影子

山村辦國宴？

聽起來簡直是天方夜譚！

國宴可是一國的門面，舉辦地點(diǎn)不是在人民大會堂，就是在釣魚臺國賓館，可謂最隆重、最講究、規(guī)格最高！而事關(guān)外交大局國家大事的國宴怎么會在山村里辦？山村國宴有什么特別的菜品？又有什么特別的烹制手法？這個(gè)就不得不提二十世紀(jì)六、七十年代曾舉辦過國宴的中國名村大寨了！

上了年紀(jì)的人，都會記得1964年開始響徹中國的一句口號“工業(yè)學(xué)大慶，農(nóng)業(yè)學(xué)大寨！”鼓動(dòng)了當(dāng)時(shí)無數(shù)國人，而在山西晉中市昔陽縣的大寨村，自然也成為當(dāng)時(shí)全國的學(xué)習(xí)榜樣和群眾趨之若鶩的參訪中心！不單是中國人，外國人也是如此。

當(dāng)時(shí)的中國經(jīng)常接待第三世界國家的來訪。正值困難時(shí)期的1965年，阿爾巴尼亞部長會議副主席（當(dāng)于副總理）科列加、工礦部長蒂奧多西一行來華訪問，目的是爭取我國的援助，周恩來總理特別選定了一條參觀路線，帶他們?nèi)ゴ笳瘏⒂^。并交代：給客人吃“大寨飯”。總理親自陪著客人看大寨人是如何“千里萬擔(dān)一畝田，青石板上創(chuàng)高產(chǎn)”，一面以高粱白、土豆絲、腌咸菜、小米粥以及玉米面窩窩頭待客，一面向科列加一行人介紹中國人民的艱苦奮斗、自力更生歷程，并勸勉阿走“自力更生為主，依靠外援為輔”的道路。一時(shí)間，總理大寨腌咸菜宴請阿爾巴尼亞貴賓傳為美談，此后，一直到70年代，大寨成為接待外賓的一個(gè)重要地點(diǎn)，周恩來總理及其它領(lǐng)導(dǎo)人，經(jīng)常以這樣的方式招待來華的各國領(lǐng)導(dǎo)人，而外賓也是對大寨主人“粗茶淡飯”宴會稱贊不已。

時(shí)至今日，大寨國宴已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐奶厣湓诖笳蹇诘摹按笳瘒H旅行社”就是當(dāng)年國宴的舉辦地，二樓餐廳寬敞明亮，雖然說不上是富麗堂皇，但在鄉(xiāng)村里也頗具氣派，一行人剛剛坐定，菜品已擺上桌來，鄉(xiāng)村國宴這時(shí)才掀開了神秘的面紗，六道冷菜是綠豆芽、山藥絲拌粉絲、西紅柿、花生米、醬牛肉、豬頭肉；六道熱菜是香酥雞、糖醋魚、土豆燒牛肉、炒豆腐、炒豆角、青豆芽炒酸菜；主食更是特別：窩窩頭、吊爐餅、油糕、壓餅、油圈、小米撈飯，最后還有大拉面?？粗@些食材全部來自本地農(nóng)家菜園烹出來的美食，仿佛讓我穿越時(shí)空，回到了那個(gè)物質(zhì)短缺匱乏的年代！

帶著好奇，帶著興奮，大家動(dòng)起了筷子，原來，“憶苦思甜”飯也可以這么好吃，這一桌飯菜，在做法上也沒有什么特別的，完全是本地特色，少油少鹽，十分清淡，保留了食材的原汁原味，但在物質(zhì)極大豐富的今天，卻讓人吃出了不一樣的感覺。特別是幾道地道的昔陽主食，巧妙地粗糧細(xì)做，不僅口味好，而且做法奇，還有美好的寓意在里面。昔陽壓餅用特殊的鐵鏊壓成，主料是玉米面，色澤金黃，餅薄如紙，放入口中一咬，“嘎嘣、嘎嘣”，松脆香酥，純香滿口，吃了一片，只想著再吃一片。小米撈飯軟綿香甜，筋道爽口，過去糧食短缺的時(shí)代，只有在農(nóng)忙做重體力活的時(shí)候，才會在午飯的時(shí)間燜上一鍋，這是最頂饑耐餓的伙食，當(dāng)?shù)厮渍Z有“干飯一碗頂一碗！”之說。還有那煮油糕，用山區(qū)出產(chǎn)的黍子面做成，黍子面既黏又有糯性，所以吃起來粘粘的，軟軟的，外焦里嫩，舒黏滑潤，由于“糕”與“高”，每逢農(nóng)家娶媳婦、上房梁、做滿月、辦喜事那是必不可少，正如俗語所說“吃油糕，步步高！”

大家邊吃邊說，興致不減，當(dāng)年的廚師長李觀昶老師傅對國宴制作的記憶猶新，廚師長是現(xiàn)在的叫法，那時(shí)其實(shí)就是職工食堂的大師傅，廚房總共有六個(gè)人，什么活都得親自干，忙時(shí)炒菜做飯，一有空閑就得洗鍋涮碗，連生火掏煤灰都不分你我。每次接到給領(lǐng)導(dǎo)人和外賓準(zhǔn)備飯菜的任務(wù)，心里都很緊張，但也感到很光榮，總是加班加點(diǎn)精心準(zhǔn)備，生怕出一點(diǎn)差錯(cuò)，事實(shí)上也是容不得出一點(diǎn)差錯(cuò)。七十年代后，接待外賓的任務(wù)就多起來了，隨著條件的好轉(zhuǎn)，國宴的制作也在不斷改進(jìn)，在保持本地特色的同時(shí)，也要照顧客人的口味。為此李師傅還發(fā)明了不少土辦法，做西點(diǎn)沒有烤箱，他就用雞蛋白面混合后，炸成油圈，看起來還真像是面包圈；本地主食窩窩頭，本是以玉米面為主的農(nóng)家干糧，他制作時(shí)少加些白面，再摻些發(fā)面，蒸出來后口感酸甜，有股國外的奶酪味；至于牛排和雞排，他就用油炸，只不過火候掌握上要格外嚴(yán)格，上桌后竟然也和西餐的口味有些相像。雖然已是八十高齡的老人，但李師傅精神矍鑠，講起當(dāng)年的往事，還是那樣有聲有色，仿佛讓大家身臨其境，感同身受。

當(dāng)年的后勤管理員張景喜師傅，又給我們回憶了不少國宴準(zhǔn)備前前后后的細(xì)節(jié)，他當(dāng)時(shí)的主要任務(wù)是負(fù)責(zé)采購、協(xié)調(diào)和安排，為了厲行節(jié)約，大寨旅行社自己辦有養(yǎng)豬場，不僅醬牛肉、豬頭肉等熟食都在食堂加工，而且，一些配料如：甜面醬、醋、酸菜都是自己腌制。國宴舉行完后，沒有食用過的面食，送去發(fā)酵做醬，剩菜剩飯拿去喂豬，一點(diǎn)也不能浪費(fèi)。讓他記憶深刻的是周恩來參加大寨國宴的情景，1973年4月23日，周總理陪同墨西哥總統(tǒng)來大寨時(shí)，身體狀況已不如前，卻親自與外賓步行上虎頭山，回來時(shí)大部隊(duì)都已到餐廳，而等不來總理，原來，身體虛弱的總理走在了后面，最后還是乘拉運(yùn)物資的農(nóng)用車才回來。國宴后，周總理詢問費(fèi)用由誰承擔(dān)，特別叮嚀：大寨只是一個(gè)鄉(xiāng)村，不能讓村里承擔(dān)這么龐大的接待費(fèi)用而加重負(fù)擔(dān)。當(dāng)時(shí)陪同的山西省領(lǐng)導(dǎo)表示，這筆費(fèi)用由省里承擔(dān)，總理才放下心來。敬愛的周總理，一樁一件的往事，無不讓人動(dòng)容，無不讓人難忘！

現(xiàn)還在工作崗位的郭田慶，1977年在大寨旅行社參加工作，也參加過后期的國宴接待工作。他給我們拿出了當(dāng)年接待外賓制作國宴的檔案復(fù)印件，從中可以看出，隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善，菜品、規(guī)模也是不斷變化的，我們今天品嘗的，就是按1973年周恩來總理接待墨西哥總統(tǒng)和I978年耿飚副總理接待莫桑比克總統(tǒng)的兩次菜單融合而成的。1977年后，食堂里已購入了烤箱等新式炊具，郭田慶作為新一代廚師，不僅學(xué)會了烤制西點(diǎn)，而且，還開始自學(xué)鉆研冷盤雕花技術(shù)，孔雀開屏、仙鶴亮翅就是他的拿手杰作?！按笳瘒纭边@一獨(dú)具特色的鄉(xiāng)村國宴，無疑是新中國60多年外交史的鮮活見證，今天重新推出，品之不僅能滿足人們對餐飲綠色環(huán)保，回歸原味的要求，而且更能讓人不忘初心。