彭興亮

白煮，就是把各種肉類原料放在盛清水的鍋里，用微火燉煮，煮至湯味濃厚、原料軟爛即可。白煮不放其他調(diào)料，只放些蔥、姜，食用時(shí)可用調(diào)味品拌食或蘸著調(diào)味汁吃。

由于白煮制法比較簡(jiǎn)單，所煮原料軟爛鮮嫩或韌中透脆，且口味變化又大，所以，各方菜多采用此法制作一些冷菜。家庭也可用此法烹制冷菜或熱菜。下面僅選幾例來(lái)說(shuō)明。

一、白煮雞（亦叫白切雞或白斬雞）

制作時(shí)，將加工好的雞（當(dāng)年的雛雞或筍雞，或工廠化養(yǎng)的肉雞）放入鍋內(nèi)，加入清水（水要沒(méi)過(guò)雞），上火燒開。撇去浮沫，再下入蔥段、姜片，改用小火（鍋內(nèi)湯保持微開）煮約20 min左右，即可將鍋離火置一旁。如熱食，即刻將雞撈出，控凈湯，改刀成塊，碼在盤中澆入姜汁、蔥油汁（姜汁和蔥油汁的制法相同）即可食用；如冷食，待雞在原湯中晾涼，撈出，再改刀成形碼在盤中，澆上味汁即可食用。味汁的制法有多種：蔥油汁就是把蔥白切成末，放入小碗內(nèi)，加適量鹽，澆上燒熱的香油（即刻炸出蔥香味），兌入少許煮雞的原湯和味精，調(diào)成蔥油汁，澆在雞塊上（或用雞塊蘸食）。芥末汁就是將發(fā)好的芥末醬放入小碗里，對(duì)入少許醋和精鹽、味精。此汁多用于蘸食白煮雞塊。

制作此菜要注意二點(diǎn)：一是煮雞時(shí)，鍋內(nèi)湯不宜大開，要使雞完全浸沒(méi)在開湯中，上面再用盤或盆將雞壓入湯中。二是要根據(jù)雞的老嫩掌握煮雞時(shí)間，質(zhì)老的，時(shí)間長(zhǎng)些，反之則短些；還要根據(jù)個(gè)人的口味要求來(lái)掌握，既吃雞又喝湯，就須把雞煮得爛些。

二、白煮肉（有的叫白肉片）

此菜是大眾菜肴，冷熱食均可。白煮肉多選用豬的通脊、軟硬五花及后腿的坐板肉。白煮前，先將豬肉切成6.6 cm寬的肉條，再刮去肉皮上的毛根。將肉皮朝上放入鍋內(nèi)，倒入清水（沒(méi)過(guò)肉），用旺火燒開，撇去浮沫。此時(shí)可將鍋移至小火，使其保持微開，放入蔥段、姜片，加蓋白煮約1.5 h。待用筷子輕扎肉皮即穿為好，將肉撈出，撇去湯內(nèi)的浮油。將晾涼的白肉在消過(guò)毒的菜板上切成0.33 cm厚的片，碼在盤中（如喜熱食，可把肉片碼在漏勺內(nèi)，在開湯內(nèi)浸一浸，再堆碼在盤中）。另將醬油、熏醋、韭菜花、香油、辣椒油、蒜泥、醬豆腐汁（用醬豆腐加涼開水調(diào)成汁）、芝麻醬分別盛入小碗內(nèi)，由食者自己用上述調(diào)料兌成自己喜食的味汁，然后用白肉片蘸著味汁吃。

此菜還有幾種吃法：其一是，可按涮羊肉食法食之。其二是，可將白肉片放入大湯碗或小砂鍋中，然后沖入開湯，一邊食著肉片，一邊喝著鮮美可口的熱湯。其三是，把白肉片碼入盤中，澆上用醬油、熏醋、香油、蒜泥兌成的蒜泥汁食之，此菜名為蒜泥白肉。

三、白煮豆腐（植物肉類）

白煮豆腐是家庭中易做又好吃的熱菜。將豆腐切成長(zhǎng)約6.6 cm，厚約1 cm的長(zhǎng)形片，放在盆內(nèi)，徐徐澆入開水（沒(méi)過(guò)豆腐）略浸泡一會(huì)兒，將水潷出，再澆入開水，上火燒至微開，即將盆離火，端到桌上，蘸煮白肉的味汁或蒜泥食之，其味甚美。