李明敬

輕輕晃動(dòng)高腳杯，把鼻子靠近酒杯，閉著眼睛深呼吸，輕啜一口……一連串優(yōu)雅的動(dòng)作讓品鑒葡萄酒的你更加迷人?？墒牵阌邢脒^品鑒葡萄酒為什么要搖杯嗎？怎樣搖杯才是正確和優(yōu)雅的呢？

輕輕晃動(dòng)高腳杯，把鼻子靠近酒杯，閉著眼睛深呼吸，輕啜一口……一連串優(yōu)雅的動(dòng)作讓品鑒葡萄酒的你更加迷人。喝葡萄酒為什么要搖杯？搖杯到底在“搖”什么？如何才能正確優(yōu)雅地?fù)u杯呢？

搖出香氣來

品酒一般分為三大步驟，觀色、聞香及品鑒，這就涉及到了視覺、嗅覺和味覺這三大感官。從時(shí)間上來看，人們大多會(huì)在進(jìn)行前兩個(gè)步驟時(shí)搖杯。通過搖杯，我們能更好地感受葡萄酒的魅力，當(dāng)然這對(duì)葡萄酒本身也是非常有利的。

搖晃酒杯首先能搖出香氣來。香氣在品酒的樂趣中占了四成，味道占五成，剩下的一成是余韻。一瓶好酒，不可辜負(fù)，而聞酒香則是品酒的第一步。在酒杯中倒入適量的葡萄酒，在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣。將酒杯靠近鼻子，慢慢吸進(jìn)酒杯中的空氣。第一次聞香聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣，因此第一次聞香不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)，此時(shí)的香氣是葡萄品種本身的香味。第二次聞香，搖晃酒杯就變得異常重要了。在第一次聞香后，輕輕搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放，此時(shí)香氣最為濃郁，最為優(yōu)雅，然后在搖動(dòng)結(jié)束后進(jìn)行第二次聞香，這時(shí)，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生的香氣或經(jīng)過橡木桶等培養(yǎng)、陳釀后產(chǎn)生的香氣會(huì)被釋放出來。緊接著，使勁搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。甚至有些瘋狂者，用左手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動(dòng)后進(jìn)行聞香。此時(shí)散發(fā)出的香氣是橡木桶培養(yǎng)時(shí)或者在瓶中陳釀時(shí)生成的香氣。

通過搖杯產(chǎn)生的打旋搖晃，可以使原本閉塞的香氣也隨之滿滿發(fā)散出來。酒中所含的復(fù)雜香氣就會(huì)子散發(fā)到空氣當(dāng)中，變得芳香撲鼻，這個(gè)時(shí)候湊近鼻子一聞，花果香甚至更加深層次的木香風(fēng)味也變得明晰了。你便能更好的感受葡萄酒所散發(fā)出的獨(dú)特魅力。

搖出品味來

光聞酒香，還不算真的懂酒。想要懂酒，還是離不開搖酒杯。搖杯可以給人充分的時(shí)間來觀察葡萄酒的顏色、粘性和掛杯情況等情況，進(jìn)而對(duì)手中的這杯酒有更深入的了解，味道也會(huì)別具一格。

一般來說，葡萄酒的顏色都可以透露很多信息，更是在一定程度上反映了其風(fēng)格。例如：深紅色的葡萄酒一般酒體較重，口感豐富，比淡紅色葡萄酒的單寧要多；與金色和棕色的葡萄酒相比，淡黃色的白葡萄酒一般帶有更微妙清淡的香味；呈深粉紅色的桃紅葡萄酒一般果味更重，而和三文魚色類似的淺桃紅色葡萄酒則一般花香味更重。而通過搖杯你可以更加清晰地觀察葡萄酒的顏色：因?yàn)楫?dāng)酒液在杯中旋轉(zhuǎn)上升時(shí)，會(huì)形成一個(gè)顏色漸變，這樣一來你可以輕松地觀察葡萄酒的色調(diào)，判斷葡萄酒的釀酒葡萄品種、年份和是否進(jìn)行過橡木桶陳釀等。

另外，通過搖杯可以觀察到葡萄酒的粘性及掛杯情況，進(jìn)而推斷出葡萄酒的口感厚薄程度及質(zhì)地等。通常，質(zhì)地稠密、單寧充沛或甜度較高的葡萄酒在搖杯時(shí)一般旋轉(zhuǎn)速度較慢，并會(huì)粘附在杯壁上。因此當(dāng)你停止搖杯時(shí)，酒液就會(huì)在杯壁上形成“酒腳”或“酒淚”（俗稱掛杯，這和葡萄酒的酒精含量、糖分及甘油含量有關(guān)）。通常，掛杯較多的葡萄酒要么屬于高酒精度型要么就是甜度較高。

大家都知道葡萄酒會(huì)有多多少少的掛杯現(xiàn)象，很多人甚至根據(jù)葡萄酒的掛杯現(xiàn)象來判斷酒的品質(zhì)；雖然掛杯的不一定都是好酒，但是好酒一定是會(huì)掛杯。因此搖晃酒杯能很好地觀察葡萄酒的掛杯現(xiàn)象。所以說搖杯并不是為了做作。而是品酒的必要流程，對(duì)我們品酒有很大的幫助。

搖杯的另一種作用就是醒酒和提升風(fēng)味。搖杯可以增大葡萄酒與空氣的接觸面，因而可以幫助葡萄酒醒酒。此外，氧氣也會(huì)在搖杯的過程中快速溶解在酒杯里，從而使得葡萄酒的單寧更加柔順，口感更加圓潤。此外，搖杯還可以趕走葡萄酒中的不悅氣味，使得葡萄酒香氣更加復(fù)雜。很多人把葡萄酒比喻成”睡美人”，可以說葡萄酒是有生命的飲品。它會(huì)隨著環(huán)境的變化散發(fā)出不同的風(fēng)味。從打開酒瓶的那一刻開始，“睡美人”就開始慢慢蘇醒了，開始和空氣接觸，這樣會(huì)讓葡萄酒變的更加有風(fēng)味。而搖杯這個(gè)過程正是為了增加其與空氣的接觸，加速“睡美人”蘇醒的過程。

當(dāng)然，搖杯除了可以提升你的品酒體驗(yàn)外，還給了你充足的時(shí)間來和身邊的朋友進(jìn)行討論交流。通過他們，你甚至可以了解到關(guān)于該酒的諸多信息，不知不覺中還可以漲漲知識(shí)，何樂而不為呢？

如何優(yōu)雅地?fù)u杯？

當(dāng)我們拿到一杯葡萄酒后，有的人搖杯時(shí)，將酒杯放在桌子上，手握杯座轉(zhuǎn)幾個(gè)圈；有的人拿起酒杯，用手腕輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)杯子；還有的人動(dòng)作有點(diǎn)夸張，搖杯時(shí)十分用力，讓周圍的人擔(dān)心酒液會(huì)從酒杯中飛濺出來。當(dāng)然，我們不提倡最后這種方式，因?yàn)樗狈?yōu)雅之感。當(dāng)然人們搖杯時(shí)有千百種姿態(tài)，每個(gè)人都有自己獨(dú)特的方式，這是無可厚非的。那么該如何正確優(yōu)雅地?fù)u杯呢？

為了使搖杯動(dòng)作輕松優(yōu)雅，首先要先懂得如何持杯，手應(yīng)拿酒杯的杯腳或杯底，這樣便于透過杯壁欣賞酒的色澤，便于搖杯釋放酒香。手不可握住杯壁，因?yàn)槭譁貢?huì)間接影響葡萄酒的口感。通常，搖杯可以簡單地分為兩個(gè)步驟：手持杯柄（記住不是杯身）和旋轉(zhuǎn)酒杯。具體方法也可分為兩種，一種是桌面型，一種是手持型。桌面型是在吃飯時(shí)，人們通常會(huì)采用桌面型搖杯法。這種方法非常簡單：將酒杯放在桌上，直接按住杯托或用拇指和食指夾住杯柄，在桌面上畫圈即可。另一種是手持型，如果你是站著和他人在交流，則最好采用手持型搖杯法。這時(shí)候，你只需手持杯柄，手腕用力，并以一個(gè)點(diǎn)為中心進(jìn)行旋轉(zhuǎn)即可。

在這里要特別提醒，并不是所有的葡萄酒都適合搖杯。對(duì)于白葡萄酒來說，搖晃太劇烈，會(huì)散失酒的香氣，因?yàn)橄銡饩碌陌灼咸丫剖切枰獪p少酒和空氣的接觸，令香氣更持久一些。而正吐著氣泡的起泡酒，搖杯會(huì)使氣泡消失地更快，風(fēng)味盡失，因此就不需要?jiǎng)隈{手腕了，只需把杯子放到耳邊，傾聽起泡酒獨(dú)有的私語。