?，F(xiàn)代化的冷凍技術(shù)，也無(wú)法解決時(shí)令問題。

醬用伏醬，先嘗甘否；醋用米醋，須求清冽。其他蔥、椒、姜、桂，俱宜選上品。對(duì)于調(diào)料，人們常常忽視，實(shí)則其影響口味極大。袁枚說(shuō)：“求色不可用糖炒，求香不可用香料”，給后世廚師留下了座右銘。 “切蔥之刀不可切筍，搗椒之皿不可搗粉”，這是為了防串味。現(xiàn)在某些菜肴的做法，蔥筍同鍋，哪里還有筍的本味？火候是治菜的關(guān)鍵，最難掌握。袁枚說(shuō)：“肉起遲變黑，魚起遲變死，屢開鍋蓋則多沫而少香，火熄再燒，油走而味失。”以蒸魚為例，色如白玉、凝而不散方為活肉，如果“色白如粉、不相膠黏”就成死肉了，做魚既要蒸熟又不能過火?！半S園菜”中有一道“蜜火腿”的名菜，烹制時(shí)要求有三點(diǎn)：其一是選料?；鹜鹊膬?yōu)劣，高低判若天淵，雖出金華而有名無(wú)實(shí)者多，其不佳者不如腌肉，同是金華火腿質(zhì)量懸殊；其二要用蜜酒煨至極爛?，F(xiàn)在做法是先用清水泡、蒸熟后改刀然后加糖再蒸，相差遠(yuǎn)矣；其三是其香隔戶便至，甘鮮異?！，F(xiàn)在這道菜不說(shuō)隔戶，只怕舉箸入口方覺香味已算高手了?？梢姵梢坏啦嘶虻眉盐丁⒒蛲老?，差別確實(shí)很大。傳統(tǒng)菜肴經(jīng)久不衰的奧秘莫過于高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求，始終保持其規(guī)格、質(zhì)量及口味特色。敬愛的周總理生在淮安世家，會(huì)做“紅燒獅子頭”，外賓吃過都豎大拇指。周總理總結(jié)做獅子頭經(jīng)驗(yàn)：肉要鮮，去筋去結(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，芡要?jiǎng)?，用雞鴨湯燉煮?！吨杏埂酚醒裕骸叭四伙嬍骋?，鮮能知味也?！比祟惖娘嬍骋?guī)律是先吃飽再求好。過去生活水平低，人們窮于應(yīng)對(duì)，不求飲食精細(xì)。現(xiàn)在生活水平提高了，恢復(fù)和發(fā)展傳統(tǒng)美食已經(jīng)提到日程上來(lái)。全世界都稱贊香港菜做得好，香港菜的根就在大陸。為什么好東西不好好做呢？關(guān)鍵是導(dǎo)向?，F(xiàn)代青年人才智遠(yuǎn)勝過前人，只要解放思想，理清思路，恢復(fù)傳統(tǒng)名菜繼而發(fā)揚(yáng)光大是指日可待的。