劉萍萍

很多人認(rèn)為，人老了容易得肥胖、高血脂、高血糖等慢性病，因此要多吃素，少吃或不吃肉。其實(shí)這是不正確的認(rèn)識(shí)，也不符合飲食平衡的原則。老年人如果飲食不均衡，可能會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，甚至給身體帶來危害。

畜禽肉類，包括豬、牛、羊等的肌肉和內(nèi)臟，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鐵、鈣、鋅等營(yíng)養(yǎng)素。

其中，鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率比植物性食物高，老年人適當(dāng)吃些肉類可以幫助預(yù)防缺鐵性貧血。維生素B12對(duì)預(yù)防巨幼紅細(xì)胞性貧血也有重要的作用。肉類中豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也正好滿足了老年人蛋白質(zhì)合成能力降低、蛋白質(zhì)利用率低，需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求。而對(duì)于魚、蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)動(dòng)物，也同樣富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)。魚類的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，主要包含n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸，其中，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌等作用。

有些老年人認(rèn)為吃肉會(huì)升高膽固醇。其實(shí)，肉類中的膽固醇對(duì)升高人體的膽固醇水平作用不大。這是因?yàn)?，人體約2/3以上的膽固醇是自身肝臟合成的，只有不到1/3來源于食物。

而且，膳食來源的膽固醇在人體的吸收率只有約30%，隨著膳食中膽固醇的增加，其吸收率還會(huì)下降。另外，目前尚未有可靠的證據(jù)證明，增加膳食膽固醇攝入量會(huì)升高血液中膽固醇水平，并增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。況且，膽固醇還是合成激素和膽汁的原料，以及形成組織細(xì)胞的重要成分等，是人體需要的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

老年人這樣吃肉才健康：

1.選對(duì)種類

在肉類的選擇上，建議優(yōu)先選擇魚、蝦等水產(chǎn)類，其次是雞、鴨、鵝等禽肉，前兩者稱為“白肉”，最后才是豬、牛、羊等畜肉，后者稱為“紅肉”。而且應(yīng)盡量選擇瘦肉，避免肥肉，如選擇豬里脊肉，而不是五花肉。

至于動(dòng)物內(nèi)臟，老年人也可根據(jù)需要適當(dāng)食用。如每周吃1～2次豬肝，總量為25克，豬肝可作為鐵、葉酸、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充來源之一。

此外，還應(yīng)特別注意，盡量選擇新鮮的肉類，避免腌制或煙熏肉制品。

2.適量食用

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦成人每天平均攝入水產(chǎn)類40～75克，畜禽肉類40～75克。一般來說，對(duì)于身體健康的老年人，每天宜吃100～150克肉類，相當(dāng)于1個(gè)拳頭大小。

而對(duì)于那些消化功能減弱、患有高脂血癥、糖尿病、腎病、心腦血管等疾病的老年人，應(yīng)注意控制肉類的攝入量，具體可咨詢專業(yè)人士的建議。

3.合理搭配

為保證營(yíng)養(yǎng)的全面均衡，肉類可與豆類、蛋類、蔬菜、菌藻類等食物一起搭配。例如鯽魚豆腐湯、肉末兒雞蛋羹、香菇豬肉餃子等。

4.正確烹調(diào)

老年人咀嚼功能和胃腸蠕動(dòng)減弱，消化液分泌減少，食物應(yīng)盡量做得松軟易消化，同時(shí)兼顧食物的色香味形。例如，可以把肉類切成肉絲或肉片后烹飪，也可剁碎成肉糜制作成肉丸食用，魚蝦類也可以做成肉片、魚丸、蝦仁等。

在烹調(diào)方法上，建議以燉、煮、蒸、燴、燜、燒等為主，少煎炸和熏烤。

編輯/陳致文