齊銀霞，許彩虹，2，*

（1.廣州凱虹香精香料有限公司，廣東廣州510980；2.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院，廣東廣州510520）

脂肪氧化對(duì)熱反應(yīng)產(chǎn)物香氣的影響

齊銀霞1，許彩虹1，2，*

（1.廣州凱虹香精香料有限公司，廣東廣州510980；2.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院，廣東廣州510520）

采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用和感官評(píng)價(jià)兩種方法，研究了脂肪氧化對(duì)熱反應(yīng)產(chǎn)物的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：控制脂肪氧化程度對(duì)形成愉快的、濃郁的、逼真的肉香味具有重要意義，這將為天然肉類香精的生產(chǎn)和肉制品風(fēng)味的定向控制提供理論依據(jù)和一定的技術(shù)支持。

肉香味；熱反應(yīng)；脂肪氧化

特征肉香味是指各種肉獨(dú)有的區(qū)別于其它肉的香味，如牛、羊肉的膻味，肥豬肉的脂香味等，不同肉的特征香味在很大程度上取決于脂肪熱氧化降解生成的小分子脂肪醛、酮、羧酸及其熱反應(yīng)產(chǎn)物，有的具有非常低的香味閾值[1-2]。據(jù)認(rèn)為：反，順-2，4-癸二烯醛對(duì)雞湯風(fēng)味起決定性作用。在羊肉中，8～10個(gè)碳的脂肪酸類化合物的貢獻(xiàn)最大，尤其是4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸；另外，苯酚類、醛類、吡嗪類（尤其是2，5-二甲基-3-乙基吡嗪）以及吡啶類（尤其是2-戊基吡啶）化合物也有非常重要的作用[3]。對(duì)于牛肉，含硫化合物的作用最大，主要有硫化氫、烷基硫醇、烷基硫醚、烷基噻吩、烷基噻唑、多硫化合物等[4]。豬肉的特征香味確是許多化合物共同作用的結(jié)果，中等碳數(shù)以上的醛類、烯醛、酮以及醇類的作用很大，且高級(jí)脂肪酸酯類的貢獻(xiàn)也不容忽視。

脂質(zhì)-美拉德反應(yīng)的相互作用對(duì)形成肉類特征風(fēng)味有不可忽視的作用，其能提供羰基或醇來降低含硫化合物的含量而改善肉香味[5]。據(jù)胡勝梅[6]報(bào)道：2-戊基吡啶在熟肉中普遍存在，具有很強(qiáng)的脂香和似脂肪的氣味。研究證實(shí)，在真空或氮?dú)庵屑訜崤：拓i的脂肪時(shí)，并不表現(xiàn)出該肉獨(dú)特的加熱香氣，而在空氣中加熱時(shí)，很快就會(huì)產(chǎn)生該種肉香的特征香氣。這一事實(shí)表明，某種程度的脂肪氧化在特征肉香的生成上十分重要[1]。

本文將把不同氧化程度的雞油置于葡萄糖、谷氨酸和硫胺素鹽酸鹽的體系中進(jìn)行熱反應(yīng)，通過感官評(píng)價(jià)和SPME/GC-MS兩種方法對(duì)香氣成分進(jìn)行分析，這將對(duì)通過控制油脂氧化程度來定向制備各種香味類型的肉類香精具有重要指導(dǎo)意義。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料

葡萄糖：廣州稅禾貿(mào)易有限公司；谷氨酸：衡水昌昊生物科技有限公司；硫胺素鹽酸鹽：廣州市皓海貿(mào)易有限公司；二水合磷酸二氫鈉：青島特斯特食品配

料有限公司；十二水合磷酸氫二鈉：青島特斯特食品配料有限公司；雞皮：附近菜場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計(jì)：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；電熱套：江蘇建湖縣近湖鎮(zhèn)教學(xué)儀器廠；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9140型）：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；固相微萃取裝置（SUPELCO）：Agilent Technologies；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：Agilent6890-5973。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制備氧化雞脂肪

將雞皮洗凈，置于平底鍋中小火煎油。然后將雞油平鋪在培養(yǎng)皿中，放在鼓風(fēng)干燥箱中120℃加熱氧化，分別對(duì)新鮮的、氧化3 h和氧化5 h的雞油進(jìn)行過氧化值測(cè)定。

1.3.2 制備熱反應(yīng)液

準(zhǔn)確稱量原輔料置于反應(yīng)容器中，然后加入磷酸鹽緩沖溶液，待其充分溶解后放入高壓鍋中，設(shè)定溫度和時(shí)間進(jìn)行熱反應(yīng)，即得熱反應(yīng)液；由于有還原糖、氧化油脂和氨基酸參與的熱反應(yīng)，反應(yīng)前后體系中的物質(zhì)變化較大，通過測(cè)定熱反應(yīng)液的pH變化，可在一定程度上推測(cè)出反應(yīng)機(jī)理，因此有必要對(duì)反應(yīng)前后的pH變化進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 SPME/GC-MS方法

1）向上述制備的熱反應(yīng)液中添加25%～30%的NaCl或無水硫酸鈉；

2）安裝SPME裝置，取8mL樣品加到15mL樣品瓶中；將老化后的75μm萃取頭插入樣品瓶中，推出石英纖維頭于頂空中，在48℃～60℃下，勻速攪拌，萃取40min，收回纖維頭。

3）GC-MS檢測(cè)

色譜條件：色譜柱為DB-200（30m×0.25mm× 0.25μm）；進(jìn)樣口溫度250℃；升溫程序：將萃取頭插入進(jìn)樣口，解吸10 min；初溫40℃，保持3 min，以2.5℃/min升溫至120℃，保溫2min，繼續(xù)以10℃/min升至200℃，繼續(xù)以15℃/min升至280℃；載氣He，流速1.0mL/min，SPME專用稱管。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230℃，接口溫度250℃；電子能量70 eV；掃描范圍50 amu～500 amu；檢測(cè)結(jié)果根據(jù)數(shù)據(jù)檢索NIST庫結(jié)果，當(dāng)匹配度大于700時(shí)予以標(biāo)示。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)熱反應(yīng)產(chǎn)物的肉香味類型

將剪自濾紙的聞香紙浸入上述制品中，取出，在離聞香紙2 cm～3 cm處嗅聞，每次2 s～3 s，盡可能清晰、較專業(yè)地描述能聞到的每一種香氣，并準(zhǔn)確記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 油脂過氧化值及pH值測(cè)定結(jié)果

新鮮油脂過氧化值為0meq/kg，pH值由5.95變至5.67；氧化3 h的：過氧化值為50.50meq/kg，pH值由5.76變至5.57；氧化5 h的：過氧化值為119.48meq/kg，pH值由5.91變至5.57。

2.2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

添加了新鮮油脂的反應(yīng)產(chǎn)物是黃綠色的，具有濃郁的烤雞肉風(fēng)味，雞脂香味突出；添加氧化3 h的油脂的反應(yīng)產(chǎn)物是金黃色的，雞湯風(fēng)味濃郁，烤肉香突出，但油哈味明顯；添加氧化5 h的油脂的反應(yīng)產(chǎn)物是金黃色的，煮雞肉香味濃郁，烘烤味突出，油哈味較重，整體不協(xié)調(diào)。

2.3 SPME/GC-MS檢測(cè)結(jié)果

SPME/GC-MS其分析檢測(cè)結(jié)果如圖1、表1。

圖1 油脂氧化程度改變后熱反應(yīng)產(chǎn)物的GC/MS譜圖信息Fig.1 TheGC-MSspectrogram of thermal reaction productsof reaction system scontaining differentoxidation degreeof fat

表1 不同氧化程度的油脂的熱反應(yīng)主要產(chǎn)物的對(duì)比分析結(jié)果Table1 The com parativeanalysis resultsofmain productsof differentoxidation fat system s

續(xù)表1 不同氧化程度的油脂的熱反應(yīng)主要產(chǎn)物的對(duì)比分析結(jié)果Continue table1 The comparativeanalysis resultsofmain p roductsof differentoxidation fat system s

由于雞脂肪中的不飽和脂肪酸比豬脂肪、牛脂肪中的多，當(dāng)雞脂肪受熱、氧化降解時(shí)會(huì)生成2-甲基丁醛、3，4-二甲基-2-環(huán)己烯-1-酮、（E，E）-2，4-庚二烯醛、壬醛、（E）-2-辛醛、3，5-辛二烯-2-酮、2-甲基-3-辛醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-十一烯醛，2-（1-丙烯硫基）噻吩、四氫-3-甲基-2H-吡喃、2-甲基-3-呋喃硫醇、2，5-二甲基吡嗪、2，4-二甲基噻唑等；另外，2-甲基-3，4-二羧基酰亞胺喹啉具有一定的煙熏香味，2，4-二氫-4-甲基-3-巰基-3H-1，2，4-三氮雜戊環(huán)、1-[4-甲醇基-5-（2-乙硫醇基）-2-四氫呋喃基]-1H-嘧啶-2，4-二酮、2-硫酮-2，3-二氫-9-氧-1，3-二氮雜蒽-4-酮、5（6H）-巰基-吡啶[2，3-d]噠嗪、3，4，6-三甲硫基吡唑[3，4-d]嘧啶、環(huán)辛硫醚等大分子物質(zhì)，雖然相對(duì)含量低，但其閾值很低，對(duì)肉香味有非常重要的作用。

以上不同氧化程度的雞脂參與熱反應(yīng)，隨氧化程度的增加，不飽和醛、酮類物質(zhì)種類、相對(duì)含量增加，但對(duì)肉類特征風(fēng)味有重要作用的長(zhǎng)鏈的烷基取代的雜環(huán)化合物種類和含量均很少，如二異丁基硫醚、2-正辛烷基呋喃、1，4-二（2-噻吩基）-丁-1，4-二酮、3-（6-甲基-3-吡啶基）-1，5-二對(duì)甲苯基-2-吡唑啉等。

3 總結(jié)

隨著脂肪氧化程度的增加，不飽和醛、酮類物質(zhì)相對(duì)含量增加，而對(duì)肉類特征風(fēng)味有重要作用的長(zhǎng)鏈的烷基取代的雜環(huán)化合物種類和含量有減少的趨勢(shì)；由于脂肪熱氧化降解生成的醛類，可以是其他風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，同時(shí)也可能是肉類異常氣味的物質(zhì)，因此控制脂肪氧化程度對(duì)形成愉快的、濃郁的、逼真的肉香味具有重要作用。

[1] 夏延斌,遲玉杰,朱旗.食品風(fēng)味化學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2008:99-101

[2]Jianming Lin,Imer Blank.Odorants Generated by Thermally Induced Degradation of Phospholipids[J].JAgric Food Chem,2003,51 (15):4364-4369

[3] 孫寶國,劉玉平,鄭福平.肉味香精中單體香料的香味類型[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2003,21(1):1-8

[4]譚斌,丁霄霖.肉類(牛肉)風(fēng)味化合物綜述[J].中國食品添加劑, 2004(6):73-79

[5] 楊紅菊,喬發(fā)東,馬長(zhǎng)偉,等.脂肪氧化和美拉德反應(yīng)與肉品風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)系[J].肉類研究,2004(1):25-29

[6]胡勝梅.反應(yīng)型肉味香精的制備[J].香料香精化妝品,2005(1):34-36

The Effect of Fat Oxidation on the Thermal Reaction Products

QIYin-xia1，XUCai-hong1，2，*
（1.Guangzhou Kaihong Flavours&FragrancesCo.，Ltd.，Guangzhou 510980，Guangdong，China；2.School of Food Science，Guangdong Food and Drug VocationalCollege，Guangzhou 510520，Guangdong，China）

Using SPME/GC-MSand sensory evaluation，the effects of fat oxidation on the Thermal Reaction productswere studied.The results as follows：itwas important to control the oxidation of fat for forming pleasant，rich and vividmeat flavor.And the resultwould give theoreticalbasisand some technique for the production ofmaturemeat flavorand controlling the flavorofmeatproducts.

meataroma；thermal reaction；fatoxidation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.005

2016-02-19

齊銀霞（1984—），女（漢），碩士研究生，主要從事咸味香精的開發(fā)研究。

*通信作者